高街流行大牌汉堡

（文 / 殳俏）

题目乍看之下会让人有点摸不着头脑，汉堡本来就是高街食物嘛，怎么又扯上大牌？如果真的摇身一变成为设计师手中的那盆菜，又何必仍然死撑着街头范儿不肯放？其实想一想最近时尚界流行的“大牌设计师+高街品牌”组合就能明白，在食物界也有这样的一阵风刮起，既然川久保玲可以帮H&M设计便宜面料的小圆点针织开衫，Stella McCartney能为Adidas制作塑料人字拖，那饕餮界大师又何妨偶尔打打亲民牌，玩票开家汉堡店呢。更何况，这些“高街大牌汉堡”的身价动辄就能跟中档餐馆里的一道主菜叫板，远非它的穷亲戚麦当劳、汉堡王之类的可以企及。食客们往往在不知不觉中就陷入了这样的迷幻圈套——“我今天准备吃点儿民间小吃，可以就是汉堡这样的东西吧，但我又很挑剔，觉得只有Daniel Boulud这样的人料理出的汉堡才能吸引我，所以我走去了时代广场剧院区的那家小餐馆，花59美元吃了一份汉堡，竟然还为此排了大队。”

当然，Daniel Boulud设计的汉堡确实不同凡响，否则以Bistro的身份如何能在纽约拿到3颗星的食评呢。db Bistro Moderne已经开了5年多，日日顾客盈门，靠的就是那一份招牌的db汉堡。注意了，为了彰显其“高街”，Daniel Boulud甚至把店名和汉堡名都特意定为小写的db，以示亲民，但汉堡的价格却是从29美元到59美元甚至99美元一路飙升。据餐馆的侍者介绍，虽然29美元的汉堡是“基本款”，但将近1/3的客人都会“识货”地选择59美元的“经典款”，如果这是一个美好的松露季，那就更妙了，每天大概会有30位以上的客人点99美元的“奢华款”。“其实99美元真的是个合理的价格。”侍者说，“你要算算，好松露一磅就要卖1000美元，花99美元享受摆了两大片新鲜松露的db Royale，真是再值得不过了。”

db的汉堡是否美味，这倒还真不是个问题，问题是，你可能会觉得它好吃得简直失去了汉堡的本色。一款最经典的db汉堡的制作过程是，先在面包内层涂上Parmigiano Reggiano芝士烘烤片刻，然后抹上辣根味道的美乃滋酱垫底，再按照顺序放上焖煮过的番茄、由沙朗牛排肉剁成的汉堡肉饼、黑松露、鹅肝、红酒炖煮的嫩牛肉。Daniel Boulud说，这样的汉堡是60%的美国传统加40%的法国想象，但如果你是一个吃惯了传统汉堡的美国胃，就有可能不能苟同这样的“汉堡贵族论”了。这个时候，开在Le Parker Meridien酒店内的burger joint可能就是更好的另一种“高街大牌汉堡”的样本。

与db一样，burger joint也没有英文大写，直译即是“出售汉堡的脏乱差小店”。但走进坐落于曼哈顿西56街的Le Parker Meridien大门，穿过天花板镶嵌着华丽镜子的深长大理石走廊，掠过那些穿着香奈儿套装戴着珍珠项链窃窃私语的喝茶的老太太，你还真觉得没有把握能在这里找到一个“脏乱差小店”。但就在某处由棕色天鹅绒长布幔围起来的一个角落，一个小小的，用霓虹灯管制作的，冒着热气的汉堡包标志出现了，在这个标志下，你首先得排个20分钟到半小时的队，之后才能见识到布幔后的那个“脏乱差小世界”——油腻腻的桌椅板凳、看上去被人乱涂乱画了好几年的电影海报、厚纸板上“只收现金”和“点菜须知”的大字、炭火气和油烟缭绕的狭小空间，以及3个服务生拉得老长的黑脸和几近吆喝的大嗓门。每上前一人，服务生都会连珠炮似的问你：“汉堡还是芝士堡？”“肉饼要几成熟？”“加什么不加什么？”“小食和饮料要什么？”如果你支支吾吾，很可能被送上白眼和队伍后面客人的抱怨，所以不如使用专业术语“the works”，意为“就按你们最拿手的来吧”，既省时又省心。这里的汉堡用的同样是沙朗好肉，但做法绝对传统，分量绝对扎实，还只卖5美元，所以这样想来，只收现金也很合理。花上不到10美元，就可以喝着大杯冰可乐，嚼着炭烤香十足肉汁四溢的沙朗汉堡，伴着刚出锅的烫手薯条，在逼仄的小破店里窥视着那些各怀心事来吃汉堡的男男女女，之前那漫长的等位疲劳也一扫而空了。

对于那些货真价实的汉堡爱好者，那些既热爱汉堡朴实粗犷的平民风情，又绝不吃餐饮大鳄或高级酒店排队等位那一套的，一定要去试试In'n'Out汉堡连锁店。这一家是地地道道的高街汉堡，却又以其自然不做作的优质味道折服了所有的汉堡爱好者，包括许多名厨也是他家的忠实“粉丝”。但In'n'Out始终没考虑过要跟大牌合作，仍然十年如一日地开着最寻常的连锁快餐店，只不过数量有限，仅在加州。住在美东的老饕们，要去吃一顿In'n'Out的汉堡，一张机票是免不了的了。■ 美食大牌汉堡高街流行