鸡、鸭、鹅及其他

（文 / 殳俏）

鸡鸭鹅永远是田园农庄里富有幽默感的一景，这些体形迥异的家伙们爱好成群结队，族和族之间却又势不两立，在饭桌上它们竟也落得如此下场——有百鸡宴，有全鸭席，或者你点一整套关于鹅的料理也不会奇怪，但如果你要了鸡又要鸭子，就连最乡野的小餐馆的服务生小妞儿都会皱着眉头说：“可是您已经要了鸡，还要鸭子干吗呢？”

《法国烹饪》杂志的编辑维萨林说过：“鸡对于厨师来说，正如画布于油画家。”鸡肉最早被食用，烹饪的方法也最多。4000多年前，便已经有人类开始琢磨怎么把鸡做得更好吃了。但那时候的鸡应该还是野生禽类，肌肉太发达，肉太柴，味道太粗糙，加上那时候的人应该也只擅长烤，并且是烤得完全熟透了的那种，所以两者倒也相得益彰，未经驯化的肉被狠狠地烤一下，虽老，却是越嚼越香。鸡的黄金时代应该是在被人们彻底家养之后和大规模养鸡场化饲养之前，那时候谁家不养一小群鸡，放任在屋前屋后的草地上啄食虫子，吃点杂粮，除了领头报晓的老公鸡外，其余个个都被养成了丰腴圆润的肥鸡。彼时的偷鸡贼也令人羡慕，虽然可能遭女主人的竹扫帚痛打，但一旦得手之后，那只肥鸡无论是蒸是煮，是炒是爆，都能流出一厚层金黄的鸡油来，其肉质之鲜嫩多汁堪比山脂海膏。

而如今，要找到一只鸡皮蜡黄，肚子里大坨鸡油金灿灿的走地鸡实属不易。且全世界人民都将此怪罪到那些粗鄙无知，只懂将鸡的大块肉裹上点粉炸来吃的美国乡巴佬身上。有人说，由美国人培养出的鸡就像他们一样有肉无脑，尝一下味道，只是大块大块的无味的死肉，骨头则是细溜溜的一根，一碰即碎，这样的鸡不仅失去了鲜味，也失去了尊严。

鸡的全盛时代已过去，幸好美国人并不懂吃鸭，所以也没有花重金去研究什么现代化养鸭场，否则他们也许会把鸭生生养成火鸡。对鸭的烹饪还算是略知一二的西方国家是英国和法国，但也比较局限于鸭胸或是鸭腿。中国的话，南方人对鸭比较会卤，所以有白卤的南京桂花鸭、酱卤的杭州酱鸭，等等；北方人则是煎炒蒸炸样样行。大多数人觉得，北方人对鸭的最大贡献是北京烤鸭，其实那里做清淡口味的鸭子也很在行。德龄公主曾经记述宫里的北方人师傅做清蒸鸭：“清炖肥鸭，是太后非常爱吃的一道菜，它的煮法是先把鸭子去毛，装在一个瓷罐子里。然后把瓷罐子放在一个盛了一半水的铜锅里，紧紧盖上盖，不能走一点儿气。就这么用文火蒸着，连蒸三天，鸭子便完全酥了。酥得根本不需用刀切割，光用筷子也能毫不费劲地夹开。皇太后虽然有时候也夹些鸭肉吃，但大多数时候都只吃鸭皮，因为那层鸭皮才是整道菜最为精美可口的部分。”

最后说到鹅，其实中国人还真是不太吃鹅，除了广东人颇有一些拿手的鹅菜之外，大多数其他地方的中国人光挑鹅的“某部分”来吃。比如福建人会吃鹅掌，四川人嗜好鹅肠，湖南人有时候会把鹅肝鹅肚之类的炒来吃，就连卤水鹅头的出现频率都要比普通的鹅肉或者全鹅菜的出现频率要高。腌腊制品里有时候会出现鹅，鹅肉被腌过之后，呈现出特别漂亮的深玫瑰色，所以叫做“胭脂鹅”。但吃起来的时候，味道还真是不如鸡鸭来得细腻，总觉得硬邦邦的，筋肉感过强，更加接近于兽类。鹅蛋和鹅汤也都不大好吃，淡淡的，却总觉得洋溢着一股怪味。清真食品里面，有些会用到鹅油，比如《红楼梦》里贾母吃的鹅油卷，但是“老祖宗”咬了一口就递与丫环了，可想而知那也是不怎么好吃的。■ 美食烹饪技巧及其