神圣的大锅

（文 / 王星）

法国电视的烹调频道有个以重现法国传统乡土烹调为宗旨的节目，主持节目的是3个腰围近1米的法国大妈。3位大妈每次都身穿传统服饰叉着腰站在17世纪风格的厨房里，七嘴八舌地算计今天该做点什么。类似中餐烹调中蒸锅尺寸的几口大铜锅，是节目最主要的道具之一。通常会有一两公斤生肉首先被丢进一口大锅，然后是提味用的某种香肠或是腌猪肘；洋葱至少要丢进去一大头，貌似中国北方大葱的法国青蒜也丢进去四五棵。配菜根据风味不同而略有变化：按照法国北方传统的做法会将一大棵圆白菜对半切开直接丢进锅里；倘若想变成南方的普罗旺斯风味，将圆白菜换成同等量的西红柿和芹菜即可。如此粗犷的烹调方法也许会让习惯于将法餐与“精致”相联系的人不太适应，但这类以“Potee”为总称的菜肴确实是法国乃至欧洲最传统的乡土菜肴之一，大致可勉强译为“乱炖”。而更著名的当是“Pot-au-feu”，因额外加入了牛骨髓，这道炖菜具有格外体面的身份，完全上得了大宴。

无论是“Potee”还是“Pot-au-feu”，它们的命名都与使用的烹调器皿、也即那口锅“Pot”有关。“Pot”一词在法语中的历史颇久，英语的“Pot”其实源自古法语的“Pot”和拉丁俚语的“Pottus”。在欧洲，受金属铸造业发展所限，“Pot”出现在平民厨房的历史并不久，不过也不会晚于16世纪，因为16世纪英语中已经出现了“Go to pot（去做饭）”的说法。英语中的炖肉“Pot roast”始见于1881年。时至19世纪下半期，各种“Pot”熬煮的菜肴想来已经成了平民日常食物的主流，因为始见于1864年的“Potboiler”一词已经具有“混饭作品”的含意。

作为现代炊具的一种，如今对“Pot”的准确定义是：广口直筒深锅。但这似乎与始见于1657年的俗语“Potbellied（大腹便便）”的意象有些不符。或许可以猜测，“Pot”刚问世时其实有几分像它更古老的“同行”：“Cauldron。”“Cauldron”源自晚期拉丁文中的“Caldāria（适于用于加热的）”，另与拉丁语“Caldus（温暖）”以及“Caldarium（热水浴）”有关，意指一种大型金属制深锅，广口、凸肚，通常附带弓形挂钩。曾见有人将它译为“釜”，但就功能而言未必相当。与炊具功能相比，“Cauldron”在西方文化中更广为人知的角色是它作为巫术熬药占卜的工具。牛津大学版的金庸《鹿鼎记》的英译名是“The Deer and The Cauldron”，无论作为标题是否译得恰当，“Cauldron”与中国的“鼎”在神圣感上倒是匹配的。

尽管在希腊神话中也频频出现（比如著名的女巫美狄亚就有这么口锅），最常出现“Cauldron”身影的还是北欧与凯尔特神话。在凯尔特文化中，“Cauldron”是女神子宫的象征，因而具有复活的意味。支撑它的三脚架象征了女神作为处女、母亲与老妇的3种形态，也进而定义出它更琐细的3种功能：首先，它能带来重生，这代表与女神“母亲态”联系的一面；其次，它能激发灵感，代表与女神“处女态”联系的一面；最后，盛水后它被当作一种占卜祝圣的工具，女神的“老妇态”此时显现。凯尔特人还相信，“Cauldron”的玄妙力量在于它可以融合四大元素：锅内盛“水”，锅下点“火”，投入来自“土”的各种物质，三者交融于腾起的热“气”。

最著名的“Cauldron”之一是爱尔兰传说中的“达妲之锅（Dagda's Cauldron）”，这是一口传说永远不会空乏的产粮大锅。在智慧方面最著名的则是威尔士传说中女巫凯利文（Ceridwen）的那口，它可以熬制出“智慧汤”。整个熬制过程需要一年零一天，出自锅中的头3滴汤汁可以赋予人智慧，剩余的却会成为致命的毒药。更重要的当然还是各种“Cauldron”具有的“重生”功能：将死去的战士放进锅中可使他们复活，他们会如僵尸般重返战场，直至再次身亡。

基督教出现后，亚瑟王的圣杯（Grail）有时也被称作“Cauldron”，虽然传统概念中圣杯应该是可以手持的杯子而不是一口大铜锅。这可能是两种传说融合的结果，不过也有学者指出这或许正是为什么有些基督徒不那么热衷“圣杯”概念的原因，因为毕竟“Cauldron”与异教女神有所关联。在中世纪的欧洲，“Cauldron”因逐渐“降格”用于烹制食物而更多地与家庭相联系，这一含意最终与它原始的“大母神”概念合二为一。“Cauldron”被用来烧煮婴儿诞生时和人们临终前净身的洗澡水，而此间又被用于熬制治病、疗伤乃至祈求爱情的药物，于是当时欧洲有种近乎打油的说法：“我们生于锅，归于锅，终其一生在锅边舞蹈。”在一间标准的欧洲中世纪厨房里，原本只有包括一口“Cauldron”、一口“Pan”（用于大多数烹调作业的陶制平底锅）和一个“Spit”（用于烧烤的烤叉），到16世纪，欧洲平民厨房里才逐渐出现了一些“Skillet”（长柄浅煮锅）、“Baking pan”（煎锅）和一组大小各异的“Pot”。“Cauldron”的烹调功能被造型更合理的“Pot”取代，围在锅边的也更多地成了主妇厨师而不是女巫，但此时回想起那套法国烹调节目，倒也怀疑不多不少选用“三名”法国大妈主持是否别有含意。

至于现代社会中带有祭典意味的“Cauldron”，其实说起来也很常见。在远古的一些巫术仪式中，“Cauldron”会被放置在一个祝圣过的场地内，燃烧其中的容物为仪式照明，这一传统延续到现代：每届奥运会上，燃烧圣火的那个容器其实就是一口理应名叫“Cauldron”的锅。■ 烹饪技巧大锅神圣