玉糁羹

（文 / 朱伟）

这个雅致的名字出自苏东坡诗，糁其实就是米粒。玉是什么呢？苏东坡《过子忽出新意，以山芋作玉糁羹，色香味奇绝，天上酥酡则不知人间绝无此味也》诗中说：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将南海金虀脍，轻比东坡玉糁羹。”这里的过子是苏东坡的儿子苏过，酥酡是古印度奶酪，龙涎是一种珍贵香料，酽是浓。金虀脍指松江鲈脍，以松江鲈鱼为脍，肉白如雪，金虀为香辛佐料。这里的玉糁显然是山芋，但山芋难有雪白之色。由此南宋的林洪才在《山家清供》中，更改了原料，他说：“东坡一夕与子由饮酣甚，捶芦菔烂煮，不用它料，只研白米为糁食之，忽放箸抚几曰：‘若非天竺酥酡，人间决无此味’。”林洪是泉州雅人，理宗淳祐年间以诗闻名，当时东坡已死了100多年。子由是东坡弟苏辙，林洪将山芋改成芦菔，芦菔即今天的白萝卜，倒符合了雪白如玉的想象。林洪之后，也是南宋的陈达叟在他的《本心斋蔬食谱》中，进一步记：“土酥，芦菔也，一名地酥，作玉糁羹。”

萝卜为什么叫芦菔，芦菔又怎样变成萝卜，是一件饶有趣味的事。芦菔一词，最早出现在《后汉书·刘盆子传》中，刘盆子是西汉皇族后裔，曾被赤眉军立为皇帝。《刘盆子传》中描述，赤眉军攻入长安后，数千宫女因恐惧战乱，将自己幽闭在殿中，“掘庭中芦菔根，捕池鱼而食之，死者因相埋于宫中”。拥刘盆子为帝的建世元年是公元25年，《后汉书》为南朝宋范晔所著，唐朝李贤为它作注时，引《尔雅》说，芦菔就是葖。而《尔雅》在“释草第十三”中说，葖就是芦萉。东晋郭璞对它的注释，说萉应为菔，葖为芦菔俗名，俗名全称是雹葖。葖是凸，萝卜掘地而凸。雹呢？雹是阴包阳，阴胁迫阳，阳无所泄而雹生。也就是说，这萝卜是被阴气逼迫，掘地而成。

芦菔又是一个有意思的名称。表面看，芦是芦苇，但高粱也叫芦粟，庐是居所，芦由庐发展，乃居家食用离不了之物。为什么离不了？后面有个菔，服是服用，降服。要降服什么？宋朝陆佃的《埤雅》解释，指能制服麦磨成面中之毒。宋朝罗愿的《尔雅翼》中有更具体记载：“昔有婆罗门僧东来，见食麦面者，云‘此大热，何以食之？’及见食中有芦菔，曰‘赖有此以解之耳’。自此相传，食面必食芦菔。”这芦菔的意思就清楚了：居家离不了粮食，食粮下腹产生谷气，必须由萝卜来解毒。

那么，《尔雅》中为什么又称芦萉呢？我以为，萉从菲来。《诗经·邶风·谷风》中有“习习谷风，以阴以雨。黾勉同心，不宜有怒。采葑采菲，无以下体？德音莫违，及尔同死”。这是一个弃妇对丈夫的申诉。谷风是山谷间阴风，黾是蛙的一种，黾勉是尽力。这诗中弃妇对丈夫说，竭力同心，就不应对我有怒。葑是芜菁，也就是今天的大头菜；菲就是萝卜最早的名称。弃妇说，你采葑采菲，不是要其根吗？要以善相守，同生同死。菲是微薄，萉是菲的反义，这是古人对萝卜重要性认知后更改的。萝卜还有名称，不称芦菔称莱菔。莱是野草，《诗经·小雅·十月之交》中有：“抑此皇父，岂曰不时？胡为我作，不即我谋？彻我墙屋，田卒污莱。”这是一首讽刺时政诗，责问皇帝为什么不择时机调我去做劳役，事先不商量，就毁我墙屋，致使田地积水荒芜。我想，这个莱与菔综合理解，从芦到莱，应该是从居到食，更强调了食，表现了解毒的关系。

芦菔或莱菔又怎样变成萝卜？在萝卜之前先有萝蔔，在东汉末王符所作的《潜夫论·思贤篇》中，讨论治国与养身的关系，就用了萝匐：“治世不得真贤，譬犹治病不得良医也。治疾当得人参，反得支萝菔；当得天门冬，反承横麦。已而不识真，合而服之，病以侵剧，不自知为人所欺也。”按李时珍的说法，从芦到萝，其实只不过是因为口音。《本草纲目》中说，秦人才称“萝蔔”。《本草纲目》中引元代农学家王祯的《农书》，梳理萝卜的名称是，一种四名：春天叫破地锥，夏天叫夏生，秋天叫萝蔔，冬天叫土酥，因其洁白如酥。李时珍自己的分辨则是，“上古谓之芦萉，中古转为莱菔，后世讹为萝蔔”。其实说法并不准确。罗是罗网，延展为法网，从法网看，匐是伏地，组合起来，显然是规避风险。卜，占卜，卜的还是风险。

萝卜排毒的意义在提炼五脏中的恶气，也就是吸纳谷气，也就是理气或顺气的过程。清人李渔在《闲情偶寄》中曾感叹说，此物最讨厌在食后打嗳，嗳必恶秽气，其实这秽气正是排毒理气的结果。但奇怪是生吃有臭气，熟食则无。李渔由此有个有意思比喻说，好比生时如小人，死了就成了君子。萝卜起到吐故纳新作用后，当然可更好地进补，于是宋朝杨亿的《杨文公谈苑》中才有一则有意思的记录。他说，江东居民，到年末对比收获，发现种30亩芋头或山芋，能省米30斛；种芦菔30亩，则要多吃米30斛，以此比喻萝卜的消食功能。一斛为十斗，这实在太夸张了。

秋冬食用萝卜，顺应的是秋收后冬天的调养。元代李杲由此在《食物本草》中，将它排在第二卷菜类的第一位，说其养生功用不仅“温中补不足”，而且“能肥健人，令肌肤白细”，把萉字概念具象化了。■ 尔雅萝卜