基度山吃喝恩仇记

（文 / 殳俏）

19世纪的法国文人大多数都是出了名的吃货，在料理百科辞典中查找“巴尔扎克”，会找到“大麦与芋头芹菜巴尔扎克风味奶油浓汤”，查找“维克托·雨果”则是“雨果风味朝鲜蓟浓汤”，而“夏多布里昂”的词条则是著名的夏多布里昂酱汁，或者干脆就是指淋上了这种白葡萄酒风味酱汁的网烤牛腓力。

而在这一干会吃会喝的文人美食家中，大仲马则是最出众的一位，他不仅会吃会喝，且敢吃敢喝，将一生最大的花销都砸在了美食上。他体型庞大，食欲旺盛，令那些在餐厅里只要一串葡萄和一杯水的普鲁斯特之流羞于启齿自己是真正的美食家。他用小说家的笔触描写他钟爱的食物，精准而意气风发。他留下的比《三剑客》、《基度山伯爵》更伟大的著作是一本《烹饪大辞典》，其中将食材和烹饪方法从A排到Z，大约有750个条目。每一个条目都用了大仲马式的语言来形容他喜爱的食物，充满了大仲马式的对食物的热情。比如对葡萄酒——“葡萄酒是整个一餐的智慧”，对河豚——“厌世的时候，比起任何其他的自毁手段，日本人更爱用吃这种鱼来表达”。大辞典里甚至还有一些稀奇古怪的条目，如“象”，介绍了如何烹煮出酥软的小象脚的方法。

大仲马所做的另一件最为疯狂的关于美食的举动，则是在其人生巅峰的46岁，在巴黎近郊花了老鼻子价钱盖了栋“基度山城堡”。当时已经成功从《基度山伯爵》一书中大赚了多笔版税的大仲马，看中了巴黎郊外圣日尔曼昂莱的一块小坡地，那里可以俯瞰塞纳河。他花了3年时间来建造自己梦想中的城堡，外墙全部请人手工雕刻，充满了春天的花朵、飞翔的天使以及各种乐器和奇怪的兽类，内部则包含了各种文艺复兴时期的装饰细节，一进门就能看到他洋洋得意的半身像。城堡外围还带着一个英国式的花园，里面豢养了各种美丽的猫、狗、鹦鹉和猴子。而基度山城堡的更大意义是，这里是当时混迹社会的艺术家、文人、芭蕾舞演员和交际花们共同的免费大餐厅。大仲马几乎每晚都亲拟菜单、大摆豪宴，让白吃客们在这里夜夜笙歌。大仲马这样做，最大的初衷就是他自己爱吃，并且爱有人陪他一块儿吃。他也爱试验各种新鲜的菜式，有时候甚至自己亲手下厨。乔治·桑就在日记中记述，大仲马做的菜“真是超级棒的料理”。巴尔扎克也是大仲马城堡菜的拥趸，他在寄给情人的信中充满钦羡地写道：“啊，基度山城堡是人类所有的愚蠢行为中，最具有魅力的一件事！”由于大仲马的好客和无数个白吃白喝的日夜，他负债的总额最后高达232469.9法郎。大仲马面临着被捕入狱的危险，最后只得以3.01万法郎的低价将心爱的城堡拍卖抵债。

据说大仲马最拿手的一道菜是沙拉，每次的基度山城堡晚餐中，他都会亲自制作不同酱汁不同用料的沙拉，有时候是龙虾，有时候是牛肉。如果有邀之人临时有事不能亲自参加到晚宴之中，就会派人前去单取这份沙拉回来吃。他的儿子小仲马继承了父亲对沙拉的热爱，在其剧作《弗兰西昂》中记述了一道“和风沙拉”的做法：马铃薯放到高汤里去煮，然后切成块，趁热撒上盐、胡椒、橄榄油、奥尔良醋以及Chateau d’Yquem的甜白酒;之后放入大量的香菜碎末，并将大颗的贻贝与芹菜茎一起放入高汤熬煮;煮完后，将汤汁倒掉，加入已经切好的马铃薯块，将所有东西拌均匀，再装饰上用香槟煮过的松露薄片就算完成。小仲马强调，这道菜是冷食菜，必须在饭前两小时就做好冷却着，这样入口味道才更好。而20世纪初的美食家库尔农斯基和朵里斯却表达了他们的不同看法，他们非常质疑这道“和风沙拉”的日本元素究竟在哪里。在《美食的欢乐》中，他们写道：“从这道沙拉看来，就是这道沙拉，真是令人无法认同他继承了他父亲的烹饪才华啊。”■ 美食葡萄酒烹饪技巧恩仇记沙拉基度山