帕达诺的抗争

（文 / 何潇）

( 帕达诺干酪检验合格后，烙上相关标识 )

在意大利，最大的干酪家族历时长久的战争，让人想到英国的玫瑰战争。戈兰那（Grana）干酪家族中最具实力的两个成员，来自伦巴底的戈兰那帕达诺（Grana Padano）与来自艾米里亚的帕尔马（Parmigiana-Reggiano），在争夺第一流干酪的名号。长久交锋的结果总是这样：尽管帕达诺干酪拥有全意大利最高的销售量，但在美食家那里，帕尔马干酪才是当之无愧的意大利奶酪之王。这个评价有时会来得更高些，且一并将光荣带给了意大利：虽然法国拥有全世界产量最多的奶酪，但全世界最好的奶酪依然在意大利，它的名字是帕尔马。

此时，帕达诺大约要感到命运的不公，因为同为意大利最知名的硬质奶酪，他们的国际知名度却大相径庭。多数情况下，老饕们对帕达诺的提及往往是因为它的竞争对手，在这些描述中，家族争斗被消灭了，帕达诺干酪变成了帕尔马干酪的胞弟：“帕尔马干酪是一种硬质的半脂奶酪，在意大利，还有一种与它很相似的奶酪，叫帕达诺，他们都是戈兰那奶酪家族中的一员。”

这两个外表相似、产地相近、制作工艺大体相同的同种奶酪经常让人难辨雌雄。在对帕达诺干酪与帕尔马干酪的辨别上，著名的卡萨诺瓦也曾一度失手。这个18世纪的花花公子，爱美食如同爱美女，但是，其对前者的鉴别能力显然不及后者。卡萨诺瓦是个人尽皆知的奶酪爱好者，他将奶酪看成是激发爱情的灵药，盛赞其可使“旧爱复燃，新爱成熟”。在回忆录中，他谈到了帕尔马干酪，称该命名有误，原因是，奶酪的产地在洛迪（Lodi），而不是帕尔马。后来，有人推测说，卡萨诺瓦所说的帕尔马干酪，实际是帕达诺干酪。这个推断是因为，后者的生产地正在洛迪地区。

有学者称，这两种风格类似的奶酪是同时发展起来的，起源地都是意大利北部。他们认为，位于米兰和帕尔马之间的科尔多格诺（Cordogno）是最早生产戈兰那奶酪的地方，这些奶酪制作好后，都通过帕尔马市场卖出，因而都被称为帕尔马干酪。此后，科尔多格诺归于洛迪的管辖之下，此区生产的奶酪才被称为洛迪吉亚诺（Lodigranio），至今，它还被当做是戈兰那干酪的代名词。

另一派的历史考据和推断则认为，在科尔多格诺之前，大约在12世纪，波河流域附近就已经有了戈兰那奶酪的制作，这也是帕达诺的诞生被认为早于帕尔马的原因。关于它的诞生，最常听到的故事是，1135年，随着基亚拉瓦莱修道院（Abbey of Chiaravalle）的建立，勤劳的西多会修士们给波河谷带来了新生，与此同时，也给帕达诺奶酪带来了生命。

更多的细节告诉我们，卡萨诺瓦最热爱的奶酪其实是英国的斯第尔顿（Stilton）蓝芝士，他那著名的奶酪誓言，也是对着蓝芝士发的。这或许可以解释为什么作为一个意大利人，卡萨诺瓦依然会生出这样的疑惑来。尽管帕达诺干酪与帕尔马干酪初看起来极为相似，但，就像干酪经销董事局让你相信的那样，事实并非如此，他们的差异体现在：

1.帕达诺干酪的主要产区为伦巴底，帕达诺的名字就来源于Pianura Padana。

( 切萨里·巴德里奇 )

2.作为帕达诺干酪奶源的奶牛可以用人工饲料喂养，而作为帕尔马干酪奶源的奶牛只能喂食干草和苜蓿。

3.尽管差异不是太大，但帕达诺干酪比帕尔马干酪脂肪含量更低。

4.帕达诺干酪使用的牛奶可以不是当天生产的。

5.与帕尔马相比，帕达诺干酪成熟的时间更短，储存时间也相对短暂。

这一系列的差异让很多人得出了这样的结论：帕达诺干酪是次一级的帕尔马干酪，与后者比，它的选料与制作没那么严格，质地更软、口味更淡、价格也更便宜。美食家们给出的建议是，想要享受美食，还是选择帕尔马，可是，如果此时的你不幸囊中羞涩，那么，就选择帕达诺吧。

说话不够客气的评论者曾这样形容帕尔马与帕达诺的区别：“前者是出现在乔叟故事里的奶酪，而后者，是在目前的经济危机里，你母亲用来取代前者的奶酪。”实际上，这种说法有些言过其实。一个理由前面已经提到，帕达诺干酪的诞生时间与帕尔马干酪几乎相同，甚至早于后者。而它之所以便宜，很重要的一个原因是，它的生产地区较后者更广阔。

“在意大利，帕达诺干酪是非常有名的，它是意大利销量最好的奶酪。”伊丽莎贝塔·塞里奥托（Elisabetta Serriotto）来自意大利帕达诺干酪保护协会，此次到中国，是因为“Crossroads（十字路口）融合之路”项目，该项目希望通过介绍中意融合的美食，让人们更了解意大利的食材。“帕达诺干酪的用途十分广泛，也可以放到中国菜的制作里。”伊丽莎贝塔·塞里奥托告诉我，“实际上，它的口感更细腻、更柔和，因此，对那些不太习惯过重意大利口味的外国人来说，反而更容易接受。”

帕达诺干酪的拥护者们正在想方设法削减这个形象——因为角逐的一再失利，帕达诺干酪被一些人当成是“低幼版 ”的帕尔马干酪，出现在意大利面和比萨饼上。拥护者们争辩道，帕达诺干酪的流行并非仅仅因其价格低廉，而因其有自身的优势。比如，帕达诺干酪更低脂、更低盐，因此更健康。另外，由于它的成熟时间较帕尔马奶酪更灵活，因而，可供选择的口感也更为丰富：熟成时间较短的奶酪，口感柔软圆润；熟成时间较长的奶酪，口感则松脆浓郁。

实际上，帕尔马也并非每次都能压倒帕达诺。在某些厨师那里，帕达诺干酪更受到青睐。提奥·兰德尔（Theo Randall）是英国当红大厨，他的餐厅也被多家知名杂志推荐为2008年度最佳餐厅之一。在他广受好评的比萨饼里，使用的主要原料一直都是帕达诺干酪。而另一位知名大厨、曾被称为“伦敦最好的意大利厨师”的乔治·洛卡泰利（Giorgio Locatelli），制作了帕达诺干酪风味的冰激凌，销量奇佳。

因为产地广阔，帕达诺干酪也有高下之分，其中佳品，堪与帕尔马干酪一决雌雄。但就像众多评论家说的那样：“这毕竟只是少数。”“只有一个办法可以解决这个问题，”《孤独星球》的“意大利指南”给出了一个放之四海皆可行的建议，“两种各买一点儿，然后，自己做决定。”■

访DOP&IGP（原产地命名保护与指定地区保护）意大利奶酪协会主席切萨里·巴德里奇（Cesare Baldrighi）

三联生活周刊：同为奶酪大国，意大利与法国在奶酪生产上，最大的不同体现在哪里？

巴德里奇：最大的区别是，意大利以生产硬质奶酪为主，而法国的软质奶酪比较有名。在中国现阶段，接触法国奶酪的人可能比意大利奶酪多，这是由多种原因导致的，其中一个很大原因是市场策略的问题，法国超市进中国也比较早。

三联生活周刊：硬质奶酪与软质奶酪比，有什么区别？

巴德里奇：除了口感，它们的区别主要体现在制作方法和成年时间上，硬质奶酪成熟的时间更长，一般需要18个月，它的储存时间较软质奶酪也更长。实际上，硬质奶酪的用途比软质奶酪更广泛，可以直接食用，也可切丝、碾成粉，用来做菜。在对它了解以后，也可以把它用到中国菜的制作里。

三联生活周刊：与帕尔马干酪同为意大利最著名的奶酪，帕达诺干酪有什么独特的地方？

巴德里奇：最重要的一点是，帕达诺干酪只含有普通奶酪一半的脂肪，它的脂肪含量甚至比帕尔马干酪还要少。因此，这是一种很适合女士食用的奶酪。牛奶的选择也很重要，可以直接影响到奶酪的生产结果。帕达诺干酪是获得了欧盟PDO（原产地命名保护）命名的奶酪，所以，制作工艺也是非常特别的。

三联生活周刊：在意大利，有多少种PDO奶酪？

巴德里奇：在意大利，得到原产地命名保护的奶酪超过30种，帕达诺干酪是其中最为流行的一种。这些符合原产地命名保护标准的奶酪只能在特定的地区、以特定的生产方式制作。

三联生活周刊：怎样才能挑选到一块好奶酪？

巴德里奇：专家会对奶酪做出检验，其中的步骤很多。比如，用锤子敲打，根据其发出的声音做判断，以及观察其色泽、气味等。在检验合格后，会在奶酪的侧面用烙铁烙上相关名称标记，生产年份、月份、生产厂商及等级。消费者可以根据这些做判断。

三联生活周刊：应该选择什么样的饮品来搭配奶酪？

巴德里奇：不同口味的奶酪应该选择不同风味的酒。口味柔和的奶酪适合选择口感清淡一些的酒，比如白葡萄酒，口感浓厚的奶酪适合搭配口味馥郁的酒。成年的帕达诺干酪和帕尔马干酪都属口感比较重的奶酪，适合选择搭配红葡萄酒，比如伦巴底的一些酒。■ 美食奶酪帕达诺