食品安全的救赎之道 ——专访食品营养与安全专家何计国

（文 / 王恺 实习记者：徐灏妍）

( 何计国 )

食品行业的大企业模式

三联生活周刊：我看过您的一些文章，您始终在强调，建立大企业对食品安全的保证有重要作用。能解释您的说法吗？

何计国：我们可以发现，这几次出事，都不是企业方和原料最初生产者的责任，而是企业取得原料过程的中间环节出了问题。饲料问题也好，原奶问题也好，都是这些中间环节出了事。这就反映了一个问题：我国的食品加工体系、食品安全问题，都还处于初级阶段，和19世纪的英国、20世纪初的美国都很相似，它们当时的食品安全体系也频繁出事。

三联生活周刊：这个中间环节，与企业的关系就很微妙，比如众多的奶站不属于企业。那么，企业有办法控制中间环节吗？把这些责任推给政府，或者说是农民，是不是合理？

何计国：应该说政府、企业和农户都有一定责任，但恰恰是谁都有责任，反而把责任弱化了。

( 中国的食品加工业已经主宰了大多数中国人的饮食习惯 )

中间环节不会直接面对消费者，所以对产品质量、信誉没有像食品企业那样爱惜。现在人们对于食品安全意识提高了，大企业从自己声誉的角度，也不敢对食品安全问题马虎大意。

你还记得吗，2005年雀巢奶粉存在碘超标的问题，实质上，这和企业没有太大关系。因为雀巢买的是国外某著名企业生产的碘添加剂，它的质量是稳定的，但做出的奶粉碘含量有高有低，就说明问题来源于奶粉，奶粉本身含碘。而奶粉本身的问题，又追溯到养殖、饲料，所以企业本身的责任是不大的，但企业的回应是很积极的：因为食品行业的信誉会影响到企业的生死存亡。可是，这么重视声誉，也不能避免中间环节上出现差错。

一个重要的事实是，目前，中国食品企业的利润非常微薄，成本与销售之间的差价特别小。以奶粉为例，100多元一罐的奶粉只有10多元的利润，厂家一般都在控制收购价，而且总是在寻找最低廉的价格收购，中间企业既不想放弃大客户，又想赚钱，于是开始做手脚。

农民发现直接卖给厂家，不如卖给中间商的价格更高，中间商为了寻求利润，于是开始在原料中掺假。最近出现的几大食品安全问题，基本都是原料掺假造成的，而企业又疏于管理，所以不断出现了食品安全问题。

三联生活周刊：企业没办法控制中间企业吗？

何计国：企业可以对中间企业有要求，要求中间企业供给的东西达到某种标准，但是企业也有苦衷，甚至有的企业不用某种原料就面临停产，因为几乎找不到一份完全合格的原料——具体原料我就不说了。

这就是社会的共同责任，不是说由政府、企业能单方面解决的。

三联生活周刊：那么，有什么理由说，大企业的食品质量肯定强于中小企业？

何计国：大企业投入更多，它出了问题可能是全盘皆输，是整个企业的破产，比如说现在的三鹿集团，所以一般而言，大企业的风险管理意识更强。从国家控制而言，也是大企业比较容易管理和控制。

我开始说我国的食品安全还处于初级阶段，除了管理、技术上的不够成熟，在中国还存在故意的、违法添加假原料问题，这是很恶劣的。发达国家出的食品问题一般不存在故意添加因素，一般是环境造成的食品问题。比利时前些时候的奶粉问题完全就是环境问题。

三联生活周刊：单就企业方，有没有可能杜绝这一现象？

何计国：作为大企业，可以自己建原料基地、自己生产，这样控制力更强，比如说肯德基的原材料基本上全是自己的子公司或者控股企业供应，从源头上就开始控制。

三联生活周刊：您始终提出要扩大食品行业的前端，可是，中国农民并不是全部都愿意集约经营的，食品行业怎样做到控制前端？

何计国：我在博客上写了食品行业前端要集约经营，要产生规模效益，很多朋友都说，你是不是要把农民的地收了？我说不是这个意思。农民可以联合起来，基层组织应该多做一些工作，帮助一片区域的农民统一种植效益最大化的产品，而食品巨头们也应该建立公司加园区的模式，帮助农民实现产品升值。

三联生活周刊：有专家说如果在饲料行业中普遍检测三聚氰胺，我们的成本将提高很多，那么，科技进步是不是能导致检查的成本降低，监督机制是不是能够大大加强？

何计国：这话不全对。比如我给客人倒一杯水，你们要验验水中有没有毒，如果在古代很简单，只验一种：砒霜，没砒霜就是没毒。但现在用的有毒药有千万种，能每种都验一遍吗？三聚氰胺不是食品中应该出现的东西，所以过去我们不检查，现在出现了，我们在集中查，但是万一哪天又出现了四聚、五聚呢？

食品安全问题不能光靠检查，而是改变生产模式的事情。我们指望投资者良心发现，意识到必须怎样怎样，是不现实的，所以我们应该在风险上加强控制，让他意识到，一旦出了问题，你所有的投资就没有了。现在的情况是，他出了问题，处罚还不够严重，比如这次的奶制品行业出事，买单的是国家，这就不对。新制订的《食品安全法》在这点上就加强了。

这也是我力推大企业模式的原因，你投资越大，风险越大，所以会越谨慎。

食品安全的拯救之道

三联生活周刊：目前我们的大宗肉类食品，大多是散户经营的模式还是大企业模式生产出来的？肉、奶、蛋，哪些已经大企业化了？

何计国：今天中国的养殖业基本上都成规模了，散养的产品已经非常少了，规模化生产几乎占90%多，而且大多都是大宗生产。大宗生产的产品肯定比散户生产的安全，散户没法去防疫、检验，可能存在的问题更多，只是大家不知道而已。

三联生活周刊：您一直强调散户的产品不安全，但我们都以为，农村的鸡是自己在地上跑来跑去找吃的，牛是吃草长大的，我们都觉得这样的食物更安全，为什么您的看法不一样？

何计国：中国人有时追求食物的鲜嫩，假如我们花同样的时间加温大宗生产的和散养的动物食品，如果加温时间不够，可能工业化生产的产品没问题，散养的会出问题。散养的肉类食物中的细菌和寄生虫，肯定大大超过工业化生产出来的食物，我有非常多的例证。

三联生活周刊：是因为我们的生存环境已经被污染，不再是原始的、适合散养的环境了吗？还是因为工业化食品生产中，卫生条件更容易控制？

何计国：细菌和寄生虫是先于人类存在而存在的，这不仅是一个环境问题。我可以肯定的是，在大规模工业生产中，它在这方面的控制肯定要强于散户，因为它必须去控制，否则就会出问题——还是那个老问题，成本投入大，因管理不善造成的损失也就越大，所以大企业的卫生条件肯定优于小企业。

三联生活周刊：目前没办法集中出产的最大宗食品是什么？

何计国：蔬菜和粮食。

三联生活周刊：我们总是听到对蔬菜和粮食种植中添加了很多化肥的控诉，还有农药残留问题。这种没法集中的食品生产，无论是蔬菜、粮食还是禽畜，是不是很难控制？

何计国：其实也能控制，按科技化养殖也就没问题，但问题现在很少有人愿意去教农民如何防治病虫害，正确进行科技化养殖。

三联生活周刊：咱们不是有个极其庞大的农村科技队伍吗？

何计国：我记得我小时候，农村流行一个顺口溜，说有一类人“远看像要饭的，近看像烧炭的，仔细一问是农业推广站的”。可是现在，如果我自己是农技站的，肯定也是办公室一坐就有推销的上门，哪家给我的价格回扣高，我就到农村推广用哪种肥料，不会再像以往一样天天往生产队跑。可是，没有他们的指导，农民永远不知道什么时候该用农药，什么时候使用造成的损害最小、效果最好。

我经常举这样的例子来说明一个问题:买蔬菜和水果，你是买有虫眼儿的还是没虫眼儿的？

三联生活周刊：我们一般的常识是，买有虫眼儿的好。

何计国：那买了有虫眼儿的，虫眼儿上还有没有虫子？应该是没有了，那虫子哪去了？农民们可能用手抓走吗？应该不会吧，还是用农药把它给喷死的。

接下来的问题，咬虫眼儿的是大虫子，那它是幼虫的时候，是卵的时候为什么不消灭它呢？要是同样喷施农药，治理哪类虫子药的用量会更大？显然杀死幼虫的用量小一些。而且，那样用的时间早，农药的代谢时间也长。所以应该买没虫眼儿的才科学。但是谁在教农民该什么时候喷农药呢？长虫卵时，农民是看不到的，往往在发现菜被虫咬后才意识到该喷施农药。

三联生活周刊：在现有状况下，我们没有办法去管理化肥或农药超标的问题？

何计国：寄希望于技术推广，但这很难是真正的解决之道。现在的中国，每家每户的地太分散了，这方面的人力、时间成本都不够——说个笑话，为什么从前科技人员下乡多？因为那时候还是生产队，他去一次就解决了大问题。

我弟弟现在还在农村种地。有一年我回老家，我弟弟背着一罐农药在喷地，我说小麦都黄了怎么还在喷农药？喷完怎么分解？残留的肯定很多。他说不喷怎么办啊，上面有虫子。小虫子时他看不见，看见了才想起喷农药，这时候小麦都快熟了。这种行为也没法管理，政府想管也没法管。

三联生活周刊：所以您一直在说，大城市的食品安全问题肯定少于小城市，大超市的食品质量也比较好。

何计国：大城市的食品总的来说，比小城市或农村要更安全。大城市政策管理比较严格，检查的频率也比较高，大城市的食品质量往往在没出事时就已经检出来了，而农村出的事情往往是以损害了人的健康为代价才检查出来的。比如说两次奶粉事件基本上都没发生在大城市，而都是以牺牲了人的生命为代价，才最终爆发的。

三联生活周刊：我们在农村时，看到当地出售的加工食品，很多都是没听说过的品牌，或者小工厂加工的。它们会强调原料更新鲜、无添加剂，这样是不是更好？

何计国：从食品卫生角度来看不是。新鲜不一定安全，食品安全不是单一的，不仅是无化学物质、无添加剂就够了，还要细菌、微生物不能超过标准。

三联生活周刊：现在很多地方都在推出生态农庄模式，完全不使用化肥和农药，这是我们的解决食品安全之道吗？

何计国：也不是。上世纪60年代，中国曾经流行一种病，叫肠原性青紫症，是亚硝酸盐中毒造成的。这个病的起因是，当时人们长期吃低蛋白的饮食，胃酸不够，胃酸不能杀死细菌，蔬菜里的硝酸盐特别多，细菌又把硝酸盐变成亚硝酸盐，所以导致了亚硝酸盐中毒。那个年代几乎不使用化肥，但是照样有这种疾病，可见完全生态的植物也有它的问题。

自然农庄、生态农庄等不是新产物。从理论上讲，这种产品肯定比散户生产的状况好些，但是意义有多大还是值得怀疑。我们的土壤里、包括自然本底一定是有有害成分的，本底背景值中就有有害的东西。这个东西怎么解决？简单的生态农庄模式无法解决。

我们可以一步步推理，就算化学问题解决了，那微生物问题如何解决？在过去，我们就是生态农业，那时人的疾病比现在更多。

当然，现在技术上肯定能做到既能保证用农药、化肥少，也同样可以通过一些措施消除微生物的危害，那么这样一定会带来生产成本提高，产量下降，那还能养得起我们这么多人吗？

所有的毒物或有害成分都是要以计量为前提的，达到量就会带来危害，达不到量就对人体健康没有危害。100毫克会中毒，那么1毫克还会中毒吗？所以定标准就是这个意思，只要控制这个量就行了。在现在的年代，任何国家标准都会允许食物中还有一定量的有害物质，完全不含是不现实的。

除非地球上只剩目前1/5的人口，不要汽车，不要工业，回到原始状态，而且还要隔很多年后，自然本底才能回归原来的状态。

三联生活周刊：我采访过一个河北农民，他家人少地多，六七十亩地，只有三口人，已经十几年从来不用化肥，很多鸟来他家的田里吃稻谷。他认为自己生产的就是绝对健康的食品，也有很多人到他家来买。他要在一个小环境里实现一种原生态的生产，而且鼓励大家都像他一样去做。

何计国：但问题是，他的六七十亩的土地并不是人人都可能拥有的。以今天中国的人口和土地比例而言，根本不可行。再说，要是周围人还在使用农药和化肥，他的那块土地也不可能“独善其身”。

人类出了问题，总是先想别人的错而不想自己的错。现在人们的饮食习惯普遍不健康，烧烤和油炸食品带来的致癌物和种种危害，要远远大于农药化肥带来的危害。几十年前，只能过年过节吃的东西，现在可以天天吃，这对人类的危害才是最大的。而且现在人的平均寿命长了，年龄原因带来的疾病也有很多。不能将过错都推在化肥和农药身上。

《食品安全法》和国家控制

三联生活周刊：《食品安全法》马上要出台了，怎样起到很大的作用？

何计国：制订中征询过我的意见，我发现本次的《食品安全法》，相比以往的法规改进很大。过去对违法的企业有处罚限额，一般是20万到50万元，但是固定限额对于大企业来说是没有用的，应该按生产的额度来处罚。现在的新规定改了，就是按缴获非法获利的总价的5到10倍进行处罚。这样至少能管住一批人。

还有一条，以前是由卫生行政系统主管食品卫生，现在这一版改为由县级以上人民政府行政主管负责，也就是由县长主抓，这样在地方管理上还是很起作用的。

还有就是对食品安全信息的发布，要由规定的部门发布，不能由个人和机构随意发布，由一个专家委员会去评定某种东西究竟安不安全。以前很多情况是双方都不知情的盲查，一方面专家不知道评的是谁，企业方也不知道谁在评它。所以评判结果应该是值得信任的，我相信做学问的专家是有这个良心的，不会乱评估。另外还增加了可追溯体系的食品评估，这个评估是个动态的，这样食品企业的压力也大一些了。

当然，法规中也还有很多不完备的地方。

三联生活周刊：现在有种说法，好像是中国食品的安全问题更大，是不是这样？

何计国：我们和国际的食品标准不完全一样，我们生产的食品也的确存在一些问题，这些都要承认。

国外的标准一般定得很高，比如说，按标准2毫克某物质是安全的，但是现在的生产水平国外企业能将它降低到0.8毫克，那可能就定0.8毫克。但如果其他国家的生产水平到不了0.8毫克，是1毫克呢？那么你要不就降价，或者就不要你进入。所以标准有时不全是安全标准，是技术壁垒标准。

三联生活周刊：标准不是越严格越好吗？我们国家的食品安全标准是合理的吗？

何计国：是这样，但要是技术上达不到呢？所以国际标准是没有办法统一的，必须要结合各国的国情。但如果2毫克是安全的，你的生产水平只能到3毫克，那是绝对不行的，国家是不能允许的，只能低于2毫克。国家标准肯定要定在安全限量以内的。

我们的生产水平、技术设备肯定不如发达国家，因为我们在这方面的投入还不够大；我们的人均土地面积小，做不到完全集约化供应原材料。每个原因单独看来可能都影响不大，但加在一起的影响非常大。

只要在安全范围内，就没有必要非要和国外去比。我们定的标准叫“人类终身每日接触某化学物质（在现有科学水平下）”，比如说，某种东西我终生每天吃1毫克都不会有问题，从生下来开始吃，每天吃，只要在一定限度下，都是不会出问题的。

目前，最不安全的是非法添加的假冒原料，还有就是微生物的危害无孔不入。

三联生活周刊：目前，我们的食品生产有没有问题特别严重的领域？比如牛奶行业，它的上端就很脆弱。

何计国：这是动态的，比如前段时间奶源比较紧俏，就出现了问题。哪个食品链条一旦供应紧张，就容易出现假冒伪劣的食品。目前和蛋白质有关的食品行业都要谨慎了，国家在加大整治三聚氰胺的力度，最近有协会邀请我去给投资者讲课，可以投资到哪些食品企业，我就和投资商开玩笑，和面粉有关的别投了，因为社会现在对三聚氰胺敏感，除非你保证完全控制原料的干净。

三联生活周刊：随着信息公布的不断公开化，食品安全问题会不会越来越多？

何计国：只会越来越少。每公布一个问题，相应的控制力就加强一些，我们的生产水平也越来越高。

三联生活周刊：好像中国人的忘性又特别大，比如苏丹红，没多久就没人提了。

何计国：因为没有了，没有了还提什么？

三联生活周刊：通过什么方式没有的？

何计国：苏丹红的使用方式是在用非辣椒制辣椒的过程中添加的，例如用玉米皮，它的形状不是特别像辣椒吗？国家卡了苏丹红的销售渠道，生产量、销售对象都是要检查的。但是这种方式不适用于管理三聚氰胺，它的用途太大了，要是堵了三聚氰胺的销售，很多东西就没法生产了，所以我们要多管齐下。

三联生活周刊：您说过，美国、英国也有过类似阶段，它们是如何做到逐渐解决食品安全问题的？

何计国：他们也经过了几十年的努力，首先是制定了“反食物掺假法”，然后是模式的改变。他们当时制定了新的贸易加标准模式，农户们联合成为某大企业的供应商，如果哪家的原料出了问题，那么它就要赔偿给其他的所有农户，而且可能它的供应者资格就完全没有了，这种惩罚是毁灭性的。

这些法规的制定和模式的改进，都和政府的决心很有关系。虽然我们国家有这样或那样的不利条件，但总的说，只要政府下决心，这种局面最终会改变。■ 何计食品安全标准食物营养食品生产食品安全三联生活周刊