是这样的咖喱吗？

（文 / 殳俏）

2000年，第一次离开家去日本做交流生，某天中午忽然很想吃咖喱，典型中国式的咖喱。那样的咖喱，在中国生活的时候简直不值得一提，几乎人人都吃过，而最常遇到这道菜的场合应该是“一顿粗糙的家常便饭”或者“熙熙攘攘的挤满了嗷嗷待哺的大学生的食堂”，咖喱土豆牛肉，类似这样的组合。姜和大蒜分别切片；牛肉切成3厘米左右见方的块，放入开水中，加姜片，氽烫一下，以去除血水，然后捞出沥干水分放在一边；胡萝卜和土豆洗净后去皮，分别切成均等的滚刀块。洋葱去皮洗净，切成瓣状；炒锅入油，油热后放入大蒜片，切好的洋葱瓣、丁香、香叶和桂皮爆炒出香味，放入咖喱粉糊搅拌均匀，然后放入牛肉块翻炒至五分熟时，再加入一些滚水，水以与牛肉持平为准，然后以中火焖煮；待牛肉焖至八成熟时，加入切成块的胡萝卜和土豆，撒上盐继续焖至肉、胡萝卜和土豆都烂熟后，即可盛出装盘。有人说，土豆要先在锅里煸炒一下，才能最大限度地保持其原有的块状，但我想，也许大多数人和我想的一样，这样的平民大锅菜，里面所有的内容到了最后都是越不成形的才越激起食欲。

虽然去超市买齐了所有的材料，但临时有点事要赶在中午之前办妥，于是我所住的公寓的管理员老太太自告奋勇来为我烹制我的咖喱牛肉土豆，因为她说“日本的家庭也很爱吃这个”。但等我回到家，吃惊地发现，咖喱牛肉土豆已经变成了一锅泥状的深色物，土豆和胡萝卜都已经不见踪影，只剩下迷你的牛肉块，尝一口，很明显是咖喱粉被勾了芡，并且里面有种甜丝丝的味道，既不属于土豆，也不属于胡萝卜，老太太告诉我“因为我加了苹果”。她一边为我的哀伤表情感到疑惑不解，一边擦洗着一个硕大的粉碎机，显然她是把土豆、胡萝卜、洋葱以及我认为多此一举的苹果都用粉碎机打成末之后加咖喱粉并且勾芡炒成酱了。于是乎这一锅“咖喱牛肉土豆”让我郁闷地吃了两整天，并不是因为味道令人难以下咽，而是我本来想要的明明就是中国食堂味道的咖喱。不过，这倒是让我学会了吃日本人的咖喱，并且在后来对日本式的甜咖喱生出很大的好感。回到中国之后，我经常满街寻找一盘像样的咖喱猪排饭——裹着面包粉的猪排炸到酥酥脆脆，肉几乎有两三厘米厚，一口咬下去鲜嫩多汁的那种，在上面浇上一大片咖喱酱，配着白饭，吃起来用“过瘾”两个字去形容都不够。也曾经排队苦等银座老字号的洋食餐厅，只为了吃一份高价的龙虾蜜桃咖喱饭。弹性十足又肥厚的龙虾肉配上甜软又水分十足的桃子肉，浸在香辣的咖喱汁中配饭吃，让人珍惜每一口咬下去的感觉。

曾经到泰国同学曼谷的家中做客，她妈妈的咖喱配方同样独一无二。在她家停留期间，她们家的咖喱原则即是“每天餐桌上都至少要有两种咖喱”。所以无论是红咖喱南瓜牛肉配青咖喱西葫芦鸡肉，还是红咖喱菠萝烤鸭配黄咖喱草菇海鲜，都让人觉得也许人生真该偶尔着脸回到某个地方，按响门铃说：“真糟糕，我想念我的老同学，但同时我也很想念您家的咖喱。”这样的咖喱，我知道该多准备些什么，无非是椰酱、九层塔、香茅、鱼露、青柠檬、泰辣椒之类，但某些比例，你永远都不会知道该怎样才能调到最好。对于印度咖喱也是一样，也许只是一碗最简单的豆子咖喱，但你永远也不会明白它的微妙味觉从何而来。而我最钟爱的香港的印度咖喱店也于去年关张了，他们家的咖喱味道也随之成为千古秘密。这世界上可能没有一种笼统的食物叫做咖喱，只是有“这样的咖喱”或者“那样的咖喱”，“令人印象深刻的咖喱”或者“平淡无奇的咖喱”，你要的咖喱是哪一种呢?■