避免惹怒不吃踢踏肉的客人

（文 / 殳俏）

你走进一家装修精美的法国式小餐厅，坐下来，花不菲的价钱点好了矿泉水，接下来，从侍者给你的菜单中，你却没有发现你想要吃的食物。环顾四周，优雅地切着龙虾或者牛排的客人尽是些彬彬有礼而人性化十足的家伙，也许除了吃法国菜之外，他们还爱玩游艇、打高尔夫球，或者到郊区的牧场骑骑马。真是要命，该怎样在这样一群人中间，说出自己真正想要的食物，并且避免惹怒这帮道德感满溢的分科美食家呢？这时候，机灵的侍者走过来，似乎看穿了你的心思:“请问您需要些什么特别的前菜？”你低声用法语掩饰一下你的不安:“我想的是，Chevaline。”“噢”，侍者的脸立刻愉快起来，不动声色而又热情洋溢地回答，“您说的是踢踏肉么？我们这里有非常棒的踢踏排。”过了一会儿，一客精瘦且柔嫩的半生马肉排即出现在你的面前，配合酱汁，让你吃得津津有味。

马肉是不折不扣的好食物，但在北美和英国，它仍然被大范围地深深忌讳。吃马肉的罪过不比吃狗肉更小，因为马是人类的兄弟，你真的愿意吃下长伴你左右的动物朋友吗？虽然我们中间的大多数并不具备能力真的在家里养上几匹马，但在过去的欧洲大陆，马肉曾是让人吃得心安理得的食物，除了路易十四曾经禁止民众吃马——这个举措仅是出于对战争的考虑，爱吃马肉的人们甚至吃掉了用来作战的马匹。法国大革命时，这条禁令自动终止，法国人又恢复了吃马肉的疯狂。1812年，饥饿难耐的法国士兵们从莫斯科撤回，途中，他们迫不及待地吃掉了自己的坐骑，后来许多爱马人士都会拿这条史实来说事儿，说法国人为了食物什么恐怖的事情都敢做，当时的随军妇女甚至用马血喂养怀里的婴儿。

而之后的几十年，喜好做事尽善尽美的法国人略微打理了一下自己爱吃马肉的习惯，不费吹灰之力就将其从“看上去野蛮”发展成了“看上去很美”。1868年，巴黎第一家小型马肉专卖餐厅兼肉铺开张了，开业当日做了套“巴黎式全瘦马套餐”招待当时的社会名流，包括了科学家、哲学家和美食家。蛋黄酱烤马腰和马骨髓配西葫芦小馅饼让到场者一致赞美着马肉的精致口感——瘦而滑嫩，比牛肉更精美、更细致，尤其是烤马腰，绝对胜过了看起来非常粗鲁的烤牛腰。同年，“马肉生产与马作为食品协议组织”在伦敦也安排了一场全马筵席，以庆祝伦敦几间马肉铺子的开张，拟定的菜单中更大胆地加入了马肩间肉。马肉作为一种正统食物的推出，其市场策略是“比普通的猪牛羊肉都高雅”，但实际上，马肉的本质却是平民的。肉用马的饲养成本比牛可要低多了，并且马不会染上口蹄疫，也不会得疯牛病或者其他的结核病。从现代人的角度看起来，马肉是真正安全的食物，并且脂肪含量比牛肉低，而蛋白质含量却比牛肉高。

自从科学家发现疯牛病也能传染人之后，马肉在欧美的地位即开始攀升，因为这是一种真正美味又可靠的食物，并且西班牙和瑞士本来就有吃油炸马肉丁配蒜泥蛋黄酱的传统，意大利人除了吃牛肉Carpaccio之外，也会吃生马肉的Carpaccio。在亚洲，日本人吃生马肉寿司和马肉火锅，他们称马肉为“樱花肉”，这个名字比“踢踏肉”更隐讳，让吃着马肉的人根本无从得知自己到底在吃什么。但这个名字看起来也更加怀着尊敬之意，因为日本人只有对他们认为最好的东西才冠以“樱花”的别称。

说实在的，时至今日，当你走进某巴黎蒙马特的马肉店铺，红色前门上悬挂着一个小巧精致的金马头，里面的柜台用了高级的大理石，每一块都色泽柔和。柜台里是看上去好像奢侈品般美丽而散发着柔润光泽的马肉:马肝、马脑、马腰子、嫩腰肉、后腿肉……柜台里专业娴熟的店员也许会老练地告诉你，那些颜色浅一点的是从小公马身上割下来的。而这个时候，以上场景只是一道二选一的选择题，怎样都没错。如果你选择了食欲大开速速让他为你包上一块马肉排，那你就是个不折不扣的美食家。如果你选择了黯然神伤立即推门走掉，那你就是个立场坚定的博爱者。■ 踢踏肉