梦幻与现实之间的香槟版图

很多介绍法国香槟的文章都有类似的开头，开车从巴黎出发，向东经两小时左右的车程，就可到达一片绿色的海洋。

我们就是坐汽车从巴黎到香槟产区的，原本打算乘TGV高速火车，那样只需18分钟，碰巧遇上法国铁路工人罢工，只好乘汽车前往。司机就来自香槟的故乡，为了节省高速公路费用，他选择乡间风景秀丽的林荫路，所以足足走了两个多小时。对不急于赶路的旅人，能深入法国的乡间也是一种难得的体验。

正是葡萄开花坐果的季节，满坡的绿色层叠起伏，空气中弥漫着一种奇妙的香气。

白垩质土壤上的碧绿原野

准确地说，香槟地区位于巴黎东大约120公里处，这个种植区也叫香槟葡萄种植区，法国人习惯上称之为“Terroir”。种植区面积大约有3.5万公顷，细分为四个大区，分别是兰斯山区、马恩河谷、白岸和巴尔河岸。从1927年开始，香槟区根据葡萄园的质地、微循环气候条件以及日照时间做了更细化的评定，分为四个级别，按照高低分别是著名产区、特有产区、其他产区和莱里塞玫瑰红产区。特别小众和一些非常讲究的香槟往往会标注出明确的产地及级别。这个评定实际上是确立了香槟的产地原则，也可以理解为香槟上了户口。

( 看护着葡萄的人们，共同分享着这片土地上的财富及荣誉； )

香槟地区赖以生存的主要原因是这里深达300米的白垩质土壤，9800万年前这里曾经是一片浩瀚的海洋。这种土壤的最大特点是能储存大量水分，根据香槟委员会的调查，这种土壤就像一个温度、湿度调节器，在葡萄生长过程中进行水分调剂。在这个地区，只有山脊上才能种植葡萄，因为只有那里才有充足的阳光。

白垩土壤的质地非常坚硬，所以很多香槟厂家都在这样的土地上建立了葡萄压榨作坊，因为这里的温度始终维持在10～12摄氏度，对储存葡萄酒非常适宜。

( 葡萄收获季节 )

成为香槟的葡萄

经过葡萄种植者和酒商几百年的琢磨，最终，黑品乐（Pinot Noir）、莫尼耶品乐（Pinot Meunier）和霞多丽（Chardonnay）等3个葡萄品种在这里安家，黑品乐和莫尼耶品乐属于红葡萄，霞多丽则是种植非常广泛的白葡萄，3种葡萄在收获后立刻进行榨汁，榨出来的葡萄汁都是无色的，但产生的葡萄酒和随后经过二次发酵形成的香槟口味有很大不同。

( 埃佩尔奈镇上的每一户居民都与香槟有关 )

黑品乐的果肉颜色稍暗，榨出来的汁稍微亮一些，红葡萄汁会赋予香槟更多的力量和更好的质感，在香槟的勾兑过程中，黑品乐的作用举足轻重。在兰斯山区，37%的种植面积以及白岸地区51%的种植面积都生长着这种葡萄。

莫尼耶品乐的果肉是黑色，初榨的葡萄汁色泽鲜亮，它赋予香槟新鲜感和果味感，在勾兑过程中起平衡作用。香槟地区有36%的种植面积都是这个品种，集中在马恩河谷这样的地区，其他地区不允许种植。莫尼耶品乐发芽晚，比较抗冻。

( 如何读懂香槟 香槟酒瓶上的商标里有很多学问，包括如下8个方面的信息: （1）法文香槟的大写字母“CHAMPANGNE” （2）制造商的名字以及完整的识别条形码 （3）香槟品牌或一榨葡萄汁的含量 （4）制造地 （5）香槟容量 （6）香槟种类（也叫做糖分含量） （7）酒精度数 （8）年份（如果是年份香槟） )

霞多丽在法国的勃艮第种植面积很广泛，据说这种葡萄能给香槟带来内力，让香槟变得更优雅、轻盈，很多厂家只使用霞多丽一个葡萄品种来制作香槟。霞多丽的种植面积占整个香槟地区的27%，其中一半多都在土质最优的著名产区。

河谷深处的香槟首府

看护着葡萄的人们，无论各自的角色是种植者、工艺师、箍桶匠或者酿酒公司的董事长，他们共同分享着生长在这片土地上的财富及荣誉。

深藏在马恩河谷的埃佩尔奈(Epernay)是一个很典型的法国小城镇，虽不及北部大城市兰斯那样高的知名度，但从香槟酒的角度，埃佩尔奈的位置甚至比兰斯还要重要，这个小城在当地也被称为“香槟首府”。这里曾经有一个叫柏里贡（Perignon）的僧侣，据说是他第一个使用二次发酵发现或者说发明了香槟，如今，在一条坡度较陡的狭小街巷上依然还能看到以柏里贡命名的路牌。这个小城有名气的另一个原因是，法国著名的香槟委员会也设在这里。

一位叫做弗夫·克利科-蓬萨丁（Veuve Clicquot-Ponsardin）的寡妇也对香槟生产做出过巨大贡献。1815年，克利科夫人发明了在香槟酒酿造史上具有革命性的可去除渣滓的转瓶法，在克利科时代，人们很难去除香槟发酵过程中的沉淀，而香槟，最关键的恰是泡沫丰富，质感晶莹。此前工人们笨拙地把酒从一个瓶子倒向另一个瓶子，清除积存在瓶底的渣滓，这样，香槟中的宝贵气泡也就失掉了。克利科发明了“转瓶法”，她在桌子上钻出一个个瓶口大小的洞，将香槟酒瓶斜置在洞里，工人们每天将酒瓶转动数次，让香槟在酿制过程中残留的渣滓向瓶颈积聚。等到完全沉淀后，将酒瓶开启，渣滓受压喷出，从而香槟清澄剔透。“转瓶法”沿用至今，只不过现在厂家大都改用机器来转瓶。Clicquot品牌的香槟酒已经进入中国市场多年，黄色标签是这个品牌最明显的标志。

香槟大道是埃佩尔奈最大的观光点，浓缩了法国香槟的历史，世界上最大的香槟制造商和代理商几乎都在这条大道上聚齐。这条城市的主要通道布满了大大小小15个酒窖，各酒窖的门牌号就标注在香槟大道路口的标牌上。更令人震撼的是，埃佩尔奈本身就建造在一个巨大的酒窖上，事实上，这个小城的地底就是一座被挖空的巨大酒窖，储藏着几个世纪以来的成千上百万瓶佳酿，镇上居民以此为傲，说“随便找一块地向下一凿，就能冒出金黄色的甜美香槟”。埃佩尔奈历经两次世界大战，时光流逝，幸存下来的佳酿变得更醇香。

似乎埃佩尔奈镇上的每一户居民都与香槟有关，途经一对年迈的老人经营的香槟博物馆，橱窗里陈列着一些以前喝香槟用过的老古董，以前喝香槟用的多是一种很矮的平底小圆杯子，据说这种广口酒杯从普法战争结束到一次世界大战前曾广泛使用，直到人们发现郁金香型酒杯更能聚拢酒香，它才慢慢被替代。

大名鼎鼎的AY

AY这个只有两个法文字母的城镇在香槟地区大名鼎鼎，原因是那里的葡萄园都属顶级，每公顷的葡萄园价值远远超过了100万欧元。几年前，有位酒农把位于AY的土地卖掉了，如今，这桩交易被镇上的人笑话成“鼠目寸光”，当时的价格每公顷大概只有100万欧元，几年过去，这里的葡萄园早就大幅度升值，“在AY，即使有再多钱也买不到土地了，没人再愿意出售自己的葡萄园，香槟价格不断上升，但土地面积是不会再生的”。AY的香槟人坚信，种植范围也可能扩大少许，但能成为顶级葡萄种植区的土地不大可能再扩大，从1911年香槟委员会开始对葡萄酒种植区进行评定，当时只有12处被评为顶级或者著名产区，差不多近百年后才只有4个地方被增选进来。

AY实际上是一个只有上百户人家的小镇，镇上有一个三星酒店，也是唯一的酒店，由一个旧庄园改造而成，主人也有自己的葡萄酒园。酒店门前的街道名叫吉森（Jeanson），这个名字也是酒店主人的姓氏，酒店最多不过30个床位，错落分布在三个楼层，而且每个楼层都不是一个平面，因为设计师把角楼和顶楼都改造成了客房。

酒店老板娘很好客，聊天中得知她们家族在这个地区小有名望，镇上几乎每个家族都有自己的香槟，他们家族也有自己的品牌，只是名气没有我们参观的几个厂家大，他们一般不做推广，几十万瓶香槟只依靠口碑来销售，家家有酒店，香槟价格虽然不菲，但很多来到AY的香槟爱好者也自然就会拎上几瓶。

在香槟区，从事香槟业的人员分为两类:酒商和酒农，很多酒农既是葡萄种植者，自己也小量生产香槟，他们往往打出家族品牌，主要销售方式就是在自家的酒窖等酒客上门。他们好像从不为生意发愁，因为香槟爱好者每年都会在固定的时间到镇上选择自己喜欢的品牌。

行走在香槟区，有这样一种感觉:爱好者可以对香槟着迷，但绝不可上瘾，因为即使便宜的香槟也要每瓶几十欧元，更不用说那些香槟中的上品，动辄就是成百上千欧元一瓶。也许因为这个原因，香槟被称为“开胃酒”，一位在法国生活过多年的朋友深有体会，“其实香槟酒也可以佐餐，只不过因为香槟价格不菲，所以多数人只能在餐前享用少许”。

走进香槟家族

玛姆（Mumm）是一级方程式大奖赛（F1）颁奖仪式指定专用香槟酒。酒厂成立于1827年，现在年产800万瓶。走进罐装车间，巨大的储藏罐高达几十米，令人顿生敬畏，灌装过程与一般的啤酒灌装没有太大区别，不同的是，经过第一次发酵的酒要通过冷却装置除去瓶里的杂质，然后加装上瓶塞。每个香槟公司都有一个巨大的酒窖用来对酒进行二次发酵，玛姆香槟公司酒窖之巨大是以“公里”来计算的，酒窖分为上下两层，绵延近20公里，参观者要乘电动车才能游遍酒窖，在酒窖深处，还能看到19世纪储藏的玛姆香槟。

玛姆家族是一个古老的德国家族，历史上出现过很多骑士和高官，从1761年起，这个家族的皮特·阿诺德·玛姆（Peter Arnold Mumm）开始在德国科隆从事葡萄酒生产和销售。18世纪初，阿诺德的3个儿子来到兰斯，这个城市是以前国王加冕的地方，欧洲很多国家的皇室经常光顾这里，看到香槟深得皇室贵族喜爱，兄弟3个看准商机做起香槟生意。玛姆的销售人员走访欧洲各地的达官贵人，并在几个主要欧洲国家开设分号。1838年，玛姆家族第三代掌门人G.H.玛姆（George Herrman Mumm）进入商行，1853年，他用自己的名字G.H.Mumm做名号，其后的50年，商行一直归玛姆家族所有并经营，也是在这段时间，玛姆在世界各地扩展市场，俨然成为法国香槟在世界上的代名词。玛姆甚至也进入了当时的中国，在玛姆的博物馆里还能看到当时进入中国的香槟酒的清单。

第一次世界大战爆发时，身为德国公民的玛姆家族拥有的酒庄被法国政府没收，1920年G.H.玛姆商标和商行被拍卖时，已是兰斯地区最大的香槟商行。玛姆香槟现在仍是全世界销量第三的香槟品牌，玛姆公司的公关总监接受采访时说:“为了品牌推广，多年以来玛姆公司在市场上做了很多活动，其中最著名的就是赞助F1前3名车手的颁奖，2002年起，特意为F1设计制作了3升的颁奖香槟。”

Bollinger香槟的名气得益于007电影的广泛传播，多年来，詹姆斯·邦德喝的香槟一直是这个品牌，《皇家赌场》可能是Bollinger最后一次出现，问到为什么不再与邦德合作的原因，管理人员说，因为其他品牌愿意出更大的价钱。

Bollinger是当地一个非常特别的品牌，很有个性，它一直拒绝使用工业化手段的二次发酵。公司负责人克里斯蒂安·丹尼斯(Chiristlan Dennis)告诉我们，这样做是为了更好地保持香槟地区的传统，只有在橡木桶里发酵的香槟才有我们认为的纯正清香。以现在的成本，使用橡木桶储存香槟的代价要比使用大型不锈钢储存罐的费用高得多，但从1829年就开始生产香槟的Bollinger坚持认为，这样做是值得的。

在Bollinger的酒窖后面的园子里有一个苗圃，丹尼斯先生俨然一个精通园艺的行家里手。他说：“用来做香槟的葡萄从根部开始发芽后，园艺师要很小心地修剪葡萄枝，一般说，他们只选择3根最粗壮的枝条，其他弱小的枝条都将被剪掉，这是为了保障葡萄的数量和质量。”Bollinger有160公顷的葡萄园，在香槟区算得上是中等规模的制造商，带领我们参观的丹尼斯介绍说，整个大院底下都是Bollinger的酒窖，开始时，我们都不太相信，当走进位于地下10多米的酒窖时，果然目瞪口呆。酒窖按照时间顺序把完成了第一次发酵的半成品香槟依次码放在固定的位置，年份香槟一般要经过8年以上的二次发酵才能装瓶，酒窖很多地方都挂满了蜘蛛网，尤其是墙面，因为从来都不允许打扫，尘土在湿润的空气作用下足足有几厘米厚。地下酒窖的温度很低，站久了手脚都会觉得冷，酒窖里有很多条通道，通道上面经常有水滴掉下来。

和玛姆这样的大品牌不同，菲利普纳（Philipponnat）是香槟家族里的一个“小品牌”，品牌虽小，却是历史非常悠久的一个。根据家族记录，它的历史在1522年就开始了。这个家族在河边有一片非常陡峭的葡萄种植区，主人告诉我们，他的葡萄园可能是这个地区地势最陡峭的一个，“正是因为这样的地势，我的土地上生长的葡萄质量特别出众”。作为家族传人，菲利普纳先生很乐意介绍自己的家族品牌，“我们家族的这个品牌在规模上小了点，但我们的品质一点都不输给大品牌，因为是自家土地上出产的葡萄，我能更好地控制香槟的质量。我们只在收获季节才雇人，勾兑、推广以及销售都是由我一个人来完成，因为有好口碑，我的香槟只在一些高级酒店、餐厅才能找到”。

菲利普纳先生取出一款还没有彻底成熟的香槟，他手里拿一个看上去像开瓶起子的工具，准备表演传统的开瓶方式，他解释说:从前大家都这样来清除渣滓，他提醒大家不要太靠近他，因为成熟香槟瓶子里大约有6公斤的压力。菲利普纳开瓶的身手相当熟练，没有溢出太多的香槟，渣滓清除得很干净。在菲利普纳庄园的餐厅里，主人邀请大家一同品尝，当问到什么样的香槟最好时，他诡秘地笑笑，“原则上选自最好产地的葡萄酿造的香槟就是最好的香槟，糖分的多少可能让口味稍有不同，有些人喜欢糖分少一些，有些人可能喜欢稍微甜一点的，但在香槟行业有一句名言:眼前能喝到的香槟永远是最好的”。■

香槟版图 是否继续扩大？

菲利普（Philippe Wibrotte）先生是香槟专业委员会（CIVC）的公共关系负责人，在各种协会和组织中，他所在的委员会已经成为香槟产区发展的核心力量。

三联生活周刊:香槟专业委员会是一个怎样的组织？它的主要职能有哪些？

菲利普:香槟产区有两个主角——种植者和酒行，香槟专业委员会就是他们为了共同利益而联手的合作。最早的合作始于19世纪末，1898年联合成立了香槟种植组织，一起对抗当时席卷欧洲的根瘤蚜虫害。1941年CIVC成立，代表和平衡双方的利益，共同维护香槟产区的声誉。现在，CIVC作为半官方、非营利的组织，受法国国家农业部的领导，委员由同样数量的种植者和酒行组成，一起讨论决定涉及市场、种植、酿酒、产品与原产地保护等诸多议题。

三联生活周刊:原产地保护本质上是一种市场行为，你是否认同这种说法？

菲利普:保护名号就是保护一种风格，就像中国茶来自中国，它代表着中国的文化与风格;又如同华盛顿苹果、佛罗里达橘子、阿拉斯加三文鱼，它们都来自所代表的产地。香槟来自香槟——法国一个制作气泡酒的地方。这里有特有的气候、土壤，不同的香槟制作法规，无人能复制。现在我们所说的香槟有两个含义:一是法国东北部香槟省的名字;二是当地按照相应条例制作的气泡葡萄酒。在全球任何地方，可以酿造杰出的葡萄酒，但那是不同风格的东西，不是香槟。

三联生活周刊:原产地名号控制制度沿用至今有过哪些变化？

菲利普:香槟地区是法国最早引入并使用原产地名号控制制度的地区。早在1908年，有1.5万公顷的地区最早被确认为香槟名号。在尊重每块土地葡萄酒制作历史的基础上，1927年香槟区的名号制度被最终确定。目前，有原产地名号的法定产区（简称A.O.C.）土地3.4万公顷，其中的90%被1.5万多个香槟种植者所有，平均拥有的葡萄园面积仅1.5公顷。超过55%的种植者拥有的葡萄园小于1公顷。随着后辈的继承，葡萄园还会继续被所有人分割。

三联生活周刊:听说最近正在研讨扩大AOC葡萄园产区？这是否意味着香槟版图将继续扩大？

菲利普:你所说的香槟版图也就是葡萄种植版图，目前的3.4万公顷AOC土地是1927年界定的，香槟葡萄园经历了19世纪根瘤蚜全部摧毁的灾难，经历了两次世界大战的破坏，经历了上世纪30年代世界经济的衰退，实际上，种植面积曾经萎缩。1950年以来葡萄园种植面积开始恢复，并随市场需求扩大而增加。今天，需求依然增加，但是基本不能再增加葡萄种植了。香槟是个很小的产区，仅是全法国AOC产区的6.5%，如果有一天中国人都需要香槟，那就更不够了，价格也会随供需而变高。现在我们正努力研究开发有可能种植葡萄的地方，根据阳光、土壤、微气候等条件，分析是否满足AOC名号的要求，如有可能，会开始尝试种植一些葡萄，跟踪其表现。这将是一个严肃而漫长的过程。

三联生活周刊:香槟葡萄园的分级制度是如何确立的？

菲利普:早在古罗马时代，香槟区就开始种植葡萄和酿造葡萄酒了。传承至今，积累的经验告诉当地人哪个酒村总能够酿造好的葡萄酒，这就是1935年葡萄园定级的基础。当时的321个酒村，按照品质分成顶级酒村（Grand Cru）、一级酒村（Premier Cru）和普通酒村。经过1970年的一次变动，现在有17个顶级酒村、44个一级酒村。虽然修士唐培里侬（Dom Perignon）被误传为第一个香槟制作人，但他的确是第一个意识到调配不同葡萄园的葡萄可以制作出色香槟的人。

三联生活周刊:目前香槟市场是怎样一个规模？中国市场的情况如何？

菲利普:目前香槟年产量为3亿多瓶，出口到世界190多个国家和地区。法国市场占了总销售量的58%。最大的出口市场是欧洲，列前几位的出口国分别是英国、美国、德国、比利时和意大利。亚洲是增长极为迅速的新兴市场。CIVC在全球出口列前10位的国家设立了办事机构，同时在拥有巨大发展潜力的中国、俄罗斯和印度新开设了办事处，去年在这些国家的销售量达到100万瓶，差不多比前一年增加了43%。我们看好中国市场。■

如何读懂香槟

香槟酒瓶上的商标里有很多学问，包括如下8个方面的信息:

（1）法文香槟的大写字母“CHAMPANGNE”

（2）制造商的名字以及完整的识别条形码

（3）香槟品牌或一榨葡萄汁的含量

（4）制造地

（5）香槟容量

（6）香槟种类（也叫做糖分含量）

（7）酒精度数

（8）年份（如果是年份香槟）（文 / 李三） 葡萄酒分级制度香槟版图酒窖法国葡萄酒葡萄酒历史