食雪之浪漫和嚼虫之文艺

如果要评选中国最为浪漫和文艺的菜种，云南菜绝对当仁不让。有位超级抗拒中国菜之油腻的意大利美食家在去云南饕餮一周之后对我感慨道，不可思议的是，云南菜的气质里竟没有一点中国菜的热闹和大鱼大肉，相反，云南菜从骨子里透出的气质就是清冷孤高的，但一尝之下，又能深深体会出其内心的热情似火。从某种程度上说，他认为云南菜与意大利菜有很多相似之处，比如大量地运用香料、大量地运用风干肉类、大量地运用菌类。但是意大利菜的热情与云南菜比起来仍然太直接了，只有云南菜，真正地能让人咀嚼出浪漫的真谛来，全世界的文艺青年都应该爱上云南菜。

云南菜确实是中国菜中一支冷艳的奇葩，光听某些传说便令文艺青年们向往不已。明代有位日本僧人跑去云南，他看到最为浪漫的一幕是“六月街头叫卖雪，行人错认是琼浆”。重阳菊花节之后，大理西边的苍山上就积满了雪，专业卖雪的“雪人”会及时收集下来，藏在阴凉的岩石之间，等到天气热了，就拿到街上卖。雪每碗一文钱，上面微微加点蔗糖。据清朝人张泓《滇南新语》里的记载，他每次看到卖雪的，都会一个人吃好几大碗，“虽未及齿，已寒沁心脾矣”。而有些非专业的“雪人”，有时候也会出现在山岭中取雪，这多是觉得市售的碗装雪吃腻了，想要自己做点新鲜的普通当地老百姓。男人敲冰取雪，扛回家让女人来个精加工，一种是混合以糖和蜂蜜，叫做“糖雪”，另一种是加入青梅汁和梅子，叫做“梅雪”。自家吃不完的，有时候也拿到左邻右舍去卖。这样的雪，光听名字都已经觉得够雅够好吃，“双鹤桥边人卖雪，冰碗啜，调梅点蜜和琼屑”。

1638年5月，爱吃的旅行家徐霞客第一次进入了云南，边走边吃，一共22个月，记录了无数让人听着觉得天花乱坠的华丽的云南食物。其中让他尤其赞誉的一种叫“竹实”，是竹子结出的果实，“大如松子，肉圆如莲肉”。而“竹实”实则名叫竹米，从古到今，都有专业的捉米人去“捉”来最香嫩的竹米。因为竹米吮吸竹节中的甜水长大，很容易就被野蜂打洞吃空，所以有时候连砍许多竹节都是空的，让想要一尝美味的人更加垂头丧气。而专业捉米人则知道野蜂的动向，只要一敲竹节，就知道有没有好竹米酝酿在其中。徐霞客写道，竹米光是煮一下，啖原味，就已经够好吃，清香浓郁，鲜嫩逼人。当地有些很讲究的农户还会用竹米当做饲料给猪吃，养出的猪皮薄肉嫩，绝对是猪肉中的极品。所以在云南，还有道“鲜猪肉剁生”非常有名，那必须是肉质绝佳绝美的猪才有条件被做成的菜。把生猪肉剁成泥，用香料腌了，好像法国人喜食的生牛肉挞挞一般，尤其可以尝出肉的天然鲜甜和饱满弹度来。除了生猪肉之外，云南的很多少数民族还吃肝胆生、鱼剁生、猪血剁生、鸡剁生。可惜的是除云南人之外，大多数中国人都不嗜生，导致这些美食日渐衰微，面临要被抢救的地步。

云南菜里有昆虫食材，也是让人津津乐道的，有些人惧怕，有些人猎奇。殊不知早先的云南人烹饪昆虫大多用煎炸的方式，作为最有嚼头的下酒菜，是专门用来配他们的上好米酒的。马可·波罗到云南，眼睁睁看当地人豪迈饮酒，尽兴嚼虫，大为惊骇。虽然不敢吃人家招待他的虫子，但酒还是敢喝的，一喝之下就觉得那用米和香料酿的酒果然是上等好酒。另有各种菌类，每一种都奇香扑鼻。最有名的自然是鸡，清朝的美食家赞它“鲜于锦雉膏，腴于锦崔腹”，后来实在想不出什么更美妙的话来赞叹了，只好用了令人汗颜的描写——“只有婴儿肤比嫩，转觉妇子乳犹俗”，面对美味，完全词语贫乏了。而云南的水产也都浪漫至极，每道鱼虾菜看着都是漂亮的名字：五香金线鱼，铜锅抗浪鱼，牛奶煮弓鱼，翻花乌鱼卷，市菜满台飞——最后一个指的是用香料拌的生虾。■（文 / 殳俏） 美食烹饪技巧云南菜食雪