有机有戏吗？

2004年左右，那些做不好菜的餐馆经常动辄说“我们是Fusion的”。进入2006年，觉得自己有点Sense的厨子则喜欢把老老实实的酱汁全都打成泡沫，顺带在餐后送上各种怪口味的棉花糖，因为“我们这儿是分子厨艺”。这一年则是，你无论去哪儿，餐馆不分规模大小、高低贵贱，一律都开始喜欢说“我们是有机的”。

总的来说，我个人认为“我们是有机的”是一句多此一举的废话。除了某些快餐连锁企业，对自己的出品略有些要求的餐馆难道不都是重视食材的么？所谓重视食材，当然会去挑选比较健康无污染的材料源，能称得上健康无污染，那百分之百就应该是有机培植、有机生产的，还用得上说么？

强调自己餐馆的食材有机，是整个餐饮界的悲哀，只能说明餐馆越来越不重视自己的食品源头，随便挑些卖相摆得上桌面的蔬菜禽蛋敷衍客人了事。更何况如今打着有机的幌子，有很多餐馆仍然用着大撒农药培育出来的蔬菜，因为客人一听是有机餐厅，一股脑儿就冲将进去了，大多数人吃着这样的食品，其实自身仍不懂怎样分辨什么才是真正有机的食物。又有些所谓的有机餐厅，也许食材倒是货真价实，但却抱着“既然已经是有机了，烹调这一关就可以省点力气”的心理，平白无故浪费好材料，烹饪出的菜肴无滋无味，却还有一干对料理完全无知的客人大捧其场，让这些手艺粗糙的餐馆瞬间大红，并且红得莫名其妙。只能说这样的餐馆，虽然在材料上实现了有机，但处理这些材料的厨师在手法上却一点不“有机”，全都是冷冰冰的机器人，有机的材料配上无机无感情的对待，出来的味道同样是流水线型的，没有人情味。

前一个星期，我造访了大名鼎鼎的日本温泉旅店“二期俱乐部”，它位于那须高原的深山老林中，旅店中共有两间餐厅。二期俱乐部的食材远近闻名，百分之百的有机育饲，却从来不以“有机”二字概括，因为料理长宫崎康典觉得这样的描述太简单，太暧昧，太没有人性了。所以旅店的工作人员在介绍自家的餐厅时，总会说：“我们家使用的鸡，是自由走动心情开朗的鸡；我们家使用的鱼，是山涧里活泼游动的鱼；我们家的蔬菜和谷类，都是在我们工作人员亲自照料下高高兴兴生长的快乐的植物。”而二期俱乐部离客人房间较远的地方，也确有一片开阔的稻田，以及栽种着各种蔬菜香料的暖棚，农民们就在这里辛勤地劳动。这并不是做给客人看的噱头，这个旅店自家出品的大米，已经在几年的努力中成为市场上极受欢迎的品牌大米，走地鸡和鸡蛋也在本地农户中小有名气。在第一天的晚餐中，我已经对弹性十足的高原鹿肉鹅肝冻以及配在周围的各色新鲜小萝卜印象十足，更有一枚最普通的白煮蛋，切开之后，半凝的蛋黄自然而然地橘红欲滴，蛋黄香，蛋白鲜，让人尝到了20多年前的纯天然的鸡蛋味道。而第二天的早餐，更是吹着晨风，在满眼绿色、溪水潺潺的山谷中进行，喝浓到让人心醉的高原牛乳，用香槟汁拌各色新鲜采摘的蔬菜，大大小小一共十几道菜的早餐，再次证明了二期俱乐部自产食材的名不虚传。因为最好吃的一道，竟然是最简单的生鸡蛋蛋黄拌白米饭，小小一碗晶莹剔透的白米饭上盖上被打匀的鲜甜流油的生鸡蛋蛋黄，略加一点点同样是自家制的芝麻油，实在是极致的美味。

由此可看出，对有追求有抱负的厨师来说，有机是理所当然的，而光追求食材有机，则是完全不够的。诚然你必须亲自去挑选最天然、最无污染、最味道鲜美的食材，你也必须重新审视自己对烹饪食物的态度，是不是与你挑选来的上乘的有机食材相匹配呢？食材有机，操作起来尚容易，而烹饪要有机，更重要的就是人本身，是否已经被现代人粗糙的饮食需求变成了没有感情、只懂帮人填饱肚子刺激人味觉的制作食物的机器人。试想一下，作为厨师的你，现在是否还有心思去做出一只最简单的鲜嫩的白煮蛋来呢？■（文 / 殳俏） 有机