挑食的眼睛和疯狂的桌布

文/殳俏 图/阿丹

直到中世纪，餐桌装饰这个环节在整个宴会中仍然显得很薄弱。纵然有再多的美食，再奢侈的烹饪，餐桌装饰仍少不了在一张白桌布的格局中打转转。并且唯有在贵宾席上，你才能看见比较贵重的细亚麻桌布——它们被小心翼翼地折叠起来，因为这样才能留下整洁的折痕，这种折痕被称为布轴式图案，在当时的绘画作品中常常能见到。桌布上放着些当食物把客人手指、嘴巴弄脏时可以擦拭的手帕，这也只是针对贵宾席的。因为所有这些高级的布料，在中世纪时都是珍贵的物事，所以在很多宴会上，只有主桌才能做这样有层层叠叠桌布的餐桌装饰，而对另外的只铺了一张白桌布的桌子来说，客人们也许就得小心了。温金·德·沃德（Wynkyn de Worde）在他的《切割书》里警告大家说:不要用没擦干净的手指在馅饼堆中摸来摸去，不要用油乎乎的嘴唇去啧啧地嘬葡萄酒杯，不要在桌布上抹掉手指上的油，因为这样做对你自己和对宴会的主人，都是最不利的。

稍晚一些时候，人们开始懂得对一场宴会来说，餐桌不仅是餐桌，食物也应该不仅是食物，更多的乐子蕴藏在味觉之外。有些人开始挖空心思思考怎样把餐桌气氛变得更热烈，而当时最时髦的莫过于在馅饼上做文章——馅饼的体积被越做越大，显然这不是为了让人充饥的食物，木匠、画家和雕刻家于几星期前就被请来建造更大的作品，雕刻馅饼皮的精细雕花。而这些没有留下名字的工匠本来就是“在泥金稿本边缘画上离奇微缩图景的人”，他们的想象总是无比丰富。所以除了馅饼，他们还顺手制造了能在餐桌上跳舞的机械孔雀，提出了把活生生的鸣禽裹在手帕里放在餐桌上做装饰的建议，这个建议也许会吓坏一些神经脆弱的贵妇人。但是餐桌装饰的最华彩部分仍是餐桌中央的馅饼，每一次，在这雕花精美的馅饼里，也许会游出蛇，也许会蹦出青蛙，甚至于在某次王后的宴会上，一个用来装饰餐桌的冷馅饼中跳出了一个叫杰弗里·哈德森的侏儒。而勃艮第公爵菲利普在1454年举办的一场雉鸡宴中，“一个巨大的馅饼被推进来，馅饼壳裂开，一对音乐家钻了出来”。

1491年，美第奇家族的洛伦索拥有了一整套的银叉子，可以更加华丽地为自己的宴会进行摆台。但这不是文艺复兴时期餐桌装饰的最重要变化。最重要的变化是糖，从中东进口的糖在中世纪时期非常昂贵，但现在它们越来越便宜，所以它们越来越多地在餐桌上被人挥霍。15世纪的一场罗马婚礼上，在用糖制成的尖顶城堡中，真人大小的赫拉克勒斯与1头狮子、1头野猪和1头公牛在搏斗。宴会后，这些装饰性的糖块被敲碎，扔给了热切等待在院子中的群众。十六七世纪的烹饪书中则详细地介绍了用糖做餐桌装饰的具体方法——将胶质溶解在玫瑰露和柠檬汁中，加入蛋白和细糖捣烂，制成了一种光滑可塑的软糖，然后将它擀成薄片，就可以用来塑造各种餐桌装饰，包括杯子、盘子，以及仿真的水果、坚果和浆果。软糖更像是半透明的陶瓷，其缺乏透明度的特性掩盖不了它的甜美。托马斯·道森在1597年的《贤伉俪的宝石》结尾写道:“宴会结束时，它们全都被吃掉——大浅盘、碟子、酒杯、茶杯以及其他所有一切都被打碎，因为这些装饰品都非常精致和美味。”

现代的摇曳着烛光、铺着层层桌布、装饰着各种鲜花面包篮以及摆满银质餐具的餐桌装饰到18世纪才出现，并且逐步改善，直到今天还被认为是最温馨最经典的装饰进餐的方式。而如今，争论非常激烈的餐桌装饰方式则是活物该不该上餐桌这个问题。一些时髦的亚洲餐馆常常倾向于在餐桌上装饰游动着金鱼的鱼缸。某一次的烹饪大赛，在餐桌装饰环节，甚至有餐厅把活的鹦鹉装在巨型鸟笼子里放到了餐桌中央。餐饮界中一部分人认为这样的装饰很有趣生动，让人觉得不拘束，只要解决卫生问题就可以施行，而另一部分人坚持认为，这污染了食客的餐桌，并且有活物出现，和餐桌上即将出现的肉类烹饪会互相冲突。“这不是光替食客着想，更是替那些可怜的充当装饰物的动物着想。如果游动的金鱼看到一碗热腾腾的鱼汤会怎么想？如果那只啼叫的鸟儿看到一整只烤得油光锃亮的烤鸭该怎么办？餐桌装饰毕竟也要讲究人道主义。” 美食挑食桌布