​在北京吃高科技菜

(  2. 金汤力鸡尾酒 )

有一年在巴塞罗那，朋友介绍了一家非常厉害的餐厅——El Bulli餐厅。El Bulli餐厅据说很小，只有五六张桌子，令它神乎其神的是，它只在每年中的某一天开通预订电话，一天之内就把接下来一年的预订都安排满了。它做的是现在欧洲最时髦的所谓“分子烹调”，令赶时髦的人趋之若鹜，不惜远道而来。当时以为根本不可能吃到了，但朋友的朋友是当地一个小明星，他说他有大厨本人的手机号码，兴许能在当晚搞到一张桌子。电话打去，那位神龙见首不见尾的大厨说:“我在柏林呢。”不过大厨听到有客人是从北京来的，便说:“你们可以在北京吃呀，我一个徒弟就在北京做厨师。”

蓝韵餐厅（Blu Lobster）目前已在一些喜好西餐的老饕中间口口相传，但都不知道他的主厨布莱恩·麦克纳（Brian McKenna）还有这么个来头。除了为等待他从漫长的欧洲之行中回来，预订并不困难。见面后，问起他那个一年只开通一天的预订电话是真的么，他说是啊，“就在每年的10月15日”。而El Bulli去年还是“世界50家最佳餐厅”的榜首。不过在布莱恩的餐厅，并不意味着你可以吃到和他师傅的餐厅一样的菜肴，那家米其林三星级餐厅的菜单每年4月就全部更换，主厨待在实验室的时间跟厨房一样多。布莱恩从师傅那里得到的真传，更多体现在精神层面上——对烹饪概念和技术的创新以及对味道的无尽追求上。

高科技菜或者说“分子烹调”，是利用现代的一些物理和化学手段干预传统的烹饪，用特别的仪器和方法，令食物从形态到味觉上发生改变，从而使普通食物产生非同一般的味觉和视觉享受。比如，通常是液体的食品以固体显现，你可以“喝”到啫哩状的鸡尾酒;或者固体的变成液体，如打成泡沫的龙虾;还有吃起来是薄荷味的胡萝卜……高科技不单纯是个噱头，它最终是为开发味蕾的极致体验服务的。

一定得订一次厨房里的那张桌子。否则真想不出为什么菠菜饺子里会有溏心的蛋黄，而柔软的巧克力慕斯会被扭曲成麻花形状。七八个厨师团结而有序地忙碌着，为准备一道牛排的配菜，还有想象不到的新奇机器——龙虾榨汁机、恒温器……食品冷凝机可以把食品瞬间冷却到极低的温度，而心内还是烫的。厨师不小心把液氮滴落到案板上，一下就化作一道轻烟不见了。有的机器来自国外生产加工太空食品的厨具公司，他们一有新样品，就会送给布莱恩试用。一个精巧的电动高压打沫机是经常被带到餐桌前的工具，是做龙虾汤、咖啡和鸡尾酒的法宝。

开胃鸡尾酒“金汤力”做成小方啫哩形状，装在鸡尾酒杯里，用勺子舀着吃。上桌前，用香水瓶喷一层“金汤力”喷雾，空气中都是“金汤力”的味道，加了鱼胶制成的啫哩入嘴即化。另一道鸡尾酒“椰林飘香”，是把椰奶打成泡沫，浇到中间插着干菠萝片的米粒上。开胃小菜是生蚝配芒果啫哩，上面撒一层跳跳糖。以前，不会想到甜吃生蚝，似乎有悖饮食常识，人们被先前的经验给框住了，而想不到打破它后居然会进入另外一个至美的境界。生蚝本身含有丰富的糖原和牛磺酸，和甜甜酸酸的芒果搭配相得益彰，溜滑的生蚝和在嘴里蹦来蹦去的跳跳糖组合在一起，特别有幽默感，吃到的人无不掩嘴而笑。

( 1. 蓝韵餐厅  )

牛排是被装进密封的塑料袋里泡在恒温60℃的水中以严格的时间温熟的，如果是牛肘子，可能要花一个晚上。一般说，人们吃五成熟的牛排，是因为这时油脂和血水都保留在牛排中，随着咀嚼，散发出牛肉本身的鲜美味道，而分子烹饪法最大限度地保持了原汁原味。至于说是否比煎的好吃，那就看个人的喜好了，有人讲究鲜嫩多汁，有人就喜欢刚煎出来的滋滋冒油的，最好外表还带点焦香。龙虾汤是把鲜嫩的龙虾肉泡在打成泡沫的龙虾汁中，形成层次分明且丰盈的口感。当场制作的龙虾汁温度控制在贴近人的口腔温度。鸡蛋也是在低温水里“煮”熟的。只见厨师用一个大针筒把溏心蛋黄注射进菠菜饺子的顶端，吃的时候，切开和菠菜搅和在一起，菠菜的温度略高，刚好把蛋黄凝固成凝脂一般。胡萝卜条吃起来是令人惊诧的薄荷味道，灵感和技术来自我们每天使用的牙膏。每个周日的晚上是布莱恩尝试新菜的时间，他常在厨房做实验一直到凌晨。而他回欧洲的度假往往成为美食之旅，短期内旅行十几个城市，吃遍一流的餐厅和当地的小吃。

用48种配料做成的沙拉，每一口都有不同味道。这些蔬菜和果实，大部分是布莱恩从国外带回来种子、在京郊农场培育的。他的一个原则是尽量用本地的厨师和食品原材料。有的厨师迷信进口食材，但布莱恩说他更喜欢使用本地新鲜的食材，根据其特质调整烹饪方法。这位厨师有他自己的厨师哲学。他觉得，在哪儿工作就应该把挣来的钱还到哪儿，购买本地的食材，支持本地经济，带本地徒弟，教给他们国际上最新的烹饪方式，似乎在中国有更大的空间。在厨房里，30岁的布莱恩和他的厨师们的关系显得轻松愉悦，他的理想是培养中国第一代自己的“米其林一星”厨师，这让他觉得比在欧洲过浮华但狭窄的大厨生活更脚踏实地。布莱恩生于爱尔兰工人家庭，在他童年的印象中，下馆子是家里的一件大事，出去吃顿饭，他老爸能谈论一个星期。但是长大后，随着生活条件的改善，那种能让人谈论一星期的餐厅越来越少了，所以在他的餐厅吃饭趣味横生，用餐是一种令人全神贯注的享受。那种趣味是奢华也是务实的，不像有的餐厅如马戏团一般喧哗，以歌舞或者夸张的厨艺表演吸引眼球，在这里，所有的“怪招”终究是为更好的味道服务的。

( 1. 蓝韵餐厅  )

在年初公映的法国动画电影《料理鼠王》中，有一位阴郁且挑剔得有点变态的美食家，在品尝了鼠小弟做的美食后，写过一篇婉转但真诚的评论。他说:“做一个评论家，是一种很保险的职业，你所接触的都是最好的，而你高高在上，对别人的劳动指手画脚。如果做出负面的评论，自己高兴，读者更高兴。但一个好的评论，就是应该能够发现和保护创新事物。”你也许会问:“胡萝卜做成胡萝卜的味道有何不妥？想吃薄荷就用薄荷叶好了嘛。”但文化生产规则，在20世纪下半叶就已经显现出一条新路——“老实巴交的孩子不受宠，调皮的孩子有糖吃。”艺术界的安迪·沃霍尔、时尚界的保罗·戈蒂埃无不如此。最重要的是创意，建立在深厚文化或技术沉淀上的创意，它不会瞬间就随风而逝;而在一种理想状态下，灵感甚至无法用金钱来衡量。■