​一皿惊人变迁史

老中国的食器可以成为很好玩的一个研究项目——西方人做菜的家伙和盛菜的家伙是两回事，这跟分食制有关，在大锅里煮的东西用小小的盘子端上来，每人一份。而中国人则不介意同吃一锅，共享一桌，所以很多食物做好以后就不用这么麻烦分了，直接把烹食的器皿就端了上来，无形中食客们也分享到了烹饪的过程，看到吃的东西到底是用什么锅子煮成的。而中国的烹饪术原本也是火的烹饪术，因为使用火，所以烹调的器具大多也因为食物的受热不同而分为很多种:有可以直接在足间放置燃料点火烤肉的鼎;有三足中空与腹相同可以更快受热用来煮粥的鬲;有圆腹无足用来炖肉的镬;有底部做了很多透气孔格用来蒸食物的甑，通常放在盛满水的鬲里面蒸;而连通了甑和鬲的则是。用炊具直接做食器另有一个好处是，可以在吃的时候间接从器具中感受到食物在烹饪中的温度，让人从第一眼就感受到食物的温暖。

中国人在最贫瘠的年代仍然一如既往地对吃着迷，顺带也想着法子改善食器，这样一来，即使内容无法精彩，那种华丽的形式感也能让整个进餐变得略有几分生气。延续到80年代，那时的食材虽然仍不是那么丰富，却也不妨碍一档名叫“学烧中国菜”的节目风靡整个中国，而其中最让人为之疯狂的就是一道名叫冬瓜盅的菜——把食材当食具，虽然在古中国不是什么新鲜事儿，但对于刚刚走出“不能浪费一粒粮食”时代的中国人来说，却是一种试探性的奢侈行为。有志青年们纷纷在中秋或者春节的家宴上大展拳脚——先把冬瓜掏了心，瓜口切成锯齿形，然后在瓜皮上雕上各种诗词歌赋，其中不乏爱国的或乡愁的，虽然盛的可能只是简朴的虾皮冬瓜汤，但刻了花儿和诗的厚皮冬瓜却带起了那个年代的食客的品位。

豪华食器在之后的纷纷涌现反而带动了十几年后竹木质简朴食器的流行。90年代末最流行的就是开得如同龙门客栈一般的破木头酒楼，卖的是材质和烹调都大喇喇的川湘菜系，上菜的时候则清一色竹子编的篮子，或是木头做的盒子，甚至是两爿煎好的鱼就直接放在两张竹网上，其他空间则被满篓满筐的辣椒大蒜占满了。住在城市里的人想要来点朴实的农家风情，装在竹篮里的鸡杂和猪肉能满足他们瞬间想要返璞归真的愿望。盛在精致器皿里的食物总让人联想到正襟危坐的宴席，尤其是那些正儿八经地与客户或领导共进的因公晚餐，只要“丁冬”一声便让人脑根生疼。而竹木质食器就没有这些困扰人的因素，哪怕掉在地上都不会有一个响，粘在竹篮子上的油腻也不会影响下一拨人的进餐心情，因为它们永远都会那样油腻腻的。这样的流行过了一段时间，又加进了紫砂质地的老坛子。每每服务员端着一大坛子红烧肉上桌的时候，都让人以为真的是满满一大坛子，但其实这只是一大坛怀旧和一大坛用来保温的热水，只有那面上的一小盅才是货真价实的肉。

如今新一拨的食器流行是用盛马天尼酒的杯子来装中国菜。有位海外的美食评论家这样说:“虽然中国文化越来越烫手，但中国人却希望人们觉得他们的食物冷些，再冷些。”传统的中国菜的器皿让外国人觉得很可能会被烫伤，因为相比西餐的盘子，它们总是太热乎。而把中餐以西餐的形式呈现也是当代的一大时髦。尤其是用马天尼杯装的鸡丝凉面，或是用马天尼杯装的麻婆豆腐，或是用马天尼杯装的红汤卤鹿肉。中国人学会了用透明的、更加冷静的材质让西方人看到了他们传统的油乎乎盆子下面的艺术——原来他们的面也可以丝丝入扣优雅如天使之发，他们的麻婆豆腐也可以呈现出鸡尾酒般的色泽和调味的层次，他们的老卤红汤也可以如红酒般醇厚，贵族气十足——这也许只是一皿惊人的一个开始。■ 美食烹饪技巧惊人一皿变迁马天尼