谁动了炸鱼薯条的油锅

( 炸鱼薯条是英国国吃，至今还有店按传统用小报做包装 )

每进入7月，英国餐饮界的一桩盛事就拉开了帷幕——评选年度十佳炸鱼薯条店和年度炸鱼师傅。评选活动由英国海洋渔业联合会、冷冻海产品商会、苏格兰海产品协会、亨氏食品集团（该品牌有一个系列的产品是为炸薯条搭配的蘸酱）主办，历时半年，现在正是海选阶段。来年1月决赛结果出来后，BBC会请美食家去一家家暗访试吃，制作一部纪录片在电视台播放。炸鱼薯条店但凡成为“十佳”，营业额立刻上升40%。

有历史和名望的炸鱼薯条店会被标在一地的旅游指南上，还有的店不参加“十佳”评选同样盛名远扬。我去赫布里底群岛中的一个小岛马儿岛，在码头上一个设在流动售货车里的炸鱼薯条店买过炸鱼薯条。鱼是刚捕捞上来的鳕鱼，特别新鲜，鱼剖完即收摊。几个月后，报上登出一条消息，查尔斯王子给它颁了个王室的荣誉奖，相当于御膳房的炸鱼薯条。

炸鱼薯条有超过150年的历史，是英国最廉价、最简单的快餐食物和外卖食物，堪称“国吃”。2006年，全英国的1万家炸鱼薯条店共卖出2.5亿份炸鱼薯条，顾客在星期五傍晚带回家的外卖食品有20%是炸鱼薯条。炸鱼薯条的吃法不尽相同，中产阶级居民占主流的地区如爱丁堡，吃的比较清淡，只撒盐和醋;格拉斯哥等工业城市的劳动阶层口味重，就喜欢蘸番茄酱和咖喱汁，还要配一个腌鸡蛋。上流社会的体面吃法是不吃鱼外面的那层面衣，他们认为面糊原本就不是为了吃的，而是为了锁住鲜美，不让鱼肉的营养流失。但是，炸鱼薯条店之间PK的一项重要内容恰恰又是面糊的配方，好面糊应该是薄薄的一层，蓬松酥脆，还不能炸得油腻腻的。非英国人（澳大利亚人和新西兰人除外）多数难以接受这一食物，对英国人深表同情:居住在一个认为上帝吃的都是粗茶淡饭、把美食看做邪恶兴趣、语言中连正确描绘烹饪的词汇也没有、菜单用法文写成的国家，除了油炸食品还能吃什么呢？进而理解了英超球星约翰·特里和斯蒂文·杰拉德在婚礼上用炸鱼薯条招待宾客的行为。

炸鱼薯条并不难吃，特别是薯条。98%的炸鱼薯条店用马利斯·派柏土豆（Maris Piper），它的水分和糖分含量低，肉质密实适中，肉色乳白不易氧化变黑，炸了以后口感很好。炸鱼薯条也并非垃圾食品。英国马铃薯协会、国家海洋渔业权威组织拿出数据说，在英国最受欢迎的外卖食品中，炸鱼薯条的热量第三低，低于印度烤肉串、咖喱鸡，是汉堡王里至尊牛肉汉堡热量的1/3，只占到女性每日卡路里摄入量的33%，男性的23%。利兹住着一位今年95岁的退休驯兽员，名叫阿尔伯特·斯托克，他从70岁以后每天有一餐饭是炸鱼薯条，为此他被收入吉尼斯世界纪录。他否认炸鱼薯条不健康，认为正是这两种食物让他长寿，保持了标准的身材。

一份薯条70～90便士，一份鳕鱼1.2～1.9英镑，炸鱼薯条始终是英国最便宜的一餐饭。从历史上看，炸鱼薯条一直廉价地为劳动阶级输送着能量。研究流行文化的历史学家约翰·沃尔顿（John K. Walton）写了本很有趣的学术专著《炸鱼薯条和1870～1940年的英国工人阶级》，书中指出，学界对于炸鱼薯条是否帮英国赢得“一战”胜利有激烈的争论，但英国在“一战”期间没有发生苏联式的布尔什维克革命，确实应该归功于炸鱼薯条，因为它们填饱了穷人们的肚子。

( 名模泰拉·帕尔默·托普金森为2001年度最佳炸鱼薯条店颁奖 )

炸鱼是葡萄牙人的吃法。狄更斯在《雾都孤儿》中提到了“卖煎鱼的小店”（见第26章），就是炸鱼薯条店的前身。小说初版于1838年，意味着维多利亚时代之前炸鱼就已经在英国出现。有人认为，第一根炸薯条出现在曼彻斯特，第一块炸鱼则在伦敦出锅;至于二者的油锅初次相逢，有很多说法，比较肯定的是第一家炸鱼薯条店开于1863年，地点在兰开夏郡的欧德海姆（Oldham）。炸鱼薯条一定要用小报来包，知道油墨对健康不益后遂改用白纸，不过一些坚守传统的店至今仍然会在白纸外面再裹一张小报。20世纪初，炸鱼薯条成为风行于英格兰北部工业城市的快餐，在欧德海姆和利兹，店铺密集到每400米就有一家。当时的主流论调认为，吃炸鱼薯条是不道德的行为，劳动阶层对快餐的依赖威胁到家庭成员之间和谐亲密的关系，给了家庭妇女逃避至少一项家庭责任的借口，悄然摧毁了最基本的家庭价值观。甚至到了20世纪末，炸鱼薯条仍被认为危害了社会道德。

总之，正派体面的人是不会吃这玩意儿的。著名推理小说家多萝西·塞耶斯（Dorothy L. Sayers，1893～1957）在1921年出版的小说《贝罗那俱乐部的不快事件》中安排了一个细节:戴着单片眼镜、十足大英帝国绅士派头的侦探彼得·温西爵爷造访了一间平民化的音乐厅后，买了一份炸鱼薯条做晚餐。沃尔顿评论说，温西的“这段娱乐性质的贫民窟访问情节，带着强烈的暗示”。对于不戴单片眼镜的阶层，炸鱼薯条和到贫民窟猎奇从来没有关系，它之所以重要是因为它能让人活命，萧条的年代足以安慰绝望的人们。1935年，一个炸鱼代表团对海鱼委员会说，在英格兰东北部老工业基地，为了能让饱受经济萧条打击的家庭吃得起炸鱼薯条，他们把价格降到了“一战”前的水准。令人吃惊的是，店家居然没有亏本，虽然利润很薄，但由于炸鱼店的诚意，顾客群和忠实度反倒提高了。

( 约翰·特里（左）和斯蒂文·杰拉德在婚礼上用炸鱼薯条招待来宾 )

就算有铁杆“粉丝”特里和杰拉德，就算有人愿意开1小时车去找一家著名的炸鱼薯条店，现实却是今天炸鱼薯条店的数量减少了一半。半个世纪前，它曾败给印度快餐。印度人把咖喱鸡带入英国，改良后成为马沙拉鸡肉（马沙拉为印度菜中最常用的香料），深得英国人追捧，前外交大臣罗宾·库克甚至称之为“英国国菜”。

50年后，油锅熄了火的基本上是传统小店家。面衣里的那块鱼肉一直取自鳕鱼的身体，鳕鱼多捕自英吉利海峡或北海;几十年的滥捕和对鳕鱼繁殖的保护缺乏，英国沿海地区的鳕鱼正濒临绝种，“国际利用海洋委员会”发布禁令，全面禁止捕捞鳕鱼。炸鱼薯条店只得改用黑线鳕等鱼，鳕鱼价格几乎是鱼市上最低的，小店成了环保战场上的失败者。暂且赢得胜利的炸鱼薯条店压力重重，多少会迫不得已地公布其鱼肉的产地，证明其完全符合环保的要求。新任外交大臣大卫·米利班最近对一本美食杂志说，他最喜欢英格兰东北部小镇南希尔兹的科尔曼炸鱼薯条店。这么说，一个原因是该镇位于他的选区之内，更重要的是这家店出售的黑线鳕鱼捕自资源可再生海域，别忘了他在布莱尔内阁曾任环境大臣。

( 约翰·特里和斯蒂文·杰拉德（右）在婚礼上用炸鱼薯条招待来宾 )

传统店里除了卖炸鱼薯条，还有裹上奶油面糊炸的冰淇淋、士力架、煮熟的鸡蛋、香肠、肉排、蘑菇，以及豌豆糊和软饮料，实在是单一老土。如今一些经营成功的炸鱼薯条店是很时髦的，不卖炸鱼而卖油渣，2英镑一份。油渣是从油锅里滤出的面糊或鱼肉的渣子，老板通常把它送给连炸鱼薯条都买不起的穷人，或者干脆扔进垃圾桶。头脑灵活的老板发现，油渣和蒜味面疙瘩、烘脆面包卷一样存在极大的开发潜力，挤上柠檬汁，或者撒上盐或辣椒面，要么豆蔻粉、胡椒，就是很有异国风味的佐酒小食——英国人应该换换口味了，他们愿意对消费者进行味觉教育。

味觉教育的内容包括，提供辣玉米片、怪味豆，豌豆糊是现做的，葡萄酒单要丰富，应季时还有白酒炖贻贝。薯条做了改进，用专门的花刀将薯条的表面加工出波纹，表面积增多后炸出来更脆。无线上网服务当然不可少。有气派的店在门口摆上大鱼缸，里面游着红鲷鱼、乌颊鱼、鳅鱼、黑鲈鱼，都不是英国海域出产的品种，顾客现点现捞，完全新鲜。 油锅薯条炸鱼炸鱼薯条谁动