不要问生鱼片从哪里来

一片红色、绵软的金枪鱼刺身，是经历怎样的旅程到达餐桌的呢？有可能是这样的:它们中的一部分喜欢在东大西洋和地中海流域游弋，像家养牲畜似的，每时每刻都在长肉，动不动就能长到12英尺长、1500磅重，其中要属蓝鳍、黄鳍和大目这几种鱼油均匀、肥瘦得当。日本人最早开始捕捞金枪鱼，主要在周边海域，但在上世纪50年代，太平洋比基尼岛进行氢弹试验，把当地的金枪鱼渔场给污染了，日本人跑到了大西洋海域。此时几乎没有竞争。随着寿司风靡全球，美国人也加入进来。要知道，在70年代以前，美国人是不吃金枪鱼的，只有他们的猫吃。之后是印度尼西亚人，菲律宾人，法国人……

其中的大部分，还是落到了日本人囊中，它们有的被运送到东京最大的鱼市场“东京市政府中心批发市场”。《名利场》杂志记者探访了这个有400多年历史、2000个商户的全球最大海鲜中转站——一个叫竹田的商贩用长刀劈开一条金枪鱼，他的刀是铸造武士剑的铁铺打造的，这一刀斩断了金枪鱼与海洋的联系，此后鱼的命运要与寿司传送带息息相关。他刀下的这条是蓝鳍金枪鱼，有150斤重，是与市场中1677个有叫价资格的买家经过激烈竞争拍买下的，他出了最高价，每斤5700日元，总共花了85.5万日元。拍卖，是金枪鱼的独特销售方式，每叫一次价以1万日元递增，曾经一条200斤重的蓝鳍鱼被叫到每斤10万日元，也就是有人用200万日元买了一条鱼（合人民币约12万元）。竹田对金枪鱼了如指掌，可以从外观加以判断，鱼尾如光滑，均匀分布斑点，鱼就肥瘦均匀;鱼尾越滑腻，鱼肉则越肥。但决定性判断必须等鱼切开后，可如果不买下一条鱼，就没有权力切开。竹田看上去并不高兴，虽然他拍下了当天最贵的鱼，可切开后发现并非绝顶好鱼。他将鱼大卸N块，头尾会顺手卖给鱼市场的烤鱼小贩，这种烧烤非常不入流，不过是小零嘴和没有营养的杂碎。肥硕的鱼身被装进名为“金枪鱼棺材”的冷冻盒，一部分留给预定了的本地餐厅，一部分等待出口。鱼市上还售卖渔船捕捞当时“闪冻”的蓝鳍金枪鱼，它们被电锯锯成5公斤的小块，立刻冷冻。“闪冻”比鲜鱼便宜，买的人也少，但食客是尝不出差别的，不同的餐馆老板有不同的进货需求，他们总能从供货商那里拿到合适的价。其实吃鲜金枪鱼和三文鱼都很有风险，肥硕的肉身中藏了大量寄生虫，必须经长时间低温冷冻才可将虫杀死，解冻后的鱼身上还留有寄生虫的尸体。

随着转手次数增多，经手人对金枪鱼的了解越来越模糊。它们已经变成红色的、硬邦邦的一块一块，完全看不出鱼的相貌，唯一被了解的是价格和产地。老李和小李是姑姑和侄女的关系，她们在北京卖金枪鱼快10年了，原本将摊位设在红桥批发市场，最近刚搬进北京最大的海鲜批发市场——大红门京深市场。她们的鱼从印度尼西亚进口，因为比日本鱼便宜，具体是什么种类就说不上来，只是按照“普通冷冻”和“特冻”分别定价，每公斤100～110元。她们的金枪鱼价格最近没什么变化，但这个星期，金枪鱼没到货，她们预感到即将涨价。北京德川家餐厅正是李家摊铺的客户之一，中关村店的段厨师长说，德川家的金枪鱼确实来自印度尼西亚，也不是顶级的蓝鳍鱼，而是黄鳍和大目，各种价格的自助餐都可吃到金枪鱼。印尼的鱼比不上日本的肥，可现在脂肪肝那么多，少点鱼油不也很好吗。中国的日本料理店售价大约为原材料的5倍，不过德川家走的是薄利路线，一片生鱼成本1元，60元自助，吃60片鱼，就亏本了。北京另一家日本餐厅“元绿”却强调金枪鱼来自日本，也非顶级的蓝鳍鱼，元绿旗舰店的张总厨说:“蓝鳍金枪鱼的鱼腩，要几千块钱1公斤，只跟老板去日本访问时吃过，只能吃一块。”

“二战”后，金枪鱼曾经是日本经济实力的象征，南至好望角，北到波士顿，处处有日本捕捞船的踪迹。现在日本一年的蓝鳍金枪鱼需求达到6万吨，超过世界总捕捞量的3/4，可越来越多的顶级金枪鱼都落入别国，日本对自己的经济地位忧心忡忡。虽然捕捞量减少，可出口量不断增加，以中国为例，日本农林水产省的一个官员曾经说:“以前中国每年只进口几千吨金枪鱼，但在旺盛需求的推动下，该数量近年已增长了一到两倍。”包括日本，许多国家曾经考虑养殖金枪鱼，但这种大个头的洄游鱼非常难伺候，养殖费用还不如进口或远洋捕捞来得划算。去年南方蓝鳍金枪鱼保护委员会（CCSBT）在资源评估报告中说，因幼鱼及产卵鱼的剧减，总捕捞配额的减半是形势所趋，随即东大西洋和地中海的年金枪鱼捕捞量配额减少了20%。

本刊记者联系到国际爱护动物基金会（IFAW），他们一如既往表达了对所有动物的关怀，包括金枪鱼，但把话题岔到捕鲸上。IFAW日本代表舟桥直子（Naoko Funahashi）认为，捕鲸是造成很多海洋食用鱼减少的主要原因。这太挑战常识了，鲸会吃掉许多海洋食用鱼，鲸减少海洋食用鱼自然增多。但Naoko说，鲸还会吃掉很多食用鱼的天敌，隐性增加食用鱼的生存机会，何况，人类对自然最不友好，吃掉的鱼最多，怎么能怪到鲸头上，而且须鲸绝对不吃金枪鱼。

(实习生翁忻对本文亦有贡献) 刺身生鱼片日本生鱼片从哪里来海鲜食用鱼金枪鱼