新标准下的水源地调查

( 农夫山泉的水源地错草泉处于保护区深处，水草丰茂，保持了良好的自然生态环境 )

瓶装水的“身份”？

已经没有多少人注意到瓶装饮用水的“真实身份”了。1993年瓶装纯净水卫生标准制定的组织者、原卫生部饮料卫生标准协作组组长徐继康说，在商业部制定的软饮料分类国家标准中，瓶装饮用水是作为饮料一类定义的，“其中包括了‘饮用天然矿泉水、饮用纯净水和其他饮用水’”。

现在几乎没人把它当作饮料。它并非像形形色色的碳酸饮料那样可以选择，在人们看来，它们是一个整体，是城市日常生活饮用水源的全部——可供选择的，无非是品牌。“瓶装水并非永远的消费品。”饮用纯净水水质标准起草人、水利部专家王占生说，“它的存在原因是自来水不能满足消费者的生活需要。”

“这是一个误解。但只要有一天，我们对水源的安全仍然担忧，这个误解就会一直存在。”杜钟是中国最早的矿泉水技术专家之一，他供职的中国食品发酵工业研究院，是中国最早的1987版《饮用天然矿泉水国家标准》的起草部门，他说，很多人也因此把生活饮用水标准和瓶装饮用水标准混淆在一起，前者是公共产品标准，后者是商品标准;前者更多是技术问题，后者则纠缠了更复杂的商业和利益。

杜钟80年代帮助中国矿泉水行业初步确立标准的时候，曾经在意大利、法国和瑞士的那些每天消耗瓶装水的大城市考察过。他留意所有畅销的瓶装水的商标，并把欧洲著名厂商生产的瓶装水带回国，他家里的两面墙柜上都摆满了这些样品。“我能够闻出瓶装水和自来水的差别。”杜钟说，普通自来水并不一定比瓶装水差。一个多世纪以来，纽约的市政用水被称为“香槟自来水”，直到最近，这种水才被世界上公认为在味道和纯净两方面均是最好的。他认为，来自泰晤士河的自来水要比几个400倍昂贵价格的流行品牌瓶装水味道好很多。

( 在悉尼，浪费水资源将受到处罚。图为工作中的澳大利亚水资源限制委员会的工作人员 )

但瓶装水在西方和中国的流行却出于迥然不同的原因。“在西方，它是伴随着奢侈品的大众化生产而广受推崇，在中国，却源自80年代深刻的水源危机。一边是消费需求的推动，一边却是真实的水质生存压力下爆发的刚性需求。”杜钟说。

“中国式”瓶装水

( 价格不菲的依云矿泉浴 )

人们对自来水的怀疑始于80年代后期的上海。水利专家吴本瑞说:“1956年前，黄浦江杨浦水厂原水的高锰酸盐指数，保持在6毫克/升左右，1957年后逐年上升。1963年，黄浦江杨浦水厂江段第一次出现‘黑臭’，前后持续了22天，1969年达到49天。不过，当时的污染只是在从日晖港到东沟江段，黄浦江上游至龙华附近以及下游吴淞口附近水域，污染还不严重。到80年代，从消费性城市向生产性城市的转变已经给上海水质带来质的变化，黄浦江的‘黑臭’在一年中几乎达到半年时间。80年代的后4年，总磷、总氮逐年升高，按上海市地面水标准评价，已由原1～2级水向2～3级水变化。”“这样一来，污染被表象化了。水质变坏成了上海人90年代初期议论最多的公共话题，而上海的影响力迅速把水污染的阴影扩散到了其他城市。当然，长江和淮河流域也在这段时间相继出现了问题，对生活饮用水的担忧成了一种集体情绪。”

毫无疑问，污染帮助了各种水制品的商家。人们对自来水的不信任帮助了另一项工业和人们之间信任感的建立。以生产汽水出名的上海当地企业“梅林正广和”成为这场水危机的受益者:它们把自来水进行再加工，重新销售出去。徐继康说，“正广和”把原有的生产线转向改造成瓶装纯净水，大量生产，不仅迅速取得了利润，还挽救了作为碳酸饮料企业被可乐全面吞没的境地。

( 在加拿大纽芬兰岛的水浴中，采冰人采集成吨的冰用来制作瓶装水和冰山伏特加 )

“正广和”的示范效应更惊人。中国最早的瓶装水生产厂家应该是崂山矿泉水，但杜钟说:“崂山矿泉水当时用270毫升玻璃瓶包装，定价不菲，主要为出口和替北京东华门特供处生产，市面上只有在上海南京路食品工业公司能少量买到。”矿泉水的生产模式工艺复杂，成本高昂，大批量生产和销售不适合90年代初的国情。“崂山”触到了一座金矿的大门，却因为成本问题，拿不到钥匙。徐继康说，“正广和”的“瓶装纯净水”则启动了瓶装水整个的工业化体系。

没有人对水拥有专利，任何人都能进入这个行业。90年代，瓶装水的生产线被从年产量万吨以上的大厂商飞速地复制到一个乡镇的小作坊，瓶装水业几乎进入了“大炼钢铁”式的膨胀期。据水厂商和销售商估计，上千家生产单位在几周时间里加入到这个暴利行业中。90年代末，瓶装水已经是一个超过30亿元的大市场。“问题的复杂在于，这个西方社会进入后工业时期才逐渐发展起来的产业，我们在工业化时代就有了和它们相当甚至更大的生产规模。但是，水源、水质标准、工艺标准都还没有完全弄清楚。”杜钟说。

( 正广和盐汽水 )

标准之乱

水成为饮料后的第一个标准同样和崂山有关。1979年，杜钟被轻工部食品局紧急调到青岛处理一起突发事件。因为标准的问题，崂山矿泉水的出口遇到了麻烦。“当时香港地区报纸上，德国人登了一篇文章说‘崂山矿泉水受污染’，影响很大。轻工部为了尽快控制局面，不影响出口，找到我们食品发酵工业所去现场勘察。”杜钟回忆说，“我们4个人带仪器去崂山检测，发现青岛的一些老泉眼是花岗岩出口，这使得水里的硝酸盐含量略微偏高。我们最后打了7份报告给部里，给了7条意见，要求地方在生产技术上做出处理。”

“这场水风波处理后，有个教训，就是我们尽管已经有了矿泉水产品，但没有任何标准可供参照。”杜钟说，“后来部里领导出国，看到矿泉水在国外的市场比我们想象中还要大，就把定标的事交给我们来做了。”

1987年和1993年先后发布的矿泉水国家标准和纯净水国家标准都是在市场动机下仓促出台，并没有考虑到这个骤然兴起的市场所存在的变量，“两个标准试图规范层出不穷的瓶装水商品多少有些徒劳”。很多不惜代价闯入重重割据的瓶装水市场的新产品都会以一个全新面目亮相，它看上去不适合两个标准中的任何一个。“农夫山泉”早已成为市场主流产品之后，它所提出的“天然水”概念也找不出可以适用的现成标准，企业标准事实上代替了国家标准——市场的说服力要远大于标准本身。

商业的强大有时会让政府部门备感无力。徐继康说，当每个省的商家代表把本地出的产品拿到你面前，要求给这个产品定个标准的时候，你怎么办？它们有各种各样的名字，“太空水”、“活性水”、“离子水”，它们根本还没有形成全国性市场，但市场已经有了这样的产品，你到底给不给定标准？怎么定？这时候，很难说谁是谁的仲裁者。杜钟说，况且，标准小组很多方面也受制于企业。每一个标准的国家拨款在5000元左右，这实际上远远解决不了一个标准起草小组的实际运作费用，更多的经费来源，包括会议费、交通住宿费，往往要由企业来掏腰包。

尽管标准都是由国标委的技术监督局统一发布，但由哪个部门主导并没有规定，每个和水有关的部门都希望掌握起草标准的主导权。杜钟组织的“矿泉水标准”6人起草小组包括轻工、卫生和地矿三个部门人员，“后来，水利部也找了我很多次，要加入进来”。他说，部门利益的相执不下和企业的讨价还价也使得应该经常修订的标准处于胶着状态。最终每个部门都各自颁布标准，但是对企业并无强制性。

徐继康说，2000年以后，企业和标准起草小组的关系变得更为密切。“刚开始饮料卫生标准协作组的成员都由各个省市防疫站挑出来的人组成，起草标准时会邀请一些大的瓶装水企业征求意见，到2000年以后，国内几大厂商派出代表成为协作组成员参与标准修订了。”天津卫生监督所徐留发是1993年饮用纯净水卫生标准起草的牵头人之一，他说，之所以纯净水标准交给天津牵头，是当时刚涉足纯水业的康师傅占据了全国瓶装纯净水市场份额的大块江山，“3年后，瓶装饮用水卫生标准由青岛建筑所牵头做，也是因为青啤集团在瓶装水领域的崛起”。

今年7月1日新生活饮用水标准的出台会进一步改善生活水质，但依赖瓶装水为主要水源的局面仍将持续。

资料：

国内市面上的5类瓶装水

矿泉水

根据国家《饮用天然矿泉水标准》(GB8537-1995)中对矿泉水的定义，矿泉水是指从地下深处自然涌出的或经人工开采的、未受污染的地下矿泉水;含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体。在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然波动范围内相对稳定。国内矿泉水生产厂家通常采用粗滤、精滤、杀菌几道工序对水源水进行再加工，其装瓶后的水成分应与水源水一致。天然矿泉水的溶解物应在瓶的标签上写明，以mg/L表示。

关于矿泉水的标准，世界上一直存在两种看法，也因此影响到两种不同的加工方式:美国、中国和大部亚洲国家，都认为矿泉水必须进行消毒，在标准设定中，对细菌群落进行了严格限定。欧盟国家认为，矿泉水是要纯正意义的、天然的，不经过消毒，他们要求的矿泉水源是由保护非常好非常深的地下、从地表穿过一般的地下水，穿过中间的不透水层，一直打一个非常深的井，到下边的含水层取水，直接罐装。因此欧盟关于矿泉水方面菌落群的标准比国内低很多，他们认为这些菌落是从天然里来的，又经一定数值的限制，灌装12小时后即使繁殖，也不会对人体健康有什么损害。最早关于矿泉水的世界标准是以欧盟标准制定的，世贸组织对此做出了妥协，增加了一个标准，使矿泉水标准变成了两个:以欧盟为代表的纯天然的矿泉水标准和非天然矿泉水的瓶装水标准。

纯净水

据国家《瓶装饮用纯净水标准》(GB17323-1998)，瓶装纯净水则是指以符合生活饮用水水质标准的水为原料，通过电渗析法、离子交换法、反渗透法、蒸馏法及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等，加工制得密封在容器中，不含任何添加物，可直接饮用的水。

纯净水都以自来水为原料，逆渗法是目前生产纯净水的主要方法，这种技术源于美国太空署为太空飞行员设计的饮水方案，它具有生产量大，除水杂质彻底的特点，并且在净化水的同时还保留了水中的溶解氧。市面上纯净水生产大部分选用的是这种技术，所谓太空水、超纯水、活性水等与纯净水在本质上是一样的，统称为纯水。

蒸馏水

蒸馏法作为一种传统的生产纯水的方法，它在除去自来水中杂质的同时，也去掉了水中的氧。蒸馏水的含氧量低，在包装开封后，保鲜期要优于逆渗法生产的纯净水。市面上蒸馏水的价格高于纯净水，是因为技术要求更高。蒸馏水没有专门的国家标准，与纯净水使用同一个标准。

天然水

根据国际瓶装水协会（IBWA）的定义，天然水（natural water）是指瓶装的、只需最小限度处理的地表水或地下形成的泉水、矿泉水、自流井水，不是从市政系统或公用供水系统引出的，除了有限的处理（例如过滤、臭氧或者等同的处理）外不加改变。矿泉水本身应属于天然水的一个部分。在国内，天然水之所以与矿泉水区分，是因为它的大部分水源地并非深井地矿的深层地下水，“天然水”目前没有相应的国家标准可以参照。

矿物质水

矿物质水是可口可乐公司本身就有的一个配方，早已有生产，但市场面一直很小。在国内，它是矿泉水和纯净水长期激烈争论的产物。

目前国内矿物质水的加工都是在纯净水基础上添加矿物质，添加方式分为两种，其一为，直接添加矿物质的化合物，例如氯化钙、硫酸镁等。其二制备成矿化液再添加到纯净水中，如海洋深层水的浓缩液，该产品的pH值（酸碱度）相对较高、呈碱性，水溶性好、口感好，镁含量高。又如矿溶液，该产品是从矿石中用酸溶解出矿物质，它的品质受到矿石的品质的影响。还有一种是矿化液，这种产品是在酸性条件下将各种化合物按一定的比例混合溶解。和矿泉水不同的是，矿泉水的矿物质微量元素含量稳定，而人工添加矿物质水中的微量元素含量相对不稳定，因此矿物质水在市场上一直存在争议。国家也一直没有相关的矿物质水标准，完全根据企业标准作为质量控制依据，人工合成矿物质盐添加剂也还没有得到卫生部批准。

资料：

中国瓶装水的商业史

1930年，德国人在青岛建立崂山瓶装矿泉水厂，在80年代以前一直是我国唯一一家瓶装矿泉水生产企业。年产量总在1000吨左右徘徊，仅有270毫升玻璃瓶装产品，分充填了二氧化碳和不加二氧化碳两种产品，价格昂贵，国内很少有人能知道瓶装矿泉水产品。崂山也是出口东南亚的中国唯一瓶装水产品。

1989年，继1982年国家将饮料作为计划管理产品列为轻工40多个大类产品之一后，《软饮料的分类》国家标准(GBl0789-89)颁布，瓶装矿泉水被定为八大饮料之一。瓶装矿泉水出现一次生产高峰，崂山、椰树、益力、五大连池4家矿泉水厂成立，但很快受到各种充斥市场的廉价仿制品挤压，接着就是全国水污染的大面积暴发，商品水市场昙花一现。

1992年，生产汽水的“正广和”将一部分生产线转投纯水产业，大量生产瓶装纯净水，纯净水的低成本对矿泉水利润构成更为致命的威胁，为数不多的矿泉水企业不得不缩减成本，陷入恶性循环。1992年，国家技术监督局曝光全国瓶装矿泉水产品质量抽检合格率只有三成，瓶装水市场开始进入纯净水工业化生产时代。

1995年，经过3年准备，生产瓶装奶的饮料企业娃哈哈开始涉足纯水业，1996年，在全国乳酸奶市场趋于饱和的情况下，娃哈哈和达能合作，达能注资3.8亿元，引入纯水生产线，推出“我的眼里只有你”新产品纯净水。

1996年，作为回应，娃哈哈的乳业对手乐百氏生产“27层过滤”的纯净水。娃哈哈和乐百氏的出现是瓶装纯净水市场规范化和寡头化的标志。1997年，乐百氏2亿元成为中央电视台广告标王。

1998年，“农夫山泉”揭开了矿泉水和纯净水长达5年水战的序幕。它用自己的“天然水”概念攻击纯净水长期饮用有损健康，迅速遭到占市场最大份额的纯水派的反击。作为行业老大的娃哈哈召集全国19个省市的69家纯净水生产企业在杭州发难“农夫山泉”，他们找到中国营养学会名誉理事长沈治平来驳斥对手。这场水战以标准部门的调和而结束。国家贸易局在2000年的统计显示，娃哈哈、乐百氏和农夫山泉3家水企业占据了国内市场40%以上的份额。

2000年，上千家中小瓶装水企业分享这3家寡头在这个巨大行业中的剩余市场。一些企业推出太空水、富氧水、离子水等众多新概念瓶装水产品，在一定程度上让瓶装水的国家标准变得失效。另一方面，娃哈哈、乐百氏这些大厂家也开始收缩纯净水生产线，寻找自己的矿泉水源，加大对矿泉水产品的投入，乐百氏甚至一反水战中的立场，公开声明“多喝矿泉水是正确选择”。

2002年，外资加大对中国瓶装水市场的进入，继2000年3月达能控股乐百氏后，雀巢也开始布局。这家美国瓶装水老大从1997年就到中国选址，5年后才推出“雀巢蓝”。雀巢在津、沪两地都设立了水厂，但业务有所区分，天津水厂生产天然矿泉水，上海水厂则生产纯净水、蒸馏水及矿化水。这种布局是对中国瓶装水市场的全面进入。 新标准调查水源地