大味必淡

“大味必淡”出自西汉扬雄的《解难》。扬雄48岁开始写他的哲学著作《太玄》，写成后，因多数人读不懂，他写了这篇《解难》。他说别人诘难他，凡著书立说，都应为众人所好，所谓美味总要合口，美声总要悦耳。你今天偏以高深追求宏大微妙，独自驰骋在有无之间，既自己费神，也给他人带来麻烦。就如画者画于无形，乐者弹于无声。“大味必淡”是对这诘难的回应，他说，“闳言崇议、幽微之途”，都难被阅读者认同——“典谟之篇，雅颂之声，不温纯深润，则不足以扬鸿烈而章缉熙。盖胥靡为宰，寂寞为尸;大味必淡，大音必希;大语叫叫，大道低回。是以声之眇者不可同于众人之耳，形之美者不可混于世俗之目，辞之衍者不可齐于庸人之听。”

这里的“典谟”是《尚书》中“尧典”、“舜典”、“大禹谟”等篇统称，“谟”是谋略。雅颂是《诗经》中的分类，两者合起来指经典与法度。“鸿烈”，鸿是大，烈是明，刘安写《淮南子》就叫“淮南鸿烈”，一心“大明礼教”。“缉熙”，缉是明，熙是推广，合起来是光明照耀。“胥靡”本指刑罚，特指腐刑，胥又是小吏，胥靡于是指空无所有。寂寞也是空虚无物，《淮南子·真训》:“天含和而未降，地怀气而未扬，虚无寂寞，萧条霄。”空无、清虚，是为“大味必淡、大音必希”所做铺垫。“希”同“稀”，如联系《老子》的“大器晚成，大音希声，大象无形”，则无声为稀，翻译过来是——美味必淡而无味，美乐必浅而无声。按照唐代训诂学家颜师古的解释，“叫叫”是远声，这“大语”也就绝非是大声说话，大道低回是迂回曲折。后三句都强调曲高必须和寡——声之精妙不可同于众人之耳，形之美丽不可混于世俗之目，辞之广博不可让步于庸人的接受能力。

扬雄这里是以“大味必淡”来表现自己的莫测高深，追究一下这“味”与“淡”的关系则极有趣味。《礼记·月令》在“仲夏之月”中就出现了“滋味”:“薄滋味，毋致和，节嗜欲，定心气。”《吕氏春秋·仲夏季》中则说“口之情欲滋味”，强调滋味联系情欲，所以要节欲“薄滋味”。古人又认为，万物长成才有滋味，酸、苦、辛、咸、甘，分别对应五行的木、火、金、水、土。五味怎样生成呢？《尚书·鸿范》中说，“润下作咸，炎上作苦，曲直作酸，从革作辛，稼穑作甘”。“润下”是水，众屈为水，自然卑下而滋润——“水”的最初象形就是并行的曲动，所以最微为一，它凝聚成咸，是味觉基础。“炎上”是火，火向上升腾为二，咸味向上便是苦。“曲直”是树木伸展的形状，树木长成的果实初始为酸。“从革”是金，金能随人意愿随意改变形状，“从”是跟从，“革”就是更改，它的味觉是辣。最后，“稼穑”是土地上的耕种与收获，土延展为博大，土地上收获的都是甘甜。

五味以谁为中心？《礼记》的说法，是以甘为主而成“六和”——顺应自然，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸;四季以甘、滑作中和，滑大约就是今天的芡粉。东汉班固的《白虎通》中，专有“五行篇”，结合五行之义对此解释说，木在东方，属少阳，春天东方万物始生，阳气跃动触地而出，五味得酸通达，由此酸能通幽。火在南方，阳在上，夏天阳气用事，火促成万物变化，苦乃火之生化，五味得苦可长养，清火去欲。金在西方，属少阴，秋天阴起，万物禁止，金刚味辛，五味得辛而委煞，委煞是委顿，杀伤，封杀他味。水在北方，冬天阴在下，养物平均而有准则，五味得咸而坚润，所以烹饪最后下盐，咸是固定。土在中央，吐含万物，包孕四季，无位而道在，中央者中和也。这是从五行彼此关系来强调五味要以甘为中心，但仔细分析，既然咸是基础，甘其实只能作调和。一旦咸确定，加入再多甜，只能提升味觉，不能改变其定势。

所以文人才提出五味以淡为中心，淡又是咸的基础。相传战国初期管仲的《管子·水地》篇专门从天地人关系，说地是万物本原，水是地之血气。他说水的重要之处，一是能在集聚柔弱的流动中荡浊为清，从中体现仁。二是能无处不流却至满而止，由此为正为准，为五量之宗，五量指五种计量标准:权衡、升斛、尺丈、里步、十百。三是别人都往高处走，独它往低处流，王道却以此卑为尊。他说，水的本色是素淡，“素也者，五色之质也。淡也者，五味之中也”。唐人尹知章注释，无色谓素，水虽无色，但五色不得不成，所以是“五色之质”;无味为淡，水虽无味，但五色不得不平，所以是“五味之中”。

《管子》还提出人就是水的观点——男女精气合成最初就是水，胎儿满三月能吸母体五味才生五脏，酸为脾，咸为肺，辛为肾，苦为肝，甘为心。五脏长成后长肉，脾生隔，肺生骨，肾生脑，肝生皮肤，心生肉。五肉长成后发为九窍，脾为鼻，肝为目，肾为耳，肺为口与下二窍。这构成五脏配五行的另一种说法，按这种说法，水是肺，肺生骨骼，肺是呼吸，又连通上下之窍，由此为中。《黄帝内经》叙述脏器与五行关系则说:“木生酸，酸生肝。火生苦，苦生肺。土生甘，甘生心。金生辛，辛生脾。水生咸，咸生肾。”中医整个理论都建立在这样的界定中，我倒觉得《管子》的描述更有意思。

古人说法，淡为中，五味才能杂陈，味觉才能致远。从字形分析，其实，五味中的基础三味都在这个淡中——水性本甘，久浸其地变为卤，卤味乃咸，水土本为一体，甘咸不过是彼此浸润的结果。然后是水火作用，卤以火煮为盐，水与上下两个火组合，偏偏不是咸而是淡，真是充满变化。甘苦为咸，减苦为淡，淡薄中见厚重，古人对天地人关系的思考就这样充满魅力。 必淡大味