开水白菜

开水白菜其实是一道川菜，鲁菜中有名的是奶汤蒲菜。蒲菜就是鲜嫩的香蒲，香蒲是季节菜，过时就老，就演变成奶汤白菜或金钩白菜。金钩也就是海米。其实鲁菜也煨清汤，不知为何，开水白菜的名称就让川菜夺了去。

奶汤与清汤，是吊汤的两种方法，“吊”是提升。吊汤所用原料，鲁菜用猪肘、猪骨、肥鸡肥鸭。川菜用猪肘、猪骨、肥鸡，不用鸭子，而加火腿、火腿骨，由此川帮吊出的汤味道更香。

吊汤与修炼，其实别无二致:提升的都是境界。吊的过程，都须将所有原料炖烂锅中，使之在沸腾中精华全融于汤，只剩渣滓。差别是奶汤炖成只作过滤，清汤还须进一步提纯，所以在趣味上是两个品级。提纯方法，分别以鸡腿肉与鸡胸肉为茸，边继续入味边吸纳沸腾着的浑浊。此法非自己实践不能体会妙处:肉茸与炖好冷却的汤水调成糊，入炖好的汤加热，汤立刻变成混沌。而随之肉糊就会变成大小不一的肉渣纷扬而起，将它们仔细捞出，汤就渐渐见清。先用鸡腿肉，肉质粗，变成深色肉渣，称“红臊”。再用鸡胸肉，肉质细，变成雪白的“白臊”。这些“臊”捞出当然还可炒肉末，但鲜味已失。

按开水白菜的地道要求，“红臊”两次、“白臊”两次，最后还有一道工序:将提好的汤冷却进冰箱。因为汤变清后，残余油星还是无法解决，进冰箱变成晶莹透明度极好的冻，油星点滴残在表面，未捞尽的碎屑全沉淀在底。将两端仔细除去，才是真正的清汤。

这样的汤，成本当然太高。如总结，将原料精华全都消融进汤，是煨汤第一步境界，粤菜、闽菜煲的都是此汤，其中油腻与渣滓也是滤去的。将浓厚之汤再提纯为清淡，则是第二步境界。这样的汤非一天工夫难成，因为除小火煨须3小时，每次使用“臊”都须在冷却之后。所以王世襄之子王敦煌在随其祖辈、父辈学吃体会后撰成的《吃主儿》中，感叹“高汤真得高”。他记叙当初北京饭庄专有徒弟负责熬夜为白天吊汤，忙乎一夜就为吊一锅汤，感叹是:“什么样的吊制方法，它能不鲜吗？但是它能随便在家制作吗？”

于是，开水白菜中所谓“开水”是主角，大白菜只为配角。汤吊好后，选上好的白菜剥去外衣，只用接近菜心部分。外衣剥去一半后，雪白的帮上是晶莹的淡绿，越往里这绿越浅，黄就越浓，最后内心是晶莹着白上的嫩黄。将它们切成段，在开水中焯后迅速捞出码在盘中，浇以吊成之汤。那汤在淡中自有浓厚之鲜，任何单纯的鸡汤、鱼汤、肉汤都无法相比，白菜在其浸润下，白、黄与绿皆脆而鲜净妩媚。按川菜原来做法，菜汤合成后还须入笼蒸过，洒上火腿、冬笋、冬菇，我以为是画蛇添足。一来汤之味已再无它物可配，二来汤中白菜珍贵就在润中之脆，此乃汤鲜中挺拔出的菜之鲜。密封一蒸，菜的真气鲜气全失，在“开水”中瘫痪绵软，就难有那种婷婷袅袅与郁郁菲菲。

我喜欢此菜，就因色调中素简清白，得来又费尽心机。读过李锐先生一篇写得很好的文章，讨论冬天大白菜为什么百吃不厌。他说，白菜的好处在“最接近水性之淡，所以淡得最纯正”，引管子“淡者水之本原”的说法，认为正因这种本味，才同一切味相谋相济，“它平淡无奇，不自命不凡;它平易近人，不巧言令色;正像‘水善利万物而不争’”。李锐先生所引文字出自《管子·水地》，其中说，水“淖弱而清”，“淖”是烂泥，“淖弱”是流动着的柔和，当然也包括流动中被泥沼吸纳杂质的过程。按管子说法，水清之素，五色不得不成，为五色之质;水清之淡，五味不得不平，为五味之中。这是这道菜最好的注解。

大白菜被称菜中之王，典自《南齐书·周传》。周在南北朝的齐国当到中书郎、国学博士，因长于佛理而清贫寡欲，每天蔬食;虽有妻子，却独居山舍。别人问他，你在山中吃什么，他说，“赤米白盐，绿葵紫蓼”。“葵”在元代王祯的《农书》中还被称为“百菜之主”，到李时珍《本草纲目》中已经说，“今之种者颇鲜”。“蓼”是一种水草。文惠太子当时问周，哪种蔬菜味道最佳，他说，“春初早韭，秋末晚菘”。两种菜，一种季节最早，一种季节最晚。大白菜只是菘的一种，南宋诗人范成大的名句“拨雪挑来踏地菘”，指南方冬天的蹋菜，也是菘。“菘”因其傲雪凌霜命名，味道也来自冬日霜雪之逼——只不过蹋菜长于南方室外，霜雪逼其茎叶深绿，甜在清苦之后;大白菜则在秋末初染霜时就收进窖内，以较低温度保证较浓湿度，才能养成鲜润淡雅的色调，由此才称“黄芽菜”。

按李时珍《本草纲目》所记，“黄芽”乃窖内从苗叶开始长成，他说燕京圃人是以马粪入窖壅培，因不见风日，才长成韭黄般鲜黄，脆美无渣。《燕京岁时记》沿用了这种说法。李时珍是湖北人，此说肯定来自传闻，其实，如此菜真在窖中长成，不仅难有那样晶莹的黄中之绿，也难成白菜。所以，还是南宋吴自牧《梦粱录》的记载准确:“冬至取巨菜复以草，积久而去其腐，叶黄白鲜莹，故名‘黄芽’。”也就是现在仍普遍在用的冬贮，那鲜黄是以牺牲外皮的方式捂出来的。我总觉那堆积捂出的黄白有一种腐败气息，难有清新口感。记忆中吃到最好的白菜，是母亲入冬后在菜市买回肥大者，去其外叶，父亲以粗铁丝穿进菜根，一棵棵悬在梁上。厨房内早晚温度在零度以下，湿毛巾都会成冰，白天又有阳光温暖满屋，白菜就既保留水分，又因温差而色泽自然变化，菜心是一种自然养成的鲜莹。

现在都是温室调控，大白菜完全可以在调控好的气温中无忧无虑生长，省却贮藏的诸多麻烦，但那种季节中自然孕育的味道也就没有了。按王世襄先生的感叹，白菜、猪肘、肥鸡、火腿，原料都不对了，所追求的，也就不过是形式中的某种过程而已。 美食开水白菜开水白菜