油锅里的油锅

（文 / 殳俏）

曾经的同事是不折不扣的美食主义者，有天我却心血来潮地问她:“你有没有想要吃炸鸡的时候？”她略微一皱眉头，回答我:“在压力大到魔鬼附身的时候，我也会去买一大桶肯德基家乡鸡全部吃下去。”停顿几秒，她接着往下说:“可是，上帝，那真是爽极了啊。”

真正的美食家都羞于谈论油炸食品，就好像圣人对地狱的描绘总是吞吞吐吐，他们告诉你，那里是魔鬼的天堂，那里有一口大锅，那里日夜煎炸着可怜的生灵，可是魔鬼们却在一旁狂舞着大笑着。这种描述跟那些热门快餐店的场景可真够相似的，但在现实生活中，罪恶却透过一种合家欢乐的假象被呈现出来，肯德基、麦当劳，哪一家不是窗明几净灯火辉煌，更有甚者，类似像Hooters这样的店家，还有健康的D罩杯美女充当送餐、擦桌子的服务生，她邪恶地朝你一笑，全家老小都抵挡不住那种丰实爽利的油炸食品精神，一窝蜂地都冲进了那香梦酣畅的地狱。

在世界的每一处，油炸食品总是摆脱不了那种贫民的感觉，给人以粗鲁的印象，但也因此集聚了浓浓的乡情，且很容易就摇身一变，成为该地区的最具代表性的小吃。比如英国的工人阶级嗜吃炸鱼薯条，并且是煎得越老越好的那种，吃的时候还要洒上尽量多的麦醋，边走边大口咀嚼，就算多余的麦醋和油炸的屑头沾在了大毡上也没关系。而许多英国的上流社会人士其实也在私底下有这样的小小爱好，特别是那些上流社会的男性，在每次购买了炸鱼薯条之后，他们都不大好意思就在街上边走边吃，钻进自己的私人轿车，在司机面前大快朵颐，看起来也是不大妥当，所以干脆就手拿炸鱼薯条的纸包走进某家黑啤酒吧，索性再要一大杯黑啤酒，边看英式足球边吃，还能顺便撇下几句平时不会出口的市井脏话，“把自己在油锅里煎一下”，也是非常难得的放松。

又比如在意大利威尼斯，有一道当地贡都拉水手必吃的用各种各样的小海鲜裹面粉油炸成的小吃。在当地，上好的海鲜自然都是有钱人家的晚宴佳肴，而剩下的边角料，或是个头小的、缺胳膊少腿的，甚至是有点不新鲜的，只能出现在水手食堂的大妈的油锅里。大妈不停从油锅里捞出各种各样的货色，一边把它们按照种类形状大小放在不同的托盘中，一边还要颇为不耐烦地回应着客人的问题:“这个？两块！”“那个？一块五！”“这到底是什么？都已经捞上来了我怎么知道是什么！”最后，每个人都手托一盆不知其名的油炸小海鲜，拿着大妈扔出的半个柠檬来到寒风凛冽的店门外，斜倚着店门外的窄长吧台把柠檬汁颤颤巍巍地挤到金黄滚烫的油炸表面上，响起“滋”的一声。这道小吃在游客中非常有人气，但当地水手仍时常光临那几家大妈尤其凶狠的老铺，一边吃，一边掏出怀中的酒瓶子来喝一口。也有大胆的外国女孩会上前嬉皮笑脸地讨酒喝，就意大利男人的性格来说，那就免不了一场漫长的调情了。

油炸食品要变得高雅很不容易，但总有人挖空心思要让它们登上大雅之堂。日本人的炸天麸罗和炸猪排本也是配合白饭的平民食品，但现在也频频出现在会席料理中，日本厨师用的方法是尽量以裹上等麦粉的方法来“雕刻”油炸品表面的线条，使其出品变得如同浮雕一般，并且在出锅之后尽量用吸油面纸来吸去多余的油分，让出品看起来不那么“粗糙”。而中国人采用的办法则会比较孩子气——中国人总认为，只要把比较便宜的主料配上不那么便宜的辅料，主料的身价自然就提高了。这就好比穷小子攀附了名门闺秀，再不入流，也是个乘龙快婿，最近吃到的一道蟹粉油条便是典型例子，但整个菜的主要基调仍是打翻了油锅般的油，蟹粉流黄，油条流油，感觉是千金小姐没有教化夫君成功，反倒被他骗回家乡开烟纸店站柜台去了。不过话又说回来，美味倒是一点不打折扣，虽然不具备大厨想象中的精美的滋味，但这菜有一种震撼人心的好吃，一种不辜负油炸这种做菜方式的好吃，一种泼妇的好吃。■ 油锅