木犀肉

（文 / 朱 伟）

木犀肉被认为是京菜，又从鲁菜引入。木犀就是桂花。我在清人梁恭辰的笔记《北东园笔录·讳不知》中读到:“曾闻有一南客不食鸡卵，初至北地早尖，下舆入店，呼店伙甚急，其状似甚饥，开口便问:‘有好菜乎？’答曰:‘有木犀肉’。”后有注释:“北方店中以鸡子炒肉名‘木犀肉’，盖取其有碎黄色也。”这则有趣的笔记嘲讽“讳不知以为知者”，说一个不吃鸡蛋的南方人，听到“木犀肉”，掩饰不知而为知说，“好好，快快速来”。等端上来，怕为人所笑，不敢言，又问：“还有什么好菜？”答:“摊黄菜何如？”南方人又说：“早言有此，岂不大佳？”等端来摊鸡蛋，只能推说肚子不饿，不想吃。仆人说，前程尚远，怕路上要饿，南方人于是说，如此，吃点点心好了。店伙计说有“窝果子”，他说，那就多拿几枚，端来一看是荷包蛋，只能“且惭且怒，忍饥而行，遂至委顿”。梁恭辰是梁章钜的儿子，生于嘉庆十九年（1814），曾当过温州知府。此书写成于道光二十二三年。

清人厉荃原有一本《事物异名录》，在“桂”的异名下引《闽部疏》:“凡桂四季者有子，江南桂八九月盛开，无子，此木犀也。”汪灏的《广群芳谱》中则说，只有岩桂，才俗呼“木犀”，开白花的又称银桂，开黄花的又称金桂，开红花的又称丹桂。这种桂树因树纹如犀，才叫“木犀”。至于鸡蛋称“木犀”的来由，查无记载。

李时珍编《本草纲目》时，鸡蛋称为“鸡子”。他引孙思邈对鸡蛋的解释是，“微寒，畏醇醋，多食令人腹中有声，动风气。和葱蒜食之，气短”。他自己的发明是，“卵白像天，其气清，其性微寒。卵黄像地，其气浑，其性温”，所以，蛋白可以清气，治伏热、目赤、咽痛;蛋黄气味俱厚，可以补形，治呕逆诸疮、产后虚痢、小儿发热，与阿胶同功。蛋白蛋黄调和，“其性平”，可以“镇心，安五脏”，治“天行不解”。

《调鼎集》中，注明鸡蛋别名只有“百日虫”——说鸡蛋“过百日即坏”。鸡蛋汤叫“云阳汤”，并无“木犀汤”叫法。

传统木犀肉，猪肉为主，鸡蛋为衬托，是一道俗菜。从药膳角度，中医认为吃猪肉“弱筋骨，虚人肌”，会“令人暴肥”，偏体筋肉都会“碎痛乏气”。文人则强调猪的不洁——本是“溷厕中之一物”，又性喜“卑秽”。这道菜辅料是黄花、木耳，还有黄瓜或蒜苗。研究一下，黄花菜称“金针菜”，又称“鹿葱”，实际就是《胡笳十八拍》“对萱草兮忧不解，弹鸣琴兮情何伤”中的萱草。李九华《延寿书》中说，萱草“嫩苗为蔬，食之动风，令人昏然如醉，因名‘忘忧’”。其花叫“忘忧花”，晒干就叫黄花菜，因是鹿食九种解毒草之一而称“鹿葱”。这种“忘忧花”的食疗作用与鸡蛋相似:消食，利胸膈，安五脏。木耳是湿热余气在朽木上氲蕴而生，可益气，轻身，强志。黄瓜原叫“胡瓜”，李时珍在《本草纲目》中说明:“张骞使西域得种，故名‘胡瓜’。按杜宝《拾遗录》云，隋大业四年避讳，改‘胡瓜’为‘黄瓜’。”《贞观政要》中说得更明白:因隋炀帝忌胡人，才称“胡床”为“交床”，“胡瓜”为“黄瓜”。它的作用也是清热解渴，治目赤、咽痛。如此分析这道菜，猪肉食后可能“动风发疾”，鸡蛋与其他辅料其实都为相应的消食、益气，一切都围绕猪肉这个中心。古人在设计这菜谱时，一定精细考虑了搭配的因果关系。

这道菜用一个清雅名称，令人想起龚自珍的名句:“问我清游何日最？木犀风外等秋潮。”菜中却实在没有金桂灿烂那种感觉——作为典型的北方菜，遗憾就在用了酱油，经酱色一染，无论鸡蛋与黄瓜的鲜亮就都变成污浊。黄花、木耳、鸡蛋与猪肉片配合，还是北方人爱吃的打卤面之卤，那卤真如袁枚所说，不清不腻，如染缸倒出之浆，食者舌上有隔皮隔膜之嫌，索索无真气而昏昏有俗心。相比较，南方的炒鸡蛋却有那般清新——无论春天用银鱼，夏天用毛豆，鲜嫩的黄白与黄绿搭配，都有一种干净的简单淡雅。

如果此菜还其清雅，不用酱油，黄瓜或蒜苗都应省略。因黄瓜入锅见汁，也会染鸡蛋的嫩黄，蒜苗则从根本就是俗物，非酱油不能提味。删此二物，麻烦的就是猪肉——肉片无护持不能见嫩，要色白如玉，只能用薄蛋清素裹，以武火迅速加热。起锅后还须漉尽油水，保其干爽。

肉的问题解决后，鸡蛋如何才能有凡高油画中那种喷溅出的灿烂？有关木犀，我记忆中最精彩意境，一为《杭州府志》记，宋僧遵式描述天圣年间某八月十五夜桂雨滂沱:“月有浓华，云无纤翳，天降灵实，其繁如雨，其大如豆，其圆如珠。”二为还是《杭州府志》记，编辑《云笈七签》的道教张君房任钱塘令时，夜宿月轮山，寺僧报桂子下塔，遂起望之，“纷如烟露，回旋成穗，散坠如牵牛子，黄白相间，咀之无味”。三为李渔在《闲情偶记》中对桂花比较深刻的论述，他说，桂树乃月中之树，香亦天上之香，其缺陷在满树齐开不留余地，因此有诗“万斛黄金碾作灰，西风一阵总吹来。早知三日都狼藉，何不留将次第开”。他的总结是，“凡有富贵荣华一蹴而至者，皆玉兰之为春光，丹桂之为秋色”。

以此意境，木犀肉须强调脆弱纷繁飘零之鲜黄，而鸡蛋的夺目，绝不能以独留蛋黄获得。我读元人涂机有《鸡子赋》，专论太和蕴、互相裹缠而成金玉发辉的道理，无黄白交融就无那般丰盈之美。突出鸡蛋色调，除火候决定色温，其实更关键在保证其不被他色所染，所以蛋、肉、黄花、木耳都须分别下锅。在层次上，先以肉之冰雪衬蛋之嫩黄，再以黄花木耳作底。黄花用新鲜欲开未开之花蕾，黄中有隐隐青绿，忧与忘忧都在含蓄中。木耳则用单瓣肥厚者，别具象征。黄花之璀璨其实类同桂花，也是展开便凋零，木耳夹杂在准备绽放之青绿中，便如盛开死亡之花，这道菜也就有些悲怆的意味了。■ 木犀肉