风鱼与葡萄酒

（文 / 朱 伟）

谁都不可能就着葡萄酒吃风鱼，我指的是冒襄《影梅庵梦忆》中记董小宛精心伺候他的吃食。首先是酿糖为露，和以盐与酸梅，浸以颜色花蕊，使花色入液露，“奇香异艳”。色彩最娇为秋海棠露，其次是梅花、野蔷薇、玫瑰、丹桂、甘菊，以及橙黄、橘红的佛手、香橼。然后是桃汁、西瓜汁加糖熬成晶莹的桃膏、西瓜膏;蚕豆去皮，配以瓜、杏、姜、桂皮、豉汁煮;用红腐乳蒸肉。席上还有:火肉放久了有松柏味道，风鱼放久了有麂鹿味道;醉蛤如桃花，醉鲟鱼骨如白玉，虾松如龙须;烘兔与烤野鸡如糕饼，豆腐汤似牛奶。他所形容的火腿、风鱼的松柏、麂鹿味道，使我想起贮久木桶的味觉渗入的葡萄酒。冒襄显然算一个懂吃之人。

风鱼就是风干的鱼，但据说真有一种“风鱼”可测风源。清初顺治十六（1659）年到中国，后来成为汤若望助手的比利时传教士南怀仁在他的著作《坤舆图说外纪·海族》中记：“西红海内产风鱼，可以占风。国人晒干，挂于房内，以其身首所向，即为风起之方。”

我们所说腌制后挂到屋檐下的风鱼，一般都用青鱼，青鱼的背脊为青黑色，周作人称为“螺蛳青”。为什么用青鱼？因为它肉厚且细、紧而韧，所以适于溜鱼片，切成薄片挂芡后肉不易散。适于做鱼圆，拌以猪油不仅肉嫩，而且凝结后极为松软。适于做熏鱼，炸透后，浸进调味，汁能迅速渗透，架在铁箅子上熏以柏枝，柏香将汁吸干后香气不散。清人曾懿《中馈录》中记熏鱼法则为，先以花椒、盐、白糖逐块“摸擦”，腌半日，洗净。再浸在绍酒、酱油里，时时翻动，过一天一夜晾半干，放在麻油里煎透。再炒花椒、大小茴香研成细末，抹完摆在细铁丝罩上，炭炉内用茶叶末烧烟来熏。

风鱼其实与熏鱼原理相同，只不过不用火而用风。制风鱼的时间应在腊月，朔风刺骨，寒气会逼调料入味，使之意味深长。传统的风鱼制法，先盐腌，明人高濂《遵生八笺》中说，要腌7天，然后洗净，用绵纸吸干。这7天又用上了象征生命轮回的这个神秘数字。在腌前破去肠胃，却不去鳞，留鳞是为风干后保持鱼皮的韧。按《调鼎集》中“鱼论”的说法，鱼的外腥主要在腮边、鳍根与尾边，内腥主要在脊血与腮瓢，所以在洗净包裹前，需混合薄荷、胡椒、紫苏、葱、香橼皮、橘皮、菊叶与菊花捣碎擦洗。洗净、吸干后，将葱、花椒、大小茴香、猪油与黄酒拌匀装进鱼肚，用树皮制的“皮纸”包好，麻绳扎好。上等风鱼的质感，某种程度就依赖这种调料在密封后的作用。鱼密封后尾向上、头朝下，挂在檐下，要经腊月与正月，临风七七四十九天。等风寒隔纸渐渐沥去鱼中水分，调料中滋味又被渐渐凝于肉中，不仅清香驱腥，也使鱼肉干爽不柴。这与葡萄酒在窖藏中的作用也确实别无二致。

风鱼制成后，在蒸食前再去鳞。上等风鱼蒸后应该是红白分明——肉呈鲜艳的橘红，皮衬以雪白，味觉醇厚，皮与脊骨处无腥且溢陈香。此为佐酒好菜，现在绍兴、杭州馆子随时都有风鱼，但肉质往往松散，皮与脊骨又残存腥气。前者是因风干时候不够，或者根本未经腊月朔风的紧逼;后者则是根本无暇以上好香料认真去腥。

从马王堆汉墓出土的遣策食简中有“鱼肤”与“萦鱼”，考古学家认为，“鱼肤”的“肤”应为“膊”，按《说文》说法，“膊”是吊在屋上的“薄脯”，“鱼肤”也就是干鱼。“萦鱼”则指用绳子串起来的干鱼吊在屋里。再早，大约作于战国时期的《穆天子传》中记载的吃食，除成块炖成的鲜肉，晒成干的肉脯，枣粥，肉酱，还有“鱼腊”，郭璞的注释，“鱼腊”也是“干鱼”。我读周作人在《〈亦报〉随笔》中专有一篇写他们绍兴乡间的“鱼腊”，夏天的白鲦，用酱油、酒、花椒煮熟后用炭火烘干，收藏在瓷瓶中。北魏贾思勰的《齐民要术·脯腊》里记当时鱼腊做法，是将鱼在盐豉调和的牛羊肉骨汤里浸四五天，阴干后再放到炭火上烤，与周作人所记基本相同。

从《齐民要术·脯腊》看，当时做干鱼，一种称“脯”，是在农历十一月至十二月间，鱼不去鳞也不剖肚，用小棍从嘴捅到尾，然后将姜、花椒熬成咸汤，从鱼口灌进去，灌满为止，挂在檐下冻一个冬天，到二三月才成，应该也就是当时的风鱼。还有一种称“鱼”，也是不去鳞，剖开成相连的两片，撒上盐，再合起来，冬天就这样放着，盖上席，夏天则放在坛子里，用泥封口。“”字本意是滋润与浸渍，延伸成香气浸润就叫“香”。这两种做法都是靠慢慢阴干过程中自然的香气孕育，迅速晒干，滋味就没有了，所以快速晒干的都是柴鱼。

“鱼”表面看与“鲞”雷同，鲞是以咸使之封闭不败，肉质并不紧缩沥干，蒸食以肥嫩者佳，与风鱼越干越香的味觉迥异。“鲞”其实原是专用名词，按《吴郡志》引唐人陆广微的《吴地记》:“吴王回军，会群臣，思海中所食鱼，问所余何在，所司奏云:并暴干。吴王索之，其味美，因书美下着鱼，是为鲞字。”后人考，吴王当时吃的其实是鳓鱼，这种海鱼头小细鳞，状如鲥鱼，颜色雪白，肉细刺多，鳞与鲥鱼一样可吃。因为它出水就死，易腐败，所以一般只能阴干成“鲞”。后来黄花鱼制成“黄鱼鲞”，“鲞”渐渐成为剖开干鱼的统称。在南宋吴自牧的《梦粱录》中，当时杭州已有专门买“鲞鱼”的“鲞铺”“不下一两百家”，品种十六七种，有“鳓鲞”、“黄鱼鲞”、“冻鲞”，无“白鲞”。李时珍后来在《本草纲目》“石首鱼”条下引宋人罗愿《尔雅翼》中的说法，称诸鱼干都为鲞，但因为其他鱼美不及石首，故独得专称。鲞又以白者为佳，所以为白鲞。石首就是黄花鱼，由此“鳓鲞”的专用被“黄鱼鲞”替代。其实“白鲞”只是一种加工方法，以浙江台州松门所产最为著名。《随园食单》里记:“台鲞好丑不一，出台州松门者为佳，肉软而鲜肥，出时拆之，便可当作小菜，不必煮食也。同鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣。”■ 花椒美食葡萄酒干鱼风鱼