厨房里的心肝宝贝

（文 / 殳俏）

不爱吃内脏的人最惧怕看到的就是那些嗜吃内脏的人，因为那种狂热简直像门邪教一样令人感到心惊胆战。通常，一旦爱上了内脏特殊嚼口和奇特滋味，那些人总是会在同样烹饪之下普通的肉和内脏中挑选内脏来吃，因为内脏的味道会给人带来一种莫名其妙的征服感，让野心勃勃的人格外觉得满足。所以，某种程度上来说，嗜吃内脏的人才是真正的肉食者，他们永远不会是餐桌上或是别的桌子上的胆小鬼。

《罗马轶事》记载了恺撒也嗜吃内脏，特别是野猪的心。当时最时髦的吃法是把野猪的各部分肉和脏器放在由韭菜、洋葱、猪血、醋、胡椒以及丁香制成的汤汁中煮熟，而恺撒品尝下来，则觉得这种烧法最适合野猪的心，那种咬感真是妙不可言。恺撒说:“从吃这件事上来讲，野兽的心远远胜于野兽本身。”但后来有一次，宫廷御厨忽然也很想尝尝野猪心到底是什么味道，便从当天仅有的一大锅野猪肉中，剜了一点点心吃，电光石火之间，他觉得那实在是世界上最肥美的一种肉，竟然一口一口把那整颗的野猪心都吃完了。末了，此人也一点没有惊慌失措，在上菜的时候镇静地对仆人说:“麻烦您告诉皇上，今天的野猪很残忍，所以它没有心。”这个故事足以证明爱吃内脏的人胆大包天，比起战场上的霸主恺撒，这个厨子表现出的胆量一点也不逊色，这样的人在中国会被形容为“吃了豹子胆”，不由得让人猜想在同时期的东方，是否也有一位同样无厘头的厨师偷吃了皇帝最爱的豹子内脏呢。

很多人以为吃内脏是不洁的事情，是因为没得吃所以才吃的，所以给内脏起了个鄙视的名字叫做“下水”，但实际上，也要看是什么动物的“下水”。猪心猪肝猪大肠是平民食品，龙肝凤脑就是极致美食了，写玉皇大帝开的宴席，一定不会直接列:龙肉、凤肉、麒麟肉、孔雀肉的。那样听上去感觉天宫刚刚闹完自然灾害，大家都勒紧裤腰带等着开宴的样子，而写成青龙肝、白凤脑、麒麟髓、孔雀舌，大家就会觉得精美无比。说到这里，不得不再次提到最善于吃内脏的罗马人，传说古罗马皇帝黑利阿迦巴鲁斯曾经用600只鸵鸟脑制作了一道精美小菜，并且以镶有金边的豌豆、玛瑙装饰的扁豆、琥珀包装的蚕豆和珍珠点缀的鱼来做饰边，这位皇帝完完全全是个厨房里的狂想家，他研究了最多种的烹饪内脏的方法，并且是教育人们怎样烹调鹅肝的始祖之一，只不过他煎制的美味多汁的鹅肝最后是他爱犬的食物，之所以这样做，只是因为黑利阿迦巴鲁斯希望他的狗吃了肝脏之后，变得更勇猛。在对内脏的热爱这方面，罗马皇帝中唯有韦特利乌斯可以与他匹敌，因为韦特利乌斯设计了一道非常经典的，叫做“密涅瓦之盾”的菜式——由精心腌制的海鲈鱼和七鳃鳗的肝脏、鱼白，雉鸡与孔雀的脑，以及红鹳的舌组成，每一种食材都经过了十几道工序的秘制，并且是从数百只同种且差不多体重年龄的动物身上得来，这彻底把黑利阿迦巴鲁斯比了下去。

吃内脏的习惯流传到现代社会，已经变成非常大众化的饮食习惯，人们也不会像过去一样凶残地猎取所有动物的内脏来吃，而只是有限地食用猪、牛、羊或者一些禽类的内脏。爱吃内脏的人常常被人看作是十分任性且不顾健康的，唯一保留下来的会出现在高贵宴席上的内脏只剩下鹅肝一种，所谓口感优质的标准也只剩下“入口即化”这一条。但说真的，内脏是多么富于变化的食物，任何一个部位，任何一种火候，都能给人带来迥然不同的口感。某天我居然在北京的一个小法国餐厅里吃到了用牛肉清汤煮得稀烂的小牛胸腺配酥炸鸭肉饺子，这种时候，唯有套用一句大俗的话来表达内心的感激:“牛的一身都是宝。”■ 野猪厨房心肝宝贝