嗜血成性吗？

（文 / 殳俏）

有次去参加一个厨艺大赛当评委，旁边坐了一个老外，澳大利亚人，据说是全澳餐饮协会的一个主席，第一次到中国就被中国人民盛情邀请为中国菜做点评，觉得荣幸之至。在燕窝上来的时候，他问我，这是什么，我想了想说，是燕子的唾液造成的很贵的鸟窝，他点点头说，我听到过。后来，来了一道蛇羹，他问我，这是什么，我回答，蛇肉，见他神色微微诧异，马上又补充道，其实没有那么扭曲啦，只要把这想象成鳝鱼或者泥鳅，应该也OK的。老外沉吟了一下，委婉而决断地说，我觉得我们要理解各自的饮食习惯。最后，上了一道雪蛤膏，他仍然忍不住问，这是什么，而这次我想了很久，最后告诉他，这是一种蛙卵巢或者输精管里的油脂。他矜持着摇晃了几下，让我觉得他要昏倒，但最后他还是挺住了，并且鼓起勇气对我说，是的，我想那对你不算什么，我听说，中国人甚至还把动物的血液冻成块吃哪。

看那位评委最后踉跄走出录影棚，另一位中国评委忽然就很愤怒了，他说，很多中国人花了大力气去研究西方人的葡萄酒、奶酪、鱼子酱甚至松露，这种行动造就了很多学贯中西的中国美食家，但西方的饮食界从业人士对中国的饮食却一直停留在旅游指南的水平上，他们对中国菜的了解比对泰国菜、日本菜甚至韩国菜都来得少，这是为什么呢？

最近我见了一位欧洲老牌子香槟的全球大使，他是位可爱的有着娃娃脸的绅士，在欧洲，他主理的香槟直接供应王室，并且他是个周游列国，写得一手好文章的美食专栏作家。晚宴上，有人严肃地端着一款含糖量颇高的香槟提问他，你觉得这款酒配什么中国菜最好？他思索了一下说，北京烤鸭。然后他老实地补充，之所以回答北京烤鸭，是因为全中国的菜他只知道北京烤鸭，当然，他也很熟悉一些在纽约的外卖界特别时髦的中国菜外卖菜品的名字，但作为一个美食专栏作家的良知提醒着他，那些不可能是真正的中国菜，所以他只好用最大限度的优雅和诚恳来显示他的但求无过的心理，说北京烤鸭吧，准没错的。无论怎样，大家还是都友好地点头称是啦。

也许各位看到这里，会以为这已经铁定是一篇慷慨激昂的文章了。为中国菜而呐喊！让每一个地球上的人都知道真正的中国美食是什么！应该大力传播中国食文化！但事实上，我个人完全不喜欢过度神化任何一种食物，也不喜欢随随便便就把它们潦草地归为“一种文化”。举例而言，我个人就不喜欢那些卖酒的人跑东跑西地说，我们的酒能配任何食物，请用我们的酒来配你们的菜吧！也不喜欢那些卖橄榄油的人跑东跑西地说，请用橄榄油代替所有你们曾经用过的油吧，它是拜奥林匹斯山的众神所赐！作为食物，只要不化合成毒素，怎样都可以和另一种一起吃，这是个废话。所以不存在任何不能匹配或者不能代替的问题。但有很多食物就应该在它们应该在的地方。打比方来说，也许我喜欢葡萄酒，但我不大会接受用葡萄酒搭配蟹粉豆腐这种建议，我宁可用家里祖传的黄酒来配蟹粉豆腐，而同时我也不会建议别人用黄酒配牛排，那种强势食物一统天下的野心令人觉得非常无聊而乏味，那可真是“乏味”啊。

回到嗜血成性这个问题上来，西方人永远认为吃只有两种，西方的和其他的。除了像西方人一样把血扔了或者做成血肠之外，其他食用动物血的方法都是非正常的。而中国人的见解也好不到哪里去，我们同样永远认为吃只有两种，西方的和中国的。我们宽容地表示，西方的血肠确实是一种好的食物，但我们也有可以与之匹敌的毛血旺和鸡鸭血汤！我们努力地学来了很多西方的饮食，并且努力地找出自己菜系中可以与之相对应的食物，查询出那些食物的营养成分列表，并且，我们还有一些西方人想都想不到的吃法，可以拿出来让别人都吓一跳的，比如蛇，比如雪蛤，你们有的我们都有，你们没有的我们也有，这就是我们的餐饮文化，有点嗜血成性，也有点嗜西方成性的文化。■ 美食嗜血成性北京烤鸭中国菜