米其林指南进中国
作者：三联生活周刊（文 / 于萍）
( 德昆 )
米其林轮胎公司的声望还得益于那本《红色指南》，“餐饮圣经”。米其林餐厅的星级评定十分严苛，2005年在法国入选三颗星餐厅的只有26家。
1939年，米其林推出了《绿色指南》，提供旅游信息。这本指南很快又推出欧洲版，以当地语言编写;2003年，它第一次走出欧洲，出现了纽约版。今年4月，米其林与广西师范大学出版社合作出版了《欧洲经典游》，这并非中国版的《绿色指南》，却是中文版的欧洲旅行手册。这是米其林指南首次进入中国，记者在北京幸福村专访了米其林旅游出版公司战略合作及版权部总监，米其林指南总编辑德昆(Herv Deguine)。
三联生活周刊:中文版的《欧洲经典游》与欧洲版的旅游指南有什么不同？
德昆:我们经过一年多的市场调研和分析，其中包括中国旅行者目前经常探访的12个欧洲国家，28个城市，500个景点。在景点描述上，《欧洲经典游》着重突出了当地信息，并采用米其林权威的星级评定体系，分一、二、三星。在实用性上，这本指南还给出了乘车路线、开放时间、门票价格、咨询电话等。这些并非直接翻译自米其林已经出版的任何一本指南，而是特别为中国旅游者编写的。
三联生活周刊:星级评定具体标准是什么？比如餐厅星级评定，一到三星的描述都非常概括。
( 2006年2月22日，法国东北部城市牟罗兹，欧洲美食家绘出新版《米其林餐馆指南》 )
德昆:其实很难判断一个地方或一个餐厅好或不好，我们从来不想做出解释，仅仅是凭借我们的经验给出我们的意见，这个景点，或这个餐厅，不错，值得一去。
三联生活周刊: 《欧洲经典游》中关于购物的信息不是很多，而且推荐的都比较贵。
德昆:购物的信息众口难调。有人喜欢便宜一些的;有人喜欢有地方特色的;还有人选择高品质和价钱贵的。《欧洲经典游》主要是针对高品质旅游者。当然我们也欢迎反馈，日后改进。
三联生活周刊:编写《欧洲经典游》过程中，你们对中国旅游者的旅行习惯有多少了解？
德昆:中国旅行者的时间压力比较大，往往几天内要游遍好几个城市;到欧洲的次数也相对比较少。以参观卢浮宫为例，西方旅行者一般会去很多次，每次花好几小时游览，中国旅行者去的次数就少，每次也是一览而过。还有很多中国旅行者是以到达为目的，照片拍下来就可以了。
三联生活周刊:有没有考虑推出《红色指南》的中文版，类似《欧洲经典游》的“欧洲经典餐厅”？
德昆:《红色指南》是全球视野，以后还会推出更多国家的指南。但是编写起来真的非常艰难，需要花费巨大的精力和金钱，我们需要时间。目前《红色指南》只出版了本地语言的版本，即使像“欧洲版”，内容也使用不同国家语言。中国有悠久的饮食文化，并且在上海、北京有许多非常棒的餐厅，但我们并不确定中国人是否愿意专门为了一尝美食而前往欧洲。
三联生活周刊:想成为米其林餐厅星级评定的侦察员，需要什么条件？
德昆:如果你感兴趣，就把简历寄过来。侦察员并不像你想得那么风光，他们的工作的确是考察餐厅、品尝美食，不过80%情况下都要被迫吃些乱七八糟的东西。米其林《红色指南》的考察工作依托一个由80多名侦察员组成的团队，他们大多有宾馆和餐厅领域的工作经验，都属于米其林的员工，有统一的工作规范。一名侦察员必须经过数年培训才能独立进行考察。目前《红色指南》有欧洲版和纽约版，侦察员大都是本地人，因为饮食也是当地文化的一部分。
三联生活周刊:他们到底是怎么工作的？
德昆:为了保证公正与客观，必须在匿名状态下工作，像普通顾客一样消费，当需要进入厨房或做进一步考察时才表明身份。一般一家餐厅要去光顾3～4次，并由3～5名不同的侦察员分别评分。如果意见发生分歧，评分委员会给出平均分，保证星级评定不被某个人的意见所左右。米其林的餐厅评定系统拒绝一切外部的影响和干预，不接受任何赞助，侦察员的消费全部由米其林公司买单。
三联生活周刊:听说上世纪80年代，巴黎名厨Alain Zick因为餐厅由米其林三星降为两星而自杀，真有此事？
德昆:关于Alain Zick有很多传闻。实际上他的餐厅一直都是三星，并没有降级，他的自杀与米其林评分没有关系，纯属个人原因。他的遗孀还曾经到米其林公司感谢过我们。米其林餐厅的星级评定也不是针对厨师个人的，而是综合打分。星级餐厅也不是永远都保持一个水平，可能由一星升到两星、三星，也可能降级，每年都要接受重复评鉴。■