​食谱问题

（文 / 朱 伟）

《调鼎集》最近由中国纺织工业出版社重新出版，定价变成了38元，封面明确标示编著者为扬州盐商“童岳荐”。书中序言说明此书是从北京图书馆影印所得，却未说明如何证明此书是童岳荐编撰，只引用了李斗《扬州画舫录》卷九《小秦淮录》中第22条记载:“童岳荐，字砚北，绍兴人，精于盐荚，善谋画，多奇中，寓居埂子上。”之前我买到的是中国商业出版社1987年出版的版本，定价4.5元（邢渤涛注释），为《中国烹饪古籍丛刊》中的一种，这套丛刊在80年代共出了二十来种，很值得收藏。

《调鼎集》原藏于北京图书馆善本部，是一部手抄本，收藏者好像是山东济宁的名厨鉴斋先生，手抄本前有成多禄1928年写的序说，“是书凡十卷，不著撰者姓名”。但卷三目录前有“北砚食单卷三”，卷四目录前有“童氏食规卷五”，卷八酒谱序末有“会稽童岳荐书”落款。后人因此推测此书作者就是童岳荐，其实证据不足——也有可能是他搜集抄录的。这部书的蹊跷是包含了袁枚《随园食单》食谱部分几乎完全一样的内容，只是没有前面的“须知单”与“戒单”。我读到过一篇讨论两者关系的文章，认为《随园食单》肯定成书在后，因为其一是《本草纲目拾遗》引用了《童氏食规》中的内容，《本草纲目拾遗》成书早于《随园食单》。其二是袁枚在乾隆四十七年，也就是《随园食单》刊印前十年，曾到童岳荐家吊祭寓居在童家的童钰。但这并无法证明袁枚抄了《童氏食规》的内容。查《小仓山房诗文集》，袁枚有一篇写得很感人的童钰墓志铭，说他本来约好了两人要再见，因事情耽误，到扬州童钰已过世，其儿子拿着他留下的诗稿说，先父病中听到开门声音，就一直以为你来了。袁枚由此带回他诗稿，为他作了情感沉湎的序。他写的墓志铭和序中，都没提到童岳荐。

我查童岳荐有关资料都不见。看来他与扬州八怪没有交往，要不总会留下记录。徐世昌编的两百卷《晚晴诗汇》也不见他踪迹，童钰倒留有6首诗，对他的介绍引用了袁枚墓志铭中的评介，说他“画兰竹水石皆工，而尤长于梅。使气入墨，奇风怒云，奔赴毫端，海内争购”。童钰与童岳荐是什么关系？不清楚。再查，童岳荐的家厨好像也没有名声。因为李斗的《扬州画舫录》中专有记家厨技胜，比如吴一山炒豆腐、田雁门走炸鸡、江郑堂十样猪头、江南溪拌鲟鳇等，说了一堆也没他们家。我读《调鼎集》，感觉很像食谱杂烩，其中很多家常菜的做法，很可能是收集的结果。那么是童岳荐收集的？袁枚与他抄了同一个版本？还是后人将两人的两部书抄录在一起命名《调鼎集》？这些都没有确凿证据。其实《随园食单》有价值倒在前面的“须知单”与“戒单”，绝对是袁枚自己味道，有这两单，后面的食单不读也罢。而《调鼎集》缺少的就是这种自己的文字，哪怕这文字酸文假醋。

读古人留下的食谱，《说郛》收录最早的是隋朝谢枫的《食经》和唐朝韦巨源的《食谱》。谢枫曾掌管隋炀帝的膳食，韦巨源在武则天当政时当到刑部尚书，然后中宗神龙初迁吏部尚书。谢枫的《食经》共记有53种当时的美食名称，以“北齐武成王生羊烩细供，没忽羊羹”开头，其中许多名称究竟是什么，现在已不可考。比如“没忽羊羹”，北宋钱易的《南部新书》中有“浑羊没忽”，说是将鹅去毛去内脏后，肚里塞上米饭与调料，再把它塞进去掉内脏的羊肚里，缝合后放在火上烤，最后吃的是鹅。从这记载中看，“没忽”好像与鹅有关，但实在不清楚其意。然后是“急成小飞鸾烩、咄嗟烩”，“”是饼，“鸾”应该是凤凰，那么“咄嗟烩”是什么？是令人感叹的烩？

韦巨源的《食谱》前则有说明，这是他当上尚书令后，向皇帝进献佳肴的食单，共58种。比谢枫的《食经》好的是，这个食谱每个名称后都有简单的注，可以帮我们了解这是什么。比如“巨胜奴”是一种以酥油、蜜和面，外裹芝麻的油炸食品;“婆罗门轻高面”是印度传入的发酵馒头;而“白龙”是鳜鱼羹。值得注意的是，这份食单前半部分都是各种点心，将近30种以后才是鱼、肉、野味与内脏。

谢枫与韦巨源的这两份食单，在陶谷的《清异录》中都有记载。陶谷历仕后晋、后汉、后周，到北宋又当礼部、刑部、户部尚书。《清异录》中有隋唐五代饮食两百多条记载，可以补充谢枫与韦巨源不能提供的饮食氛围。《清异录》后，比较权威的食单则是元代饮膳太医忽思慧撰的《饮膳正要》与元代流传的《居家必用事类全集》。但我以为，食谱如果没有个人趣味，只是原料、佐料加做法，阅读起来总是枯燥。《调鼎集》和《饮膳正要》、《居家必用事类全集》基本是一类。我喜欢的是类似倪瓒、林洪、袁枚、李渔写的另一类——将自己气息投射到烹饪追求中，也许夸张，但更强调意境。比如倪瓒的《云林堂饮食制度集》，薄薄一个小册子，只有52则，却都强调精致。比如“海蜇羹”，本来是平常的一个菜，他提出先用对虾头熬汤，汤中下鸡菌，然后才入海蜇。而且海蜇要选所谓“花斗笠壮”，也就是展开好，口感好的。海蜇入汤后，再加入对虾、决明（杜甫诗“雨中百草秋烂死，阶下决明颜色鲜”，决明鲜嫩时可食用）、鲜虾（河虾）和鸡菌。这样是繁琐，但不繁琐也就没有精致。

袁枚与李渔也一样。比如两人会从不同角度说怎样吃面才能吃出品质。袁枚说，面条宽汤才有佳味，因为汤面的味道在汤，所以喝汤，面可弃之。李渔说，如果作料都下在汤中，汤越有味面越无味，这是喧宾夺主，应该调和诸物尽在面中，以清汤来衬托面。从挑剔的角度，两人都够矫情——自然的面，以炸酱或打卤拌之，呼噜噜一碗下去，一抹嘴，不就不亦乐乎？问题是，如都是这等吃饱就行，还需要食谱、孜孜以求的美食吗？■