​沈宏非：中国不用权威美食专家

我并非天生美食家

一般人总是把美食家想象成神仙一样，好像过着锦衣玉食般的生活，有闲又有钱。至少我不是一直能这样，我出生在1962年的上海，三年自然灾害后的饥饿年代，不是那种从小就能享受到美食的人。吃在我人生的前半段一直不是主题。

小时候没吃过什么好东西，总是油少肉少。虽然我家只有姐姐和我两个小孩，不像邻居同学家那样困难，但是买油、买肉、买面粉都要凭票，和那个年代的人一样，过得比较紧张。印象比较深的是，上海人家过年时候，家里要准备一整只猪头。猪头是按户口本配给，我家人少，只能配给一个。我姥姥在家掌厨，她是山东人，所以家里面食吃得多，我自己后来的口味也比较杂。

我小时候没有条件吃，倒是受父亲影响，特别喜欢读书。那年头能读到的书少，所以能抓住什么是什么，乐谱也看，赤脚医生手册也能读半天，可能这些使得我对文字比较敏感。

上大学后，不同地域的同学碰到一起，各种好吃东西拼凑了起来。我是在暨南大学读书，一个华侨学校，海外同学比较多，所以能吃到很多进口的牛油、饼干，喝各种酒。有个同学的爸爸是厨师，他也能做得一手好火锅，我们还去偷老师养的鸡来吃。但是吃对我来说，一直限于一日三餐，大学的主题是谈恋爱，毕业后的主题是工作，然后结婚生子，还没有闲情逸致去把吃当一个专门的事情做。

( 沈宏非 )

开始在《南方周末》上开专栏“写食主义”，是一个很偶然的事情。1999年《南方周末》要做“新生活”专栏版，想突出广东本地特色。钱钢比较喜欢食评这样的栏目，负责这个版的编辑就找到我来写。找到我，并不是因为我对美食特别有鉴赏力，而是在媒体朋友圈子里，我的知识比较杂，喜欢和大家瞎聊。写食评专栏我也没有什么顾虑，第一，大陆当时还没有什么行家;第二，我也不以行家自居，我自己不会做菜，但我生活过的城市多，交往朋友多，对吃也很有包容性，可以把吃当作材料来玩文字游戏。

对我来说，写吃有两种形式，一种是任我写，一种是规定了菜名让我写。写文章也有两种办法，一种是从概念出发，文字只是工具;我的写法是，文字就是它本身，字与字之间有相关性。这种相关性放到文本里才有意义，脱离了就没有任何价值。所以我写专栏是先有一个名词，然后围绕这个名字有了各种感觉和想象，比如从一个吃的东西，讲到一个物理学的东西，把我以前经验范围里的东西发挥出来。

我在香港工作了十几年，经常看报纸上蔡澜等人的文章。香港的食评文章，让我得到一种见识，原来“吃”也可以专门当个事情来写。我写的专栏和蔡澜写的不一样，他是“确有其事”地品尝，是真吃;我更多是玩一种文字游戏，让我写兵器，或者写足球，都是这个效果。

中国人不需要美食权威

后来大家开始把我当成美食专家，一些杂志也让我写介绍餐厅的文章，这样我才开始刻意地去找好吃的东西了。在找寻过程中，我对食物的认识也在发生变化。我在杭州有一个爱吃的朋友，他认为找好饭店已经不重要，不仅要知道哪个饭店的哪些菜好，还要知道它们的原料是怎样来的，我很认同他的观点。他会邀朋友，在合适季节去找野生大黄鱼、野生大闸蟹来吃。听说千岛湖放养的金鳟鱼非常美味，他特意把鱼弄回来自己研究，发现做生鱼片最合适。可是一般人的刀工做不到，他又找到饭店的日本厨师，商量怎么片成生鱼片。我还有一类开饭店的朋友，不过对于我来说，与其认识饭店老板，不如认识厨师，可以一起探讨美食。不过在真实的生活中，很少人会因为“吃”形成一个圈子，多数是因为工作、游乐成了圈子，吃饭更多是一种聚会的媒介。

真正讲究“吃”，是一个从生产原料、采购、经营到品尝的复杂过程。在品尝者里边，又分为写和不写的。我是那种能写不做的人。我从来就没有做饭的冲动，我的理想是找到最好的原料、用最恰当的办法、在最好的时间，和最靠谱的人一起享用。可是现在超市或市场上买来的东西都很可疑，大城市的口味开始趋同、原料供应商趋同、厨师的技艺趋同。从发源讲，广东菜讲究新鲜，这和广东天热难以储存食物有关。广东菜也因为气候原因，比较清淡。但是川菜到广东后，广东人也开始吃辣。中国传统的饮食文化是基于地主文化的，它以庄园经济为依托。菜系的产生是因为交通极度不发达，物流极度不畅通。现代人到处走，口味杂，菜系界限也在快速地模糊。香港人以前不吃辣，但是经济振兴后，几乎所有的香港人都去泰国旅游。这是一种最便捷最经济的旅行，很快泰国菜大肆进驻香港，大家开始吃辣。王敦煌写的《吃主儿》里边提到，他家买菜的张奶奶，采购原料不惜工本，每月预算都超支。这是真正懂吃的人，可是这种好的原料在农业或半农业社会中存在，到了工业社会出来的东西一定不好吃。现在要我来评特色菜或流行菜，已经很难了，特色正在丢失。

我发现喜欢吃的人也分为两类。一类多是生意人，可以花钱到世界各地享受美食，但是他们吃了那么多却往往没有心得。而个别从事半农业生产的人，却还保持着敏感的味觉。我一个在湛江的朋友，投资养鱼，一年中有一半的“农闲”时节，他就会出远门特意去找美食，过着很自在的个人化生活。

中国的饮食文化一向发达，而且渗透在老百姓日常生活中。中国人热衷于吃，会吃能吃也会做。韩国的《大长今》风靡时，一些人认为韩国能够这样成功地宣扬饮食文化，中国却缺乏。但在我看，正应验了“没什么说什么”这句话，中国饮食太丰富了，和每个人的距离太近了，根本用不着特意去宣扬它。中国城市人下馆子的频率，很多发达国家鲜有，用他们的话说，呆在中国“连早餐都在外边吃了”。国外的市民出外就餐是比较隆重的事情，频率就像游客一样，偶尔为之。所以他们需要有权威的美食作家，指点他们去哪家餐厅吃什么。中国却不需要、也不可能有最权威的美食专家，每个人都火热地投身其中，大吃特吃着。■