​喻子健: 寻访美食就是工作和生活方式

（文 / 王鸿谅）

( ​喻子健 )

我爷爷那辈迁来广州，我跟外婆长大。我爷爷对吃很讲究，他是工程师，收入也比较高。30年前，记忆里才十来岁时候，家里每个月都有一两次聚餐，奶奶和家族里的女性下厨，以亲戚为主，两到三桌。家族里的人南北方都有，所以南北菜式都有，北方的拍黄瓜，湖南的腌肉、烟熏鱼，因为爷爷工作的关系，他的朋友和同事们还会经常从外地带来丰富的原材料，让家族的聚会变得很丰富。

我喜欢好的东西，自然的东西。早几年，每年都有一大帮朋友一起出去玩，寻找外地甚至国外好吃的东西。记得一次跟一大帮朋友去澳大利亚，那天是情人节，我跟另一个朋友两家人一起，到当地一个地方吃海鲜。看到一只皇帝蟹，应该有18磅，非常大，中餐厅老板担心我们会吃不完的。我说，就这个蟹，我告诉你怎么做。后来这个螃蟹做了三道菜:第一道是把蟹壳打开，用花雕鸡蛋白来蒸，因为壳上面有很多膏。当时他们用长方形盆子拿出来时候，隔壁台的很多客人都拿相机过来照。第二道是蟹爪用椒盐做法，第三道是蟹身用姜葱爆炒。这种蟹在国内很贵，但在当地不算贵，老板送了我们一瓶红酒，我们还点了一只澳洲鲍鱼，加起来才3000元左右，觉得很值。在国内300多元一斤，吃一只小的也要2000多元。还有一次去重庆，记忆很深，当时十来个人到一个很有名的餐厅，分开两桌叫了两份辣子鸡，觉得很好吃，但是觉得鸡肉太小了，辣椒太多，所以每桌加了两只鸡，让厨师切成大块来做，别人说不行，我们不管，结果上来的味道完全不一样。

做鱼是个非常讲究原料的事情，刚刚杀的鱼，烹调出来很有弹性，自然张扬，很有个性，不收敛。比如蒸的鱼，会摆出一个自然形状，肉会裂开一定的纹理。如果鱼杀的时间长了，肉就会收敛，光泽亮度上都能够看出来。刚杀的大鱼，光泽自然，弹性很好，如果时间太长，就是死沉沉的感觉。鱼杀了之后一小时之内必须烹饪。冰过的鱼品质也会不同，肉会收紧。肉相对来说没有鱼那么高的要求，肉的纤维比较粗糙一点，只要是当天的，新鲜的都比较好。海鲜讲究的是鲜活。

我也会经常出去尝试不同菜式，坐到我这个位置更加如此，有更多时间出去尝试。在广州基本上每周要去周边一次，寻找美食，对我来说，寻访美食就好像是一种工作和生活方式，所以有时候也不会特别刻意记住，觉得很普通。有些小店做的菜式并不一定很差，在番禺有一个小地方，吃的都是一些很家庭式的菜，比如蒸鱼头啊，菜心炒猪面肉，干爆鸡都做得很好，用柴火，用大锅炒的小炒，锅大，火均匀，受热均匀，炒出来的菜也就比较好吃。新鲜也是一个重要原因，菜、肉、猪杂，他们选择的都是早上三四点去买，赶早市最新鲜的材料。

粤菜讲究时令，根据节气，不同时候的主打品不一样，吃的是一个新鲜感。广东的四季并不分明，冬天和春天这两个季节，我觉得找几个朋友做一个羊腩煲，用慢火温热，里面放羊腩、支竹、马蹄、冬菇、生菜，再喝上两杯酒，感觉酒非常好。马蹄很清甜，跟肉配合的话，会让肉质也清香清甜，跟放糖的感觉完全不一样。羊肉有两种，海南岛的东山羊，这种羊膻味没有那么重，肉没有那么紧。但我喜欢新疆的羊肉，味道更好。夏天，一些刺生类的东西都不错，还有清爽的小炒，比如甜蜜豆炒贝类，感觉就很清爽。顺德的刺生比较好，它有很多配料，花生米、芝麻、酸菜、酸黄瓜、姜丝、葱丝，跟鱼混在一起，生的感觉就不是那么重。顺德鱼生以鲩鱼为主，鱼本身并不太贵。夏天要吃得清爽一些，羊腩煲那样红烧的就不好了，会不太舒服。

特别要注意有些菜是非常讲究时令的，比如增城高脚菜心，很甜，必须是打了霜之后这个菜才好吃，真正好吃是12月后到来年2月左右这段时间。用密豆和笋炒制的黑团肉，秘诀在于从日本进口的这种猪肉，味道很香很纯正，吃起来爽口，肉有纤维的弹性。有的菜重要的是烹制方法，比如这种麦溪鲩鱼，因为肇庆水质的关系，鱼的肉质很香，又没有泥味，如果用鱼肠里的油拿出来和鱼一起煮，那么出来的味道就会非常特别。

再比如鹅肝。当时我们跑到广西北海一个专门生产鹅肝的农场，那里给我们做这道菜用的就是一种很简单的做法，用煎锅和一下调料来制作，给我们的印象非常深刻。拿回来试验了很多次，最后发现现场烹制，浇上调料，才能做到外焦里嫩，吃起来很香，而且不腻，没有骚味。一定要大火催熟，才能外焦里嫩，不然火小了，鹅肝肉就发死了。至于鹅肝炒饭的诀窍，是不需要用其他的油，用足够量的鹅肝，放在锅里炒，它自己会出油，这个油的味道浸到饭里，吃起来才会特别香，用别的油没有这种香味。沈宏非、赵胤胤这样的熟客，对于我们推出的新品种，经常也会提一些特别好的意见，比如鹅肝炒饭，当时就是沈宏非尝试的，开始鹅肝的分量和火候都不够，后来又重新炒了一次，跟现在的样子比较接近。

回想起来，做了这行之后，为了寻找一些菜式，都会有一些特别的经历，记得还是十几年前，在白鹅塘那边的艇仔粥很有名，这是一种住在船上的水上人家，用小艇送来岸边卖的食物，就是自己煮的一些稀饭，还有田螺，生意非常好。那时候帮别人做餐厅，店里面也有这道菜，但是客人就是觉得不正宗，所以我们几个人和厨师一起跑到白鹅塘去，想看他们的制作过程，就跟他们说，多点几个菜式，上他们的大船去吃。对方同意了，我们就在那里偷偷看，记下来。后来发现煲粥的火候，下米的多少，配料的讲究都很重要，不过看了一次之后，回来还是要研究具体比例的，我们会很仔细观察他们的锅、餐具，回来之后再琢磨，后来终于摸索到了最合适的配料比例。■