​布农：靠山吃山，靠水吃水

( 布农 )

我并不是个天生美食家。小时候家里穷，最喜欢吃的菜是回锅肉。1995年来到云南，发现这里的自然环境特别漂亮，便留在了丽江。呆的时间长了就觉得，云南的吃比不上四川，于是开始自己变着法子山上山下找好吃的。

我以前不爱吃鸡和鱼，但到了云南，这两样东西成了我的最爱。丽江是个很闲散的地方，我又是个自由职业者，没事时候就开车和朋友四处玩。有一次，我们到山上玩，住在山民家里。白天，我们给他放牛放马，躺在草地上看白云飘流，入夜去泡个温泉，周围白雪皑皑，头上星斗满天。吃饭时候，主人给我们做了只鸡。我随便尝了一口，突然发现味道特别鲜美，跟在别的地方吃过的鸡完全不一样。我就问他是怎么做的，放了什么佐料。结果，老乡说，就是把鸡杀了，放油炒着吃啊，除了盐巴什么也没放。那只鸡让我记忆犹新，后来回城里，去餐馆，我告诉厨师按那位老乡的做法炒鸡吃。但再也吃不出那种味道了。

后来，我才明白，关键不在怎么做，而在做的是什么。云南是植物王国，山上动植物丰富，这些鸡觅食的时候很容易吃到一些带有药用价值的虫子、植物。除了晚上会成群结队地各回各家，它们跟野鸡基本上没什么区别。这些鸡长得慢，但吃起来别有风味，所以我如果想吃鸡了，就会去山上找老乡买鸡。

鸡有20多种做法，我觉得最好最有营养的做法是用土鸡炖山药。现在，我都快成了鸡的天敌，几乎每天都要换着花样吃鸡。

除了去山上吃鸡，我还会去江边吃鱼。我常常一个人或者带着朋友开车去几十公里外的金沙江边晒太阳，看书。中午时候，就找个幺店子（云南方言，即很小很小的饭馆）吃鱼。这些鱼是店里的人从金沙江里捞上来的江鱼，老乡们放点葱姜，就用泉水煮着吃，味道别提多鲜美了。

记得我从梅里雪山骑马进西藏的时候，途经一条无名河，河水没任何污染，异常清澈，一群群无鳞鱼在河里自由自在地游弋。藏民是不吃鱼的，所以这些鱼游得很慢，毫无防范之心。我脱了鞋站在浅水处，看准了游过来的鱼一棒子打过去，那鱼被打晕了就浮了上来。那些油站的兵更聪明，他们会在汽车后备箱里预备好一个渔网，在经过昌都河时随便撒一网，就足够了。回到油站，用铜锅一煮，放点姜和盐，简直人间美味。

冬天时候我会在院子里点一个火盆，用牛粪蛋烧火煮牛肉，等肉烂了再放点盐巴。或者，到山上抓野鸡、野兔下来做烧烤，杀年猪时候切一片肉往火盆一丢，烤熟了就着自己用青梅酿的包谷梅子酒吃。

现在我出去吃东西，一定要叫上好朋友和向前把关。他是某大酒店的厨师长，纳西族人，祖辈是给云南纳西土司木老爷做满汉全席的。纳西人的满汉全席，因使用三套大小不同的餐具，即六个大碗、六个小碗和六个盘子，共十八道菜肴，所以又称作三叠水。在有贵客来访时候，纳西人的最高礼仪就是“三叠水”。按所上菜肴的口味分三次上席，第一叠是以甜点类为主的，如米糕、蜜饯、果脯、时鲜的果类食品;第二叠，是凉菜类，其中包括丽江特产，吹肝、凉粉，还有火腿、豆腐干等;第三叠才是熟食类，主要以蒸菜为主，又根据季节出产的物产而有所不同。这三叠水中包括了山珍海味，纳西族地方风味和特产小吃。现在整个丽江能做全“三叠水”的只有和向前一个人。

纳西族人很会在山上找吃的。他们有一道菜叫“凉拌树花”或“凉拌树胡须”，这种树花、树胡须来自云南深山里的一种树，形状像木耳，但更薄，可以凉拌也可以用来炖肉。雨季时候就吃采摘的40多种菌子。还有一道菜叫“炒海花”，海花是高原湖里生长的海草，条状，吃起来特别滑腻。

老和很懂做菜。我们去餐馆或山里的老乡家吃饭，无论吃什么，他会先跟下厨的人说好怎么做，要放哪些佐料，所以每次我们都能吃得鲜香无比。

吃到后来，我就想，为什么不开个餐厅，把我吃过的美味推荐介绍给别人呢？2004年国庆节，我在束河古镇投资开了这家饭馆，“布农小院”。这里的菜味道以云川两地风味相结合，每次来了朋友，我都会带他们来这里吃饭。饭馆的厨师几乎是半年一换，因为我们都是对吃很挑剔的人，吃到一定的时候感觉不新鲜了，就会另找别的名厨来掌勺。

张艺谋的《千里走单骑》，有一场长街宴，就是在我的“布农小院”前的长街上拍的。当时，剧组演职人员经常会在我的饭馆里吃饭，每次都吃得流连忘返。■

（文 / 李仪）