​“绿色厨师”第一人——张兴国

（文 / 周辉）

厨师在饮食文化发达的中国本是基本无忧的职业，但对特二级厨师，还获得过“中华名厨”称号的张兴国来讲，干这一行却意味着高风险。1996年至1998年的东北，大酒店小餐馆基本上家家都经营野味。野味，对食客是时尚，对店家是暴利。厨技小有名气的张兴国却成了一个不受欢迎的人，几乎处处碰壁。

13年来张兴国因为拒绝烹饪野生动物，先后12次被解雇，28次主动辞职。他连续工作最长不足3个月，最短两天。12次被炒且次次被辱“有病”，他总结自己的命运:“跟野生动物绑在一块，它惨，我就惨，它好，我就好。”

1996年至1998年，是张兴国“最难熬的两年”。就他所知，这两年，他工作过的沈阳、锦州、抚顺，95%以上餐馆经营野味。野味，对食客是时尚，对商家是暴利，再加之公款吃喝的肆无忌惮又将时尚和暴利推上顶峰。

当年张兴国所在的饭店老板琢磨出对门饭店火爆的原因是经营野味。几日后，老板便从广东带来3只鹤、两只穿山甲、8只刺猬。一见它们，张兴国便对老板正色道:“我不能做。”“不会做吗?”张兴国答:“不是，是下不去手。”老板立刻火了:“不做就走人。”自野生动物进店的4天时间里，张兴国天天喂养它们并想办法劝老板放生。第四天，张兴国将50元放在老板面前，提出放生8只刺猬。老板摔了茶杯:“你马上给我滚。”张兴国走之前，给鹤喂食，他抚着鹤的脖子自语:“你们来了，我走了，对不起，我没本事救你们……”张兴国说他第一次见识鹤眼含泪。

有了第一次被炒的经历，张兴国再求职时先问:“咱家做不做野味?”“做”则走，“不做”则留。第二家承诺“只做辽菜”。一个月将满时，老板在当地进了鹧鸪、飞龙、山鸡等。张兴国跟老板求情并摊牌第一次被炒的原因。老板话中带刺:“看来，钱对你不好使，但对我好使得很。咱俩没共同语言，你也别跟我唠了，走人。”后来他辗转沈阳、抚顺、锦州，尝够了颠沛流离的滋味。“频繁失业不是我厨艺不精，而是我坚持不烹调野生动物。其实只有12次是老板解雇我，其他都是我炒老板的，我求职的第一句话不谈工资，问的都是做不做野味，做则走，不做则留。”张兴国这样解释自己的“失业纪录”。

1999年下半年至2002年，张兴国到大连打工。3年间，他日日祈祷“可别碰上野生的，你平安我平安”。进入21世纪后，很明显能感觉到“野味”上桌已非一路绿灯。尤其是“非典”以后，很多人闻“野”色变，看到野味馆就退避三舍。国家也加大了对“野味”餐馆“摘牌”的力度。张兴国不知功在果子狸还是人们素质的提高。但张兴国希望，是日高一日的环保之声、渐入人心的绿色理念是他工作稳定的保障。

“我的前辈子就是野生动物，我希望下辈子还是野生动物。”张兴国说。单纯地不做野味，已经满足不了张兴国对野生动物的特殊感情，他渴望能为自己的朋友多做些什么。

2002年1月，张兴国的机会来了。中国野生动物保护协会与有关单位在北京共同发起“百万中餐职业厨师拒烹珍稀野生动植物签名启动暨争做‘绿色厨艺大使’”活动，目标是2008年前，100万厨师签名承诺“净化灶台、绿色烹饪”。得知此事后，张兴国兴奋不已，立即寄去了申请，并叙述了自己执著“绿色”的种种遭遇。

2004年，张兴国被中国野生动物保护协会评为我国第一位“绿色厨师”。他携带着“绿色厨艺大使”证书、“绿色厨艺大使行为手册”和带有宣传性质的名片，在工作的葫芦岛市开始了绿色行动:利用业余时间走访全市的高、中、低档酒店，呼吁酒店拒售，厨师拒烹，客人拒食野生动物。

荣誉归荣誉，张兴国一点也不认为自己获得了成功:“还有很多餐馆做野味，我想搞一个全国巡回拒烹演讲，除了宣传酒店拒售、客人拒食、厨师拒烹野生动物以外，还有一个市场拒卖，希望大小城市都能做到。”张兴国说。他认为，人不能说话不算数。签了名的厨师虽然不能保证“一净到底”，但今天的承诺是提醒他明天刀下留情。

一家绿色饭店能救多少野生动物？联合其他厨师拒烹，能解决问题吗？实际上，正因为我们把野生动物当作了可资利用的资源，当作了可支配的对象，才造成了对动物权利乃至生态平衡的漠视。而这些，也正是绿色厨艺大师张兴国屡遭解聘的根本原因所在。■