焚香设茗——谈古今茶事中的焚香

( 元  赵原绘《陆羽烹茶图》 )

香除作为供奉社稷神祇，祭祀祖先、宗教信仰等不可或缺的祭品，同时也是愉悦身心的不可或缺之物。茶，自陆羽《茶经》著书，茶事天下遍知。禅宗以茶为禅定、悟道，文人雅士以茶会友，风雅相交，藉由茗饮，如明代文徵明云：“燕谈之余，焚香设茗，手发所藏，玉轴锦幖，烂然溢目。”

随着佛教的传入，通过感官的鼻，香与眼、色，耳、声，舌、味，身、触，意、法，都是修道成佛的各种法门。香，有香严童子因闻香而证道，茶则有集众饮茶击茶鼓，香事与茶事的交会，从《百丈清规》中烧香行茶规仪可为明证。

香与茶

香与茶的共同性质，同样出现于南方；同样从日常用物为始，终为修行、性灵妙物；同样以嗅觉、味觉做基础。

叶庭珪《南蕃香录》云：“古者无香，燔柴炳萧尚气臭而已。”《陈氏香谱》之香品举要谓：“秦汉以前，惟称兰、蕙、椒、桂。”对于宋人而言，出自经典所载“黍稷馨香”或是“兰有国香”，与经由人力煎和而成，可焚、可佩，可入药的香，实在相去甚远，所以叶氏又云：“故香之字虽载于经，而非今之所谓香也。”

( 丸香 )

传统焚香之品类的扩大与种类增多，汉代为关键点，随着中西交通的开展与文化交流，异香大量涌入中土。因此胡商带来迷迭、艾蒳及都梁等香，尚书郎奏事始含鸡舌香。梁元帝有“苏合氤氲、非烟若云”之香炉铭。五代时期通过朝贡或船舶贸易，以蔷薇花蒸气而成的蔷薇水，都是中土所未见，异香成为新宠。

随着佛教传入，香又具备洁净、供养、清修的功能。宗教之香在唐代发展成熟，仅从唐代法门寺地宫的各式熏香香炉，有熏炉、长柄香炉、香囊、香匙等物莫不具备。

( 线香 )

葛洪言：“人鼻无不乐香。”熊朋来云：“香者五臭之一，而人服媚之。”香从早期的除臭、沐浴、熏衣、祭祀、辟邪、医疗、饮食等用途，香之气味最初满足感官所需，而后发展到气味评定，分清俗之别，更进而延伸净心澄道、鼻观持德的精神境界，有如江河百川终汇于海，宋代正位居于此。

茶事的发展，汉魏六朝时，已有饮茶的风俗，但多偏向区域性的饮料，茶仍保留地方风俗，从晋代杜育《荈赋》到陆羽《茶经》，不仅记录茶史、区分茶区、建立茶器具使用，所谓“陆氏茶”俨然成风。从元赵原《陆羽烹茶图》：“山中茅屋是谁家？兀坐闲吟到日斜。俗客不来山鸟散，呼童汲水煮新茶。”可以想见陆氏茶与道家隐士影响，开创自然与文士心境融合的山水之趣。

( 印篆香 )

或如顾况《茶赋》，分别就茶与筵席，云：“罗玳筵，展瑶席，凝藻思，间灵液，赐名臣，留上客，谷莺啭，宫女濒，泛浓华，漱芳津，出恒品，先众珍，君门九重，圣寿万春。此茶上达于天子也。”而茶对于文士幽人，则有：“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻。发当暑之清吟，涤通宵之昏寐。杏树桃花之深洞，竹林草堂之古寺。乘槎海上来，飞赐云中至。此茶下被于幽人也。”

宋代茶书纷起，天下已无不知茗饮之事。唐代茶事，融入花赏、香赏进而发展到宋代的焚香、点茶、挂画、插花四般闲事，成为身心的必备修养。

明清之茶事与香事，则以闲赏安乐为主，悦心养性、好古敏求、顺时安处的生活，其间更是无处不见茶与香。在高濂《遵生八笺》中：谈及幽人首务，将茶寮设于书斋旁，皆是四时插花、焚香、赏画、供佛、读书等，呈现传统文人之幽雅。如书斋是：

床头小几一，上置古铜花尊，或哥窑定瓶一。花时则插花盈瓶，以集香气；闲时置蒲石于上，收朝露以清目。或置鼎炉一，用烧印篆清香。冬置暖砚炉一，壁间挂古琴一，中置几一，如吴中云林几式佳。壁间悬画一。……几外炉一，花瓶一，匙箸瓶一，香盒一，四者等差远甚，惟博雅者择之。然而炉制惟汝炉、鼎炉、戟耳彝炉三者为佳。大以腹横三寸极矣。瓶用胆瓶、花觚为最，次用宋磁鹅颈瓶，余不堪供。……

茶寮则：“侧室一斗室，相傍书斋，内设茶灶，一茶盏、六茶注……以供长日清谈，寒宵兀坐。”

观之，香事与茶事为中国文化中两条主轴，时而交错，又各自绽放光芒。

禅门中的茶事与香事

香事与茶事的连接，佛门为关键点。茶的使用，自汉魏六朝已普及民间，随着佛教普及，以茶破睡、提神，有助修行，成为佛门必备。

传统用香，从早期的除臭、沐浴、熏衣、祭祀、辟邪、医疗、饮食等用途开始，《楚辞》云：“扈江离与辟芷，纫秋兰以为佩。”又有《九歌云中君》：“浴兰汤兮沐芳。”以芳草沐浴，都是求其洁净、除秽避恶。佛教供香，香又具备洁净、供养、清修的功能。

因此，茶事与香事的交会，通过佛教规仪，无处不见于怀海《百丈清规》中，诸如：“烧香点汤”、“插香行茶”、“炷香行茶”、“烧香吃茶罢”、“烧香揖香归位坐行汤毕”、“烧香献茶”、“为茶拈香”等等。

怀海（749～814），俗姓王，福州长乐（今福建长乐）人，原籍山西太原。童年出家，勤读佛经，游历各地。后住持百丈山（今属江西），世称“百丈怀海”。禅宗初期，禅林本无制度、规仪，怀海制定法堂、方丈制度，又规范众僧担任各式职务，将僧人行止坐卧、日常起居、饮食坐禅和行事等等明确规范，称为《百丈清规》。

从《百丈清规》记载看，僧人一日生活，都离不开烧香饮茶，从一早开始的佛前供茶、供香，或者每逢圣节、国忌、佛诞降、佛成道涅槃、帝师涅槃、达摩忌、百丈忌等日，以及僧众往来、迎送，请益等，即便日常起居、坐禅、交谈，藉由香与茶的传递，交织成细节明确、规矩严谨的禅门清规生活。

面对寺院繁杂的香事与茶事，在《百丈清规》中，都有专人职司。如专事烧水煮茶、献茶款客的茶头，负责扫地装香、烧汤添水的净头。地位较高的侍者则为烧香、书状、请客三侍者。专司烧香事项的烧香侍者，在住持的上堂、小参、普说、开室、念诵等场合，执行烧香行礼仪式，同时也随侍记录法语。

《百丈清规》中，无论是僧众坐禅，通过烧香巡堂的仪式，以气味来提点，或是住持巡寮，备香茶汤，或是迎侍尊宿也烧香吃茶，茶事与香事，禅门规仪中两件大事。

烧香、点茶、挂画、插花四般闲事

香与茶对于释家而言，举进恭退之间是规范，同时也是修行生活中不可或缺之物。佛门认为茶有破睡提神、消食、不思淫欲三德，而烧香可以去除不洁，是诸佛、菩萨的供养圣品，如：“佛神清洁不进酒肉，爱重物命如护一子。所有供养烧香而已，所可祭祀饼果之属。”又有香严童子因闻香而悟道证得罗汉果位，所谓：“香者五尘之一数，三姓之中唯无记性，不通善恶，又无诠表，六根之中鼻根取也。香积世界种生利根不假文字、声音、语言诠表善恶，但闻香气便能入证，即皆获德藏三昧。”

这是宗教对于茶、香转化为修行之法，而大众普世对于香、茶却另有妙用。

先秦用香以蕙草秋兰为始，汉代开拓香的种类，加入异域奇香；魏晋南北朝佛教的融入，深化香的内涵。唐代贵胄以香木建造宫苑居室，奢华为尚；又将各式香药应用于生活中，并与赏花结合有“香赏”，使得焚香之风渐普及于民。至宋代，香、茶已经是生活中无所不在之物，也形成一种优雅的生活模式，如南宋《梦粱录》记载一则俗谚云：烧香、点茶、挂画、插花四般闲事，不宜累家，若有失节者，是只役人不精故耳。

这里提到的四般闲事，本属铺陈摆设、置办酒席宴请宾客等诸事。换言之，宋代已经发展专门人员来处理宴客必备的诸事，即是四司六局，四司是指帐设司、宾客司、茶酒司、台盘司，六局为果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局。顾名思义，从安排筵席的场地布置，挂画、插花、茶水、座席、屏风到餐点食物、果子点心、餐盘，甚至照明、服务人员都包含在内。举香药局内容来看，主要是掌管各式香药，龙涎、沉脑、清和、清福异香，以及香具的香叠、香炉、香球等装香簇烬细灰工作，听候换香等等。

因此，宋代的宴饮场合，与今日并无二异，店内装潢争奇斗胜，不惜以名家书画真迹营造风雅，所谓“插四时花、挂名人画，装点店面，四时卖奇茶异汤……”同时又有换汤、斟酒、歌唱、献果、烧香药之仆役随侍服务。不难想象，这样通俗的宴饮文化流行的背后，想必另有更深的文化蕴含支撑着。

或许从传宋徽宗《文会图》中，树后石桌有鼎式炉与一床琴，图中左下角有四位仆役分茶酒，左茶右酒，左边仆役用茶瓶煮水，居中的侍者正从茶罐中取出茶末。图中筵席有六瓶插花，而美景如画，充分反映宋人香、茶、花、画、琴、筵席的精致生活。又如河北宣化辽墓中的墓室壁画，不仅绘有茶图，还有茶、香、花共置地场景。

宋人烧香、点茶、挂画、插花，虽是四般闲事，却也反映日常生活中对气味、视觉、环境的着意重视，烧香不仅是皇家富贵象征，更被视为士大夫清致的举止，而呼童汲水煮新茶，更是雅兴。

茶有真味与茶中入香

唐代茶业之地区、采制、饮茶方式十分多样，对于茶味的品鉴仍以文人为尚，如陆羽撰写《茶经》，写茶之源、茶之法、茶之器兼备，天下益知饮茶矣，而裴汶对茶有“其性精清、其味浩洁，其用涤烦，其功致和”的赞誉。直至北宋贡茶的兴起，朝向皇室奢华与精致发展，源自于南唐北苑茶的宋贡茶，自宋太宗太平兴国初，颁置龙凤模，派特使到北苑造团茶，至道初年又发明石乳、的乳、白乳茶。

事实上，贡茶并不仅是单纯的皇室享用，也是宋代国家财务大事，可以充作皇室收入，据《宋史食货志》云：“以岁贡及充邦国之用。”因此，宋真宗咸平年间，丁谓任福建转运使，监造贡茶，打响北苑贡茶的名声。

丁谓出身苏州吴县“丁陈范谢”四大家族之一，宋太宗淳化三年（992），丁谓年二十七登进士第，受大理评事、通判饶州。于太宗淳化五年（994）以太子中允为福建路采访，上茶盐利害。来年，至道元年（995）任福建转运使。此一职至真宗咸平二年（999）八月至峡路体量公事为止，约有五年时间。

丁谓任福建转运使期间，专研茶事，在任内上茶盐利害，监造贡茶，作《茶录》三卷，设置官营茶园，深入了解茶的制作并精心改良焙茶。《郡斋读书志》卷十二说：“监督州吏，创造规模，精致严谨。录其园焙之数，图绘器具及叙采制入贡法式。”蔡襄《茶录》则说：“丁谓茶图独论采造之本。”

然而负评亦有，有视作争宠为君，不顾生民之辛劳，如苏东坡《荔枝叹》中讥讽：“君不见，武夷山边粟粒芽，前丁后蔡相笼加。争新买宠各出意，今年斗品充官茶。”并于“前丁后蔡相笼加”句之下自注：“大小龙茶，始于丁晋公，而成于蔡君谟，欧阳永叔闻君谟进小龙团，惊叹曰：君谟，士人也，何至作此事？”

福建北苑贡茶的最大特色，为茶中入香，《北苑别录》记录贡茶入脑子，如粗色第一纲：“正贡：不入脑子上品拣芽小龙，一千两百片，六水，十六宿火；入脑子小龙，七百片，四水，十五宿火。……”这里所说的脑子，就是龙脑，也是现今俗称的冰片，见洪刍《香谱》龙脑香云：

《酉阳杂俎》云：出波律国，树高八九丈，可六七尺围，叶圆而背白，其树有肥瘦，形似松脂，作杉木气，干脂谓之龙脑香，清脂谓之波律膏。子似豆蔲，皮有甲错。《海药本草》云：味苦辛微温无毒，主内外障眼三虫，疗五痔，明目镇心秘精。又有苍龙脑，主风疹，黯入膏煎良，不可点眼。明净如雪花者善。久经风日，或如麦麸者不佳。云：合黑豆糯米相思子贮之不耗。今复有生熟之异，称生龙脑，即上之所载是也。其绝妙者，目曰梅花龙脑，有经火飞结成块者，谓之熟龙脑，谓之熟龙，气味差薄焉，盖易入他物故也。

茶中加入龙脑的目的是什么？主要是增添芳香之气，如蔡襄所云：“茶有真香，而入贡者微以龙脑合膏，欲助其香。”

此外，也有加入麝香，如丁谓茶诗中，也透露对于茶中添加香药的着墨与认知，例如《煎茶诗》云：

开缄试雨前，须汲远山泉。

自绕风炉立，谁听石碾眠。

轻微缘入麝，猛沸却如蝉。

罗细烹还好，铛新味更全。

花随僧箸破，云逐客瓯圆。

痛惜藏书箧，坚留待雪天。

睡醒思满啜，吟困忆重煎。

只此消尘虑，何须作酒仙。

又如《北苑焙新茶》诗有：“细香胜却麝，浅色过于筠。”

至于加入香的分量，过多，夺茶真味，恰如其分，如丁谓所云：“轻微缘入麝”，贡茶中入香的分量不能过多。据《鸡肋编》卷下：“入香龙茶，每斤不过用脑子一钱，而香气久不歇，以二物相宜，故能停蓄也。”《华遗草木考》有：“龙脑其清香为百药之先，于茶亦相宜，多则掩茶气味，万物中香无出其右者。”

从《事林广记》中所记录宋代民间所用香茶方“龙麝香茶”、“小煎香茶”等，都是以龙脑入茶的配方。此外，《陈氏香谱》卷四《香茶》条，其中胪列四项香茶配方，“经进龙麝香茶”、“香茶”则加入沉香。

宋代日常饮食中加入香药，不论在贵族或平民的生活中都很常见。如周密《武林旧事》卷六《市食》条便记录凉水中有“沉香水”、“香薷饮”、“紫苏饮”等香药糖水，这些都是宋人日常消暑的饮品。又沉香酒则是妊娠、诞育需要准备之物；如端午节必备的“香糖果子”便是以香药相合。

茶中入香是宋代饮茶的特色之一，虽然蔡襄以“建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真”，反对茶中入香而夺去茶的真味，不过茶中加入香已经广泛流行于民间。至于可以加入茶里的香药有哪些？从宋元民间盛行的香茶配方中可知：龙脑、麝香、檀香、沉香、龙涎等都可入茶。

事实上，从宋人笔记、小说等记录看，茶中入香是具有药效之功能，是当时流行的饮品，具有理气功效，是很实际的保健方法。宋仁宗便认为：“熟水以紫苏为上，沉香次之，麦门冬又次之。”

茶中加香的风潮，虽屡有文人反对，却从未停歇，反对者以为香藏味中，在有无之外，方得其余韵，明许次纾曰：“先以水浸，以失真味，又和名香，亦夺其气，不知何以能佳。”然而，朱权《茶谱》记：熏香茶法，使用花香入茶，所谓：“百花有香者皆可，当花盛开时，以纸糊竹笼两隔，上层置茶、下层置花。宜密封固，经宿开换旧花。如此数日，其茶自有香味可爱，有不用花，用龙脑熏者亦可。”

因之，无论是以茶之真味来品鉴，或有花香、龙麝、沉香等微入茶中，都让茶饮文化中增添更多的特殊气味。

焚香与试茗——现代茶席焚香的运用

品味香与茶的乐趣，若单一人品评，虽孤却不独；若邀约众多好友聚室品评，能有共同的兴趣与涵养，共赏茶饮与香气之曼妙更是佳话。清纳兰性德《某上人书》：“茗碗熏炉，清谈竟日，颇以为乐。”要得幽趣，一人独品、两人对品为上，其境界为淡薄而有味，非茶非香，而在朋友之间的意合。

如何将香用于茶席中，简单提出可以自行制作的三种方式，来作为茶席用香的参考。

依据中国传统熏香方式，从用火的方式看，主要为直接熏烧或隔灰熏烧两种。直接熏烧者，从汉代马王堆一号墓轪侯夫人墓葬中出土的两件熏炉，都有使用过的痕迹，一件出土时“炉盘内盛满燃烧后残存的茅香炭状根茎”，另一件则“炉盘内盛有茅香、高良姜、辛夷、藁本等香草”。熏炉中植物炭化，证明为直接燃烧。

隔灰熏烧则流行于唐宋及其后，以银叶、云母为隔，例如李商隐《烧香曲》有“兽焰微红隔云母”句，就是指隔着云母片下兽形香饼发出微红火焰，另外以银制成叶形薄片“银叶”，也是非常美丽的隔火材料，金代杨庭秀《焚香诗》云：“琢瓷作鼎碧于水，削银为叶轻似纸。不文不武火力均，闭阁下帘风不起。”

若从香气味的选择，以香方的概念看，主要有单香与合香两大系统，单香为直接使用原材，制为片块状，最常使用如沉香、檀香一类；另一种为合香系统，将各种香药研成细末，依据香方的比例混合后，以粉熏烧或制成丸、饼状等。单香气味纯一，变化不若合香气味多样且有趣，却自有一批拥护者。

因此，茶席用香，以茶为主，香为辅。印篆香、香丸与线香是不错的选择。

印篆香

印篆香，也称印香、香印、篆香、香篆等，是将各种香药研细成散末，依据香方的比例混合，用香范为模，压印出各种图案文字后熏烧，这种方式，古称为“印”，印出的图案如篆文曲折状为“篆”，又称曲水香。宋代刘子翚《次韵六四叔村居即事十二绝》中有“午梦不知缘底破，篆烟烧遍一盘花”句，即是描述这类香篆烧完之后的灰烬痕迹。

其次，印篆香也可以协助计时，利用印模，将香粉压出一盘图案，藉由香粉燃烧便可计算时间。宋代还因为大旱而采用香印以准昏晓，也有“百刻香印”，是将十二时辰分成一百刻度，一盘可燃烧一天一夜等等。

丸香

同样的散末香粉，若不以印篆方式出香，可以调和香粉后入蜜，加枣膏、梨汁等，用入臼槌捣方式捻成香丸子或饼状，再加以熏烧，称为丸香。

做法来自古代医药，以蜜为丸的历史很早，汉代医家张仲景（142～219）编著《伤寒论》和《金匾要略》便在药方中提出以蜜和丸的丸剂做法。《雷公炮炙论》序也说明：“凡修合丸药用蜜，只用蜜……勿交杂用，杂用必宣泻人也。”

在香方制剂中，丸剂制成的工序有四：入蜜、制丸、挂衣、窨藏。

首先从入蜜开始，将诸香粉末入蜜调匀，蜜的作用使诸香药软化且匀便于形塑成丸饼状，故蜜是丸剂重要的赋形剂之一。尤其蜜本身香气会影响合香的气味，故合香用以老蜜为佳。

工序二，捣香制丸。于瓷盆内，混合香药粉末，搅拌使其均匀后，至干湿合宜，再舂捣，次数宜多。以《陈氏香谱》所载诸香方为例，有杵百余下、三五百下，或千余下者亦有之。俟香药与蜜完全结合成胶状，捻成丸状，至皮有光泽为止，并阴干。

除入蜜调匀、香药研磨至粗细恰好，加上与捣香时燥湿合度，方能使熏香达到美好的气味。宋人对于捣香的工序更加讲究，如颜博文《香史》专论“捣香”谓：“香不用罗量，其精粗捣之，使匀。太细则烟不永，太粗则气不和，若水麝婆律须别器研之。”

工序三，挂衣，在丸面上盖上细粉，称为挂衣。此工序并非必要。采取挂衣者，或改变颜色，或另外旋入龙麝以助其香。

工序四，窨藏，香制成需要窨藏，窨藏时间从两三日、七日、半个月，一月余或更久端视香方所需。合香透过窨藏，经过陈化期的熟成，便能改善初合成时粗糙未定的香调，使气味更加均匀；此外，为避免新合香之香气走泄，故藏放在不见光的地方，以密闭性良好的瓷器储放。

这类蜜丸的优点是湿润、易于塑形，方便自行合香制作，随做随用，很能凸显个人对香气品味的取向。熏烧时，以炭为底火，略为隔灰熏烧即可。

线香

线香可能是大众最常见的一种烧香的形式，尤其在香火鼎盛的寺庙中，烟雾迷蒙衬托出信仰的坚贞。

线香的形式很多，在元代已经出现以纸包裹香药做成线状的焚烧方式，明代则常见以细线埋入香药内做成绝细线香，若用银丝悬挂着焚烧便称为“卦香”，等等。

不过茶席使用的线香，若能自制更佳，合香如印篆香法，制法将丸香之蜜或枣汁，改为黏粉或白芨，如香丸法揉制成条索状，粗细由人，阴干之后即可直接烧之。

结语

香事与茶事，分属中国文化中最为精粹两项，不仅是传统上位者所喜、文人雅士所好，也广及平民百姓，可以是宗教修行，也是日常用物，既是精致文化的代表，同时也是通俗庶民之物。

随着现今茶席与香席的盛行，现代人对于饮茶与焚香，早已不仅是感官的享乐，而是希望通过饮茶、焚香仪式的进行，除了与好友知交之外，更能和缓心情，达到身心平衡美妙，借用刘良佑教授提出的品香四德——“品评审美、励志翰文、静心契道、调和身心”为结。

（作者为台湾艺术大学书画艺术学系教授）

（文 / 文      刘静敏） 焚香茶经陈氏香谱百丈清规茶事设茗文化烧香