

海岛寻味:纽芬兰美食的旧传统与新选择
作者:丘濂( “鳟鱼河”渔村的码头 )
鳕鱼制品:旧时代的印迹
我们到达这个叫“鳟鱼河”(Trout River)的渔村是早晨7点钟。渔民乔布瑞克和他的伙伴们早已经等得不耐烦了。这让我没敢告诉他们其实是薄雾缭绕的山间清晨景色太美,我们一度停车拍照的缘故。“我们一般6点就会出海,因为那时风小。”布瑞克说。他带有浓重的英格兰口音,祖先正是那里的移民。“不过最近的天气不能比今天再好了。”港口跳动的金色波光映衬在他皴红的脸颊上,他的表情也舒展开来。
这天我们要去捕鳕鱼。1992年,鳕鱼资源濒临消亡,加拿大政府颁布了纽芬兰渔场鳕鱼的“禁渔令”。渔民们最初对“禁渔令”的心理预期只是两年,没料到一直都没再重新开放。如今在纽芬兰,鳕鱼只允许三种形式的捕捞:仅供当地需求的商业捕捞;一种每次只限垂钓5条的游钓;还有一种就是布瑞克和怀特所在的“哨兵项目”(Sentinel Program):定期捕捞并将观察结果向渔业主管部门汇报,由此监测鳕鱼数量的恢复情况。“我们1994年参加了这个项目。那时村里的人都不知道这个项目是做什么的,有没有报酬。我们不在乎这些,仅仅就是想回到那种整天都在水上的日子。”布瑞克说。
我们的船在一连串白色浮标前停住。布瑞克和同伴们昨晚就在水里下好了网。这种流刺网直达海床,当鳕鱼无意中游进网眼时,鳃会正好被网眼卡住。布瑞克指挥着几个船员,将挂住鳕鱼的渔网用绞车慢慢收进船里。
“你瞧这条鳕鱼有多漂亮,冰岛种群那种褐配黄斑纹的鳕鱼可不如它。”布瑞克拎起一条足有70厘米长的鳕鱼对我说。纽芬兰的鳕鱼属于庞大鳕鱼家族中最正牌的“大西洋真鳕”(Atlantic Cod)。它橄榄绿的背部点缀着琥珀色的豹斑,流线型的白色条纹贯穿于斑点背部和白色腹部之间。布瑞克他们要记录下鳕鱼的体重和身长,清理内脏后把这些鱼卖掉。卖鱼所得再返回给项目作为研究资金,他们则每月领取一份固定工资。
( 参加“哨兵项目”的渔民定期捕捞鳕鱼,由此监测鳕鱼数量的恢复情况 )
如果英国冒险家约翰卡伯特能够活到今天,看到鳕鱼已经稀少到成为科学家们的监测对象,一定会大为吃惊。1497年,在卡伯特通往亚洲的探险中,他登陆这里,给它起名为“纽芬兰”(Newfoundland),意为“新寻找到的土地”。在一封写给当时英国政府官员的信中,他侧面描写了这里的发现:“那里的海域挤满了鳕鱼,不但用渔网可以捕到,就是把石头放在竹筐里沉到水底,也能捞上鱼来。”
“过去捕鳕鱼的日子挺辛苦的,现在的工作轻松、赚的钱也多。”布瑞克说,“每年6到7月间,近岸的多春鱼会很密集,鳕鱼就在这时洄游索饵。我们要利用这个时机捕捞,平均每3天只睡5个小时。”现在布瑞克他们除了担任哨兵领取固定收入外,每年还捕龙虾和比目鱼作为经济补充。事实上,根据“哨兵”的观察,鳕鱼数量早就有所回升,但加拿大政府对鳕鱼资源重新开放还保持着审慎的态度。
( 在小城圣安东尼的“维京盛宴”(Viking Feast)餐馆可以吃到美味的炸鳕鱼舌 )
如果不是我们幸运,正好赶上了“哨兵”出海的渔船,我们也会像大部分来纽芬兰的游客一样,整个行程中连一条真的鳕鱼都看不见。但是这种塑造了纽芬兰历史和文化的物产又是无处不在的:汽车旅馆的墙壁上挂着有关鳕鱼的装饰画;当地许多酒吧都提供一种名为“尖叫入盟”的迎宾仪式,仪式中游客需要咽下一杯英文名叫作“尖叫”的酒,再亲吻一个鳕鱼标本,接着就会被授予一张“光荣纽芬兰人”的证书。几个鳕鱼时代兴盛的渔村已经改为体验式民俗博物馆,游客可以在这里了解捕捞鳕鱼的过程;在纪念品商店,那些和鳕鱼有关的纪念品总是最受欢迎。
鳕鱼也以另一种形式存在着,它依然是当地人餐桌上的重要食物。“禁渔令”后,它所允许的捕捞量基本维持了当地人自用水平。“中午我们回家要吃‘渔夫汤泡面包’呢,渔民三天两头都吃这个。”布瑞克说。这道菜的英文叫Fisherman’s Brewis,Brewis的意思是“掰碎了的面包”,这种拼写方式还是中世纪英语,名字足以说明它悠久的历史。它的做法简单:提前将硬面包在水里泡上一夜,第二天拿出来揪成小块,用水再煮;刚刚打上岸的鳕鱼脱皮去骨,同样也在盐水里煮得软嫩。吃的时候把猪油渣和液体猪油拌在一起,淋在面包碎和鳕鱼块上。不过布瑞克并不打算让我跟他去家里品尝这道汤泡面包,因为他上岸后还要再忙一阵。他建议我们去村里一家叫作“海边”(Seaside Restaurant)的餐馆,“同样是村民自己经营的,属于家常风味”。
( 纽芬兰物产丰富,无论海鲜还是野味,都让来到这里的厨师着迷 )
“有什么鳕鱼做的菜么?”我们在“海边”餐馆挑了一处靠窗的座位。“鳕鱼?很多啊。在我们这里点菜,你说想吃‘鱼’就指鳕鱼了,它绝对是岛上的鱼类之王。”服务生推荐的菜是“鳕鱼蛋糕”(Fish Cake)。“纽芬兰人通常把它作晚餐,因为它的材料来自上一顿午饭没吃完的剩土豆和剩腌鳕鱼。我们把土豆、咸鱼、洋葱都切成丁放在一起腌,然后裹上鸡蛋清和面包渣,捏成饼状放在猪油里煎。这是我们这里最拿手的菜。”
“海边”餐馆里的鳕鱼蛋糕终于上桌。果然没有让人失望,它的咸度与鲜度都分寸刚好。我还吃出里面加入了一种清香的香料。“这就是我家‘鳕鱼蛋糕’格外好吃的秘密了。”服务生说。
渔业转型中的小民:
海德森先生自给自足的生活
在“海边”餐馆的菜单上还有一道“油炸鳕鱼舌”(Fried Cod Tongues),旁边配了一行花体小字:一道古怪的纽芬兰特色。这勾起了我的好奇心。服务员告诉我它已经售罄,因为“这样的美味渔民会割下来自己留着,餐馆得到的量很少”。这让我接下来几天都耿耿于怀,直到在纽芬兰北部的小城圣安东尼一家叫作“维京盛宴”(Viking Feast)的馆子里看到桌上摆了两碟刚炸出锅的鳕鱼舌,才得以如愿。
“这个我最爱吃了,就像果冻一样。”坐在我旁边的一位先生在那里自言自语。我们有10分钟都没有交谈,只是在一块接一块地默默分享面前的这盘鳕鱼舌,也就是鳕鱼喉咙部位那块有胶质的肉。他叫卡尔海德森,来自附近一个渔村。他是近岸渔民工会的代表,也是陪同我们的省渔业水产厅官员达雷尔布莱恩的朋友。
1992年鳕鱼的“禁渔令”颁布,所有渔民都面临着“接下来该做什么”的问题。政府在一段时间内为渔民提供经济资助及再就业技能培训,有的渔民在新蓬勃发展起来的旅游业中找到了职位,就如我们去的“鳟鱼河”村,它所在位置是格罗莫纳国家公园(Gros Morne National Park)的范围。能像乔布瑞克那样进入“哨兵”项目工作的人是少数,有的渔民转行到了服务业。不过纽芬兰当地的就业机会非常有限,一些年轻渔民多半会选择远走他乡。
除了鳕鱼,纽芬兰渔场还有其他鱼类以及贝类可供捕捞,比如后来经济价值逐渐显露的北极虾。但不是所有渔民都能顺利地由捕鳕鱼转换到捕虾。之前没有拿到捕虾执照是一个原因,另一个重要的原因是渔民没钱去升级自己的装备——鳕鱼会洄游到离岸很近的地方,但是北极虾生活在离岸较远的水域,至少要55英尺到80英尺的渔船才能保证安全,购置一艘中型渔船需要100万加元左右的投资。数字统计,纽芬兰的近岸渔民数量下滑,用官员布莱恩的话说,近岸渔业“即将消亡”。海德森就是这一日益萎缩的群体的领袖,他每年都要参加三次渔民工会的讨论,为大家争取权益。“他是典型的纽芬兰人。你从他身上可以看到纽芬兰的传统。”布莱恩这样对我说。
( 一艘可以捕获北极虾的中岸作业渔船 )
第二天再见到海德森时,他已经是一身标准的渔民打扮。他正在岸边站着,准备捞些多春鱼。“这是你们的午餐。”他在风里向我们嚷。每一次海浪拍打到沙滩,就会带上来多春鱼。海德森拿了一个四周缀满小铅球的圆形罩网,他只要看准被浪花即将带到岸边的多春鱼群,将渔网抛过去再拽回来,便是满满一兜。他带我们坐上他的小船,在海上转了一圈,这回的收获是一大桶蟾蜍蟹,还有几条鲭鱼。海德森钓鲭鱼就用那种手执钓丝的古老垂钓方式,渔钩上有外形像鱼的铅块,等到铅块一沉,就拉动鱼线。
回到岸边,我们随他来到家里,刚捕上的海鲜摊在桌上,海德森把螃蟹放在一口装满海水的大锅里煮熟,又把鲭鱼处理成鱼片,放入烤盘,用盐、胡椒和醋腌了一会儿推入烤箱。多春鱼则去掉头和内脏后裹上面粉和蛋液油炸。
( 中岸作业渔船上的船员休息室 )
这还不是全部。海德森拉开冰箱门,里面放着几排玻璃瓶。“这是我们过冬的食物,有客人来就可以提前吃了!”他拿出盐水腌制的海虹、雪蟹棒。“每年11月到来年4月之间,天气太冷无法出海打鱼,整个冬天我们都要靠夏秋储存的食物来维持。我们会把吃不完的海鲜、牛肉、猪肉全都腌起来,采摘的莓子则做成果酱。”海德森说。他出生在1961年,在他的记忆里,这个小渔村通电还是上世纪70年代的事情,通车更晚,要到80年代了。“冬季漫长,纽芬兰的农作物生长季节都很短,从60天到150天不等。过去我们没有冰箱,菜园里收获的土豆、洋葱、卷心菜还有腌制的食品都是存放在地窖里。”
吃完饭,他带我们参观房间。海德森打开一个墨绿色的铁皮柜,里面竟然有5支猎枪。“个人背景核查后,我们就可以持有猎枪。它们各自有不同的用途,比如这支来福枪是用来打驼鹿的,还有两支用来打海豹和美洲驯鹿,短枪用来打海鸟和兔子。”海德森说,“这里驼鹿太多了,每年政府都要抽签决定谁可以打猎,打猎活动要从9月持续到12月。”猎杀驼鹿,政府会有规定,性别、年龄、猎杀数量都要严格遵守。“一头成年的驼鹿重量为600磅到1400磅,真的是很多很多肉,这成为我们冬季食物的补充。”
( “黑杉餐厅”主厨杰森·林奇喜欢使用鲜度极高的带壳熟虾制作菜肴 )
“刚才看到了许多多春鱼,今年的收获应该不错吧?”我们聊起今年的收成,没想到这正戳到了他的痛处。“捕捞多春鱼的最好时间是6月底到7月中旬,那时我正好住院。刚才你看到的多春鱼都是产完鱼卵的,像日本那些国家需要的则是有鱼籽的。鲭鱼收获倒是不错,只是这周天气不好,我们的小船都出不了港湾。”海德森说,作为近岸渔民,他们会尽量多地捕捞不同品种的海鲜,以此减少单一品种价格不好带来的冲击。但他们又是最脆弱的,一次天气变化、一个打捞额度政策的调整,或者一次意外事件导致的时机错过,对他们的收入都会有很大影响。我们去房后的山坡走走,这片山坡上的植物,海德森如数家珍:“这是蔓虎刺,就是刚才做果酱的莓子,这是黑莓、云莓、蔓越莓、山茱萸,全是可以食用的。9月是‘莓子采摘季’,全家会一起出动,把这些果子采回家,于是我们就有了这些莓子风味的烤派、馅饼和面包,还有吃不完的果酱。”
新的硬通货:
北极虾、捕虾者以及虾的美味
一艘蓝白相间的小船停泊在圣安东尼镇的港口,与背景的蓝天白云极其相称,这艘船叫作“海峡泡沫”,是一艘捕虾船,主人是省渔业水产厅官员达雷尔布莱恩的父亲马赛尔布莱恩。本来小布莱恩告诉我们,他父亲这几天正在海上捕虾,我们估计没机会见到,没想到这次出海太顺利了,老布莱恩提前一天就满载归来。
布莱恩父子的故事就是纽芬兰渔业变化的缩影。1971年出生的小布莱恩从13岁起,每年夏天都要和父亲一起出海捕鳕鱼。1992年,正当小布莱恩大学毕业准备投身渔业的时候,鳕鱼的“禁渔令”宣布了,于是他重新做职业规划,考取了政府公务员,成为“去帮助渔民”的人。
“海峡泡沫”长度有80英尺,是一艘中岸作业的渔船。鳕鱼的减少,带来了曾被它捕食的贝类的增多。“刚开始是雪蟹,它让那些无所适从的渔民又有活干了。”老布莱恩回忆说,“但是捕捞雪蟹的执照有限,因为它的数量还不够大。政府不愿鳕鱼的悲剧重演。”1994年,一位渔民的遗孀把丈夫的捕蟹执照转让给了老布莱恩。“雪蟹只能在6月捕捞一个月,剩下的时间我们还是没事做。”1997年,北极虾的数量在圣安东尼以北的海域出现了爆炸式增长,政府于是决定再颁发300多个执照。老布莱恩是捕虾执照的获益者,他只要把原来捕鳕鱼的拖网,更换成网眼更小的捕虾网。“对于那些顽固的只想做渔民的人来说,雪蟹先让我们重返大海,是北极虾真正拯救了我们。”
“海峡泡沫”一共分为三层,舱底是一个冷库,用来冰冻捞上来的虾。二层是生活区域,餐厅、厨房和船员的卧室,顶层则是船长休息室和驾驶舱,也就是老布莱恩最经常待的地方。“捕虾是件辛苦的事情。”老布莱恩说,“我们这回出海48小时,有40个小时都在工作。”他说,这样高强度工作是为了防止虾变质。“今年的总额度是23.6万磅,我们挑选好天气分四次出海,每次要捕6万磅左右。我们要迅速捕捞,尽快送加工厂,才能保证质量。”
最让他们振奋的是,北极虾的价格一年比一年好了。“今年的收购价达到了20加元/磅——从来都没有这么高过!”老布莱恩十分得意自己在上世纪90年代时对于捕虾执照的投资,那时北极虾的收购价格每磅才20分钱,捕虾执照也很便宜,“现在捕虾执照可值钱了,估计100万加元还不止!”
“北极虾是纽芬兰新的硬通货。”小布莱恩接过话说。在鳕鱼时代,纽芬兰当地曾经发行过一种1分钱邮票,画了一条鳕鱼,下面是一行字:纽芬兰的货币。现在鳕鱼的位置被北极虾代替了,“这很大程度上和中国市场有关。2013年中国进口北极虾的数量达到有史以来最高峰3.5万吨,成为全球最大的煮熟带壳北极虾消费国”。
在纽芬兰的北极虾产量中,有60%都会以煮熟带壳虾的形式销售到海外,中国与俄罗斯是最大的进口国;30%则会被加工成虾仁,满足欧洲和美国市场的需要;剩下的10%大规格的北极虾,是带壳生虾直接冰冻,日本人用它来做刺身。像“海峡泡沫”那样的中岸作业渔船,由于船上不具有加工能力,捕上来的虾都要送去加工厂制成虾仁。煮熟带壳虾都来自于远洋作业的大船。
北极虾生产者协会会长布鲁斯查普曼的介绍,为我们展现了远洋捕虾大船上的工作面貌。“全部11艘大船都在遥远的海上作业,所以很难上船一看究竟。”查普曼说,不像中岸渔船受到季节限制,远洋渔船具有破冰能力,可以全年都在海上捕虾。“刚捕捞上来的北极虾是一种诱人的鲜红色,出水后半个小时内,虾会带壳在船上煮熟,并迅速在-30℃的温度下冷冻,这样就最大限度地保持了鲜度。北极虾本身生长在冰冷的北冰洋和北大西洋250~350米的深海,生长速度慢、肉质紧密,再经过这种保鲜,它鲜、咸、甜的口感是其他人工养殖虾无法比拟的。”
北极虾成为支撑纽芬兰渔业的重要海鲜门类的同时,也为当地人的餐桌带来了改变。鳕鱼一统天下的局面逐渐被打破。在圣安东尼镇的“灯塔看守人”(Light Keeper’s Seafood Restaurant)餐厅,我们一边欣赏着不远处一座可爱的红白色灯塔,一边听服务员介绍菜单。“这里客人点得最多的就是这道海鲜奶油浓汤(Seafood Chowder)了。”里面的主角本是新鲜的鳕鱼。“我们现在汤里加入了北极虾的虾仁,因为实在太方便了,那些加工厂也就一步之遥。它给了浓汤一种丰富的口感,鳕鱼块很松软,虾仁又很弹牙。”服务员说。除了这道奶油浓汤,菜单上和北极虾相关的菜还不少:有加了北极虾虾仁的蔬菜沙拉、蒜香虾仁意大利面,还有软炸虾仁以及扇贝的海鲜拼盘。
“灯塔看守人”这种家常风味的餐馆对于北极虾的处理,很能代表纽芬兰一般家庭食用北极虾的方式——他们会采购虾仁而不是带壳熟虾,为了避免剥壳的麻烦。但在另外一家提供精致饮食的“黑杉餐厅”(The Black Spruce Restaurant),鲜度更高的带壳熟虾就成为不二之选。黑杉餐厅位于格罗莫纳国家公园内,餐厅里的显著位置摆着主厨杰森林奇出版的新书。他2007年来到这里,一直是餐厅的招牌。“带壳熟虾都出口到中国了,我们能够得到一些多不容易啊!”林奇笑着说。他告诉我,煮熟再冰冻的北极虾放在常温下自然解冻,质感完全可以达到刚捕上岸就食用的那种新鲜程度。“如果我们需要虾仁,也是自己再一个一个剥壳,虾壳还可以拿来吊汤。”
为什么是纽芬兰:新一代厨师的思考
在林奇的黑杉餐馆,我看到了食材在料理方式上发生的变化。这种转变是由林奇这样专门受过厨艺教育,并在外省有过工作经历的厨师带来的。一路吃的都是传统以及家常的纽芬兰菜,我一下子不能确定这种精细化的改良是一个个例,还是纽芬兰美食发展的一个新趋势。
林奇并不是纽芬兰本地人,他来自新斯科特省。他在那边另一家餐馆也担任主厨,每年夏天旅游季的时候则来到黑杉餐厅工作。“很多外地厨师会选择来纽芬兰发展么?”等他彻底在厨房忙完后,我问他。根据我的了解,这个有着冰山、森林和峡湾的岛屿对我来说是个“世界尽头与冷酷仙境”,它是加拿大最东边的一块领土,1949年才加入联邦。刚到纽芬兰不久,我和一位为我们介绍当地历史的教授聊天,问他:“当你告诉另一个加拿大人说你来自纽芬兰时,他对你什么印象?”他回答我:“他们会觉得你一天到晚都在海上打鱼,有人甚至还认为你现在还住在那种没有水、没有电的木屋里。”
“2007年,黑杉餐厅正在筹建。机缘巧合,投资者辗转找到了我。我一来就爱上了这里。”林奇说,他对食材有一个基本要求,即“从当地的物产中来寻找,而不希望它们来自几千英里外的某个农场或肉类加工厂”。在林奇的新书里,他也引导读者能够去发掘大型连锁超市外的食材来源。“在纽芬兰,这些物产来得就更容易。这里走几步就是渔港,你能买到刚上岸的海鲜;打猎季节,你可以收来新鲜的野味。我可能有一道菜需要蘑菇,当地人就会告诉我,不远处那个山头上有种菌类就能拿来食用呢!”
在纽芬兰人看来,捕鱼、打猎、采野果的生活方式源自于生存的基本需要;而在外来者眼中,它恰好符合了都市人对田园生活的追求。林奇告诉我,真正一大批优秀厨师来到纽芬兰开餐厅要在2010年之后。“标志性事件是在首府圣约翰斯开业的雷蒙德餐厅(Raymonds Restaurant)。它马上被《enRoute Magazine》(该杂志每年发布的新餐馆排名具有权威性)评为年度最佳新餐馆,主厨杰瑞米查尔斯也在第二年的加拿大厨艺烹饪大赛中获得了第二名,成为向外界推广纽芬兰美食的大使。”林奇说,“查尔斯本人就是纽芬兰人。1992年‘禁渔令’颁布之后,年轻人离开了这个看不到希望的地方,像查尔斯就去了芝加哥。还有一个去年在‘加拿大顶级厨师’(Top Chef Canada)真人秀中很红的纽芬兰厨师陶德派瑞恩曾去了瑞士发展。随着渔业复苏,纽芬兰经济慢慢好起来了,他们又回到了故乡,首府圣约翰斯成为他们的阵地。通过这些人的大力宣传,纽芬兰吸引了越来越多的外地厨师到来。”
我们此次的行程集中在纽芬兰西岸,没能包括位于东岸的首府圣约翰。不过按照林奇所说,格罗莫纳国家公园因为每年有大量的游客,也开始成为精品餐厅争相选址的地方。在公园内的另一家名叫Java Jack’s的餐厅,我见到了为我们准备晚餐的厨师克里斯查森。他同样来自新斯科特省,原先就在雷蒙德餐厅工作,和查尔斯一起搭档了三年。
“纽芬兰的美食传统是和捕鱼活动直接相关的。它是一种充满家庭温情的食物——大家围坐在一起吃一锅暖洋洋的渔夫汤泡面包或者海鲜浓汤,它并不精致和复杂,因此有很多提升的空间。”查森对我说。
“纽芬兰的物产太丰富了,那些天然的食材每样都让我们那么着迷。我们把这里比喻成一块空白的画布,有各种涂抹的可能。”查森同样接受的是法式厨师学校的培养,但喜欢融合各种菜式技巧的他,已经无法定义现在自己料理的风格了,“比如菜单上这道‘北极虾浓汤配甜辣炒米粉’就是法国菜和泰国菜的混搭”。 传统美食美食北极虾选择海岛纽芬兰林奇渔民码头寻味传统渔民鳕鱼