在托斯卡纳品尝美酒与美食

(   安东尼家族生产的葡萄酒品种繁多，其中索拉雅属于意大利顶级名酒 )

人们沉迷于当地最质朴的意大利面，还有家庭养殖的黑猪所生产的火腿，这些食物，都需要当地风格的葡萄酒来搭配。自“二战”后，当地的葡萄酒商开始梳理葡萄品种，很快诞生了独特的托斯卡纳地区的名酒。人们总把托斯卡纳称为“离天堂最近的地方”——多了几款世界名酒在这里，更加名副其实。

托斯卡纳的顶级酒

尽管托斯卡纳的饮食久负盛名，但是当地的酒却一直缺乏名声。意大利长期以来并没有名扬四海的葡萄酒，这种情况直到上世纪后半叶才改变。1997年，一款名叫索拉雅的红酒被《酒观察家》杂志评为全球100佳酿中的第一名，这才使人们注意到，意大利也有自己的顶级名酒，确定了该酒在全球顶级酒行业的地位。我们行程的第一步，就是去到生产索拉雅的安东尼家族的天娜酒庄，看看这种200欧元左右价格高昂的酒的生产过程。

安东尼家族是意大利最富盛名的葡萄酒家族，已经有600年左右历史，现在的家族负责人安东尼侯爵为第25代，正是在他手上，在葡萄酒制作方面获得了一流的名望。古老的家族起源于佛罗伦萨，最早是做羊毛和丝绸贸易的，能找到的家族文件中提到，16世纪，家族生产的葡萄酒就已经不仅限于自家饮用，还供给若干佛罗伦萨家族并销售到欧洲大陆。

现在整个家族还居住在祖先传下来的古老宅第中，不像美第奇家族那样，这栋老宅不对公众开放，只面对朋友。特别是秋天的时候，佛罗伦萨进入社交季节，整个二楼会租借给朋友举办宴会，家族厨房会提供食物和酒。

( T 骨牛排 托斯卡纳的美食大多选用当地食材，T 骨牛排和火腿都是当地的产物 )

安东尼家族与许多佛罗伦萨家族都是世交。例如生产皮鞋的菲格拉慕家族，就和安东尼家族关系不错，他们有时招待朋友，也会借助这里的宴会厅。

游客在佛罗伦萨的参观重点是乌菲奇美术馆、大卫像，而对于生活在这里几百年的各个家族来说，重点还是生活。安东尼家族的厨房因为久负盛名，现在已经成为对外开放的餐厅，并且被评选上了米其林两星级。

我们先去花园和客厅餐馆，墙上挂满了历代祖先的画像，也有不少照片上的名人让人觉得有趣：英国女王，电影明星，包括普契尼——他和现任侯爵的父亲关系很好，两人有许多一起打猎、度假和饮酒的照片，家族在19世纪开始陆续买下了一些著名的葡萄园，也就是从那时起，葡萄酒生产开始现代化。

餐厅的主菜就是佛罗伦萨著名的T骨牛排。到佛罗伦萨的人，很少有错过这道菜的。而这餐厅的T骨牛排至少也有400克，选用当地小牛的牛脊，风干若干天后，用大火煎之，外面已经焦了，里面还是半生。

厨师告诉我们，吃T骨牛排就是大块吃肉，大口喝酒。我们点的是最小份400克的，当地人一般吃600克的，而搭配的酒，则是著名的索拉雅干红和天娜干红。

前菜是炸南瓜花——吃起来很亲切，觉得和中国乡村很相似，不过搭配的是气泡酒。上来T骨牛排后，先喝了一口索拉雅，一股浓浓的黑莓浆果味涌现，又带有可可的稠厚感，难怪评酒师一直使用“结构丰富”来形容这款酒。也有评酒师用“不知道奔跑去哪里的骏马的眼睛里的天空”这种复杂的句子来形容，意思是不知道终点在哪里，形容它的变化多端。

去到家族1953年才买下的天娜庄园，这里就是索拉雅的产地。他们家族选择了传统托斯卡纳地区的桑娇维塞葡萄中最有表现力的植株，加以培养。“侯爵的与众不同在于，他敢于突破传统，又引进了波尔多地区的赤霞珠和品丽珠，按照自己的配比，从上世纪70年代开始研究口味更好的葡萄酒。”

所谓精致，按照侯爵的大女儿阿碧拉的话来说，就是注意微气候，一定按照当地葡萄的特点来精细制作，同一地带的不同地块，也要按照小气候变化来酿造不同的葡萄酒。侯爵有三个女儿，从小就在葡萄酒的生产环境中成长，十几岁就开始酿造自己喜欢的葡萄酒，并且自己设计酒标。说起葡萄酒，她们总觉得，自己的酿造方法，既有托斯卡纳地区的丰美感，又赶上了国际口味的变化。

( 安东尼世家经典坎帝酒庄内景 )

索拉雅产地在300多米高的天娜山，石灰质的土壤并不肥沃，但是日照极其充分，他们还把白色的阿莱石打碎放在葡萄田里，以保证日照更充沛。全方位的阳光，使得这里的葡萄表现力很强，“产生了一种很流动、很润滑的口感”。

记得了一个词：风土。在之后的几天，这个词被反复提到，因为一片环境不同的葡萄园，会产生风格完全不同的葡萄酒和食物。精制化，成为托斯卡纳地区饮食的重要特点，每一家的每一种意面，甚至都要强调是使用自己土地上的西红柿所烹饪。

隐秘的品尝之地：修道院、古堡和沼泽地

这里的修道院，也是美食搜索者的地标之一。一般人总以为，修士生活清苦，吃得朴素，可在基督教的传统里，葡萄酒是作为神圣之物而存在的，所以一般有条件的修道院，都会精心酿造好酒。我们所去的帕西诺修道院就是如此。这里是一家已有近千年历史的古老修道院，最早的历史可追溯到公元395年，是由佛罗伦萨主教设立。有几项悠久的传统，比如对古乐的继承，这里藏有中世纪时的音乐手稿；对研究的推崇，伽利略1587年曾经在这里担任过教职，他现在的雕像，还放置在古老的大门一侧；还有就是对自己的葡萄园维护，现在这里还有200多公顷的葡萄园，据说都是历史超过了千年，由5名修道士进行管理。

向导告诉我们，这里的葡萄主要是意大利当地的桑娇维塞葡萄，这种葡萄在托斯卡纳有个怪异的外号，叫“丘比特之血”，意思是难以控制，往往酿造出来的风味不是酿造者所希望的，这也是我们上面所说托斯卡纳的名酒不少已经改变配方的原因。

可是古老的修道院没有改变配方，他们还是使用100%的桑娇维塞葡萄来酿造自己的葡萄酒，然后在古老的地下酒窖存放，再由酿造者用不同桶里的酒进行调配。坚持下来后，这款酒顽固的浓郁口味，吸引了不少老酒客，居然在名酒系列里有了位置，各地爱好者甚至成立了一个拥护者协会，每年会从世界各地来这里，搞一次品尝大会，不希望这种独特的风味失传。负责酿造的技师骄傲地告诉我们，在市场口味和自己的传统中选择，他会宁愿选择自己的方式和传统。

这大概是托斯卡纳酒中的异类。因为这种酒的特殊风格，常年供应此酒的附近餐厅也火了起来，现在已经成为米其林两星餐厅。我所点的第一道菜是西红柿馄饨，这其实是意大利山区名菜，餐馆的做法特别细腻，把西红柿绞成泥后，加少许的奶酪。这道菜为前菜，餐厅搭配的是蒙特尼萨气泡酒。第二道菜，是当地的朝鲜蓟搭配煎的小牛肉，配修道院的干红，这款干红，初喝有浓浓的草药味，可是和小牛肉搭配，却显出甘甜。餐厅服务员得意地介绍，他们之所以能拿到米其林两星，重要一点，是因为对当地食材的应用。

这种对当地风土的尊敬，体现在各个著名厨房中，我们被带去一处14世纪的古堡。萨拉堡属于佛罗伦萨古老的家族莫拉德思科，当年分成几支，其中鹰和鹿家族的后代结合在一起，就居住在这个古老的堡垒中，至今门上雕刻着徽章。古堡不大，但拥有箭塔和阴森的地下室，其中箭塔最狭窄的地方，必须手足并用才能爬上去。上面那间圆形房间，被称为“国王的卧室”，原来战争期间，确有很多重要人物选择居住在这个藏在深山的堡垒高塔中。

地窖极其滑，里面多处墙壁在往外渗水，地面很多地方汪着水，现在这里成了一种意大利名酒芝华露的储藏地。这种名酒诞生于偶然：1985年，庄园主人将一些葡萄酒的发酵时间错误延长，结果地下室充足的乳酸菌让葡萄酒形成新的风味。在桶中存5个月后，再在湿度为90%的地下室的瓶中存放7个月，那黄得简直像白玫瑰花心的颜色，越陈的酒越黄。

这里还储存了大量1987年产的芝华露，那是此酒的正式生产年份，酒色已经是深黄了。我们喝的年份没那么长，带有清新的感觉，但并不寡淡，这里的土壤造成了这种浓郁感，这里的谷地原来是海洋生物化石产地，很贫瘠，但是异常潮湿，葡萄品种也因此特异。少量的沾染湿气的葡萄，因为发生霉变，甚至可以酿造欧洲流行的特别的甜酒：贵腐酒。

古堡的厨师准备了白披萨，也叫佛卡萨，又松又软，上面放几片当地猪肉做的萨拉米（一种腌制肉肠），或者肥火腿，配合白葡萄酒，真是天作之合；后面上的小笋瓜西红柿意大利面，特意配芝华露，味道也合适。

当然，好的猪肉，在当地是最被重点推荐的。印象深刻的一餐猪肉，是在一个“古道探索酒庄”所吃的。这里的酒庄，根据地名，又被称为“獾通过的小路”酒庄，大片的海边沼泽地，过去并不种植葡萄，后来水慢慢退去，才开始种植葡萄，并且成为著名的桃红葡萄酒产区。直到上世纪30年代，因为家族联姻，这里几千公顷的土地，被作为一对姐妹的陪嫁，给了两个意大利著名的酿酒家族——安东尼家族和西斯加雅家族。这里小气候特殊，周围全是山，保证了只从海面吹来气流，结果诞生了一种特殊风味的赤霞珠葡萄，目前号称是除了波尔多，最适合生长赤霞珠的地区。酒庄的酒就用了赤霞珠、美乐和品丽珠酿造，和波尔多酒很类似，也很早就成名。

滚石乐队的米克·贾格尔特别喜欢来这里度假，这里的葡萄酒，配合酒庄的几道火腿，特别适合。这里的火腿都是用附近森林里一种有着粉红脖子的猪种制作，这种猪原产西班牙，和附近的锡耶纳猪交配后，叫“森塔猪”，由酒庄主人在森林里放养。他们拱食地上的野草和蘑菇，肉质坚实。不过火腿入口却软得出奇，原来是特殊制法：把猪脊肉放在大理石容器里，加上胡椒、丁香等香料，放在地窖里半年，然后直接食用，酒的浓厚正好盖住了肉上残留的腥味。这种猪肉，做火腿也好，做萨拉米也好。因为产量少，只有来酒庄才能吃到，所以知名度不高，远不如西班牙的伊比利亚火腿。但是就风味而言，小规模生产，口感更突出，用酒庄人的话来说，像云一样。

现代设计之美：葡萄酒庄的可能性

距离佛罗伦萨不太远，就有安东尼家族新建设的经典坎蒂酒庄，说到坎蒂酒，意大利人最为熟悉，也是和一派田园风光的托斯卡纳地区密不可分。用当地最常见的葡萄酿造，包括前面所提到的桑娇维塞，用普通的水滴玻璃瓶装，外面再包上草编织的小软垫，成为著名的“草包酒”——换在中国话里不那么好听。

我喝过几次“草包酒”，因为对葡萄选种不那么讲究，口感不太细腻，但是有种新鲜感。托斯卡纳地区上至王公贵族，下至平民百姓，都喜欢这种平实的酒，以至于1761年这里就把“坎蒂”作为重要的葡萄酒产区而命名了。最早时候，只有三个村庄种植的葡萄被命名为“经典坎蒂”，哲理的出产可以在酒瓶口的商标上绘画黑色的公鸡，现在已经扩大到了七个。而我们去的安东尼家族酒庄也酿造坎蒂酒，按照家族凡事认真的性格，他们所酿造的坎蒂经过了改造，有酒评家觉得，混合了10%的赤霞珠或者品丽珠的经典坎蒂，可以算是坎蒂酒王国的“国王”。

“这个酒庄现在是我们的度假地。”安东尼家族2004年开始建造，总共用7年时间，花费1亿多欧元建好的经典坎蒂酒庄，现在是不少人选择的度假地点。

这座酒庄走的是极简主义风格，车路过很容易被忽略，隐藏在山体里的建筑，就像是一位深藏不露的巨人，只有走进去，才能看到其真实样貌。2011年，这里刚建成，就得了欧洲当年的建筑设计大奖，设计师只有40多岁。

之所以能得大奖，在于独特性。设计师马里科也是佛罗伦萨当地人，和安东尼家族商量需要一幢什么样的建筑的时候，双方经过极其耐心的思考。安东尼家族的大小姐阿碧拉说，我们需要一幢让120名员工都能办公的美丽建筑，但是又不能破坏周围的环境，而且不过多使用水电等能量，尽量使用当地资源和自然系统，于是就有了现在的这幢房子。

严格说，这幢建筑是在山林里挖空了若干岩石成就的。只有进入其内，才能发现构造的巧妙，我们从地库开车，直接进入到半山腰，出车库发现自己在山洞中，通过巨大的旋转铸铁楼梯，走到一层平台上，才豁然开朗，周围的近山全是大片的葡萄园，有的葡萄园就在建筑物的顶上，上面的葡萄长势很好，就越发使建筑物不显眼了。

我们所处的平台是整幢建筑物中唯一暴露在阳光下的，这几个露天平台风光极好，与自然风光融为一体，这也符合家族的愿望：一切可持续性。

我们注意到，整幢建筑是消隐的，不仅是外观，包括所有的建筑材料和装饰材料都有暗淡的外观。山洞里所包藏的主体建筑，主要的建筑材料是陶土砖和铸铁，褐色或黑色的铸铁使用的是当地的传统铁矿，并没有加以精炼，反倒有种朴素感。铸铁成为主要的楼梯和框架材料。

而陶土砖也产自附近的村落，已经有800年历史，好处是隔热、轻便，外加美观。建筑师用这种本地陶砖砌成了各种形状的酒窖，最厉害的是，还把古老的陶土处理成非常稀薄的平面，“简直像纺织材料一样，铺在某些地方，整个空间其实是被陶土包围的”。之所以如此，主要原因是采其功能：隔热，整间屋子几乎不使用空调，在炎热的夏天也很舒服。酒窖顶端都留有洞，以便热空气排出，这也是遵循古老的传统。

因为不用空调，硕大的地下酒窖存酒很好。我们午间所喝的两种酒，一种是经典坎蒂干红，配的主菜，是切成小块的T骨牛排。阿碧拉告诉我们，当地出产的葡萄酒，无论是传统的口味不那么好的坎蒂，还是口味经过改造后他们出产的经典坎蒂，或者是加了美乐、西拉的碧波坎蒂，都有大量的单宁，口味比较涩，带有浓郁的当地“风土味”，口味特别适合配红肉。

另一种当地甜点，是缀满杏仁的甜饼干。一般的小餐馆，会用这种饼干配餐后甜酒，酒庄是使用一些葡萄园里略微风干的白葡萄，这种度数很高的甜酒叫圣酒，把饼干放在里面浸泡后食用，饼干有了浓郁的酒香，非常美味。

这个经典坎蒂酒庄，已经是佛罗伦萨旅游的新去处。吸引人的地方，大概是现代建筑风格里完全是朴实的内核。 美食葡萄酒酒庄美酒托斯卡纳葡萄酒的做法品尝葡萄酒历史