挪威食记：大海与厨房

( 峡湾是自然给予挪威人的礼物 )

厨房

大厨埃斯本·拉森（Espen Lar-sen）站在料理台前，白袍一尘不染，像一个即将进行一场重要手术的外科医生。他的面前摆放着大大小小的刀具、镊子、剪刀与刷子——他用的不是厨师们常用的黄油刷，而是画家用的油画刷，埃斯本发现，这个小物件在烘焙时异常得心应手。他的厨房非常大，实际上，这间位于奥斯陆的Kulinarisk Akademi厨房同时也是一个烹饪教室。料理桌直面巨大窗户，从窗口看出去，可见波光粼粼的Akerselva河，倾泻于水上的阳光，是淡淡的暖白色。

埃斯本挑出了一条三文鱼，仔细将鱼身擦干。鱼非常肥大，约有12斤重，这是埃斯本最为中意的重量——长久的经验，让他懂得如何通过眼与手来测量三文鱼的重量。他的眼与手接下来将进行一系列的检查：他查看了鱼的眼睛与鳃——一条新鲜的鱼，总是鳃部干净、眼部清澈。他用手指感触了一下鱼的弹性，符合标准，他表示，这是一条不错的鱼，“闻起来有海洋的清香”。检查停当后，他的工作才正式开始。他取出一把带锯齿的刀，他只需要最为肥美的鱼柳。

将鱼片成柳，并不是传统的挪威做法。在过去，挪威人料理三文鱼时，总是将其一段段切下来，连皮带骨，扔进锅中一同混煮。这种原生态的处理方式，不再为现代厨房运动所欣赏，如今厨房提倡的，除了鲜，还要“美”。埃斯本换了一把刀，以剔除鱼身上最大的脊柱骨。刀很锋利，削肉如泥，整个动作一气呵成。他用刀背在鱼肉上轻轻刷了几下，让肉里细小的刺全部立起来。接着，拿起镊子，将这些小东西一根根拔出来，再一根根收在手心里。

“注意刺的生长是顺势还是逆势。顺着三文鱼肉生长的方向来拔，才不会破坏鱼肉的肌理。越是新鲜，刺跟肉黏得越紧。”埃斯本说。他又换了一把刀，去鱼皮，这已经是他使用的第四件工具了。去皮后，是最后的切块过程。此处，大厨像讲究剪裁的高级裁缝师，给一块布料进行裁剪——可用的部分总是少量的，剪裁余下的部分，最终都会被舍弃。“切割有不同的方法，现代的方法会更加注重形式美。”埃斯本说。在保持三文鱼纹理的前提下，整块鱼柳被切割成了许多形状漂亮的小方块——一条重达６公斤的鱼，最终成为盘中餐的，不过这些。

( 本组图片 :厨师埃斯本·拉森演示如何料理三文鱼 )

“最简单的就是最好的，加入太多调料的料理，不及体现食材本身的饮食。”埃斯本说。他的话，十分符合近年风靡的“新北欧饮食”（New Nordic Cuisine）倡导的饮食理念。2004年，这个概念由丹麦NOMA餐厅的大厨勒内·勒哲毕（René Redzepi）和克劳斯·梅耶（Claus Meyer）提出，很快风行整个斯堪的纳维亚地区。次年，来自丹麦、挪威、瑞典、芬兰和冰岛的农业及食品部长在哥本哈根集会，启动了“新北欧食品计划”，以推广“新北欧饮食运动”。

在最近四五年间，北欧成为世界饮食界的新宠。“新北欧饮食”在全球刮起了一阵旋风，从伦敦到纽约，人人都在谈论这个“革命性的饮食概念”。作为其发起者的NOMA餐厅，近年一直稳坐“全球最佳100家餐厅”榜首。尽管多年来，斯堪的纳维亚在各方面为全世界提供新谈资：设计、时尚、摇滚乐、黑色电影、惊悚小说、新能源、儿童教育⋯⋯但饮食不在其列。人们印象中的斯堪的纳维亚，是一个只有大肉丸、臭鲱鱼和鳕鱼干的地方，“比英国还要乏善可陈”。然而，“新北欧饮食”的出现，改变了许多人（包括我在内），持有的“北欧料理（Nordic Cuisine）即黑暗料理（Cuisine Noir）”的偏见。

“新北欧饮食”是一种全新的料理概念，有别于法餐所代表的传统饮食。在“新北欧厨房宣言”中，大厨克劳斯·梅耶明确写出了“新北欧饮食”的十条目标，其中包括：表达纯净、新鲜、简单和道德，与所处区域关联；在饮食中反映四时变化；选取最能反映本地气候、水土的食材和原料；将美味与健康相结合；以新方式推广北欧传统饮食；在推广出自本地海洋、农场的食物时，推广动物福利；将北欧传统烹饪方法与国外方法相结合；等等。它的最大特征，是“与自然融合”，与此同时，诱导你开启饮食的可能——你盘中出现的，就是身边的四季。

新饮食方式的出现，改变着人们的日常饮食。“挪威人制作三文鱼的传统方法是炙烤，但如今，我们会用低温烹饪的方法来烹饪海产品。”埃斯本说。他曾经在挪威国家烹饪协会工作过很长一段时间。相较于炙烤，低温烹饪更能保持食材的原味。“在以前，专家们不会接受低温烹饪的方式，现在，这种方式变得非常流行。”埃斯本告诉我，在过去10年间，寿司与刺身也变得非常流行，从中可以看出人们口味的改变——对于“新鲜”的要求，变得更高了。

市集

在过去20年间，挪威人的饮食习惯发生了极大改变。实际上，他们在家做饭的习惯，正是在近些年培养起来的。“以前，挪威人通常不做饭。如果要做，也是在超市买一些半成品，很少从新鲜食材开始接触。现在，挪威人很喜欢在家烹饪，一方面因为有时间，另一方面因为他们开始享受这个过程。”埃斯本说。Kulinarisk Akademi有两间厨房教室，相距不过500米之遥。之所以将两家教室开得这么近，是因为这附近可以接触到许多人，对于不同的人群，他们开设了不同的烹饪课程。在不同的季节，也会有不同的活动。

烹饪习惯的改变促使了新型市集的出现。我们所在的Kulinarisk Akademi烹饪教室，处在一个名为“Mathallen”的市场中。这个市场位于奥斯陆东部，过去是一个钢铁加工厂，空间经过重新规划，成为如今工业设计感浓重的新型食品市集。两年前，Mathallen食品市集在福尔康（Vulkan）开业。福尔康是奥斯陆的一个新兴时尚地区，周边布满了音乐厅、剧场、时髦小馆子、创意学校和办公室，街道上时不时可见到充满艺术感的五彩涂鸦。

Mathallen拥有者的野心，是将它建成一个挪威饮食文化的中心。在这里，你可以学到地道的挪威烹饪，也可以找到传统的挪威食材。最引人注目的，要数该地著名的鳕鱼干，它看起来像一个巨大的鱼类标本，在冰岛人写的古老萨迦里，就可以看到这个食物。最主流的，还数三文鱼。分装的挪威三文鱼上，都可以看到“NORGE”的标志，其下有一个蓝色的“老人与海”的图像；而整条三文鱼上，则有完整编码，可以根据这些代码追踪到鱼的来源。在一些扇贝上，我看到了“手工采摘”（Hand Picked）的字样。当地人介绍说，打上这个标志，说明扇贝是人工下海采摘的，价格也会相对贵一些。市场里，还看到有机农夫市集Bondens Butikk，里面可以找到挪威特有的棕芝士。

( 三文鱼料理 )

挪威人的传统餐桌，显示了何为“靠山吃山、靠海吃海”。在餐盘里，可以看到牛、羊、野兔，以及在其他地方不那么常见的野味，如驼鹿和驯鹿；大海的代表则是各种鱼类，渔业对该国的长久影响，如实反映在人们的餐桌上：三文鱼、鲱鱼、鳟鱼、鳕鱼⋯⋯与丰富的海洋鱼类相伴的，是单调的陆地蔬菜，因为天气严寒，挪威人在冬季可选的蔬菜寥寥，土豆、胡萝卜，加上芝士与面包，是这些海洋珍馐的常见伴侣。

“挪威是一个小国，人口稀少，食材也很有限。在夏天，还有比较多的新鲜食材，但在冬天，几乎就依靠进口了。”埃斯本对我说，“政府对于食材有严格的卫生限定，因此，在挪威的市场里，你很难看到整个的食材（如整鸡、整鸭）。”在市集的33家店铺中，不少在出售来自世界各地的食材，从湖南绿茶到非洲刺角瓜，丰富多姿。同类食材，进口较本地更为便宜。比如生蚝，挪威出产的售价50克朗一个，而从爱尔兰漂洋过海而来的，只需20克朗一只。

( Mathallen 市场中出售的扇贝 )

尽管人们将烟熏三文鱼称作“斯堪的纳维亚给予现代国际饮食的最大贡献”——这也确乎是当地最常见的日常饮食，但大厨们也会选择其他的食用方式。最好的三文鱼，是从海里直接捕捞上岸，即刻做成刺身食用，软糯新鲜，带着些许奶油味。鲱鱼的做法通常是腌制——北欧鲱鱼罐头的大名，早以令全球食客耳闻。鳕鱼被用来制成著名的鳕鱼干，在过去的几个世纪里，这是挪威最为著名的出口物产之一。这个名产吃起来却十分麻烦，当地人告诉我，在食用前，需要在水里泡上8天。

在以旅游闻名的城市，一些市场除了日常功效，还担负着接待游客的功能。比如挪威第二大城市卑尔根的传统鱼市。作为进入挪威峡湾的门户，卑尔根游人如织。这个建成于1070年的城市，在13世纪曾经是斯堪的纳维亚地区最大的城市，也是挪威渔业的中心。彼得·达斯（Petter Dass）在其著作《北地号角》（The Trumpet of Nordland）中，有关于这个渔业重镇的著名句子，听来像一首古老的打油诗：“如果鳕鱼都令我们失望，那么，还有什么我们可以从此处运往卑尔根？”

( 市场中可见来自世界各地的水果 )

今天的卑尔根平易得像一个小渔村，为大山大海所环抱。这里没有高楼，海港边伫立着被列为联合国世界遗产名录的彩色木屋，在它的对岸，便是著名的鱼市。这是一个一层的室内市场，四处悬挂的标语和随处可见的拍照者，让这个市场充满了节日气氛。海鲜爱好者会喜欢这里，因为可见各种活跃于挪威海域的鱼类，十分鲜活，购买起来，性价比却不是那么高。这个历史悠久的市集，曾经是鱼类贸易的中心，如今却更像一个海洋鱼类的展示窗，诱人从城市走向海洋。

大海

( 本组图片 :“新北欧饮食”倡导“纯净、新鲜、简单” )

挪威给予匆匆过客的印象，是一个为大自然所主宰的国家。山与海成为挪威吸引游客的奥秘，也是其历史形成的奥秘。地理与自然环境，塑造了这个国家的历史与文化，并因此诞生了独特的海盗文明。其国土面积大于大不列颠群岛，在1万年前就有人居住，然而，从现代文明开始以来，它的人口要比英国稀疏得多——对于翩然而至的亚洲游客，这是难以抗拒的吸引力：地广人稀，纯净安宁。在历史上的大部分时期里，这里的居民享受了壮丽的自然景观，也经历着严苛的生存斗争。在英国人的描述中，古老的挪威像一个剧烈版的苏格兰：粗薄为食，简陋为居，并要随时做好准备，应付不时恼怒的大自然。然而，这种情景在上世纪发生了彻底改变：渔业的发展、商船的收入以及海上能源的发掘，让这个欧洲文明的北方前哨成为全世界最富裕的几个国家之一。

人们推想，这样一个多山的国家，必定富于矿藏。然而，这里的原始居民只找到少得令人失望的燧石，在较晚的发展阶段，则依赖从海外进口的青铜器。拥有煤矿资源的斯匹次卑尔根群岛，直到第一次世界大战后，主权才归于挪威所有。挪威的土壤，肥沃度在一般以上，但漫长的冬季限制了农作物生长。峡湾以外的地区，巨石遍布、树木丛生，在没有压路机的年代，只能依靠火与水来消除路障。披头士乐队歌唱过的美丽森林覆盖国境，同时铺陈的是高耸的荒野，其间穿梭着造价昂贵的现代化公路与铁路——道路沿线，点缀着红色、黄色、蓝色的小木屋和一些现代的夏季度假屋（Summer House）。挪威人热爱火车旅行，前两年，有一部关于火车旅行的挪威纪录片，一路记录沿线风光，长达7小时。这部枯燥的纪录片在当地电视台播出后，不可思议地获得了超高收视率。

“挪威的民族思想感情最终采用了一些形式，类似于海员之间的友谊，及对海洋的相依观念。”在《挪威简史》中，英国人托·金·德里这样写道。长达5.15万英里的辽阔海岸线，是挪威得天独厚的海洋条件。这里的海水以冰冷纯净闻名。每年，渔民可捞获的野生和海洋养殖海产超过300万吨，作为世界第二大海产出口国，挪威向全球150多个国家供应丰富海产。挪威海产局总是骄傲地说，“挪威拥有全世界最好的海产”。渔业的影响潜移默化到了日常生活中。400余年与德国人的鳕鱼贸易，带来了新语法和词汇；而在与俄罗斯人进行了一个半世纪的海产贸易后，许多混合了两国语言的“洋泾浜词汇”也诞生出来。

维京人“靠海吃海”生存了许多世纪，而挪威水产养殖的迅速发展，却是在20世纪70年代。当时，全球市场对健康海产需求的迅猛增长，挪威人开始大量养殖大西洋三文鱼。得天独厚的自然条件，让他们成为全球水产养殖业的翘楚。为了规范产业，挪威制定了严格的卫生条例，实施严密的安全监测。挪威水产养殖业的监控，贯穿“从孵化到餐桌”的整个过程。每个渔场都必须先获得许可，在环境适宜的地点养殖，避免对该区域的环境及鱼种供应产生不良影响。除政府投入资金外，养殖户也会每年为研发工作预留资金，数额超过1800万美元。

“动物伦理学”是挪威人管理鱼类时遵循的理念之一。挪威人相信，鱼类本身的生存环境也极为重要，在有“压力”的环境中成长的鱼类，其肉质会随之大打折扣。实际上，不同的鱼种的理想生长环境不尽相同，因此，渔民应该为不同的鱼类创造不同的“理想家园”。无论养殖哪种鱼类，挪威水产养殖业要求，确保每个围栏内的无障碍水域容积达到97.5%以上，让鱼类可在洁净、自然的环境中健康成长。

大海不仅赐予了挪威人渔业，还赐予了能源。上世纪中叶，北海石油的发现，让原本沉寂的北方之国一跃成为世界上最富裕的国家之一。1966到2013年间，挪威开采了5000余口油井。英国广播公司（BBC）在纪录片里调侃说：“这个寡言的小青年，倏地成为欧洲的阔舅舅。”然而，与许多依靠能源而迅速富裕的国家不同，短时间里聚集的大量财富并没有让挪威人染上任何“暴发户特征”。

( 卑尔根中世纪老城区街景。卑尔根是挪威传统的渔业中心 )

“詹代法则”（Law of Jante，挪威语Jantelova，Janteloven）被看成北欧人的谦逊之源。它来源于1933年的挪威语小说《En Flykting Krysser Sitt Spor》。作者是丹麦裔挪威小说家桑德摩斯（Aksel Sandemose），在书中，他描写了一个名为詹代（Jante）的小镇，在那里，没有人是神秘、不为人知的。詹代法则是斯堪的纳维亚社群对于个体的一种看法，其特征是批判“个体成功”。法则一共十条，核心可以浓缩为一句话：“不要认为自己有任何别于，或高于他人的地方。”在这个法则影响下，人们感到“炫耀成功是令人羞耻的，因为那是别人对你的评价”。在某种程度上，这倡导了质朴的生活。

挪威诗人豪格有一首诗《你不能将帽子挂在阳光上》——因为你得脚踏实地地生活：“你经常需要脚下有土地，需要有东西／可以抓住，抓住一个想法／不敢撒手，像孩子般没有自信，但／总在摸索，紧握。”直到今天，这个高度现代化的国家依然保持着别具一格的农业文明。除去高度现代化的机器操作，一些传统方式被留存了下来。在海上，我见到了扇贝采摘者，他们身穿装备现代的潜水服，潜入深海，去寻找真正的好扇贝。我还遇到了独自驾船出海的捕虾人，他是一个老人，精神奕奕，他将一个个铁笼投入大海，几分钟后，拉将上来，挑出个头巨大的大龙虾，再将装有诱饵的捕虾笼重新投入大海。这样的场景，像极了《老人与海》的画面。

( 卑尔根全景 )

渔民

我们坐了船，从卑尔根出发，去名为Skjerjehamn的小岛，拜访一位当地渔民。人们谈到高幸福度的北欧国家，除了提及高福利和社会制度，还会说起居民与自然的亲密联系——这是“北欧模式”中十分重要的一环。这一点，在我对北欧做了几次探访，并接触了一些传统行业从业者后，有了更为直观的认识。

Skjerjehamn位于居伦（Gulen），处在卑尔根与弗洛姆之间。过去，这里曾是一个小小的贸易中心，有商店、邮局和电报站。然而，随着贸易从海洋向陆地的转换，这个无陆路可达的小岛失去了原有的优势，逐渐沉寂为人口稀少的“世外之所”。这段路程颇为漫长，到达时，夜幕已经落下，在这个高纬度的小岛上，却正是最好的光景。北欧最美的光线，出现在夏季夜间，无边寂静随透明阳光伸展开去，从小岛一路蔓延至大海——北欧神话里，有永不落幕的“众神黄昏”，说的就是白夜里的景象。

Skjerjehamn小岛的标志，是一尊奥拉夫五世国王（Olav V）的雕像，如灯塔一般耸立在岛上，航行在海上的人自远处便可看见它。奥拉夫五世国王是挪威的前任君主，在位期间深受人民爱戴。为了纪念他，奥斯陆市政府邀请意大利艺术家克努特·斯蒂恩（Knut Steen）制作了这尊雕像，制成后，却因放在城中太过另类，遭到奥斯陆市民拒收。为了获得这尊雕像的最终归属权，挪威许多地方展开了激烈竞争。这场争夺最终于2007年尘埃落定，奥拉·巴哈纳斯（Ola Braanaas）及其所在的Skjerjehamn岛成为最后的赢家——“国王”最终在这个岛上安了家。

( 卑尔根渔市出售产自挪威海域的多种海鲜 )

奥拉·巴哈纳斯便是我们要拜访的渔民，也是Skjerjehamn岛现在的主人。他约莫50多岁，非常硬朗，看起来有那么一点儿像摇滚乐手，为人却非常和蔼。2005年，奥拉·巴哈纳斯从小岛原来的主人手中买下了这个岛，花了四五千万挪威克朗重新修缮它，在岛上建立了旅馆和艺术空间。如今，代为打理这一切的，是其侄女瓦尔德·巴哈纳斯（Vilde Braanaas），一个可爱的艺术专业的毕业生。2012年，岛上举办了艺术节，不少挪威本地艺术家来此表演。在岛上的画廊里，可以看到许多艺术家留下的作品，与看得见海的窗子并排挂着，十分美丽。

“每个人都可以来这里，每个人都可以自由使用它。岛就像山一样，有它的领主，但人人都可以在上面行走。”奥拉对我说。对于习惯了拥挤城市的人，他的生活显得有一些梦幻。尽管对于这个岛拥有所有权，他却并不在此居住。除了Skjerjehamn，他还拥有一个更小的岛，有一个滑稽的名字叫“猪肉岛”。在那个岛上，他及家人是唯一的居民，过着远离尘嚣的生活。“孤独？不会。当你的生活被安排得很充实的时候，就不会感到孤独。”奥拉说。

( Skjerjehamn 岛的黄昏 )

在挪威，除了大型的捕鱼公司，也有许多个体捕鱼人。尽管奥拉称自己为“渔民”，但“渔场主”其实是更合适的称谓。他拥有自己的渔场和公司，使用极为先进的设备，进行现代化管理。奥拉·巴哈纳斯出生于上世纪60年代初，对于他这个年纪的人——以及更早一些的前辈，这份传统的工作给了他们财务自由的机会——他们撞上了挪威渔业发展的好时代。

“一开始，渔业并不怎么得到政府的支持。然而，随着产业的发展和增长，政府发现，应该规范它的时候到了——在所有行业里，你都能看到同样的景象。到了70年代，政府宣布，你需要领取执照才能捕鱼。在80年代，三文鱼养殖的门槛比较低，我就开始做这个了，也算是生而逢时。”奥拉对我说。1984年，他开始向政府申请执照，两年后，获得了批准。“那已经是1986年了。在挪威，一切都需要花时间。”奥拉笑着说。这一年，他24岁，本命年给了他好运。他一无所有，便去银行申请了贷款，对于年轻人，这是一个很大的挑战。同年，他有了自己的公司Firda Seafood，在挪威古语里，“Firda”是“峡湾”的意思。

( Skjerjehamn 岛主人奥拉·巴哈纳斯在他的海上渔场捕捞三文鱼 )

奥拉的海上渔场距离Skjerjehamn岛不远，在历史上，这一处曾经是维京海盗活跃的地区，发生过许多战事。次日清晨，我们乘坐小船，来到了他的渔场。这是一个典型的挪威三文鱼养殖场：5个圆形的三文鱼网箱，依傍在美丽的峡湾中，每个网箱有35米深，养着100万条鱼。洋流的到来赐予了这里得天独厚的条件：冬天的海水温度是3℃〜5℃，夏天则为20℃。在同样纬度的格陵兰岛，海水冰冻，而这里却温暖安宁，是三文鱼生长的乐园。

“海湾是自然给予挪威最大的赏赐。这里总是风平浪静。”奥拉说。因为“热爱大海”，他选择捕鱼为生。“我小时候有一个水族箱，我很爱看它，观察里面发生的事情。我当时想，将来应该做一些跟大海相关的事情。应该说，还是很幸运。”奥拉说，“你会从与大海的相处中得到一些启发，它给予你巨大的安宁——大海的寂静，我不知道该怎样表达。自然给予的东西，总是令人难以言词。”

然而，即使是美好如现实田园诗般的传统北欧生活，依然受到了城市化的冲击。“这些年来，你可以观察到一些变化，越来越多的人从郊区向城市迁移，年轻人希望留在城市里，没有那么多人愿意从事捕鱼业了。城市不如郊外美丽，但它更适合现代生活，城市化是所有地方需要面对的问题。”奥拉说。他有两个女儿和一个儿子，他们对于捕鱼和务农也很有兴趣。“依然有人以务农为乐，这是一种生活。无论如何，与许多事情比，生产食物依旧是一件非常重要的事。食物或许是爱以外，对人类最为重要的东西。”

第二日，奥拉驾着他的小船，将我们送回卑尔根。适逢雨天，海面清冷凄迷。从船窗望去，可见逐渐变小的奥拉夫五世国王雕像。经过长长的海路，我们重返了城市。奥拉驾船离去，他将回到那片维京人曾经活动的海域，在那里，他的生活还将继续——他要捕的鱼，在视线所及的渔网里；他的“国王”，在不太遥远的岛上。 食记北欧模式烹饪技巧三文鱼北欧旅游挪威大海海鲜厨房