藏餐：挑战饮食习惯的美味

( 藏餐讲究原汁原味，重原料少烹调。我们在这座传统的黑帐篷里吃到了藏餐里著名的开锅羊肉 )

小吃：覆盖一层厚黄油的牦牛酸奶

把酸奶这样清新的甜品归类到藏区美食里，似乎格局不够大。可刚进青海，酸奶就成了招待我们时频频出现的小吃，几乎每一个藏族人家都能随时拿出一个奶粉罐大小的透明塑料桶，用勺子舀出一碗酸奶来请客人享用。青海的酸奶凝固得结实，可以一直保持着它从罐子里切割出来的形状，尝一口，是端正醇厚的酸味，并不像乳品厂出品的原味酸奶混合了食用香料的味道。当地人吃酸奶，喜欢加入大量砂糖，搅拌后，酸味被中和了，味道为之一变。因酸奶温度低，砂糖不会立刻融化，口感也丰富起来。

认真追究酸奶的历史，更觉得这种小吃来历不凡，藏区最隆重的节日之一雪顿节在藏语里就是吃酸奶的节日。80年代恢复雪顿节的倡议人之一刘志群告诉我，藏传佛教后弘期有一位佛教大师阿底峡尊者，老百姓很崇拜他，某年夏天就把做好的酸奶送给他。阿底峡觉得特别好吃，做了七道加持，祝福送酸奶的家庭风调雨顺。这件事传开后，发展成僧人在4月到6月的闭关修行后，到林卡里去休息时，信众都会送酸奶来，到了五世达赖时期又增加了藏戏演出，这就是雪顿节。

我们在称多县吃到了一路上感到最好吃的酸奶。打开酸奶盖，上面有一层厚厚的黄色蜂窝状奶皮，下面才是凝固的酸奶，像布丁一样。把奶皮揭下来吃，嘴里略有一点扎口，没有酸味，不油不腻，越嚼越香，对喜欢吃奶制品的人来说，是一种顶级的愉悦。可一桶中只有一层厚奶皮，这种吃法太高调，折中的办法是从顶部挖下去，酸奶把奶皮包裹起来，口腔里的奶香就有了层次，吃酸奶的乐趣也婉转拉长了。

不仅我们这些外来人喜欢，往来青藏线的司机们告诉我，冬天来买这家酸奶是要排长队的。酸奶厂的主人加久告诉我，酸奶表层可以结出厚厚的奶皮，是因为奶中的蛋白质含量高，一般牛奶平均100克里含3克左右的蛋白质，他的酸奶原料是牦牛奶，每100克的蛋白质含量能达到8克左右。他提来一桶牧民刚刚送来的新鲜牛奶给我们看，牦牛奶是淡黄色，又稠又滑，尝了一口是甜的，而且奶味浓重。

( 牦牛酸奶的表面浮着一层厚厚的黄油 )

加久9岁就开始放牧，开酸奶厂前，是养牦牛的好手。他告诉我，牛奶蛋白质上的差异，一是因为牛本身品种不一样，另一个是牛的生长环境不同。同样是牦牛，我们所在的海拔4300米和翻过山海拔降低到3000米产出的牛奶品质就不一样了，海拔越高，牛奶品质就越好。“海拔4000米以上，气候恶劣，没有好的土壤，草都长不高，体质不好的牦牛根本无法生存，能在这个环境里生存的牦牛非常健康，草和水也都很有营养。”加久说。

加久的家乡是传统的畜牧区，除了卖牛羊肉，牛奶主要是打成酥油供应给拉萨点酥油灯。“我们藏族认为供佛是善事，我们要做，牲畜也要做，所以我们用牛奶提炼出酥油，一部分作为我们的财产贡献，一部分也作为牛羊的贡献，相当于帮牦牛供了佛。”加久说。

( 冻牛肉是藏族冬天的传统食物 )

加久是虔诚的佛教徒，每年去拉萨拜佛三次，既表达自己的宗教信仰，也见了大城市的世面。他告诉我，自己比其他牧民头脑灵活，2001年他把68户牧民组织起来，牧民负责生产牛奶，他到城镇去跑卖牛奶的渠道。“每天早上3点钟就要起床去收牧民的牛奶，然后开车到县城去卖。我们藏族不喝灭菌奶，觉得牛奶烧开了不好消化，味道也不好。可是我们牛奶的成分多，比其他牛奶容易坏，收奶后4小时必须要卖掉，这个很难做到。后来就想到做酸奶，第一天卖不掉，第二天还可以卖。”

2002年，加久开了这家酸奶厂，每年生产500吨酸奶，跟内地的乳品厂比，这里只是一个小作坊，即使县城和经常来往的路人都喜欢他的酸奶，产量也很难扩大。加久说，牛奶的产量限制了乳品厂规模。藏族文化里，要围绕自然规律这个中心来生活，对待牲畜的态度是天生天养，牛羊基本是半野生状态，牛奶产量更不会用人为手段去提高。内地花白牛一天能挤出70斤牛奶，而加久的牧区，连产奶都是季节性的。“大部分牛在5月份下牛犊，5月份到7月份是哺乳期，不挤奶。而且6月20日左右，草刚长出来，那时候草太矮了，牛都吃不到，更别提挤奶了。一直等到7月份才开始，高产的牛每天才挤两斤。”加久说，因为产量是自然状态，牛奶的品质有了保证，酸奶在藏区也成了季节性食品，到了冬天，一头牛只能产二三两牛奶了，做很少量的酸奶，供不应求，于是就要排队购买了。

( 吉祥宝是用牛奶煮牛肉、人参果和青稞而成 )

跟沿着公路扎帐篷卖牦牛酸奶的独户牧民比，加久的酸奶又有另外的优势。他告诉我，藏医里有一种说法是至少要有100头牦牛的奶倒在一起做酸奶才能达标。意思是说草场范围越广，牦牛越多越杂，集中在一起做出来的酸奶口感才越好。他的合作牧民都在巴彦喀拉山的清水河镇附近，那里的海拔在4300米到4400米之间，不但牛奶品质高，合作的牧民早已经从最初的68户发展到上千户之多了。

主食：青稞、糌粑与酥油的排列组合

( 糌粑萧葛是糌粑搭配酸奶的吃法 )

翻过巴彦喀拉山进入到玉树境内，海拔从4000多米下降到3000多米，沿路的景色从裸露泥土的山坡到繁茂的草场。玉树是我们途中休整的地方，也是最繁华的一站。灾后重建，县城崭新得刺眼，也有许多家餐馆开张。带着我们找藏餐和当翻译的旅游局姑娘永藏告诉我，玉树的年轻人平时更喜欢相约吃川菜和火锅，不怎么吃藏餐。可总有人要坚守传统，走了几家藏餐馆，桑珠的店最为用心，不但菜的品种多，还特别起了吉祥的菜名。

桑珠从前在阿里开书吧，玉树地震后哥哥到玉树的孤儿学校当美术老师，他也过来开了这家藏餐馆，哥哥发挥美术专长把餐馆装修成藏族传统式样，桑珠则收集了许多旧时的藏族餐具厨具摆放在大堂里，增加传统氛围。桑珠告诉我，他的餐馆做的都是藏族家常菜，主要是糌粑、青稞、酥油、酸奶、牦牛肉、羊肉这些传统食品，只不过为了适应现在的市场，他设计了一些菜品样式。仔细研究了一下菜单，有点摸不着头脑，许多主食都是青稞、糌粑、酥油、曲拉制成，它们会有怎样的区别呢？只能让桑珠做给我们体验。

( 佐娜是青稞粉同酥油混合的食品，当地人用它做午餐 )

桑珠最有感情的面食是“佐娜”，“佐”在藏语里是牦牛的一种，“娜”是鼻子的意思。他告诉我，佐娜吃下去很有饱腹感，所以爸爸妈妈经常在中午做，可以一直支撑到晚上也不会饿。“牦牛鼻子”这样的翻译让我很迷惑，非常期待看到它的真面目。桑珠把事先揉好的青稞面捏成一个四瓣碗状组成的矩形，在锅里蒸熟，出锅后趁热在四瓣碗里加入了大量酥油，原本凝固的酥油遇热融化成油汪汪的黄色液体，最后在上面撒了一些乳白色的细屑——曲拉。曲拉是打酥油的副产品，干巴巴的，有一点酸味，还有一点奶味，藏族人经常用来跟糌粑搅拌在一起吃。

佐娜看起来很像放大版的山西面食莜面栲栳栳，所以我以为是一个瓣一个瓣夹着吃，可是被桑珠制止了。他戴上一次性手套，用力一捏，刚才精心做成的形状毁掉了，然后就像抓揉面团一样，尽量揉匀，揉软，感觉曲拉、酥油和青稞面已经均匀后，让我用手抓一块吃。经过揉捏后的深棕色面团，看起来很难有什么食欲，味道却意外，酥油的香味中，有种浸满了油的润滑口感。

( 玉树的藏餐厅里虽然食物做得精致，但仍遵守着藏餐的传统 )

在外人眼里，跟佐娜相近的面食是糌粑萧葛，这其实是吃糌粑的一种方法。桑珠告诉我，糌粑就是青稞炒面，藏族三餐都离不开它。外出放牧时候，把糌粑加些酥油和茶水，揉捏成团，不用点火就是一餐饭，很方便。因为糌粑吃得频繁，也就想出了许多搭配方法，可以把糌粑捏成拇指大小的扁片，里面有一点点凹陷，放进肉酱、野菜，如果加酸奶就是我们吃的糌粑萧葛。糌粑拌进酥油可以做藏式汤圆的馅，藏式汤圆的硬度介于汉族汤圆和元宵之间，汤里加了牛奶，吃起来有牛奶的香气，又可以吃到外面一层糯米的黏软和里面糌粑酥油的松香。

青稞不磨成粉，可以做成吉祥宝，就是在牛肉汤和牛奶里加入青稞、牛肉粒和蕨麻熬煮成的稀粥。看起来同牛奶煮燕麦很相像，可牛奶的味道并不明显，有一点点咸，最突出的是青稞的植物气味，如果吃到蕨麻，就增加了香甜。

( 牛舌是玉树藏区珍贵的食品，用来招待最重要的客人 )

蕨麻也叫做人参果，是藏餐里的重要角色。它生长在海拔1700米到4300米的草甸和河滩附近，外形很像袖珍的红薯。上等的蕨麻外表泛红色，体形圆肥，生吃的口感像葡萄干，味道却像葛根，因为是野生的，价格不便宜。永藏说，普通家庭只有在来客人或者节假日才会大量吃人参果，一般的吃法是在酸奶上浇一层厚厚的人参果或者趁热在一碗人参果里浇入大量黄油，平时人参果只少量点缀在汤圆馅、青稞粥或者酥油白米饭里。

桑珠的厨房里除了糌粑，最频繁使用的就是酥油，一道菜好不好吃，跟酥油的质量直接相关。按照桑珠的指引，我们专门到牧民家里看酥油制作，想弄清楚酥油好坏的差异。打酥油是一个力气活，要把新鲜牛奶倒进齐胸高的酥油桶里，微微发酵一下，然后用一个下端做成方形板的木棍上下运动，几乎要打上几千次，酥油才能从奶中分离出来。牧民告诉我，好的酥油吃起来是绵绵的，不好的酥油就稍微带一些苦和麻。常见的酥油是用6月份后产量高峰期的牛奶制作的，外表呈黄色，口感和味道都同西餐里的黄油相似。还有一种稀少而昂贵的白酥油，是用冬天每天产奶很少的牛奶打出来的，它的外形和味道跟西餐里的奶酪相似，奶味浓郁得冲鼻。

( 打酥油是个体力活，要上下打上千次，油才会从牛奶里分离出来 )

家常菜：牛肉的吃法

进入到肉食领域，藏餐之旅就得加入心理斗争。桑珠为我们准备的特色藏餐是冻牛肉，他告诉我们，冻牛肉是藏族冬天的传统美食，农历十一月份每个家庭都要宰牦牛，当天不吃，放在外面冻起来，想吃的时候就直接用刀割着吃。我看见桑珠的徒弟从厨房的冰箱里拿出一个塑料袋，里面是已经切好的、形状不规则的牛肉片，他从那坨冻肉片上撕下来一盘，就端给我品尝。这同我想象中以为是刺身的状态差别太大了，更像汉族吃火锅时的原料。吃这种并不是新鲜的、冷冻了不知多久的肉片，实在需要勇气，好在有辣椒粉和盐混合的调料，踌躇了一下，在一片肉的两边蘸了足够多的辣椒粉来隔离生肉片跟我的关系，才送入口中。

( 藏式泡菜酸萝卜炒牛肉开胃解腻 )

因为辣椒粉蘸得太多了，第一口只吃到了冰和辣椒的混合物，完全没有体会到肉的存在。消除了心理恐惧，不甘心地把吃冻牛肉进行下去，又薄薄地蘸了些调料，才吃出这好来——并没有想象中的血腥味，看起来冻得僵硬的肉片其实非常细嫩，且最好是趁着肉片还未融化开的时候，又冰又脆，非常奇妙。桑珠告诉我，他的冻牛肉用的是牛腿肉，这个部分没有骨头，是牛身上最嫩的部位。冻牛肉对身体还有好处，藏医里有一种说法，因为牛肉没有经过任何加工，可以治疗胃胀和胃酸。

在玉树最高级的餐厅白象宫，我们吃了牦牛舌。白象宫的行政总厨管智告诉我，在玉树地区的藏族传统里，只有最尊贵的客人到来才会做这道菜。一头牦牛只有一个舌头，普通的餐馆是没有这道菜的。这道菜虽然被介绍得很隆重，可是很难让人产生期待。管智说，传统的藏族做法就是用清水煮熟，膻味很重，外地人一般接受不了。酒店想出的主意是，煮牛舌时加入了葱、姜、料酒，出锅时再用清水冲一次，既祛除膻味又保持原汁原味。

( 拉巴次仁是西藏首批餐饮大师，擅长烹调高端藏餐 )

膻味重于是成了享用这道高级藏餐的心理负担，可当这道菜出现时，外形就足以让人望而却步了。牦牛舌有三个拳头并起来那么大，一端是圆形的，像个小动物的头，然后伸出一条长长的，僵硬成弧形的舌头，不仔细分辨真觉得是面目狰狞的某种动物。不能辜负主人的好意，只能拿着刀子一片片切下来，蘸调料吃。牦牛舌确实没有膻味，也没有什么特别的味道，令人难忘的是口感，吃起来很有嚼劲和弹性。

藏式宴席上另一道必不可少的菜是风干牦牛肉和羊肉。管智说，进入藏历十一月，每个家庭都要开始做了，把牛羊肉买过来分成四截挂起来。羊肉需要风干一个月，牛肉需要风干三个月，刚做好的风干牛羊肉是灰色，放久了就变成黑色，可以吃一年。要想做出好吃的风干肉，必须选择一个非常冷的天气挂出去，肉直接冻上，口感会比较酥，如果等到血都滴了出去，风干肉做好就会很硬。

( 生牛肉酱有驱寒的功效，藏民在感冒时吃它 )

因为这是一道家庭美食，很少到市场去买，玉树老城里也就没有公认正宗、好吃的风干牛羊肉，本地人都建议我们到牧区里去寻找。我们吃到的最好吃的风干牛羊肉是在玉树管辖的曲麻莱县，那里冬天的平均气温是零下40摄氏度，不用像其他地方那样挑选天气。放了大半年的风干牛肉已经从灰色过渡到几乎是黑色，像枯树皮，拿起来非常轻，折一块儿非常脆。它虽然没加盐，可吃起来有一点咸，散开的肉丝有点像肉松。

最接近内地饮食习惯的是牦牛排，也终于吃到了牧区牛肉的好处来，异常的香，又有牛肉干的口感。管智告诉我，牦牛肉比黄牛肉的肉质要粗糙，所以有嚼劲，而且藏族喜欢吃比较硬的肉，所以并不像中餐一样煮得时间长，煮得很烂软，而是血水煮完就出锅了，有时候煮完的肉一刀划下去还可以见血。香味足跟牦牛的生长环境有关，牛都是在草原放养，吃的是山上没有污染的草，不像内地的黄牛肉，圈养吃饲料长大的。

开锅羊肉：黑帐篷里的美食

开锅羊肉是藏餐里的传统美食，可我们路程过半，还没有吃到满意的羊肉，最主要的障碍是硬，嚼烂不容易，这是藏族同内地饮食习惯的差异。喜欢吃硬的口感，不用烹调手段让肉烂软，羊肉的味道也没有我一路以来期待的惊艳感觉，虽然没有羊膻味，可也不香。临近长江源，如果找不到真正好吃的开锅羊肉，那会成为此行的遗憾。

曲麻莱畜牧局局长永江邀请我们到最地道的牧民家里做客，一片空旷的草场上，稀疏搭着几个帐篷，周边是白色的，正中间是黑色的。永江告诉我，黑帐篷是用牦牛毛编制成长方形的针织条，再把这些针织条连接起来就是帐篷。它的好处是用热胀冷缩的性能来调节室内的环境，天气热的时候会发胀，空气流通；天气冷会缩紧，保暖防雨。可是搭这样一个帐篷，要十几个小伙子一起做，很费力，所以现在大家更喜欢用简单轻便的白帐篷，黑帐篷很少能见到了。

进帐篷，正中间是硕大的土夯炉灶，灶上的铜锅里正在煮羊肉，几个妇女围绕着炉灶忙碌着。永江告诉我，开锅羊肉的香气来自于火候，炉灶里烧的是牛粪，火从小到大有层次，慢慢给铜锅加热，煮半小时到一个小时，羊肉八九成熟的时候就可以出锅了。如果用城里现代化的煤气灶煮肉，火的大小一直是一样的，煮出来的肉就不香。除了灶火的奥秘，炉灶的设计也不简单，满足了藏族日常生活的需求。灶的侧面有大小几个凹槽，有的用来取暖、有的用来给熟羊肉保温，有的是烤炉，有的用来放鼻烟和碗，还有一块是用来做酸奶保温发酵的。背对着帐篷，女士坐在炉子左边，男士坐在炉子的右边。

主人一起摆上两盘羊肉，一盘是肋条，另一盘前部是扁扁的，后面像要进攻的蝎子翘了起来对着我们。永江告诉我，这是羊尾巴，开锅羊肉里最好吃的部分，当地人用来招待贵客的。他从羊尾巴上切了一块瘦肉递过来，让我蘸着旁边的调料吃。调料也有讲究，看见红色的辣椒粉末里还间杂着绿色的小细条，永江说，这是野葱，一种当地的香料，混合在一起可以增加羊肉的风味。

虽然是藏式煮法，时间不久，可羊尾巴本身就很嫩，完全没有膻味，反倒有一种奶香。永江又让我们尝试肋条肉，他说，肋条是开锅羊肉里第二好吃的部分，它稍微要嫩些，羊肉肥瘦搭配才好，大腿肉只有肉没有油，就不好吃。我吃的那一块瘦肉只有三分之一，其他是厚厚的白羊油，在灯下显得光润。直到真正吃起来，才理解主人的道理，它比羊尾巴要有嚼劲一些，肉香气也重，随着咀嚼，油的香气逐渐发挥出来，但是又被瘦肉中和了其中的腻。

永江让我观察肋条肉的肥，肉逐渐凉下来，可油并没有凝固，他说，如果是圈养的羊肉，羊油要更白，凝固得特别快。玉树藏族自治州曲麻莱县的开锅羊肉一点也不膻，吃起来很嫩，是因为放养的缘故“圈养的羊一直保持一种状态，肌肉很紧张，所以它的肉就会硬，放养的羊肌肉比较松弛，吃的是天然草场，没有饲料添加剂的干扰，肉就好吃。”永江说。

曲麻莱县在三江源腹地，黄河发源地就在境内，全县可利用的草场有2930平方公里，是传统的畜牧区。永江说，曲麻莱一只羊一年的活动范围是20亩，一头牛的范围是80亩，一匹马的活动范围是100亩。天然的草场资源完全满足牛羊所需，不用像东部的草场一样需要饲料来补充。“我们完全没有用科学的养殖方式，比如圈养啊，饲料什么的，全部牛羊都是最传统的放养，只有在雪灾、旱灾时候才会用一些饲料。”永江说。

曲麻莱的平均海拔在4300米，最高的地方有4600米，虽然是盛夏，当地人家里晚上是要烧暖气的。这里生长的牛羊身体特别强壮，永江说，除了海拔高，曲麻莱的矿产资源很丰富，有盐井矿、铜矿、锌矿、铁矿，有矿泉水，草场上有100多种植被，许多是中草药。牛羊就是喝着矿泉水、吃着中草药长大的。

终于吃到想象中那样美味的开锅羊肉，一想到路途的艰辛，再来一次曲麻莱吃这样一盘开锅羊肉不是件容易的事，可这里的牛羊肉除了在本地，其他地方很难吃到。今年永江带着曲麻莱畜牧产品的样本跑过一趟北京，在权威机构做各项指标的检测，想把牛羊肉、牛奶、酥油的特产卖出去，改善牧民的生活。牛羊肉的美味宣传出去并不难，永江说，藏区人都是吃牛羊肉的行家，甚至从外观就能判断是藏区羊还是外来的羊，是放养的还是圈养的。但是如何说服牧民卖牛羊却是个难题。曲麻莱县信奉佛教，宁可自己受苦也不想别人受伤害，尽量不杀生。牧民只有在满足自己生活必需时才会宰牛羊，不喜欢多宰，更有一些牧民已经改吃素了，所以全县的牛羊出栏率很低。永江现在做许多工作都是跟牧民解释宗教同生活如何平衡，可这又是一个复杂的、难以解释的问题。

大师工作室：拉巴次仁的藏餐系统

一路吃到拉萨，对藏餐还是有些困惑，比如牛羊肉的吃法，比如酥油的浓重味道，它跟内地口味相差很多，如果不暂时搁下自己的饮食习惯，进入藏餐系统，就会错过这些美味。我们拜访西藏第一位国家级烹饪大师拉巴次仁，希望他可以带领我们了解藏餐的精髓。

拉巴次仁的工作室在一个幽静的小院里，进门的左手边是厨房，右手边是餐厅的大堂和包房，规模不大，却是拉萨隐秘相传的高端藏餐。在自立门户做工作室之前，拉巴次仁在西藏宾馆工作了20多年。他告诉我，1984年援建的西藏宾馆在很长一段时间里是拉萨最高级的餐厅，可做的是淮扬菜，因为当时许多政府领导都是江苏援建来的，还是习惯淮扬菜的口味，他的厨师生涯也是被送到南京学习淮扬菜开始的。而普通的老百姓，生活条件有限，那时候拉萨的小饭馆都很少，老百姓都是自己在家里做饭吃，一般就是萝卜土豆白菜，好一点有花菜和西红柿。条件不好的家庭糌粑要一天吃三次，米饭和面条很少，一个星期吃一次就不错了。

拉巴次仁说，直到1989年，他才接触到讲究的藏餐。那一年要举办庆典，热地书记住在西藏宾馆里，他习惯吃藏餐，来给他做饭的是班禅大师的厨师扎西。拉巴次仁说，扎西当时已经50多岁了，他每天给扎西帮忙，俩人就形成了一种师徒关系。如何把藏餐做得讲究，就是从跟着扎西打酥油茶开始的。“每天早上扎西师傅都要给热地书记煮酥油茶，我要早起提前把茶煮好。酥油茶也不是谁都能做好的，要把干茶叶放进凉水里，然后慢慢熬，才能出来茶香，这个跟内地茶叶不一样，酥油茶不能泡，必须是煮到比较浓。我熬好茶叶，扎西师傅也就来上班了，他得亲自打茶，因为打茶需要技巧，打不好茶就不好喝。”拉巴次仁说。

热地书记在西藏宾馆住了一个月，扎西也把拉巴次仁领进了藏餐的门。“我跟扎西师傅学的第一道菜是藏餐宴席上常见的一种点心，把奶渣、红糖和酥油放在一起揉，揉得好是硬硬的，可以切成薄片，揉不好温度一高点心马上就散开了。灌血肠和灌羊肺也是藏餐里很基本的菜，血肠里灌的是牛血，羊肺里放面和香料，这两个菜学会了就算是在藏餐上有了一点小小的成就。”拉巴次仁说。

拉巴次仁从淮扬菜转移到专攻藏餐，因为他对内地菜和藏餐都很熟悉，所以也就比较出两者差异。“藏族吃牛羊肉喜欢原味的，放花椒盐巴就差不多了，肉要硬一些，如果是牧区甚至还要带血，这些做法的基础是我们的羊肉，因为水草的关系，要嫩一些，而且没有膻味。内地的羊肉用这样的做法是根本不能吃的，这边40分钟就能煮好的，那边一小时也不行，最后只能用高压锅。”拉巴次仁说，虽然藏餐跟内地有口味的差异，可是藏餐也有自己烹调出美味的食材和香料体系。

正是拉萨植物茂盛的季节，拉巴次仁的院子里也是满眼绿色。他说，这些其实就是藏餐美味的奥妙之一，独特的香料。藏餐虽然强调原汁原味，可是也有去掉膻腥的方法。“藏餐里从前有40多种香料，许多失传了，现在常用的有野葱、野蒜、薄荷叶还有夏古唐杰。夏古唐杰翻译成汉语的意思大概是，加了这种香料能吃下一只羊。它长在山上，形状有点像蕨菜，味道特别香。野蒜的形状有点像韭菜，也是山上拔下来的。这些东西放在藏式辣椒里，就成了蘸料，可以吃牛舌、糌粑、风干牛羊肉。”拉巴次仁说。

玉树吃的牛舌，是用内地的方法葱姜料酒去膻，拉巴次仁用藏族的方法重新做了一次，盐水煮熟后，让我们蘸着他调制的蘸料吃。蘸料很辣，香气很特别，是几种调料混合成的整体，也中和掉了牛舌的腥膻味道。为了让我们体会得更加深刻，拉巴次仁还做了一道生牛肉酱，选牦牛后腿最嫩的部位，完全没有筋，剁成肉茸，里面放一些辣椒粉、藏式孜然、盐和用来吸干血水的糌粑，搅拌均匀。它要搭配糌粑吃，把糌粑捏成小块，窝一下，肉茸放进凹陷里，香料的味道很足，吃了几个就觉得身上发热。拉巴次仁说，生牛肉酱是祛寒的，藏族人感冒时候都吃它。

传统藏餐里也有同内地相似的菜，萝卜炖牛肉就是一道扎西和拉巴次仁师徒经常做给藏族领导的菜。拉巴次仁说，这道菜必须是肋骨肉，萝卜是藏族的白萝卜，它长在高寒地区，不怕煮，口感硬，水分很多。现在很多餐厅是把萝卜和牛肉一起炖，其实是不对的。扎西师傅传下来的方法是先把肉煮熟，肉汤的滋味出来后再把萝卜切成直径1厘米的圆形，放在肉汤里熬，直到肉煮得软硬适中，才算做好了。吃这道菜里的萝卜其实同内地高汤的原理很像，拉巴次仁说，藏族没有高汤，只有牛骨髓汤。除了萝卜炖牛肉是牛骨髓汤，常吃的还有藏面。早上吃藏面的人比较多，因为早上的骨髓汤最浓，等到中午和晚上，店家会在骨髓汤里加水，味道就没有早上好了。

酸萝卜炒牛肉恐怕是藏餐里最受内地人欢迎的一道菜，尤其是在藏区待了一段时日后，酸萝卜像一缕清新的风吹开了味觉里浓厚的肉香与酥油。酸萝卜是一种泡菜，用当地一种花染成红色，显得喜气洋洋。

贵族菜：阿沛阿旺晋美家的喜好

在拉萨，跟拉巴次仁齐名的厨师是普布扎西，两个人是很好的朋友，拉巴次仁也带过普布扎西做菜。普布扎西年纪不大，可是起点很高，16岁就在阿沛阿旺晋美家里做厨师。“阿沛阿旺晋美虽然住在北京，可拉萨也有一个家，我当时很老实也很能干，就派到他家里做菜。从前在老家也吃藏餐，可那个不正规，到了他家里才开始接触传统的藏餐的做法。”普布扎西说。

普布扎西的第一个师傅叫罗增拉，是在政协工作的老厨师。普布扎西说，宫廷藏餐第一讲究原料，第二讲究原汁原味。普布扎西说，藏族离不开的青稞，其实分为黑青稞和白青稞。老百姓吃的是白青稞，黑青稞的产量非常少，价格昂贵。在贵族藏餐里，不同的菜肴用不同的青稞做。黑青稞经常用来做青稞酒和糌粑，它做出来的青稞酒颜色很像清茶，它做出来的糌粑味道更香，而且不用加酥油。酥油也很讲究，必须用最好的牦牛奶打出来。阿沛阿旺晋美的老家在林芝附近，那里的牦牛很好，他家里吃的牛肉和酥油就专门由老家的牧场提供。

原汁原味是藏族一贯的饮食习惯。普布扎西说，阿沛阿旺晋美家不吃汉族的调料，菜的口味只有靠骨髓汤和野葱、野蒜这样的藏族香料调料，最多增加了从尼泊尔进口的孜然粉、咖喱粉。午餐时候会炒一些当季蔬菜，现在这样的夏天，吃香芹和油菜，晚上做糌粑粥，用萝卜切丝，剁一些肉末，放上一点糌粑熬成汤。

如果是请客时候，菜式要丰富许多。普布扎西说，小吃一定有蕨麻、奶渣糕、酸奶和糌粑，肉食的凉菜有风干牦牛肉、煮熟切片的藏香猪，热菜有开锅羊肉、孜然羊排。

普布扎西为我们准备了两道阿沛阿旺晋美家里常做的菜。土豆包子的外貌很像西餐里的炸物，是在牛肉馅里调入咖喱、孜然和香葱，再把土豆泥压平，包上牛肉馅，外面裹了鸡蛋清和面包屑炸出来的。另一道黄蘑菇炒牛肉是我们很幸运赶上的时令菜，黄蘑菇生长在藏区草场上，顶端是鲜艳的黄色，每年7、8月份正是上市季节。普布扎西先把牛肉末用酥油炒好，然后再加入黄蘑菇炒，最后加一些骨髓汤。黄蘑菇很水嫩，有一种淡淡的花香，藏式的做法让它的本味保持了下来。

普布扎西还在阿沛阿旺晋美家里学到了藏式火锅的做法：“火锅一般会在过年时候吃，汤底是牦牛骨头熬成的清汤，里面放牦牛肉丸子、藏鸡、牛舌和白萝卜、香芹、土豆这样的蔬菜，吃这些东西的原味，有时候会蘸一些盐、蒜和干辣椒。火锅用的炭是林芝的金刚木，它不冒烟而且烧得很快。”普布扎西说，藏式火锅从前在拉萨并不广为人知。

藏式火锅现在成了拉萨藏餐的一个特色。在八角街上有被游客熟知的火锅店，装修成藏式风格，还有民间歌舞表演，可也许因为嘈杂的缘故，并未吃出什么特色，一绿一红两种蘸料也没有特别深刻的味道。高档酒店里也隆重推出藏式火锅，只汤底用了牦牛骨汤，涮食和调料同内地并无区别。

普布扎西从阿沛阿旺晋美家里学到的火锅要去他徒弟加布的店里才能吃到。汤底要用牦牛骨熬一天的时间，里面还要加上当归、枸杞和手掌参，这个汤不仅是火锅底，而且是可以喝的。藏式火锅并不是涮食，要吃的东西提前摆在锅里慢炖，有牦牛后腿肉、牛肉丸、鸡肉、白萝卜和青笋。加布说，藏式火锅里不能放菠菜、茼蒿这样的青菜，所有的肉食也都要提前做熟，否则精心熬制的汤就会变了味道，不好喝。这样一锅汤菜非常鲜美，可是味道显得有些淡，所以藏式火锅的蘸料很重要，也给了厨师很大的发挥余地。加布说，他的蘸料是跟师傅一起研制出来的，除了辣椒和野葱常见，其他都是农村里找来的草药。调料容易坏掉，必须当天用石臼捣好。

这样一锅藏式火锅很温和，不像四川火锅那么火辣，也不像北方火锅蘸着麻酱吃那么黏稠，植物香料研磨的蘸料很清新，香味很特别，既吃到了肉和菜的本味，又增加了滋味。

（实习生高晗昀对本文亦有贡献） 挑战美食烹饪技巧饮食习惯藏族4·14玉树地震藏餐牦牛青稞羊肉火锅拉萨糌粑海鲜美味羊肉营养火锅调料