最佳甜点职人

( 法国甜点师帕斯卡尔·莫利纳及其制作的甜点 )

帕斯卡尔·莫利纳（Pascal Molines）坐在餐桌前，仔细打量盘里那道柠檬基调的餐后甜点，就像在观察一个花园的主题与结构。“我们在品尝蛋糕的时候，是从视觉、触觉、味觉来进行的，是由外向内、一个一个层次地递进。”帕斯卡尔·莫利纳说，“而在做蛋糕的时候，我们所经历的程序正与之相反，是由内而外的进行。”所以，当你接触到一块蛋糕，请不要着急，先找到它的主线，慢慢观察，你会发现，它的视觉与味觉相通且一致。

“每一道甜点都有一根统领一切的主线。这根主线是蛋糕的灵魂。通过这根主线，甜点的层次感，它的装饰、口感、味觉，围绕在一起。像酒一样，甜点的味觉也有层次。这种层次感来自不同食材的搭配。比如奶油的润滑、水果的清新、巧克力清脆却不让人反感，以及香料的辅助……在这一切综合之中，有一条联系一切的主线，会让你记得这道甜点的基调。”帕斯卡尔·莫利纳对本刊说。

这名已过不惑之年的法国甜点师，同时拥有“MOF”和“世界杯甜点大赛冠军”的头衔。即使是在甜点圣地法国，像帕斯卡尔·莫利纳这样，将两项荣誉集于一身的甜点师，亦不多见。做一名出色的甜点师最重要的潜质是什么？“是激情，然后，再加上一些个人风格。”定睛了几秒之后，帕斯卡尔·莫利开动刀叉，将食物放入口中，并发出满意的声音。他的白色厨师袍上秀着红白蓝三色的领子，这是法兰西的代表色。在他的胸前，佩戴着一枚徽章，上面有一个手持工具的工匠，正在努力工作。人像的周围，刻有“Meilleur Ouvrier de France”的字样，还可以找到“métier”（法文：导师）的字样，其中的含义是“在这个领域，他可以将技能传递给他人”。这枚徽章，是其作为“法国最佳手工艺者”的表彰。

法国最佳手工艺者（MOF，Meil-leur Ouvrier de France）是许多人梦寐以求的荣誉。这个古老的称号已经存在了一个世纪之久，由政府颁发给专业能力卓著的手工业者，在行业内和大众中均受到尊敬。1913年，第一届MOF比赛举行，最初的发起人是卢西安·克洛茨（Lucien Klotz）。MOF的比赛周期如世界杯一样长，每四年举办一次，比赛流程十分复杂。在最终决赛之前，参赛者先要经历长达三年的“资格审查”，经过层层筛选，留下的选手，方可进入最后评比。“最终对决”颇有“决战华山之巅”的意味：在三天的比赛过程中，甜点师将展示甜点制作的“十八般武艺”——从精细的小甜点，到复杂的拉糖艺术，千般技艺他必须样样精通。在过去的一个世纪里，共有117名甜点师获得这项荣誉。获得了“最佳职人”称号的甜点师，才有资格穿上那件绣着法国国旗领子的厨师服，戴上那枚写着“Meilleur Ouvrier de France”字样的徽章。

帕斯卡尔·莫利纳赢得MOF的比赛，是在2000年，那时他还很年轻。如今，让他再次回忆比赛当日的情景，他十分平静，像介绍当日的餐后甜点那样轻描淡写：“我碰到的是朗姆酒蛋糕（baba-au-rhome）——一道传统的法国点心，每次比赛，都会要求做一道传统点心。”当然，他的胜利并非因为遇到了传统的朗姆酒蛋糕，而是因为他打破了传统。“我打破了大家恪守的秩序。”他回忆道，语气甚为平淡，没有离经叛道者常有的那种张扬。

( First 水果蛋糕，杏仁饼底，苹果、芒果、百香果混合果泥， 加上青柠香草慕斯，点缀酥粒以在慕斯基础上增加酥 脆的口感，青柠味的糖皮花、柑橘类的水果和香草青柠， 调和出如初恋般的轻盈滋味 )

在MOF的最后决赛中，参赛者需要展示各方面的技能。对于以“新鲜”为第一要义的食物，长达三天的比赛时间并非一个短暂过程。这要求参赛者事先做好盘算，妥当安排各个方面的制作顺序。通常情况下，选手们会在第一天的开始“做料”，将各种食材准备妥帖，做好前期制作；然后是初步制作，相对繁复的雕工，也会在这个期间完成；不易保存的部分，通常会放到最后一天来完成——比如拉糖艺术，因为会吸收空气中的湿气，拉糖保持的时间短。帕斯卡尔·莫利纳的做法却与寻常路径大相径庭，在大家还在准备材料的第一天，他便开始了拉糖制作，令在场的人十分惊讶。“这当然是一个策略，却也需要实力和信心做底。”帕斯卡尔·莫利纳对本刊说。

“对于作品，口感永远是第一位的，其次才是视觉效果。遵从传统扎实的技艺，选用最好的食材，再通过艺术的形式表现，而不是一味地视觉吸引——萦绕舌尖的感受才是最重要的。”帕斯卡尔·莫利纳说。此刻，他坐在上海外滩，他的搭档，也是他过去的学生开设的法餐馆中。在这家传统的法餐馆对面，是其与搭档联手打造的全新甜品艺术空间“Le Rêve”。这是法国以外，帕斯卡尔·莫利纳的第一家店，他的女儿将留在上海，打理一切。在法语中，“Le Rêve”的意思是“梦”。

( Iparmaux 巧克力蛋糕，杏仁饼 底与榛果脆片交替， 巧克力慕斯，牛奶巧 克力淋面，加上巧克 力装饰，用巧克力和 榛子调和浓情蜜意 )

世纪交接的那两年，是帕斯卡尔·莫利纳的“梦幻期”。在获得MOF称号的前一年，他带领法国队，赢得了世界杯甜点大赛（Pastry World Cup）的冠军。与MOF一样，世界杯甜点大赛亦是甜点师的梦想。这项大赛开始于1989年，每两年举办一次。与MOF不同的是，这个比赛是国家与国家之间的竞争。其参赛者不是个人，而是“国家队”。相较于世界杯足球赛，世界杯甜点赛的国家队阵容相对迷你，每队由四名参赛者组成，分别是：一位领队（President）、一位甜点师（Patissier）、一位巧克力师（Chocolatier）和一位冰点师（Glacier）组成。与此同时，比赛还对参赛者的资格做了严格的规定，每位厨师的从业时间不得少于7年。

这一年的世界杯甜点大赛的主题是巧克力——这正是莫利纳最为喜欢的食材。“我非常喜欢巧克力，做蛋糕也喜欢用它。巧克力的味道非常迷人。”帕斯卡尔·莫利纳告诉本刊，“但要做得特别，却并不容易，需要一些突破，但还是源于生活。”最后，他使用了巧克力、榛子和焦糖，并给它取了一个意为“融合”的名字。这其中有一些童年的记忆，比如榛子酱，源自小时候跟在大人背后磨榛子浆的感受。在帕斯卡尔的家乡里昂，有一道著名的甜点榛子糖挞（Tarte de Hazelnut）。

( Maya 椰丝饼底，百香果芒果果冻加上杏 仁饼底，由香草青柠慕斯包裹，加 有鲜芒果果粒及热带水果酱、热带 水果及椰子，让你感受到浓烈的、 炙热的异国风情的爱 )

“香味和甜味的记忆非常清新——在记忆里，嗅觉与味觉会产生综合反应。”帕斯卡尔·莫利纳说，“之后再看这个作品，与当时的看法会有不同的认知。但因为它诞生在这样一个时刻，具有特别意义，令人记忆犹新。”

拿到一块巧克力，要观察它的颜色，慢慢体验它的性格。“巧克力就像一个女性，拥有多样的性格。并且，当它与其他食材结合，会碰撞出不一样的味道——这些味道是巧克力本身所不具有的。”在单独食用巧克力的时候，我们感受到的甜馥郁而强烈，但当其与水果结合，巧克力甜味中的冲击性便瞬间减弱了，它不再那么刺激，并带上了清新的味道——这与糖是相似的。焦糖所具有的甜，原本十分浓郁，但若在其中加入盐，甜的强烈马上被驯服，变得圆润柔和。“就像酒一样，巧克力的特色也各个不同。它也有不同的表达方式和细分。”

( Opolys 香草慕斯，内为红果类果泥，由白巧克力酱汁喷出 丝绒质感香草味蛋糕，咬开后可以尝到覆盆子的酸 甜，造型如一个首饰盒，满藏爱意 )

作为一个里昂人，在巴黎及世界各地的著名餐馆辗转多年之后，帕斯卡尔·莫利纳又回到了家乡。这里也是他职业开始的地方。帕斯卡尔将其职业的开端归结为“对于甜的敏感”。“原初动机就是喜欢，跟家庭没有关系。在学习的过程中，会发现更多的激情，以及来自职业的荣誉感。”他的职业生涯从17岁便开始了，先后跟从了两位名师：加布里埃尔·帕拉松（Gabriel Paillasson）与伊夫·蒂里（Yves Thuries），均是享有国际声誉的甜点大师——前者是甜点世界杯的创始人，1972年的MOF甜点师和1976年的MOF冰点师；后者是巧克力制作领域的大师，也是1976年的MOF。

在法国，甜点制作有着非常细致的职业划分：甜点师、巧克力师、冰点师、面包师、蛋糕师……听来大同小异？法国人可不会同意：“巧克力师只能做巧克力，面包师只能做面包，蛋糕师只能做蛋糕，冰点师只能做冰品，甜点师既会做巧克力，也会做蛋糕、冰淇淋……但甜点师不是巧克力师、蛋糕师或面包师。”这中间没有高下之分。所以，切莫以为，借助几本拉鲁斯甜点手册或几次甜点课程，就可以成为一个甜点师了。帕斯卡尔·莫利纳做过许多工作：甜点师、巧克力师……他还在法餐标杆人物、“大厨中的大厨”保罗·博古斯（Paul Bocuse）的学校里担任过教师，正是在这期间，他获得了世界甜点大赛的冠军。

( Subtilite 1999 年甜点世界杯得奖作 品。巧克力蛋糕，从下往上 层次依次为 :酥脆塔皮底， 一层薄薄的 100% 黑巧克力 Ganache，一层巧克力饼 )

法国人或许是全世界最热爱“甜”的一群人，在这个美食大国里，存在着难以计算的甜点种类：玛卡侬、拿破仑、国王蛋糕、玛德莲娜、夏洛特蛋糕、布朗尼……每一个城市，都有自己独特的甜点。在里昂，有著名的“杏仁糖挞”（Tarte Praline）。这是一道古老的点心，最初起源于14世纪。其诞生来自一场意外，学徒不慎将红色糖浆打散在原料中，却给甜点带来了美丽的红色。因此，杏仁糖挞也被叫做“红色杏仁糖（Praline Rouge）”。“甜点中有一种概念：综合的体验、有性格的呈现、优雅的体现，这三点是共通的。甜点是让人快乐的东西，这是它们相通的地方。做甜点的人，要将这种快乐的情绪传达给品尝它的人。”帕斯卡尔·莫利纳对本刊说。

一个好的甜点师，要像一个艺术家，懂得颜色的搭配；也要像建筑师，知晓空间的构成；他还该心思细敏，讲究四时的合宜。“甜点制作与季节相关。在法餐里，很好地保持了这种体系。”帕斯卡尔·莫利纳说。甜点与季节拉上关系，很大一部分原因是水果在其中做了引子。大部分甜点都会用到水果——不论它的主调是巧克力、芝士还是焦糖。没有什么比水果更能激发味觉的季节感受了——在春夏，水果蛋挞与慕斯会带来更多轻盈的清香和果香。在秋冬，舌头或许会偏爱更为浓郁的触感，此时的水果会少一些，但在巧克力与焦糖蛋糕里，你可以加上榛子或葡萄干，他们会给你带来温暖的味道。

( 帕斯卡尔·莫利纳在上海“Le Rêve”甜品店特别创作的甜点 Colonriere )

“与音乐一样，人们对于甜味的感觉，也没有国界。不同国家的人，对于甜的食用有不同的习惯。比方说，西方人习惯以甜点作为进餐的结束，而东方人可能没有这种习惯。但这并不是说，我们对于甜的认知有差异。在全世界，我们看到各式各样的菜系，却很少会在甜点的世界里划分出不同派别，也很难做出国别的区分。甜通常代表的是幸福，它是世界的共性。”

怎样的甜点是一道好甜点？“首先，你会被它的视觉所吸引。然后是香气。最后，你也不会因为它的味道感到失望。”帕斯卡尔·莫利纳对本刊说，“比如说，吃一个草莓蛋糕。看到它漂亮的外观，你内心感到了愉悦。接着你品尝它，感受到草莓的味道，它在舌头上的颗粒感。吃完以后，你会想起那些与草莓相关的记忆——所有一切都很美妙。让品尝者得到美好的回忆，就是一道好甜点。” 蛋糕制作最佳法国甜点职人蛋糕甜品甜点