雨林味道：浓烈与清新

( 岩温香的婚礼仪式传统而隆重，新人面前的神桌上摆着两只煮熟的茶花鸡，代表鸳鸯成双 )

傣族婚宴：白旺、撒撇与剁生

5月3日是曼景罕村的岩温香结婚的日子。泼水节已过去半个多月，春茶的采摘也告一段落了，农家进入了日常生活模式，主要的劳作就是隔天清晨4点多到山上割胶，相对清闲，于是很多年轻人都把婚礼定在这个时节。

我们提前一天到村里，岩温香在村口接了我们。他普通话讲得不太流利，说自己22岁时显得有点拘谨，让人揣测他可能不够法定结婚年龄，不过这在傣族非常普遍。院子一边用三块砖垫起灶台，点了柴火开始烧水，黑色的大锅里水几乎灌满了，找不到那么大的锅盖，于是摘了几片大芭蕉叶铺在上面。今天傍晚，亲戚们都会赶来帮忙准备喜宴，傣族婚礼的传统是要大办三天。

时辰到了，家中几个年轻人表情肃穆地起身，绕到屋后的猪圈，几声嘶鸣声后，村寨里又恢复了宁静。一个男孩捧着一个搪瓷脸盆出来，鲜血刚刚没过盆底，他用右手在其中不停搅拌，一直到血的温度降下来，再在里面加盐，防止凝固。傣族人将淌出的第一股猪血视作珍贵，认为它洁净而香甜，第一股血是活血，剩下的都是腐物，脏且苦。

家中较年长的男人们这时已经挽起袖子坐在院里等了。傣族的传统是肉食都由男人来做，尤其是用猪活血做的白旺，极其宝贵，女人更是碰不得。她们只能围坐在一边削黄瓜、切香油浸透的硬邦邦的猪皮和牛皮。白旺是傣语，意思是生的血，猪血生吃，其中拌上一些炒熟的猪肉碎末。

( 傣族婚宴上的舂肉、剁生都是由男人们来做 )

傣族烹肉时最爱的刀法是剁，尤其是猪脊梁骨两侧精瘦的红肉，一定是拿刀剁几十分钟，直至变成细腻的糊状为止。白旺里最好的配料是猪肺，猪肺比其他部位的味道更甜，岩温香的叔叔岩温江把鲜红的猪肺切碎，弓着身体提刀慢慢地剁，不时横着刀在肉上抹蹭，直至猪肺剁均匀。剁好的猪肺放进锅里爆炒，加葱、小米椒和盐巴，以及傣族特有的野花椒，炒熟后就可以拌猪血了。

猪肺肉末分别盛进八个碗里，每碗只分到一小撮。猪血按照一比一的比例倒进晾凉的开水，撒进切碎的大芫荽叶子，搅拌均匀后倒进碗里，白旺就做好了。猪血加水后开始凝固，岩温江拿小勺让我连猪肺一起舀着吃，猪血在口中微微漾开后，味道果然是甜的，因为有肉炒熟后的熟悉口感，以及小米椒、野花椒和大芫荽调味，没有了血腥。这八小碗白旺因为量少显得珍贵，是专用来招待帮忙的亲戚朋友的，岩温香的奶奶看我吃了白旺，悄悄跟我说，其实家里女人都不让吃这东西，这种少而口味重的食物全都留给男人。

( 玉旺（中）家餐厅准备的傣式菜肴 )

过了一会儿，一个戴草帽的人牵着一头黄牛走来，众人把他迎进家，把牛拴在院里的一棵芭蕉树下。明天清早还要为婚礼再杀一头牛，可以制作两道傣族大菜：剁生和撒撇汤。家里人虽然各自忙碌，还是特意招待了牵牛人。几个小伙子从柴火堆里扒拉出烤好的猪肉块，切成小条，配一小碟小米椒碎加盐巴，请牵牛人吃。这时又陆续从火堆、烧烤架上拿下来烤得冒油的猪皮、五花、猪肝、胰腺等等，切成小块，堆在案板上，于是大家都开始蹲在地上，拿肉蘸着调料吃，猪肉新鲜，味道香极了。

正日的宰杀从早上7点多开始，在西双版纳，这时候天才彻底亮起来。杀完牛先取两块上好的肉条，分别放在两张铺着芭蕉叶的傣式竹编矮餐桌上，每张桌子再各摆一碗昨日的剁猪肉，一团装在塑料袋里蒸好的糯米饭，一个酒杯和一壶自酿糯米酒，再加一把香烛。准备妥当后两个健步如飞的年轻人把神桌抬到寨心的白塔前，请来年轻的村长和德高望重的波簮，洒几盅糯米酒，感谢神赐的食物，祈祷今天的婚礼一切顺利。

( 制作喃咪可松。树番茄为主要原料 )

敬神仪式结束后，婚宴准备开始进入高潮。几个清理内脏的男人推一辆独轮车到地里，牛胃下的十二指肠一段被单独保留，装进筐里叫一个男孩送回了厨房。这一筐带着血色的肉粉肠被撑得肥满，微微透着里面的青色。宰杀前一晚，黄牛饱食一顿青草，肠胃里灌满了消化中的青草渣。傣族人专截肠胃中这一段，目的是取消化中的青草末，它因消化酶的加入而味道独特。有经验的屠夫会小心翼翼把十二指肠和牛小肠区分开，因为妙物和污秽的分别可能就在毫厘之间。准备做撒撇汤的男子拿一把利刀一截截割开牛肠，抛进刚架在火堆上的铝锅里，锅大敞着灌满凉水。随着温度升高，牛肠子逐渐爆裂，锅面上厚厚地集聚了浮起来的青草末，整锅汤变得翠绿，掌勺男子轻轻撇去浮在表面的泡沫，控制火力保持着水面微微咕嘟的状态。

撒撇又叫苦胆汤，西双版纳饮食协会会长叶增权对此解释说：“以前我们只叫‘撒撇’，解释给汉族人听，人家会说，那不就是牛屎汤吗？所以后来改成了叫‘苦胆汤’，游客来了就跨过了心里那道坎，认为这菜是用牛胆汁做的。”牛胆要在牛肠子煮得差不多时再入锅，整个牛胆下进去，直至煮到牛肠子卷卷地浮上来。虽然撒撇汤有微微苦味，但苦味并不来自牛胆，叶增权说：“肠子里的青草末本身是有苦味的，放牛胆进去不是增加了苦味，反而是让苦变甜，这种变化很奇妙。”

( 傣族几乎没有像样的炒菜，蔬菜的烹制方法之一就是做成美味的菜汤     )

煮好的撒撇汤可以用来煮米线、拌牛肚丝或肉片，在今天这个隆重的日子，撒撇汤用来拌剁生。剁生就是把肉剁成泥状后直接生吃，首先是用刀背把肉剁成瘫软的一大团，之后再拿一个中间窄两头浑圆的木棒细细舂匀，在舂的过程中要逐次加入少量的糯米水舂拌，再撒足量的野花椒和小米椒末，以及大芫荽、荆芥和盐巴。为了突出这道菜的珍贵，人们会用牛背上紧挨着脊椎骨的两条结实红肉，随着煮沸晾凉的撒撇汤一点点地搅拌进生肉泥中，负责这道菜的男人像和面似的手蘸汤水先抹遍肉团，再一点点地将汤水揉进肉里，把肉渐渐染绿，直至变成了稀软的灰绿色。随着他的揉捻，不断有没被完全剁碎的肌肉纤维被掐着抽出来丢在一边，直到他觉得完全和成了合格的稀泥，这才把肉分装进碗里，端到后厨准备作为中午压轴的主菜。

上午11点整，岩温香换好粉红色的衬衣和黑色西裤，迎亲队伍出发去3公里外的新娘家，我们也跟着去凑热闹。傣族的婚礼仪式朴素而隆重。新娘家里的男性长辈和村中的长老、头人围坐在二层正中的厅室内，厅室中间摆放着两张祭祀的神桌，用的也是矮矮的竹编桌子，桌上用芭蕉叶包裹两只煮熟的茶花鸡，代表着鸳鸯成双，另外还摆放着盐、红糖、香蕉和糯米饭。叔叔岩温江是主婚人，他先表情庄重地面向新娘村里的村长念一串串傣文，因为傣族有新郎婚后先要做上门女婿的传统，岩温江希望村长能善待这个新来的年轻人。之后他念叨着傣族婚礼的吉祥话，主持传统的拴线仪式，请村里长辈们逐次在一对新人的手腕上分别系上棉线，要这两人一生相依，无法分离。

( 鱼坝是傣族人最传统的捕鱼设施 )

仪式后，大家哄笑着挤在桌旁坐下，荟萃了牛精华的撒撇汤拌剁生早已准备好。拿筷子夹了一点抿在嘴里，牛脊肉嫩香，和着小米椒，以及不时用牙齿能咀嚼出的青草碎屑，味道竟是辣中带点甜味的。吃到最后的确有点微苦，但傣族人迷恋这种苦味，不能自拔，这种苦里相伴的是晨光微曦中青草的清冽味道。招呼客人的主人给每桌抓一把烤牛皮撒在撒撇拌剁生里，同桌喝酒的男人们让我拿着牛皮狠狠地剜一块剁生来吃。牛皮是早晨现剥现烤的，一厘米左右厚的牛皮切成寸段，烤得黄中透白，白中透亮，咬起来十足韧性，带点腥味。

蔬菜的酸香辣味

( 香茅草蒸罗非鱼 )

景洪市区格调高雅的餐厅和市郊以外能寻觅到的吃食完全不是一个路数。在铺着白色台布的桌前，我们坐在沙发上点汽锅鸡和过桥米线，按照汉族人的味觉来走。而到了少数民族寨子里，我们坐着竹编的小板凳，撅着屁股、手抓烤肉使劲在佐料盘里揉搓，然后一口塞进嘴里。叶增权告诉我：“高级餐厅里的厨师都是汉族人，做的都是中原菜，但所幸地道的本地味道并没有消失，你去村寨里就能找得到。西双版纳的味道和云南其他地方都不一样，每次去昆明参加烹饪比赛，其他地方的只要带一份食材就行，我们必须得带三份。无论是组织者还是参赛者都会说，既然西双版纳的来了，那我们别的都不吃了。比赛结束后，我们还要专为他们再准备一两顿。”

西双版纳的特色味道很多，足以让一个中原人吃一整桌迥然不同的饭菜。但傣族几乎找不到像样的炒菜，叶增权说：“过去傣族人家里都没有铁锅，只有一个用攀枝花木头做的蒸饭锅，还没有锅盖，只能用树叶盖在上面来代替。菜大多都是洗净后直接蘸喃咪，要不就是做成菜汤来吃。”

( 山中野菜苦凉果 )

傣语里的喃咪是指用多种材料拌和而成的酱料，傣菜里几乎每种蔬菜都被安排了一味喃咪，它以一种迥异的方式塑造了另一种“百菜百味”。有一种以青菜花为主要原料的喃咪叫“喃咪帕”，经过反复蒸煮和发酵，配以多种香料，最适合作为水萝卜的搭档；还有用鱼做的喃咪，拿紫苏和荜拨叶包起来吃最好；绿色的水蕨菜焯水后以蘸花生喃咪为最佳，此外还有酸笋喃咪、竹虫喃咪等等，都让蔬菜变得味道独特起来。

叶增权曾以“喃咪系列”的组合形式成功申报了省级非物质文化遗产，传承人是嘎洒镇上一个开过餐馆的80多岁老奶奶。“当时申报的照片拍的是老太太和她的儿女、孙辈一起拿着舂臼做喃咪，但现在他们家没一个人愿意做菜了。现在傣族人生活好了，谁还愿意开餐馆那么累。勤快一点的人自己种橡胶树，每天割割胶收入就不错，懒一点的就把地租出去给别人种，他们生活安逸得很。”

( 傣族人常吃的野茄 )

但我们在嘎洒镇曼贺回村遇到的妇女玉旺就不是这样。玉旺是村里有名的做菜高手，会做的喃咪种类多，也非常好吃。过去谁家办宴席都要请她过去帮忙，半年前她鼓起勇气开了家傣族餐厅，位置就在曼贺回村临近公路的村口上。玉旺的穿着也不像一般傣族妇女那般妖娆，她不穿傣族传统的绸或纱裹身小褂，而是穿件雪青色棉质短袖T恤衫，傣式的裹身长裙被卷在腰间，里面穿着黑色的紧身七分裤，脚上套一双雨鞋，方便她在厨房和烧烤院子里面来回穿梭。

玉旺说，傣味的特点就是酸、辣和香，这三点在蔬菜上变化最多，“尤其是酸和香，各自都有好几个层次的味道，相互一组合又出来新的一味。”

( 油炸竹节虫 )

喃咪种类繁多，里面能够添加的植物香料更多。玉旺厨房中间的长桌子上摆一排盛放香料的塑料筐，里面分门别类装着她清早上山采的各种清香植物。她努力发出标准的普通话音，介绍每一种植物的名字，大芫荽是周围带着锯齿的长条形叶片植物，小芫荽和北方人所说的芫荽相类似，这两种植物是最常用的香料。尤其是大芫荽，几乎每道菜都会用到，闻起来让人想到水芹，鲜灵灵的；小芫荽就很熟悉了，但傣族人不喜欢把它用在肉里，认为那样香味发不出来。傣族人还常用荆芥作为配料，荆芥的样子类似薄荷和罗勒，叶片厚实，叶脉粗而分明，味道清凉。还有一种叫香寥，叶片又尖又细，和其他植物比更显纤弱，它更适合用在杂菜汤里。必不可少的当然还有香茅草，这种最有傣族特色的香料，玉旺备了一大捆放在烧烤的院子里，它除了用在蔬菜中，还要做烤鱼、包蒸等。

傣族人不用醋，但能造出好几种酸味来。首先是树番茄的酸味，其次是两种傣族独特植物——酸叽叽和盐巴果。酸叽叽是一种名叫龙骨刺植物的嫩梢，龙骨刺成熟的叶片类似银蕨，细密整齐的一排小叶片长成一簇，一簇酸叽叽上叶片还没伸出，颜色也比成熟后的更加嫩黄，酸叽叽很酸，微苦，需要先下锅慢慢煮直至碎烂才能释放出酸味。盐巴果是一种淡粉色的果实，又酸又咸，以前进入雨林的猎人，在蔬菜和猎物上撒一把盐巴果就创造了美味。第三种是腌出的发酵酸味，青菜喃咪和用山螃蟹腌制后制作的喃咪布哈都靠的是这种激发食欲的味道。

( 从罗嗦河里捞来的新鲜黄翅鱼，做成包烧非常鲜美 )

带辣味的有新鲜嫩红的小米椒、炒熟碾碎的辣椒末和野花椒。鲜小米椒不辣，主要用来提味，炒熟就有点吓人了，边炒边爆出的辣味甚至呛得我涕泪横流。野花椒则是傣族人独有的，有些人认为它才是傣味的代表，它比普通花椒小一圈，闻起来也没有刺鼻的气味，吃起来也不会觉得麻，倒像胡椒粉，有点让人食欲大开的冲动。

将几种不同的酸、香、辣相互组合，第一款当属拿树番茄为主要原料做的喃咪可松。番茄架在火上炙烤，表皮褶皱开始抽缩，在火上不停地翻动几次，直至烤得通体焦黑才香。烤好后晾凉剥皮，放进已经准备好小米椒碎、姜末、葱花、大芫荽屑、香寥末等配料的碗中，先拿臼把番茄捣烂，再把这几种原料充分融合，让各自的味道能在舂碎过程中释放得更彻底，最后加一点盐巴就做好了。印象里番茄酱只有两种味道，一种是小时候妈妈在夏天开始腌的西红柿酱，在玻璃瓶里密封，留到冬天和鸡蛋一起炒，是面条上咸酸味的经典浇头；另一种是西餐里涂在油煎鸡胸脯上，推进烤箱烤熟后变成鲜美肉质一部分的酱料。但喃咪可松表现出了番茄酱的另一番风味，因为有了香料的加入，番茄的酸不再独领风骚，它们混合在一起，更多表现出了小清新的感觉。野花椒也是其中一个奇妙的东西，它诱人分泌唾液的味道以及小米椒的鲜辣，让番茄酱不再被番茄的味道牵着鼻子走，转而变成酸辣清香各种味道的综合。

( 油炸水蜈蚣 )

喃咪可松主要和削了皮的小黄瓜条或炸牛皮来配。炸牛皮是傣族特有的食物，新鲜牛皮煮到拿筷子能穿透，剥去表皮和皮下脂肪，只保留最内层，切成小块后在太阳底下晾干，之后把它浸在香油锅里一整个星期，其间要保持40摄氏度的油温，捞出后再拿到太阳底下充分晾晒。晒干后这硬邦邦的牛皮下油锅炸，少许片刻就“嘭嘭嘭”涨成了大泡，吃起来脆得像虾片。当地人却爱死这味道，炸牛皮蘸着喃咪可松，一个个都吃得满嘴流油仍不肯罢口。

另一种喃咪特色是喃咪布哈，它的主料是热带雨林里的山螃蟹。从前在山中行走，掀起石头常能觅到横行的身影，当地人把螃蟹抓回来，连壳带肉舂成蟹酱，拿纱布包起来放进锅里煮，煮好后取出滤出的汤肉，密封起来让其发酵，产生自然的酸味，发酵成功后再放进锅里煮，最后就变成膏状的螃蟹酱了。玉旺说，现在本地已经很少能找到山螃蟹了，一是当地需求量大，另一个是漫山遍野种了橡胶后环境发生了变化。现在的螃蟹酱大多运自缅甸和老挝，他们也有类似的饮食习惯，把螃蟹酱制作好再运到中国来，“如果不加辣椒、香料，螃蟹酱可以储存很久”。玉旺将大芫荽、荆芥和蒜切成末，依次推进碗里，又切一把新鲜的红色小米椒，最后撒一勺野花椒碎屑，呈现出红、白、绿的鲜嫩色彩组合。我把鼻子伸进碗里闻闻，味道特别清香，于是自告奋勇要试试舂喃咪布哈。玉旺哈哈大笑，把缅甸运来的螃蟹酱拨进碗里，指导我如何将配料调得均匀。

( 包烧芭蕉花 )

喃咪布哈一般用来搭配野茄，是当地一种乒乓球大小的紫色小圆茄，把它洗净切片，装盘后摆在厨房一角，随吃随取，点菜上菜无缝连接。玉旺准备的饭菜是为了迎接晚上从景洪市区专程来的五桌客人。她今年36岁，面如满月，说不了两句话自己就要呵呵笑起来。开饭馆给她的压力其实并不小，她的餐馆是典型的干栏式傣族民居，一层是开放式的，没有门廊和院墙，中间数根木桩支撑用力，主要功能是做开放式的厨房。二层是餐厅和客房，用的都是木制材料。玉旺说，为了节省成本，主要木料是从一座30多年老房子上拆下来，重新刷漆用的，就这还花了60多万元，其中有将近40万元是向农村信用社贷的款。“现在生意还不行，目标就是每月能还清贷款就行。”和享受安逸的其他傣族人比，玉旺更有进取心，能吃苦，“我现在也割胶啊，4点多起来去山上，顺路摘些野菜，割完胶回来再去菜市场。如果中午没客人还轻松一点，可以慢慢地准备晚上的饭菜，要是中午晚上都有客人，一整天都不得闲。”

杂菜汤也是蔬菜的一种主要做法。我们在勐腊县曼梭醒村吃村民做的杂菜汤，味道非常鲜美，靠的同样是西双版纳天然佐料的淳朴味道。虽说名为“杂菜”，但通常人们还是会放固定的几种：芭蕉花、蟹菜、臭菜、佛手瓜尖、甜菜和刺五加。虽然菜名几乎都超出了我的认知范围，但菜汤的味道能相差多少？尤其是臭菜，之前吃了几次，觉得这菜严重名不副实，一点都不臭，吃起来反倒是软绵绵的清甜。傣族大妈做一锅杂菜汤毫不心急，地上用砖头垒出个灶台，铝锅架在柴火上，她先是丢进几串屋后采的酸叽叽，除了偶尔发出的一点儿“哔哔啵啵”的烧柴声，一锅清水就这么静静地慢慢地煮。煮的过程中，傣族大妈开始切麻辣根。麻辣根就像是一截被水浸湿的木头，她拿刀劈掉粗糙的外皮，顺着它的肌理切成长条。不过麻辣根既不麻也不辣，闻起来像姜的味道，比姜更清新，它和大芫荽、荆芥、葱、姜的碎末一起下锅，同时扔进一捆绾了结的香茅草。主料里第一个下锅的是拍碎的芭蕉花，在锅里白花花地散开，其他几种蔬菜可以同时下，最后撒盐巴。

( 香烤罗非鱼 )

杂菜汤里的酸和辣都毫不过分，辣恰好微微刺激到嗓子眼，酸也是酸叽叽的植物本味，不会破坏蔬菜本身创造的清新。吃杂菜汤十分有趣，臭菜和刺五加的茎秆上都有细密的软刺，嚼的时候常常要扎一下嘴。我看傣族人吃，都是吐出臭菜的一头，仰着脖手口并用，把叶子留在嘴里，带刺的茎捋出来扔一边，好不麻烦。他们还有道名菜叫臭菜鸡蛋汤，先把调料舂碎放进开水里煮，之后臭菜下锅，鸡蛋打匀后淋在臭菜表面，说是汤，其实就是炒菜的替代办法，汤很少，目的还是吃菜，也是仰着脖把臭菜捋出来，嘴里留下菜叶和蛋花。

雨林厨房

( 菠萝饭 )

“热带雨林的饮食有个特点，什么都是就地取材。上山干活只要带着火就不愁吃的。”叶增权说，“首先是炊具，傣族人可以不用锅，芭蕉叶就是最好的替代品，可以包烧、包蒸，还可以用竹子做竹筒饭，还可以直接烧烤吃。调味料就更不用说了，有盐巴果，所以连盐都不用带。”

傣族人在厨房里总是会用到芭蕉叶，所以一大清早大家都会从房前屋后摘一大摞回来，顺着中间的叶脉撕成对称的两片，叠放整齐。傣族人只用芭蕉叶，尽管香蕉叶也有类似厚韧的质感，但用它加热后只会让食物变黑。包蒸是傣族最庄重的烹调方式。傣族每年的赕塔节期间，各家各户都要做传统的包蒸。把瘦肉剁成肉末，用鲜芭蕉叶分别包成小包，十个一组用篾片穿拢，合并在一起上锅蒸，芭蕉叶包裹的形状类似白塔，这道菜是一道敬神的菜。岩温香的婚礼上也是，举行仪式时神桌上摆的两只茶花鸡也是用芭蕉叶包蒸出来的。

最经典的包蒸菜当属包蒸腌酸鱼。热带雨林里获取蛋白质最难，玉旺说她小的时候，能吃到的只有牛肉，“牛要犁地，老得犁不动了才能杀了吃。猪肉、鸡肉什么的就更少了，非常珍贵，一般人家都吃不到”。所以，从前的西双版纳人在自然环境中寻到的蛋白质只有鱼类和虫子。相比居住在水坝上的傣族人，哈尼族、基诺族等生活在高山的民族交通不便，腌酸鱼就是为了长时间保存鱼肉而诞生的。曼梭醒村的依庄和同村其他13个已婚妇女合资开了家鱼坝餐厅，位置就在村外的罗嗦河边，罗嗦河水流湍急，村民在河上修建了一座鱼坝。鱼坝是当地人的一种传统捕鱼工具，用木头和竹竿搭起桥梁式的结构，在水中央支撑起像网兜一样的渔网，水湍流不息地冲过来，水里的小鱼就会被拦下。

渔网每天都要被打理一到两次，收网时，四根手腕粗的竹竿并拢绑在一起，人踩着过去，狭窄晃动，还要克服水流冲击造成的眩晕感。这里多产的是银鱼和黄翅膀鱼，银鱼只生活在水质好的地方，通体透明，出水即死。黄翅膀鱼形状稍大，鳞片微微发黄，由此得名。腌酸鱼至少要腌上一个星期。腌之前要先挖掉鱼眼，它会使鱼的味道发苦，鱼要仔细清洗干净，不然腌出来又腥又涩。腌时放葱姜蒜和辣椒、盐巴，另外搁一点麻芡去腥，各种佐料要在每条鱼上仔细地揉搓，以便入味。腌鱼的容器有两种，一种是密封性更好的土坛子，另一种是能吸取竹香的竹筒，依庄用的是后者，腌之前在竹筒底部放一些糯米饭，最后拿芭蕉叶堵严密，上面淋一点水阻断空气和蚊虫的入侵。依庄拿出腌制好的腌酸鱼来，色泽青灰，带着发酵后的刺鼻酸味。包蒸的过程并不复杂，加上芫荽、野花椒等佐料，淋一点油，用芭蕉叶托底兜住，包裹，最后拿篾子绑紧，放进锅里蒸半个小时就行了。

包蒸的特点是锁住了食物的水分和味道，它和清蒸的感觉还不太一样，原本已经植入骨髓的酸和辣味依然浓郁，但好像也被裹了层水汽，变得柔和了。包烧也差不多如此，是把食物用芭蕉叶裹好后架在火上烤。芭蕉叶能耐得住火焰，表面的一层被烧得焦黑，但里面的一层坚韧如故，做好后里面有时还能淌出水来。想想炙烤着又要保持水分的纠结，这种传统应该来自在森林里开伙的不便和窘迫吧。

与包烧和包蒸比，烧烤更显示了人在雨林中生存的奔放。过了西双版纳的嘎洒机场往南，经过一个大转盘时路边有一排卖水果和烧烤的摊位，岩温真的烧烤摊就在其中，他的烧烤异常火爆，即使是在下雨天，来买烧烤的人也络绎不绝。每天下午两点他和妻子推着三轮车出摊，拉来的一车烧烤到晚上20点前就基本卖光了。因为生意太好，他们在炭火上面安了三排架子，中间一层放生肉，最底下一层烤，烤好的放在最上面。他的摊上有烤罗非鱼、烤整鸡、烤猪瘦肉、烤猪五花，还有猪肝、猪胰腺、猪粉肠等内脏，也包烧芭蕉花、竹笋和小鱼，细长的牛肉条被高高悬起来，上面沾着很多辣椒籽，颜色像四川腊肠似的暗红，看起来就觉得能吮出足够的味道。

岩温真只有二十来岁，几年前接了父亲的班，和妻子负责出来卖烧烤。浓烟弥漫中，他总是皱起眉头，又因为汉语不好，不愿意多说话，我们只能在一旁默默地看着吞口水。叶增权与他相熟，也知道他家做的烧烤在这附近最好，跟他建议开一个正经的门面经营，被他拒绝了。“他不敢做大。他二哥也曾经出去打过工，在广东的一个餐馆里做烧烤，但语言能力不行，没什么文化，也没有经商的头脑，出去待了一阵子还是回来了。现在每天能赚两三千块钱就觉得已经很满足了。这摊从他父亲那辈开始就有了，到现在也有20多年了，但规模还是这么大。”

早上起来，全家人在家里准备好食材。西双版纳的烧烤不像我们吃的那么秀气，是用两指宽的竹棍夹着整条的猪肉或者从中间剖开的整只烤鸡直接上火烤。竹棍中间劈开2/3的长度，方便把肉夹进去，最后拿篾子在顶端绕几圈，把肉牢牢锁在中间。除了烤鱼，其他的肉食都是净烤，不加任何佐料。岩温真一边烤一边拿火钳子挑动池子里的炭灰，因为烤的东西总是很多，所以常常滚起浓烟。他几乎是双手不停地翻动、掏灰、扇风，一批烤完卖光后，再重新排列三排架子上的食物位置，之后从箱子里拿出新的继续烤。

因为熟练频繁的翻动，所以他的肉几乎不会烤焦。烤好放在最上层的整鸡颜色黄灿灿的，猪瘦肉的颜色则表面通红，侧面露出细腻的肉粉色，猪粉肠有点发灰白，胰腺和猪肝则都是漆黑。岩温真的妻子负责接单，她麻利地从依次排列的肉食中挑选出客人想要的几串，拿一把刷子蘸着佐料结结实实地刷满肉串，之后放回中间一排，既是回温，又让佐料更加入味。他家的佐料也够好，一盆是辣椒水，一盆是漂着草果、沉着香茅草结的野花椒水，蘸满佐料的肉串色泽更加明亮，烤出的肉油伴着辣椒水不断滴下来，有的滴在半熟的烤肉上，有的落入炭池里，嗞啦嗞啦地冒了烟，诱人垂涎。妻子把最终烤好后的食物用抹布裹着竹棍的底部，把竹尖杵在案板上，菜刀轻轻一推，解下篾子打的结，一抖，肉条就弹落在案板上了。烤熟的肉质弹性十足，使她提刀切肉的动作显得轻盈。她把沾着辣椒籽和香茅草碎屑的肉条拿塑料袋装好，麻利地收钱，马上又开始准备下一个。

傣式烧烤最有代表性的香茅草烤鱼则要加上足足的佐料。傣族人最爱用澜沧江里的罗非鱼制作烤鱼，洗净后从背部劈成两半，使鱼肉能够平整地摊开，在鱼肉上刷足由小米椒、大芫荽、小芫荽、荆芥、野花椒和葱、蒜、盐巴舂成的酱料，刷完之后再把酱料填满鱼肚子，最后把香茅草绾个结放在上面，把鱼尾巴叠过来，包裹住佐料，插进竹棍子中间固定好。

香茅草是傣味的圣物，尽管这里香料众多，但香茅草仍是最出众的那一个。它的香味里带着果断的甜，在泰国会被泡在水里做成很好喝的饮料，但在西双版纳只是用来做菜，满足最基本的需要。逛菜市场时一个卖菜大婶扔给我一个香茅草结做纪念，我放在房间里闻了两天，之后它的香味就消失殆尽了。它是一种谦虚的植物，带着心旷神怡的甜味，不会过分浓烈。拿香茅草烤鱼，烤干的香茅草把味道传递给了鱼，经历了烟熏火燎后，鱼肉于是还能保持淡而不俗的鲜味。

烧烤里还有种特色的食物叫牛干巴，岩温真烧烤摊上高悬的牛肉条就是在做牛干巴。纯瘦的牛肉撒上盐、野花椒、芝麻和炒过的小米椒，仔细揉搓后放在土陶罐里腌制5～10天。吃的时候先拿臼把肉舂成软软的，切成条后挂起来烤干。牛干巴烤得越干越好，最好是能在火上慢慢地烤，烤上两三个小时。吃的时候只要直接拿手撕碎就行，因为烤得就像肉干，轻轻一撕就能撕得很碎。细细的牛肉丝要拌着佐料才好吃。原先傣族人只用盐巴果和酸叽叽制造酸味，现在受了泰国的影响，也开始用柠檬提味了，除了柠檬和几种常用的香料外，还要加一味类似鱼腥草的丕菜根，最后拌出来是红绿相间的爽口凉菜。

雨林人另一个饮食特色是吃虫，虽然现在已经没有用虫来补充蛋白质的需要，但这种习惯还是因为味美被保留下来。吃虫的季节性很强，主要集中在七八月份。到了夏天，村民会结队去森林里找蜂蛹。叶增权说：“如果在树上看到蜂巢，就拿火把赶走蜜蜂，把蜂巢取下来，一个里面能有上千只蜂蛹。还有一种埋在土里的土蜂窝更大，但是很不好找。”蜂蛹可以直接拿来煎，哈尼族人喜欢做蜂蛹浆，用纱布把蜂蛹裹起挤出蜂汁，再把蜂汁按适当比例兑水后加丕菜根一起煮沸，变成乳白色的稠羹。夏天还可以捉到蝉、蚂蚱和花蜘蛛，我们来的不是时候，这个季节只能找到竹节虫和水蜈蚣。我在菜市场买了二两竹节虫，塞在一截竹筒里，用芭蕉叶封好口，拿到依庄的餐厅让她们帮着做，依庄听我说价钱是150元一斤，撇撇嘴说没准买的是养殖的竹节虫。“竹节虫好难找，在竹林里只能靠看竹节的长短来判断，有虫子的竹子竹节长不开，间隔小，一节竹节里面少则七八条，多则一二十条，但也是经常会判断失误的，所以我还没听说过谁专门在林子里捉虫。想捉到一斤竹节虫可能要花上几天，150块钱也太便宜了。”

竹节虫白白肉肉，不到一寸身长，即便是被捉下来，扔进竹筒里还能活一个星期。另一种水蜈蚣更好找些，依庄的鱼坝餐厅紧挨着河，下水猫腰翻石头偶尔能够遇到，灰黑色的水蜈蚣长了很多脚，有一层较坚硬的壳。虫子们下锅油煎至颜色变深就可以吃了。如果不是想了解美食，我可能永远不会尝试吃竹节虫，但桌上的其他人都吃得很满足，横下心尝了一口，虫子表皮微微爆开，里面的肉质鲜嫩，味道很清淡。水蜈蚣更好接受一点，我把它看成是缩小版的皮皮虾，揪掉一头一尾，整个放进嘴里连壳带肉一起咬，除了炸油的表皮外，味道也是清淡的。依庄告诉我，只有本地会吃的人才会来点这个菜，“如果桌上有外地人，我们一般都不会推荐。一个是怕吃不惯，另一个是因为虫子是高蛋白，客人们有可能是高蛋白过敏，但以前没吃过虫，并不知道。别的餐厅曾经发生过这种事，客人吃完一个虫子就直接送进医院了”。

糯米的诱惑

来之前对傣族菜的一个深刻印象就是香竹饭，上大学的时候学校后门有人推着自行车在卖。细细的竹节并排摆在一口冒着热气的大锅上，买的时候或者劈成几小节，或者横着劈成两半，里面的糯米里还拌着红豆、花生或紫米，因为扣在竹筒里，所以糯米饭的表面光洁晶莹，在冬夜里吃起来热乎绵软。“你说的那只能叫竹筒饭。”叶增权笑道，“香竹饭用的是香糯竹，竹子本身有香味能渗进饭里。你们在北方吃的都是滥竽充数的，随便拿什么竹子都可以做，完全失去了香竹饭的意义。”

香糯竹成熟期早，做香竹饭的时节是每年二三月份，那时的竹子最幼嫩，是制作香竹饭的最佳材料。把泡好的糯米和水倒进新鲜的竹筒里，用鲜叶把口塞进，如果是在森林里就可以直接架在火塘上烤。想做出好吃的香竹饭，加水量、火力控制和翻转竹筒的技术都很关键。烤好的竹筒饭轻轻劈开小口，用手把竹子拉开，竹衣常常还能包裹在米饭上。叶增权说，香竹饭在10小时内都不会变硬反生，从前人们上山打猎时候经常随身携带几筒，饿了直接劈开，吃饭直接丢掉，连碗都省了。

我们没机会吃到香竹饭，但并没有太多遗憾。叶增权说，直到十几年前，西双版纳人才开始种稻吃大米，以前这里的人只吃糯米，所以有丰富的糯米制作方法，可以尽情享用。我们在村寨里的农家吃饭，发现糯米饭是一个模糊的角色。大家围在桌前，主人会每人发一团糯米饭，讲究点的用芭蕉叶包着，图方便，就是直接拿塑料袋端上来。吃糯米饭也不用筷子和勺，像掰馒头似的，从塑料袋里扯一块塞进嘴里，或者把一小团放在手心里反复揉搓，揉好后放在手心里压扁，包着炒好的青苔一起吃。吃完手里的糯米饭团，主人又会端上一大盆大米饭，好像糯米只是一个佐酒的小食。

西双版纳没有像样的点心和甜品，于是凸显出了用糯米制作小食的精心。菠萝饭是我们每天必吃。西双版纳民居的院落里种着好多植物，凑到近前一看，树叶中间结着沉甸甸的青芒果或柠檬呢，还有些笔直高耸的树干，抬头一望，不是香蕉、椰子就是菠萝蜜、木瓜、柚子，如此多让北方人泪奔的热带水果他们自己竟然不愿多一点经营，最多是引进一台榨汁机榨出果汁才送上餐桌，剩下的只剩一个菠萝可以做菠萝饭，仔细分析恐怕还是因为菠萝壳可以代替锅碗吧。比来比去，菠萝饭做得最用心的还是玉旺。糯米提前一天泡好，放在蒸锅里慢火蒸几个小时，直到熟透。玉旺抱出几个早晨从山里采来的菠萝，皮是较浅的黄绿色。“做菠萝饭一定要生一点的菠萝，熟透了会有酒味，不好吃。”她把菠萝顶盖削开，挖出里面浅黄色的果肉，“中间的太硬，做出来也不好。”一只菠萝最后只剩一半果肉能用，切碎和糯米饭翻拌均匀，想甜一点就撒上白糖，最后搅拌成黏稠的糊状。好的菠萝饭一定是要上锅二次蒸煮的。玉旺把菠萝饭回填进菠萝壳里，盖上顶盖，在火上架一个篦子开蒸。不心急的话糯米饭可以一直蒸下去，我们眼巴巴地想吃，但至少也要蒸40分钟。印象里菠萝加热后总给人酸得没后劲的感觉，比如比萨上的菠萝丁，甚至我在泰国吃的菠萝饭也一样，为了弥补口味上的不足还要在里面加上海鲜和肉丁，变成海鲜菠萝饭。玉旺说，菠萝变蔫并不是因为受热，而是因为加热得太快了，所以要慢慢地蒸，菠萝的水分能保持得住，味道也被糯米一点一点吸进去了。玉旺的菠萝饭果然很清新香甜。因为是一棵泛生的菠萝，酸和甜都是清淡的，蒸熟后滤去了青涩，依然保持着清爽，加了糖又吸收菠萝香味的糯米饱含水分，又好吃又有嚼劲。玉旺做好菠萝饭已经是下午15点了，本来中午吃得很饱，但还是忍不住整个吃完，心里想的是可能再也吃不到这么好吃的菠萝饭了。

傣族人还喜欢在糯米里加红糖做成各种小吃。曼景罕村的岩温罕财是做这种小吃的高手，我们去找他时，他正给家里的客人煎太阳饼。太阳饼同样要先把糯米蒸熟，为了好吃，里面拌进红糖，再拿竹篾弯成一个圈，把微微泛红的糯米饭平铺在圈里，拿到外面晒干，变成硬硬的薄片，吃的时候放在油里煎得微微变色即可。煎好后的太阳饼味道简单质朴，像小时候用大米压成的米花糕。岩温罕财准备了一份毫啰唆给我们，吃起来也像它的名字一样啰唆。毫啰唆是用芭蕉叶包着糯米粉一起蒸出来的，叠得四四方方，吃的时候先把外面一层叶子拆开，里面一层紧贴着糯米，相当黏，要竖着左一下右一下把芭蕉叶撕成条。最优雅的食客可以让整个糯米团最后完整地停在一小条芭蕉叶上，红豆色的米团平整光亮，手不够巧的最后就只能狼狈地啃各处散落的糯米残渣了。制作糯米粉要先把糯米泡好，再用电动石磨磨成粉面，红糖在锅里熬化，浇在粉面上，还可以加上花生和芝麻，搅拌均匀后，包在叶子里上锅蒸两个小时就好了。打成粉之后，糯米变得更黏，有点类似醪糟汤圆里的小圆子，甜甜软软的。傣族传统里每人每年只能在过年的时候吃到毫啰唆，吃一次长一岁，所以毫啰唆也叫作傣族年糕。

还有一种叫毫嘣的糯米小食也非常普遍，毫嘣是傣族的糍粑，最早以前也是在泼水节才能吃到的。毫嘣要把糯米和大米按比例混合后泡好蒸熟，趁热舂成糍粑状，之后再加入红糖、蛋清和猪油，反复舂揉变得稀软后，分成一个个的小团，摊在芭蕉叶上，尽量压薄，晒干后，放在炭火上烤，烤好后样子和脆感都类似虾片。毫嘣有个美丽的传说，国王的女儿被森林中的恶魔掳走，村里的长老利用恶魔贪吃的弱点将其撑死，救出公主。公主回宫时人民夹道欢呼，但时值冬天，百花凋零，于是人们用糯米炸出毫嘣，染上不同的颜色，组合成各种漂亮的花朵，点缀了整个王国。 浓烈撒撇美食味道烹饪技巧雨林西双版纳傣族西双版纳泼水节清新香茅草糯米饭菠萝饭杂菜