惠州：饮食中的古老春天

  惠州的西湖静静地待在那里，似乎杭州的翻版，同样是苏东坡修建了堤防，隔离成了湖光山色的若干空间。不同的是，这里的温暖气候，使得四季温差不大，几乎没有春天到来的明显感觉。

  缺了缓缓而至的春光，莫非就没有了春天的菜肴？并不如此。客家菜为主的饮食习惯，丰富得近乎满溢的物产，还有广东人什么都吃的勇气，使得惠州的春宴饱满而丰厚，几乎像是一桌无法消化的年菜。更为有趣的是，这里还有葛洪修炼隐居的罗浮山，春天里，那些丰富的菜肴中稀奇古怪的养生法则，或多或少传于远古的某些传统。

  要做春宴，先找厨师。出乎意料的是，我们最终被推荐的厨师，是两位家庭大厨，全职主妇胡太和物业公司的崔先生，都是热爱做菜的人，家里都有大片的菜园，鸡鸭鱼都是自己家养殖，除了不太好养活的猪，他们都按照自己的法则为我们准备了一桌春宴。

  而烹饪法，都是最传统的惠州做法，按照他们的说法，这种食法，最有味最丰美。

  酿春：酿菜中的春天饮食

  与家庭主妇逛菜市场，是了解一座城市饮食习俗的快捷也朴实的方法，我们和胡太一起逛菜市场，很享受，因为她买菜买得专业。这里的菜市场在某种程度上，更像平地铺张开来的巨大的药材铺，一切植物都被赋予了药物价值：大丛大丛的带着粗杆儿的枸杞叶，不像许多地方那样只吃嫩头；生地和熟地，堆在一起，和有着奇怪名目的五指毛桃并存；土黑丑陋，样子异常粗拙，感觉完全不能入口的土茯苓，都堆在摊上贩卖，可是胡太就喜欢挑选这些，许多是去湿药料，一个主妇要是没有备齐适合春天本地气候的煲汤料，就会觉得自己不够合格。

  更因为她家在郊外有大片田地，种了大量青菜，不施化肥不用农药，足够满足日常消耗，缺的也就是这些野菜、药材。

  她选择了枸杞叶、生熟地，买了炖汤的母鸡，白切鸡要用自己家养的，这种外面采购的母鸡用来炖汤不吃肉；买了满满一篮水产：一种叫黄鱼的小河鱼，大量的河蚬，遍寻不到的三黧鱼从外地调来，有人直接送上门，因为这也是过去春季食用的鱼类。而另外一种叫“春水蓝刀”的小鱼，则委托给了江边的渔民，看他们今晚能不能打捞到，捞到则送往家中，此菜寄托于运气。

  家里日常吃的水产不够野生，也不够当季，这是这桌春宴最让她费心的事情。

  外地吃枸杞叶，只选择头部，称为枸杞头，清而苦，是春天的妙馔。可是惠州人总觉得只有自己吃得正宗，连梗一起食用，因为清热去湿，正适合这里多雨的春天。她买这些，是准备做惠州“酿春”给我们品尝。酿春的汤底，一定要是春天的枸杞梗来熬成。

  这道菜，不是今晚的大菜，可却是春意盎然的一道重要菜。说来奇怪，客家人善于酿菜，把猪肉馅塞进豆腐、青椒和茄子。在香港，这几样加以油煎后成为流行的“煎酿三宝”，前些年有部喜剧港片就叫这个名字，可见此菜的知名度。可是“酿春”，在别处都看不到，只有此地流传。

  所谓酿春，是把肉馅塞进鸡蛋或者鸭蛋黄里，慢慢地填充，保证蛋黄不散。这就需要酿者的技术，这道菜，流传度不广泛，局限于惠州，甚至郊区就少人制作。关于它的来历，没有人说得更多，也许得之于某个传奇厨师的创造？现在惠州人吃得也少，只有重要场合才制作，包括家人生日。家中的某位能干人上灶，手拿青竹片准备酿春，家里人识趣地退开，坐看大厨忙开了。

  先在做了十几年惠州菜的高燕来手底下看到酿春。他是地道的惠州人，早年在东江上跑船，跑了12年的船之后，厌倦了，就上岸做了厨师。他热爱的是民间土菜，从前在船上就爱自己做着玩，别人越嫌弃繁琐的菜，他越是要骄傲地制作出来。他的大厨房，历年积攒下来有不少好菜，比如久煮还嫩的猪红汤、阉鸡粥、盐焗鸡，包括各式点心，酿春只是其中之一，现在不少饭店嫌酿春繁琐，已经废弃了。

  摘掉叶片的枸杞梗活像芹菜，同样水嫩，可是苦味更显著。这个梗一定要保留，用枸杞梗煮汤，汤色碧青，然后再把酿好的“春”放进去，慢慢煮熟，称为“养熟”。

  老实说，我就是被“酿春”这道菜名吸引到惠州的，如此别致的名字，真要在菜碗酿制出春天？后来才知道，惠州人的语言系统中，蛋发春音，所谓酿春就是酿蛋。想象跌到平地，好在酿春的制作，看起来也是颇为漂亮的。

  高燕来用大碗装敲好的鸭蛋，他说鸭蛋鲜香，蛋黄又金灿灿的，胜过鸡蛋。别人喜欢用青竹片挑开蛋黄的外膜，他仗着自己技术好，用竹筷子，把刚剁好的掺杂了蘑菇和木耳的馅料顺着筷子尖儿往里面填，几下子就把蛋黄戳涨了一轮。力量正好，蛋黄还是好好的不散开，隐隐约约看见红色的肉馅，据说他最多能酿进去二两馅，蛋白蛋黄还是各自完整。

  按照高燕来的说法，这就是一件“急不得也快不来”的事情，包括煮的过程。整个蛋放进锅里，不能用大火，也不盖锅盖，就用小火慢慢煨熟，一定要加上纯绿豆粉做的粉丝，晶莹地垫在鸭蛋下面。最后的工序，是撒上切碎的枸杞叶，整个汤，讲究的是清鲜——广东人的饮食系统里，鄙视滚汤，也就是只稍微煮了煮的汤水，在他们看来北方的汤基本不算汤，可是在酿春这道菜式上，他们倒是让步，滚汤也可以接受，也许因为枸杞叶的绿，蛋黄的金和那点若隐若现的肉馅的红，若是放在老火靓汤里就都没有了颜色。

  惠州有位语言学者告诉我，之所以把蛋叫春，他觉得也有春天万物生发、植物出芽、动物发情的背景，“蛋就是动物发情的产物嘛”。尽管不通，可是听起来也还好，于是那碗漂亮的酿春就成了惠州人重要仪式上的大菜，真是漂亮的菜。

  胡太却没有如我们所愿做好酿春，也许是因为准备招待我们的春宴太繁杂，所以她只是简单地做了蛋角。就是将鸡蛋做成蛋皮，然后把事先煮熟了的肉馅包裹进去，和长三角一带的蛋饺很相像，只不过也用上了枸杞梗的汤和切碎的叶，还撒上大量自己家菜地里种植的细碎的小香菜，简直又是一盆观赏菜。她解释说，这道菜，除了营养，还有个好意头在，酿春而春生，代表一年的欣欣向荣。

  虽然这是一道汤菜，可是几乎没人这么觉得，主人另外煲了胡椒猪肚鸡汤，在她看来，这才是喝的汤，去湿养胃，在岭南潮湿阴冷的春天里，这个汤确实养身。

  她准备的这桌春宴，在几道酿菜中，酿豆腐才是主角。这道菜，在整个客家文化里比比皆是，家家都有，可是她酿的豆腐，确实鲜美。用的是最传统也是最家常的办法，当地的盐水点的豆腐，切成小块，上面划缝装进馅料——猪肉剁粒，加上她早上在菜市上买的鲜鱼拆出来的肉混合剁成馅，然后再掺少量的咸马鲛鱼粒当调味料——整个菜就不再添加咸味了，突出的是清鲜口感，很多人喜欢用酱油来烧这道菜，她却一概废弃，只清淡地用大火蒸出来，最后撒上胡椒粉和葱花勾的薄芡。

  现在的酿豆腐，有无数创新，包括馅料，她说自己选择的是最家常最传统的做法。

  她的老公说，因为自己吃的“腌煎”——又一个似乎熟悉的古汉语词，他们解释说是挑剔的意思——所以导致了太太烧得一手好菜，否则不好意思请人来家里吃。这道酿豆腐，确实是家味，比起馆厨味道清淡了许多。正是这种清淡，保存了食物的原本味道。

  春水里的活物

  胡太准备的春宴，主要的菜肴还是春天的水族：惠州城被东江、西枝江环绕分割，中间是西湖，水产一向是大宗。现在西枝江污染，只有东江的水产品好吃了，有经验的惠州人一看鱼的外观，就知道是东江还是西枝江的，胡太说，她挑选的鱼，都是那些骨头硬的，这样才能保证其是江鱼，肉质细活。至于是东江鱼还是西枝江鱼，买多了，她也能轻易地分辨出来。后来我才发现，是因为她常年采买优质的东江鱼，不心疼价钱，熟悉的鱼贩，自然会挑选最好的给她。

  下午胡太在家准备，得到的第一个消息是坏消息，寻找“春水蓝刀”的渔民说运气不好，没有捕捉到多少，所以今晚少了这道菜。过去这是惠州家庭春季常备菜，惠州在江海交汇处，大量鱼群到了春天洄游，在东江和西枝江里产卵，形成鱼汛。“蓝刀”这种小鱼通体雪亮，像小刀，脊梁偏偏发蓝，每年春天涨水时候，自成蓝刀鱼汛，在江里像有股潮水般快速移动，过去的渔民几乎张网捕捞就能收获满网，炸来下酒，最是美味。也有人煎后放酱油和糖红烧收汁，相当鲜美。可惜，这仅仅是以往的情形。今天就没有机会吃到这种名目极为应景的小鱼了。

  不过好消息总是随之而来：已经在东江绝种的三黧鱼倒是从远在惠州之外的北江找来了，最近几年，东江上游修建了堤坝，以往三四月像报汛一样来的三黧鱼、黄鱼都少了踪迹。三黧鱼是一种味道特别鲜美的鱼种，鱼鳞厚，刺多，也是从海洋洄游的鱼类，与传说中的鲥鱼颇有相似性，甚至烧制时不去鳞也类似。

  惠州的老厨师都知道，秋吃鲤鱼，冬吃鳊鱼，三四月的春夏之际，则是三黧鱼和黄鱼的季节，我们面前的三黧鱼，鱼鳞光泽白亮，感觉新鲜得像刚出水，也确实是主人的盛情，前两天就开始准备，广泛在附近地区撒网传消息，终于有人在当天早晨捞到这条野生三黧鱼，下午通过鱼贩送到家中。价格贵还在其次，心意难得，主人是半退休的地产商人，因为喜欢吃，所以每月都会集合周围的朋友们来家中饮食一两次，也是因为外边餐馆吃不到这么精心的菜肴。席间讨论菜的做法，展示自己收藏的古玉，顺便再泡几轮茶，每宴，均浑如古人。

  三黧鱼烹饪的基本方式是清蒸，可是女主人觉得刺多，采取了另一种传统烧法，用当地苦瓜和三黧鱼红烧，烧后的鱼，刺会软化。这鱼虽刺多可脂肪厚，包括鳞片里都是鱼油，经得起长时间烧制。除了三黧鱼，江中的黄鱼也堆了一脸盆，这鱼虽然也日渐稀少，可是相比三黧鱼，还是比较多。这些黄鱼只在尾部剪口，每条都保留除鱼肠外的内脏，说连内脏吃，回味会“甘”。

  大盆尚未入锅的黄鱼看上去非常惹人食欲，当地人习惯炸后用盐和花椒腌制下酒。三黧鱼唤起的是尝鲜的梦想，因为很少能吃到；可是这黄鱼，勾引的是熟悉的口感，焦脆的小江鱼是许多生长在水边的人们的基本食物啊，萌生直接的大吃一顿的欲望。

  值得说的是，这黄鱼并非北方人民包括长三角地区的人们所说的海中黄鱼，只是鳞片发黄的一种小江鱼——果然，刚出锅的酥香感特别惹人，因为是家庭厨房，所以也不犯忌讳，直接在装盘前就捞起来往嘴里放，是一种特别熟悉的家常味，加上了不太熟悉的鱼香——这方水土的鱼，就是这里的味道。

  三黧鱼在大锅里咕嘟，旁边的苦瓜都变了颜色。本地苦瓜不苦，是一种清鲜食材，加上肉厚，因之切片炒制的少，煮食居多。主妇让我尝味道，饱含了鱼油的苦瓜有种厚实感，远比一般的食材要特殊，因为吸收了鱼鲜味，更加好吃。如同一切的荤素搭配法则，二者交融得好，素菜往往胜过了荤菜。后来这道大菜端上桌后，苦瓜倒没有在厨房里吃的那种热烫鲜美的感觉了，不过三黧鱼果然好吃，鳞片和鱼肉一起入嘴，并不细嫩，倒是鲜而筋道，说自己口味挑剔的主人很高兴地尝着，说这是他喜欢的江鱼口感。

  胡太遗憾的是自己的蚬肉没有做好。因为今天菜多，来不及自己拆蚬肉，所以少了最重要的一道配料——拆蚬时候的汤汁。

  在河海交界处居住的居民都熟悉蚬，这大概是最廉价的河鲜了，一铲河沙里，就有无数的新鲜的黄壳蚬，东江过去盛产此物。当地甚至有不少蚬壳堆积的遗迹，几米高，几平方公里长，可见食蚬的历史够长。

  胡太今天忙碌，结果就在市场上买已经剥壳的现成蚬肉，害怕原料不够，足足买光了几个摊，饭桌上有人笑话她，说她这点蚬肉就得用上几乎百斤连壳蚬了，这道看起来简单的菜原来也大费周折。她惯常的做法是用来炒老油条，虽是家常菜，也是典型惠州味道：当地油条在和面时加蒜茸，有股浓郁的蒜香，加上比较松软，可以充分吸收蚬肉的鲜汤。

  一般的做法是，炒蚬肉时候，边炒边加入剥壳时烫蚬所出来的汤水，整个菜会浓郁水润很多。胡太一直在埋怨自己不该偷懒，少了自己拆壳的过程，也就少了蚬体内的鲜汤。家常菜看似平常，其实也有章法，民间厨房有自己的精细度，那点滴的省事，可能就会带来一串想象不到的后果。尽管我们吃得已经极为满足，可是她还是在不停念叨着。

  这桌春席上光河鲜就有三道，还有一道春韭炒东江河虾，女主人虽然预备了，可能觉得过于平常，没有上桌。其实春天正好韭菜疯长，这是一道当地家家户户都有的家常菜，应该也好吃。

  会不会河鲜过多？男主人说不算多，古老的城市有自己的食品系统，既然时令，多吃也无妨，我们这桌算上他的朋友共10人，吃到的都是最典型的春天的食材。

  高燕来也准备了春天的几道和鱼有关的菜，其中一道鱼白汤，特别能显示餐馆菜的水准和能力，一般人家无法完成。他用20多条大公鲫鱼的鱼白和熟地煲了一个上午，成就了一锅奶汤。这是为我们贮备的特殊菜，一天餐馆里所杀的鲫鱼，鱼白都在这锅汤里了。

  鲫鱼不是上品鱼，在胡太的家宴里，就看不到这种鱼。可是餐馆不一样，要迎接顾客，首先还是要物美价廉，这个季节的鲫鱼肥美，母鱼带子，公鱼带白，都是春天的恩物，高燕来不少菜都是采取寻常材料，做功却复杂，成就了自己的招牌。比如他拿手的阉鸡粥，就是选用当地阉好的鸡，特别肥大细嫩，和粥一起煮食。那鸡肉下锅前稍微腌制，肉很咸鲜，确实是当地名食；而下脚料的鸡爪，则被他攒起来，十几只特意煮一锅鸡爪粥，给熟客食用，和鱼白汤一个意思。粥里的鸡爪又肥又大，吃起来有饱满感觉。

  鱼白汤浓于一般的煲汤，高燕来说自己一点油都不放，甚至佐料都没有，就是要这个效果，汤虽然没有盐，不过药材的香味成就了另一种味觉体系，据说吃下去大补。这又是惠州饮食的一个传统，重视滋补，起源于罗浮山地区的道家传统。高燕来带领我们去他熟悉的山里人家找食物材料，确实与外界参观团不同，几乎每道菜都讲究来历：比如野生的小黄鳝用来红烧，是补充气血的；出水就死的黄尾鱼，则是养正气的好材料，一定要红烧，才能蓄积体内的气息。甚至最普通的芥菜，在罗浮山也是与众不同了，这里出产的芥菜是用来煲汤的，名字也改成了罗浮菜，说是只有这里的出产才可以入汤，入口后无渣，特别适合清补，能滋润肺部。地方主义哪里都有，具体到食物上，就是说自己家乡的好，但是，我所见过的惠州人更特别，每种食物材料都精心划分，具体的烧制方法也各有不同，背后还有一套庞杂的养生说法做后盾，他们对食物有种贴心的热情。

  包括哪里都见得到的梅菜，在惠州，也格外被自豪地吹捧：这是我们这里才有的菜。我怯生生地问，梅县不也有梅菜？绍兴不是也有梅干菜？他们一挥手：哪里能和我们的比。

  梅菜的春天

  原来惠州还真有“中国梅菜之乡”的称号，还是1996年国务院授予的。梅菜是这个城市的标准菜肴，获得了当地人的倾心热爱，显然也是因为这里的梅菜有着长期的种植和食用的历史。

  传说中“梅菜扣肉”也和苏东坡有关，也算惠州的“城菜”。不过这种菜肴，附会到古人身上也没多少意思，苏东坡关于惠州饮食的记载，不在肉，在荔枝；他还提到过羊肉，说是去晚了只买到羊骨，颇见流放期间的窘迫。附加到他身上的梅菜扣肉，想来也是不经常食用的菜品——当年这里还是南方荒蛮之地，能有多少吃的？

  之所以成名，还是因为惠州的梅菜，是真的吃法丰厚。

  春天，正是惠州梅菜上市的时间，不少地区有春天吃腌菜的传统，原因是当地春天菜蔬不多，可在物产丰富的惠州春天吃梅菜，纯粹是当地人为了尝鲜——腌菜也有鲜美的。

  那天跟胡太上市场就被梅菜的摊位唬住了，各地的腌菜也见过不少，可把腌菜卖到极致的，大概还是惠州吧。随便一个梅菜摊，都有数十种口味不同、腌渍程度不同的梅菜，淡的、甜的、咸的，青绿的、金黄的，彻底干燥的，简直是个梅菜展览架。整个菜场逛下来，就算是个梅菜的秀场。

  胡太却都不购买，原来害怕市场上买的不对口味，她们家的梅菜，是在盛产梅菜的矮陂定点定做的。当地是惠州梅菜的发祥地之一，水源很丰富，秋冬之季，晚稻收成后把菜苗种下，40天后开始收成，然后一定用当地的海盐腌，用薄膜盖住发酵，之后再晒再腌，根据大小口味进行分类。甜梅菜要另外加糖，这样才能酿出色泽普遍绿中带金黄的梅菜。胡太说，她喜欢甜的，因为烧肉时候，自然带些甜香，不用另外放糖。

  当地人还是习惯用药理来讲究梅菜，说是不燥不湿，特别清甜。最经典的还是梅菜扣肉，双方相得益彰——梅菜吸油，肉则吸取梅菜清香，想到马上就可以吃到最正宗的原产地梅菜扣肉，还是有点小兴奋。胡太用五花肉先上锅煮之，然后趁热在皮上抹酱油，之后放进滚烫的花生油锅，再入水泡软，随即再切片后炒，并且还要蒸，极为繁琐。我也没耐心看，想来想去这种加工只是想促成肉的软烂，这样才能和梅菜的味道融合，设想中肯定味道不错——没想到，最后端上桌的梅菜扣肉却与我们常见的不一样：肉并不酥烂，而是微有嚼头，一块块被梅菜包裹着，必须配合梅菜一起入口，才不觉得肥腻。主人很自豪，说这才是惠州的最正宗的梅菜扣肉，肉里的油是走完了，一点不腻——不过我还是习惯吃更软烂的。话说回来，这道菜里，梅菜是真好，金黄色，油润而清香，并不像印象中的咸菜，完全是可以空口食用的菜肴，一改我对梅菜的认识。

  后来在崔先生家里吃到更家常的梅菜肉饼，又对惠州的梅菜加深了认识。崔先生是一家物业公司的老总，有天然的优势：把整幢房子的屋顶当成了自家的菜园，两个老太太被请来帮手，不仅在厨房打下手，重要任务是照顾这片菜园。屋顶上有大面积的水池，养鱼养鸭子还有乌龟。并且移来了许多的养分土，供大量的菜圃使用，一年四季的菜都全了，没有想到在惠州市中心能有这么一片空中菜地。

  他热爱做菜，家中厨房的大锅和食堂炒菜锅一致大小，据说只有大锅深锅才能出好菜。更讲究食材，自己种菜的结果，是天然就知道到了什么季节，该用什么材料做菜。厨房也在楼顶，外面就是菜地，他告诉我，到了这个季节，前些天还在吃的小青菜就是不好吃了，白菜也被放弃，干脆就不摘，让其烂在菜圃里做肥料。现在是春韭和芹菜的日子，“不时不食”，在他这里，是每日遥望自己家的菜园子来确定的。

  当然他的条件与众不同。

  崔先生有种气定神闲的状态，每天17点准时做菜，请大帮朋友来吃，热闹，反正也不缺这点菜钱，外面的饭局完全谢绝，觉得不好吃，且自己家里更放心，连花生油都是自己榨的。一道油炸江里的凤尾鱼，大概是今晚少数几样在外采购的食材。因为现在到了吃凤尾鱼的季节，炸酥了，上面撒花椒粉末，和胡太的黄鱼做法类似，惠州的家常烹饪，说起来花样不多，重点还是食物的来源，新鲜是第一位。

  炸完鱼，开始剁肉，准备梅菜肉饼，用刀背在那里细致地剁，不能让筋完全断，那样吃到嘴里就不劲道了。这和扬州人制作狮子头的办法类似，剁好后的肉混杂进去切碎的梅菜末，搅好之后上锅蒸，说简单也真简单，他也喜欢甜梅菜，因为清淡。满满一盘肉饼不用另外加调料，完全是靠梅菜的甜香。

  大锅分两屉，上面是梅菜，下面是更需要猛火的腊猪头肉，这道菜也是家庭生产，自己养的猪，杀好了阴干，不能见太阳，一冬下来，正是吃的时节。一般用来做煲仔饭，他今天蒸来是为了我们尝鲜，嚼之有股糯香感，用来配在米里，应该更好。

  还是梅菜肉饼好，好到我几乎忘记了满桌别的菜肴。因是家常菜，主人几乎没有着力推销，人人顺其自然地夹了一块放在饭上。其实空口吃也香，梅菜不咸，又有腌菜独到的芳香，一盘子瞬间就被消灭了。比起精心制作的红烧全猪、碌鸭（碌，一种小火慢慢焅熟的制作方法），都要吃得干净，家常菜之所以能随时出现在餐桌上，还是在于味道系统的实在，有种平铺直叙的食物美学观点，总是相处，也不厌倦。

  萝卜和满桌春点

  所谓烧全猪，是选择猪内脏的各个部位，外加猪肉进行红烧，这是主人做的最精心的一道菜，准备了许久，最后上桌是把烧好的各个部位切件加热，上面浇浓厚汤汁，这道菜依稀有中原菜肴的影子，和惠州注重清淡的饮食体系不尽相合。后来才知道，这道菜是年菜，确实有可能是客家菜保留的老祖宗的年节仪式——主人让我们这日吃，并不完全是为了上面的肉，而是为了下面垫着的萝卜。

  与北方气候不尽相同，这里的气温实在不会太低，可是蔬菜的长势和好吃程度，却与北方相差不太大。从入冬开始，惠州人开始吃萝卜，因为萝卜水分充足，又是清火降火的食物。一直吃到春天，这是这种蔬菜的收尾季节。原来春天不仅要吃那些萌生的植物嫩芽，也要把即将结束的植物块茎吃个饱足。惠州的春天，事关萝卜的菜和点心空前的多。

  这猪肉下面垫烧的萝卜，切块非常大，足足有婴儿巴掌大小，因为吸收的肉汁很多，有股丰腴的香。不过还是能辨别出萝卜自身的质地，按照惠州话说，就是回甘——形容茶汤的专业语汇用在这里，却不算过分，甜美不是外加的，就是自己携带的。

  这种快过季的蔬菜，在这时候产量并不降低，反倒是多，怎么消化？细细研究起来，惠州的萝卜，在春天几乎进入了全面的食用期。各种咸点心里，一定要有它的影子。想起了胡太给我们准备的主食濑夹，大片的萝卜和晒干的小海虾煮成汤，还在里面加上芹菜末和肉末，比外面销售的要讲究，浓浓的一大碗，是熟悉的北方冬天的汤羹味道。

  在这里却是春天的下午点心。主人往往炖好这锅汤，到了下午有点小饿的时候，往里面加在锅边烫熟的面片或者米粉片，热热地盛在碗里，不太饱，吃了很舒服。据说起源是乡下亲戚来城里走亲访友，因为天黑前要赶回家，下午三四点钟，城里的主人一般会煮这么一锅半点心半正餐的食物，让亲戚吃了再回家。不过想来想去，大多数人吃它的用意，关键还是趁萝卜下市前，尽量消耗掉，美美地吃上一次。

  罗浮山的萝卜大而甜。山民们摘来野菜，主要是野筒蒿、野芹菜，简单清炒，就是一道菜。他们解释，这个季节，说是蔬菜多，可是并没有那么繁盛，所以地里的野菜也尽量利用，和盛产的萝卜混合，是道好菜——还是当地的系统，要清淡，要养生，但是不能是一味地淡，要淡而有多种味觉。

  与萝卜有关的，还是点心居多：把萝卜擦成丝，混合上刚摘的野芹菜末，还有虾米，包裹在面浆里下锅炸，是惠州当地最著名的小点心“阿嬷叫”——说是炸点心的师傅怕油溅出来伤到围在锅边的孩子，所以欺骗他们说阿嬷叫他们，快走开一点。这个故事倒是很写实。看到高燕来炸这种点心，确实油花四溅，在油温中，白萝卜和虾头混杂在一起的香气开始散开。

  如果说这种点心偏于冬季，那么艾角则肯定是春天的食物。所谓艾角，是用掺杂了艾绒的米粉团，包裹咸鲜的萝卜丝食用。

  春天食艾，是许多地方通用的食俗，可现在野生艾越来越少，不少区域用别的绿色植物来代替艾草的颜色，惠州倒是不缺，各品种的艾，都被广泛食用。有野外的大艾，和江南五月端午使用的艾类似；也有野生的小艾草，开满小花，味道浓烈，在手上一搓，满手绿。

  这种小艾，是制作艾角的好原料，把它晒干然后打成绒，与糯米粉和米粉混合在一起，成为制作艾角的原材料。按照道理，这种艾绒一年四季都有，可是惠州人还是喜欢在春天吃到艾角，这种时序感，似乎长在那些在老城市居住的人们的身上。

  在惠州的老街上寻找到的老糕点铺，连名字都没有，老板邱瑞国却是奉行着按照节气做糕点的惯例，正在抓紧做艾角，用艾绒和米浆混合沉淀的团子，是深深的绿，并不鲜亮，可是实在。他是惠州城里少有的什么食物添加剂都不用的老糕点师傅，所以老顾客也多，默默等他做好，一买就是几十个。他用艾团包上制造好的馅料：和阿嬷叫类似，不过更多材料更充分，除了渍过的萝卜丝外，他在里面加了木耳、腐竹和芹菜末，还有淡水虾干，包好后的艾角呈墨绿色，不能马上食用，要回家用油炸，或者用开水煮熟，这大概是惠州人最熟悉的春天的滋味了。许多惠州人离开家乡几十年，最想念的就是艾角。

  除了艾角，他还做发糕，用惠州出产的黏米磨成浆，发酵一个晚上后，加上白糖，然后装在小碗里，一个个蒸出来。上面自然会豁开口，非常蓬松，用手按上去，很快又会弹成原来的形状，他再用花红磨成的粉末在上面盖章，形成一朵朵小红花。不用色素，是他的原则，这两个糕点红绿相间，是惠州清明时节最应景的食品。他的店开了有20多年，也不想做大，因为够吃够用了，很多人要他多做一点，他也不肯。太累，他不想挣不属于自己的钱，这倒是惠州人的某种状态，悠闲的生活比较要紧。

  不过最有趣的惠州的春季点心，并不出在街面，还是出自人家。虽然准备了一大桌菜，可是胡太还是兴致勃勃要给我单独做道点心，名字是“补天穿”——离开这里肯定吃不到，这是一道用于祭祀，让春雨不再连绵的食品。

  岭南的春天，往往伴随着雨季而来，整天雨淅淅沥沥的，这时候，人们就开始祈祷雨停了，据说“补天穿”是一种古老的祭祀活动，可是现在很少有地方还在举办，只留下了这道也叫这个名目的点心，用糯米混合粳米粉，在油锅里烙成焦黄的薄饼，里面裹上花生芝麻的碎末，切成小段食用，我刚吃了一口，就被主人要求停下，因为还有庞杂的春宴等在后面。一大桌的食物，显得惠州的春天，真是殷实得太过了。（感谢深圳紫苑茶馆陈悦诚的协助） 美食烹饪技巧惠州梅菜扣肉春宴梅菜