陈铁龙：从“十三花”到“大秦梦”

( “骊山·十三花”的经营者陈铁龙 )

见到陈铁龙正是晚饭时分，他的手机不时会响起来。其中一些是熟客，请他当晚代为在“骊山·十三花”安排合适的窑洞待客。11月末，陕西开始进入旅游淡季，“骊山·十三花”的客流量相对少了些，相比于外地游客，本地食客的数量占了更大比重。这也符合陈铁龙对自己餐饮客户群的定位：“各级领导、度假区游客和社区居民都是我们的服务对象。‘骊山·十三花’没有任何门槛，各级领导可以在这里感受到地方餐饮文化的博大精深，游客可以在这里吃出健康，社区居民哪家来客人了，想吃点有特色的，同样可以到咱们这里来。”

能够涵括三类客户群，这和“骊山·十三花”开设的地理位置分不开关系。“骊山·十三花”建在骊山新家园正门西侧的窑洞广场上，这个窑洞广场正是度假区专门针对社区居民餐饮、商业和日常生活的不同需求设计的一个商圈组团。临潼当地村民办红白喜事，往往是在自家院子或门口平地上支两个火炉，两口大锅、四个厨师足以炒出应付几十桌的流水席面。“搬进新家园，乡亲们都上楼了，到时候如果谁家有个红白喜事，没有地方办啊。”在入住新家园前，这种顾虑在新居民们中间普遍存在。

窑洞广场商圈的规划是在今年2月初出炉的。商圈A、B区为骊山驿馆A、B座，一层被设计为商业区，这里可以提供银行柜员机、药店、美容美发等贴近社区服务类的商户业态，楼上诸层则设计为接待游客住宿的家庭式旅馆。窑洞广场D座南侧三组27口窑洞呈“八”字形排列，半合围广场，规划为本地招牌小吃的餐饮大集合，两组18口窑洞内设红白喜事接待用房。另一组9口窑洞规划为新居民地方特色小厨房，经营新居民的日常餐饮食品。广场北侧还有戏台，并配有广场专用停车场，即可支持社区居民的民俗文化活动，也可以支撑民俗“红白喜事”活动。“骊山·十三花”在C区，这是个由4组窑洞组成的院落群，每组院落有4门8个窑洞。其中2～4号院落就是由陈铁龙的溪源山庄投资经营的餐饮品牌“骊山·十三花”。

据曲江临潼旅游投资集团副总经理刘蔷介绍，窑洞广场，顾名思义，因为它就是在原先村子留下的几口土窑洞基础上修建起来的。以“窑洞”这种最具陕西特色的建筑形式来命名和设计骊山新家园的商业区，充分体现着度假区“文化先导”的理念。骊山物业副经理吴颖杰说：“窑洞广场的建设要充分挖掘关中民俗文化特色，将骊山新家园这一居住社区建成环境优美、文化凸出的新型社区，有文化，更有民生。”

什么样的商户能够入驻窑洞广场，度假区颇费了一番心思：体现当地的文化特色也成为筛选餐饮企业的标准。陈铁龙回忆，当时是度假区管委会主动找上门来的，“当时他们和区里打听临潼当地有哪些搞农家乐旅游餐饮比较好的，区里就推荐了我”。陈铁龙很自豪，因为他经营的溪源山庄是临潼开设的第一家农家乐休闲山庄，在临潼他也算最有经验的经营者之一。

( 充满民俗乡土气息的“骊山·十三花”特色餐饮展示区 )

陈铁龙是临潼人，老家距离兵马俑景区不过3公里左右。13岁起，家境贫寒的陈铁龙开始外出打工，1986年时他每天挣1块钱，到上世纪90年代末，他已经成为临潼当地身家几百万元的建筑包工头。建筑工程难做，陈铁龙必须不断寻找新项目才能保持稳定的收益。“90年代后期出现了很多招标诈骗，骗了多家投标者的订金就人间消失，防不胜防。”陈铁龙说他也被骗过，他还要跟各色人等打交道，“90年代初，工头欺负农村人，工程做完不给钱。我不服气，靠打架打出名气。自己做工程也会遇到一些来找麻烦的人。”

从搞建筑到发展乡村旅游，这是陈铁龙自己摸索出来的商机，当时临潼旅游市场的发展水平还比较低。2000年左右，一次从成都旅游回来，陈铁龙发现，成都已经相当成熟的农家乐旅游，在临潼竟然一家经营的都没有，他觉得或许可以试一试。他把地点选在溪河沟的一片荒地，那片沟地属于周边三个村，因为不适合种植一直荒着，农民只偶尔来砍些柴烧火用，但它距离兵马俑景区只有两三公里远。2001年，当地荒坡30年的承包权只有5块钱/亩，土地拍卖都是几千亩、上万亩地拍。陈铁龙搞农家乐的土地是从三个村的村民手中转租来的，“当时农民高兴坏了，三四十块钱/亩的价格就肯转，我给到了120块钱/亩，有人一次就拿到几千块钱”。但是农家乐究竟怎么搞，陈铁龙说他自己也不知道，这样高于市场价几倍的租地让母亲觉得心疼，骂他把辛苦赚的钱都扔进了沟里。

( “骊山·十三花”里的服务员就是转变了身份的骊山新居民 )

陈铁龙当时能做的就是在租来的600亩土地上挖水沟、栽树。也是他运气好，“过年的时候刚好电视上播《刘老根》，我一看，这不是经营思路全都有了吗？”他盖起来的溪源山庄于是成了临潼区第一家经营农家乐的旅游餐饮业。他舍得花钱，花了几十万元在西安的电视上和公路路牌上打广告。2005年，开业不久的溪源山庄迎来了第一个“十一”黄金周，午餐的高翻台率到2007年都一直居高不下。“每次我们盘点都会发现有几桌散客没有结账，服务员忙不过来，客人找不到人结账就自己走了。”

溪源山庄是陈铁龙照猫画虎、多年摸索出来的产物，推出“骊山·十三花”这一餐饮品牌则完全不同。对陈铁龙来说，这一品牌的创立一直都是在临潼度假区由理念到实践的逐渐推进中落实的。餐厅全名为“骊山·十三花”关中特色餐饮展示区，陕西关中农家特色菜为经营特色，主打绿色生态餐饮招牌。“骊山·十三花”从外观装饰上就充满了浓郁的关中风情。每口窑洞都被陈铁龙设计成了独立的就餐包间，并以临潼辖下的乡镇命名。院门是青灰砖石砌就的当地风格门楼，石鼓、拴马桩一应俱全；院子里摆着石碾、石凳等农家生产生活的老物件；内堂的装修很古朴，八仙桌和八张木椅围成一圈。“一席八人，八仙过海，这才是中国人吃饭的老礼。”陈铁龙说。

“十三花”的名字就是关中特色餐饮文化最集中的体现。在陕西，“十三花”原本指关中人办红白喜事时的席面规矩。“按规格分为八大、八小、十全等等，其中最为隆重考究的应属‘十三花’。”陈铁龙介绍，先民将“十三花”破解为九和四，九是天，四是地，道教认为天是乾，地是坤，九与四结合为十三，谓为“乾坤和谐”。于是方桌上呈现的13个菜品也必须摆成圆形，这暗合天圆地方说。“进餐时，还要做主席的客人喊一声‘开席’，这菜才能上桌。客人吃的不仅是饭，还应该能感受传统礼仪，感受新型餐饮理念。”

把散落在民间、慢慢被人遗忘的传统宴席恢复起来，这在陈铁龙看来是非常有意义的事。“这么多年，我品尝过天南海北各种席面，但是‘十三花’在我心中的印象一直很深。在陕南和关中，‘十三花’内容不同，但都是村人最上档次的流水席。现在过事，一般人都会选择到酒店去吃，同样是几十张桌子，很多人过去吃席，但是已经没有以前的那种感觉，这个感觉变味了。”在社会上闯荡几十年，陈铁龙认为自己骨子里还就是个农民。当然，改良的“十三花”在恢复传统的同时也被他加入了更多现代餐饮理念的内容。“我强调搭配起来要有‘五色’、‘五味’，这也是遵循‘五行相生’和‘五脏俱佳’的原则。”除了将中医、养生理论引入菜品研究，陈铁龙还坚持食物的本味，“比如我这里所有的菜品都不能用味精提鲜”。

“度假区不仅在做世界一流旅游目的地，还在创建全国绿色城乡统筹的示范工程，骊山新家园是这个示范的重要承载。我是做乡村旅游和民俗餐饮的，与临潼度假区提出的‘文化先导，旅游主导，生态先行’原则是一致的。”把这“骊山·十三花”品牌放到骊山新家园，除了与度假区经营理念的高度契合，陈铁龙看重的还有骊山新家园品牌形象的推广价值。“临潼的地理位置、自然文化资源，以及临潼在西安建设国际化大都市进程中的战略地位决定了临潼度假区的建设将会是空前的。这就意味着我们的‘骊山·十三花’项目进驻骊山新家园，也将随着度假区的发展一块成长，前景可想而知。骊山新家园也是度假区的形象窗口，选择这里对于自身形象提升也会有很大帮助。”

“骊山·十三花”只是窑洞广场中承租的商户之一，但是作为文化特色理念展示的一扇窗口，陈铁龙感慨度假区的扶植力度并不亚于自己运营一个商业项目，因为他和度假区达成的共识是要把“十三花”做精细，做成餐饮行业的典范。在项目的前期筹备阶段，度假区管委会组织了与溪源山庄的多次座谈，商定了一系列诸如房租减免、手续办理、工程协调等方面的优惠政策。工程建设阶段，管委会领导还多次到现场考察。“提出的一些问题连我们自己都没有想到，所以我在这里做‘骊山·十三花’完全没有为项目的前景担忧过。”陈铁龙说。

度假区给予陈铁龙一系列招商上的优惠政策，开出的硬性条件只有一个：服务人员必须要从社区中招聘。陈铁龙能理解度假区在推进绿色就业上的良苦用心。在经营溪源山庄时，他亲眼看到山庄发展给周边三个村子带来的变化。现在，陈铁龙笑言自己的山庄成了当地餐饮服务业的“黄埔军校”。“我看着多少羞涩腼腆的农村姑娘在我那里干了几个月转变成专业的服务员。”在溪源山庄，陈铁龙既是老板，也是培训主管，“我要教那些农村姑娘树立服务意识，服务员工作不低贱，她们是在用优质的服务来赢得尊重”。

现在“骊山·十三花”99%的服务人员都来自骊山新家园社区，这不仅给陈铁龙节省了员工的食宿成本和招募成本，度假区的就业培训中心还代他对岗位求职者进行了职业技能培训。“这是新居民的愿望，他们有班可以上；这也是我们这些企业的愿望，我们有工可以用了。”企业节约了培训成本的同时又保证了用工质量，这对于吸纳更多企业愿意招募社区新居民是一个推动，度假区的绿色就业才实现了双赢。

除了“骊山·十三花”，度假区还将与溪源山庄合作，在紫霞生态谷建设大型农家乐项目，目标是将其打造成为西安地区的品牌农家乐。陈铁龙是最早看好临潼绿色生态旅游市场的人之一，而临潼度假区在建设伊始推行的便是一条“绿色、低碳、生态”为特点的绿色产业发展路，二者的合作水到渠成。

对陈铁龙来说，度假区的发展节点也正是他寻求事业新发展的瓶颈期。2009年左右，随着临潼农家乐遍地开花，激烈的市场竞争加剧了溪源山庄的效益下滑。“怎样能更具代表性，怎样能走好差异化路线，从而倡导一种健康的生活方式，是我近年一直在考虑的问题。”陈铁龙说。度假区把文化旅游战略作为发展的三大战略之一，这让他认识到自己做旅游产业必须要向文化旅游转型才是明智的。除了与度假区合作探索“骊山·十三花”特色餐饮和“窑洞农家乐”，陈铁龙还筹划着引入文化概念来对溪源山庄进行升级改造。他看到兵马俑景区的游客数量多年来一直都呈井喷状增长，“20世纪初大概年接待人次在300万，后来增至500万，到现在一年有800多万人次”。

陈铁龙打算利用溪源山庄与兵马俑景区天然的地理距离优势，建起一座真实还原秦代生活的“秦城”。“‘参观兵马俑，体验做秦人。’我连宣传语都想好了。”在陈铁龙的规划中，他的“大秦小邑”不仅设有秦王宫、驿馆区、温泉谷、七国餐饮区，还将有真实反映大秦市井生活和礼仪制度的市井街。“专业退伍军人可以穿上铠甲扮演秦军将士，我还要邀请全国的非物质文化遗产传承，来我这里展示、售卖手工艺品。”陈铁龙的梦想中，“大秦国邑”是一个像电影《甲方乙方》“好梦一日游”般的主题公园，游客可以在3公里的距离中完成对秦代文化由文物参观到现实体验的古今穿越。“如果能够建起来，‘大秦国邑’至少就能解决3000多人的就业问题。”陈铁龙测算，游客的人均消费在300～500元，周边村庄会有上万人的就业被带动。

这一工程，至少15亿元的预算让人咋舌，但陈铁龙却坚持做着这场“大秦梦”。度假区“兴文、强旅、筑绿、富民”的发展理念让他找到了旅游产业发展思路上的知音，他也相信临潼度假区的发展思路是国家大力发展文化旅游产业等相关文件精神的体现。“骊山·十三花”开业还不到一年，还只是维持基本的收支平衡。但他很有信心，他相信，随着临潼度假区建设的逐步推进，他的乡村旅游事业也会借势突破瓶颈期，达到发展的新高度。（文 / 贾子建） 陈铁龙临潼广场设计骊山大秦十三窑洞