起泡酒在路上

( 酩悦轩尼诗夏桐（宁夏）酒庄葡萄园 )

一年后，贺兰山下这片荒芜之地已不再寂寥。那块铭刻着“CHANDON”的奠基石依旧矗立，在其身后，是已经建成的法国酩悦轩尼诗酒业集团的夏桐（宁夏）酒庄。今年6月底，这座面积达6300平方米的法国酒庄正式投入运营，目标是在中国本土生产高端起泡葡萄酒。明年，他们将推出首批产品。“我们在中国并非初来乍到，酩悦轩尼诗在中国有超过百年的历史，一直深耕细作。”法国酩悦轩尼诗酒业集团首席执行官克里斯托夫·纳瓦尔（Christophe Navarre）对本刊说，“我们希望能给中国市场提供一种非常好的起泡酒，它采用的是香槟酿造法。”

这是一座设计极为现代的酒庄，从外观看，好似一个钢筋水泥搭成的巨型葡萄架——实际上，设计者的灵感正来自葡萄园。酒庄的设计者是全球知名的建筑设计事务所MAP，在考虑了宁夏的地理位置、天气和地形地貌后，将其设计成了如今的样子。走进内部，会发现它在布局与结构上也别具匠心。最引人注目的，莫过于其“地上酒窖”。为了葡萄酒的储存，建造者通常会将酒窖置于远离阳光的地底，但夏桐（宁夏）酒庄却反其道行之，将酒窖放在了地面上。但这一切是有前提的：为了避免酷暑和严寒的侵袭，酒窖外部覆盖了重达百吨的土壤，让这个酒窖“不在地下、胜于地下”。完全投入运营后，酒庄将拥有发酵酒窖、专业品酒室、灌装线以及一个访客中心。

“香槟和起泡酒并不是同样的产品，也面对不同的消费者。”克里斯托夫·纳瓦尔说。

起泡酒（Sparkling Wine）又名气泡酒，是一种酒中含气泡的葡萄酒。葡萄酒在发酵过程中形成二氧化碳，导致了气泡产生。在古希腊和罗马，人们对酒中的气泡有所描述，却无法解释成因，只能将之归咎于月相和神魔。在中世纪，香槟地区也有葡萄酒产生气泡的记录，但人们认为这是酿酒过程中出了错。在早期，酒中的气泡是要除掉的。“香槟之父”唐培里侬最初在本笃会修道院里的工作，就是除去酒中气泡。实际上，这些美丽的泡泡有时的确会带来灾难性后果：它可能导致酒瓶在酒窖中爆炸，而一个瓶子爆炸可能引发连环爆炸。因此，气泡酒在一开始被看成是“魔鬼酒”，直到18世纪，这种活泼的液体才开始为人所接受。

在起泡酒中，香槟是最为著名的一种——实际上，由于香槟的广为人知，在一些葡萄酒文化不甚昌盛的地区，人们甚至只知香槟而不知起泡酒。除了法国的香槟地区，世界许多区域也出产起泡酒，知名的有西班牙的卡瓦、意大利的阿斯蒂、美国的加利福尼亚等。尽管香槟可被称为起泡酒，但不是所有的起泡酒都能被称为香槟。由于原产地的限制，除了法国香槟地区，其余地区生产的起泡酒都不能称作“香槟”。使用传统制造法酿造的起泡酒与香槟制法相似，在瓶中进行二次发酵。由于原料原产地不同，普通的起泡酒与香槟在价格上有一定差距，但采用了高品质原料和优良酿酒工艺的起泡酒依然是很好的酒。与香槟一样，这种充满气泡、质地轻盈的酒十分适合用在聚会和欢庆的场合，并且由于价格相对低廉，起泡酒可以作为日常饮酒，这也对价格昂贵的香槟起到了补充作用。

( 夏桐酒庄里国际一流的起泡葡萄酒生产设备 )

2013年，全世界对起泡葡萄酒的需求数量为18亿瓶。预计到2025年，这个数字将增长到25亿瓶。由于原产地限制等原因，这其中，香槟所占据的数字只有3.1亿到3.2亿瓶，这中间的差额如何填满？“出生平民”的普通起泡酒有了巨大的空间。相较于欧洲这样的老牌市场，新兴市场似乎更容易接受新兴事物。夏桐起泡酒是一个非常好的例子。在澳大利亚，夏桐是起泡酒的领跑品牌；在阿根廷，夏桐在上世纪50年代建厂，到现在，占到了阿根廷起泡酒市场约40%的份额。

“一般说，在规模较大的葡萄酒市场中，起泡葡萄酒所占比例在0.9%到3%。”法国酩悦轩尼诗酒业集团亚太区董事总经理贝靖康（Mark F.Bedingham）告诉本刊。这个比例并不大，但如果将之放到中国，绝对数字就非常大了。“就起泡酒而言，不仅在中国市场，在世界其他市场，如加利福尼亚、澳大利亚，都没有成形。我们之所以决定在宁夏建立夏桐酒庄，就是希望能在这里创造出适合中国市场的起泡葡萄酒。我们的预期很乐观，而且我们是市场的开拓者和先锋，最早来中国生产起泡葡萄酒，我想我们会占据不错的市场份额。”贝靖康说。夏桐（宁夏）酒庄的建设规模，正反映着他们的这一预期。

( 夏桐酒庄起泡葡萄酒装瓶线 )

根据国际葡萄酒与烈酒研究机构（IWSR）的分析，在2005至2009年，中国葡萄酒消费量增长了一倍以上，达到10亿瓶以上。法国波尔多葡萄酒行业协会（Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux）的数据表明，按价值计算，2010年中国已经超过英国，成为波尔多葡萄酒最大的出口市场。快速增长的葡萄酒份额和巨大的市场基数，让西方酿酒者认定中国是一块“大蛋糕”。对这家拥有250年历史和数十个著名高端酒类品牌的酒业巨头而言，中国是其最大市场。2012年，法国酩悦轩尼诗酒业集团全年总收入达41.37亿欧元，亚太地区收入占40%，其中大部分来自中国。

相较酩悦轩尼诗集团旗下的轩尼诗干邑和酩悦香槟这样的名字，夏桐是一个令中国人略感陌生的品牌。而在起泡酒领域，这个名字已经响亮了很多年。1959年，在酩悦轩尼诗总裁罗伯特·吉恩·德·沃居埃（Robert Jean de Vogüe）伯爵的倡导下，酩悦香槟（Mo?t & Chandon）在阿根廷门多萨建立了Bodegas Chandon酒厂，生产高品质的起泡葡萄酒。自此，酩悦轩尼诗开始在法国本土以外生产酿造起泡葡萄酒。

( 夏桐起泡酒 )

“香槟代表的是法国的文化和传统，而夏桐起泡酒的特点在于与本土文化的融合，所以澳大利亚人会觉得夏桐是澳大利亚的夏桐，阿根廷人觉得夏桐是阿根廷的夏桐。要让人们了解香槟，我们会请他们先体验法式生活；而要让人们爱上夏桐起泡酒，我们会主动走出去，走近他们的生活和文化。”贝靖康对本刊说，“不同产地生产的夏桐起泡酒的风味主要是反映不同产地的葡萄种植以及加工工艺。虽然风味会因酒庄所在地的不同而略有差异，但总体上，它们有着一致性。绝大部分都是采用传统酿造法，所采用的葡萄也是经典品种，比如霞多丽。”具体到宁夏夏桐，酒庄采用了霞多丽搭配黑皮诺，发酵采用传统的木桶发酵。

为了寻找理想的酒庄建立地点，贝靖康跑遍了全中国。在花了将近3年时间、看了9个区域后，最终选在了宁夏的贺兰山。这里的土壤是石灰质，带一定卵石结构，渗水性强，适合葡萄的生长。因为有山，雨水和地下水有保障。由于气候干燥，病虫害相对也比较少。“这里非常适合生产白葡萄，而白葡萄是生产起泡酒的基础。”贝靖康说。在某些方面，他们采用了“本土化”策略。比如，葡萄种植园的负责人是本地人，也是项目最早的考察和调查酩悦轩尼诗成员之一，对本地风土十分了解。葡萄来源主要集中在宁夏。

( 夏桐酒庄访客中心 )

一个落地中国西部的洋酒庄，会否存在“水土不服”？对此，酒庄建造者表示并不担心。“虽然夏桐刚在中国建立酒庄，但是这个品牌已经有60多年历史。我们采用的是多年香槟酒生产过程中积累的技艺，将这些技艺和工艺带到中国。同时，我们也非常看中当地的一些知识和技巧，希望通过二者结合，生产出高品质的起泡葡萄酒。我们的目标是把法国葡萄酒的高品质变成中国夏桐起泡葡萄酒的高品质。”贝靖康说，“消费者都很聪明，打开瓶子就会知道品质好不好。”

早在几年前，宁夏已是葡萄酒商的“兵家必争之地”，张裕、长城、王朝等品牌都已经在贺兰山下投资建厂，一些大洋酒集团也纷纷行动，如保乐利加，旗下就有“贺兰山”。宁夏葡萄酒在近年来的表现可圈可点。2011年，宁夏贺兰晴雪酒庄出产的2009加贝兰干红获得了年度《品醇客》世界葡萄酒大赛金奖及最佳亚洲葡萄酒特别大奖。

“宁夏的葡萄园很多，但真正的酒庄不多，我们是第一家来这里做起泡酒的法国公司。夏桐酒庄出产的夏桐高级起泡葡萄酒会使宁夏作为葡萄产区更为人所知，也会引起中国的葡萄酒消费者以及整个世界的关注。”这样一来，也许将有更多国际酿酒企业来到宁夏，“但酩悦轩尼诗永远是第一个在宁夏建立高级起泡葡萄酒酒庄的国际企业”。贝靖康对本刊说。

( 法国酩悦轩尼诗酒业集团亚太区董事总经理贝靖康（左）与该集团首席执行官克里斯托夫·纳瓦尔 )（文 / 何潇） 葡萄酒香槟轩尼诗酒庄起泡中国法国路上葡萄酒历史