游戏的改变者

（文 / 何潇）

( 尊尼获加蓝牌威士忌 )

在小说《尤利西斯》里，布卢姆有一个热爱寻欢作乐的太太莫莉。当她的恶魔脾性发作时，经常会玩这个文字游戏：“你喜欢的是‘威士忌’（Whiskey）还是‘威士忌’（Whisky）？”如果这个问题是写在纸上的，它其实不那么难以回答：“你喜欢的是爱尔兰威士忌（Whiskey），还是苏格兰威士忌（Whisky）？”相较之下，人们更容易明白詹姆斯·乔伊斯本人对待这个问题的态度，当他说“威士忌的轻音乐滑入杯中”时，他使用的是“Whiskey”——即其家乡的爱尔兰威士忌。在历史上，这种威士忌曾经煊赫一时。

“人们谈到威士忌，往往只想到苏格兰威士忌和美国的波本威士忌。其实世界各地都有威士忌，从中可以得到不同的体验。”乔纳森·德赖弗（Jonathan Driver）对本刊说。他是尊尼获加蓝牌威士忌及旗下高端酒类的全球品牌大使，拥有日本史学位，其职业生涯也是从日本开始。自上世纪90年代初开始，德赖弗主管英国联合酿酒集团各大区的高档品牌业务，苏格兰的尊尼获加品牌之家，就是由他一手创建的。“日本、美国和欧洲的其他国家都有不错的威士忌，只是有别于苏格兰。”

如今，人们已经习惯将“苏格兰”当作“威士忌”的代名词。尽管我们很难准确说明，源自盖尔语的“生命之水”一词，先传入的地区是苏格兰还是爱尔兰，但从酿造历史上看，爱尔兰拥有更悠久的传统。在“上帝”这个词传遍这个岛屿的同时，蒸馏技术也随着僧侣们到了这里。早在12世纪，爱尔兰的韦斯特米斯郡已经有蒸馏厂了，而苏格兰的威士忌酿造历史，是在15世纪左右开始的。

“世界是动态的。在19世纪，爱尔兰威士忌比苏格兰威士忌更为流行。在当时，爱尔兰威士忌是更大的种类，你可以看到非常多的爱尔兰威士忌酒厂。但如今，100年以后，这个曾经最大的威士忌品种几近消失了。事情来来往往，一切都在改变。”乔纳森·德赖弗对本刊说。

如今，已经鲜有人知道，在过去的某段时间里，爱尔兰威士忌曾被看成是优质威士忌的代名词。通过现存的记载，我们可以了解到，伊丽莎白女王对爱尔兰威士忌青睐有加。从某个角度说，伊丽莎白的父亲亨利八世促进了苏格兰威士忌的普及。16世纪三四十年代，亨利八世解散了英格兰的修道院，将修士驱散到普罗大众之中，此举让威士忌酿造技术从修道院走向了普通民众。到18世纪，苏格兰民间酿酒已十分兴旺。为了控制过分增长的私人酿酒，1725年，英格兰颁布法令，对威士忌酿造征收重税。重压之下，许多酿酒厂不得不关闭或是转至地下，成为“月光酒”。

( 尊尼获加上海尊邸 )

而在爱尔兰，酿酒者获得了相对宽松的环境。18世纪末期，爱尔兰的蒸馏厂约有2000家，或者说，每2000人中就有一人在从事与酿酒相关的工作。在当时，多数威士忌酿酒厂还只是小本经营，不被看成是值得炫耀的职业——在18世纪，贵族们更热衷的酒类是白兰地。但在接下来的日子里，威士忌遇到了逆袭的机会。19世纪中期，葡萄根瘤蚜在欧洲的葡萄园里肆虐，白兰地爱好者不得不另做他选——同为烈酒的威士忌，显然是不错的替代。于是，在维多利亚时期，威士忌蓬勃发展起来。大批爱尔兰威士忌运往大英帝国，交换回来茶叶、羊毛以及更多的机会。

爱尔兰的荣光维持了相当长时间，直至一个都柏林人发明的出现。在他的前半生里，这个名叫安涅阿斯·科菲（Aeneas Coffey）的人过着收税官的生活。1831年，他改进了罗伯特·斯泰因（Robert Stein）在1826年设计的蒸馏器，即后来广为流传的科菲柱馏器。科菲的设计可以减低成本，同时提高功效，却遭到了爱尔兰老乡的耻笑，没有人愿意丢弃原来的蒸馏设备，启用这个“廉价低劣”的新发明。无奈之下，发明家只好辗转至苏格兰，向高原居民推销。苏格兰人迅速接受了这个新设备——历史证明，他们的选择是正确的。在此前的1823年，英国更改了原有的税收法令，在一定条件下允许威士忌合法生产。新环境与新工具，让苏格兰威士忌迎来了繁荣的时代。

( 用来酿造威士忌的麦芽 )

“在苏格兰，非常重要的一点是，你需要关心的，不只是你的杯子里有什么，还有你的朋友杯子里有什么，你的孩子杯子里有什么。哪怕你用年轻的酒，你也需要花时间酿造。今天生产的威士忌，要考虑12年之后，它的味道是什么样的。你要知道未来会发生什么。”戴夫·布鲁姆对本刊说。他是著名威士忌作家，曾出版过多本酒类专业著作。他也是世界上唯一一个既喝过百年威士忌原品，又品尝过怀特－麦凯公司新品的人。

先前的优胜者爱尔兰，在接下来近一个世纪里，固守着原有的蒸馏方式——这昭示了爱尔兰威士忌衰落的开始。1845年，爱尔兰大饥荒爆发，史无前例的灾难让爱尔兰人口锐减，也打击了威士忌的酿造——在食物供给尚不能满足的情况下，没有多余的粮食用来酿酒。更为糟糕的是，战争和不稳定的局势剥夺了他们喘息的机会，对出口的依赖也增加了隐忧。到爱尔兰宣布部分独立后的1922年，爱尔兰威士忌几乎被驱逐出了英国市场。与此同时，另一个出口市场也向他们关闭了大门——20世纪20年代，美国颁布禁酒令，对于困境中的爱尔兰，这无异于雪上加霜。爱尔兰威士忌的衰败程度令人震惊，到1970年，整个爱尔兰只剩下一家蒸馏厂在坚持运营。

( 尊尼获加蓝牌威士忌及旗下高端酒类的全球品牌大使乔纳森·德赖弗（左）与威士忌作家戴夫·布鲁姆 )

击溃了爱尔兰的苏格兰，并非自此一马平川。在上世纪八九十年代，他们遇到了新的对手。此时，白兰地占据着主流市场。干邑风头正盛，伏特加受到欢迎，龙舌兰也开始兴起。一些威士忌生产商向新局面妥协，改变传统口味，酿造口感偏向干邑的威士忌。“可能在某个时期，我们做得不是非常好，我们紧张了，我们考虑到底应该怎么做，是不是应该随大流。”戴夫·布鲁姆对本刊说。他在欧洲提出了“游戏的变革者”概念：“‘游戏的变革者’其实是给出了一个新选择，看是不是有跟随者，然后我们发现这种做法是正确的。在这之前，没有顶尖威士忌的概念，尊尼获加推出了蓝牌之后，人们开始考虑口感，而不仅仅考虑酒的年份，这是人们思想上一个重大的改变。”

根据苏格兰的法律，威士忌至少要在木桶里陈放3年。如果希望生产更高质量的酒，则可以放置更长的时间。但面对正在改变的环境，有些人开始动摇。“因为要应对新的消费者，大家会怀疑，是不是必须等待35年、40年，才能真正地品鉴呢？世界有很多的机会，但最终，人们还是喜欢这个口味。口味是最重要的。在说威士忌的时候，最容易沟通的方法，就是谈口感，而不是说什么技术。”戴夫·布鲁姆对本刊说。

( 尊尼获加蓝牌威士忌威士忌蒸馏器 )

上世纪80年代，尊尼获加推出了蓝牌威士忌，这款酒是为了纪念亚历山大·获加1867年“老高地威士忌”而特别调配的。“有人建议，是不是应该调配类似干邑的口味，以适合市场需要。我们觉得，如今这种口味更像我们一开始做的东西，它是有历史的。”乔纳森·德赖弗说。此时，多数的威士忌口感偏甜，而蓝牌反其道而行之，口感浓郁、复杂，让人回忆起古老的威士忌。“想成功就必须独一无二，但独一无二是有风险的。如果像其他品牌一样，我们也做干邑口味的威士忌，能成功，但不会那么成功。所以我们想，索性做一个与众不同的，成功需要一些幸运。”

他们的运气不错。上世纪80年代中期，随着国际贸易的发展，跨国长途商务旅行日趋频繁，这给了他们机会。“当时世界发生了很多变化，如果我们在70年代推出，可能没有什么市场，但到了八九十年代，就非常成功。”戴夫·布鲁姆对本刊说，“新一代消费者出现了，他们喜欢四处旅游，去好餐厅，吃好食物，也喜欢高质量的酒。这些消费者喜欢复杂的产品，不管是食品、饮料，还是酒。他们是年轻一代的、国际的消费群体。”

或许就如萧伯纳所说：“威士忌是液体的阳光。”2010年，尊尼获加发起了“语路计划”，第二年，他们成立了“永远向前基金”，鼓励年轻人“持续向前”。到今年已是第三年，活动命名为“我的超越，我的Keep Walking”，旨在鼓励青年一代勇于尝试不同的人生。“世界在改变，威士忌只是其中一部分。有人认为威士忌属于长者，其实它与年纪无关。威士忌让人们相聚、畅谈、分享……如此这些，都是21世纪的特征。威士忌并不老派，它很现代。”乔纳森·德赖弗对本刊说。

“威士忌在一个地方流行，经济要发展到一定程度，但这不是全部。”乔纳森·德赖弗说。威士忌的流行与现代世界的变革融合在一起。“如果你看看过去世界的图片，会发现这一点：生意人、政治家、战士、冒险家……他们都在选择威士忌。即使是今天，那些改变现代世界的人，也在选择威士忌，就像上个世纪一样。我想喜欢威士忌的人，他们追求的并非安稳。威士忌带着一种男性的气息，一股无所畏惧的气概。爱尔兰谚语里有这样一句：黄油和威士忌疗不好的伤，没有东西可以治疗。” 游戏改变苏格兰威士忌布鲁姆尊尼获加威士忌