刀鱼之殇

（文 / 殳俏）

( 江南春馔妙物，秧草与刀鱼 )

刀鱼这样的物事，在老人的口中，是“妙物”，一言以蔽之：“你们小孩子家，是不懂的。”

在我成长的环境中，什么东西要被冠上了“妙”字，于我一定就是“不妙”。比如，京剧里程派是妙的，我却听不懂那种抑扬顿挫、气短情长；书法里小楷是妙的，我却写不出那笔娟秀内敛、柔中带刚；《红楼梦》里黛玉妙玉是妙的，我偏偏欣赏不来那种女儿心性、似水矫情；江鲜里刀鱼也是妙的，我则恨透了这小鱼带的一身毛刺，把整个吃鱼过程变成了磕磕绊绊的舌间太极，不能大快朵颐，末了还要面带微笑附和大人说“鲜”，至少对我来说，这种体验一点也不妙。

江南的小孩，从小必要练就的两把对应江鲜的技巧，一是春天吃刀鱼，二是秋天剥大闸蟹。后者虽也是精细活儿，但只要用到一双手，有剥壳撕腿这样的动作的，便带上了几分豪快。剔刀鱼骨则是纯粹地让人心烦意乱，并且完全不可能百发百中地避开鱼刺，偶然吞下几根，又因是毛刺，完全不哽，却会搔得喉头发痒。比起来，刀鱼的另个亲戚凤尾鱼就讨人喜欢多了。同是鲚鱼家族，门下有凤鲚、刀鲚、七丝鲚、短颌鲚等。凤鲚，便是我们平时所说的凤尾鱼，而刀鲚，就是刀鱼的学名了。这两种体形不大、长相有点类似的鱼儿，春夏集群溯河，分别在河流上游或河口产卵，形成鱼汛，产卵之后又返回海中。但一旦它们被捕捞上来，入了后厨，命运却是那么的不同。鼓胀着一肚子鱼子的凤鲚，用酱油和冰糖腌了，下油锅炸成了烤子鱼，又香又脆，便宜装盘，小孩子当零食都能吃半晌。刀鲚的外貌，看上去确实要比凤鲚清秀些，头大、鳞细、尾尖、体形侧扁，像把小刀。不知道为什么，同是多刺，刀鱼却一定会被清蒸、顶多是红烧，仪式般地一人一条被端上来，结果往往是大人们抿骨含笑，津津有味，小孩子却是吃得勉勉强强，一脸苦恼。实在不明白成年人对长相相近的两种鱼，为何这么的厚此薄彼。

江南人确实是对刀鱼有着特殊的情结的。毛胜的《水族加恩簿》里赞刀鱼是“白圭夫子”：“貌则清臞、材极美俊、宜授骨鲠卿。”要说旧时文人好事，那还真是肉麻。吃到好鱼，也要将其比作美男子，且是清秀有骨气的美男子，“骨鲠卿”这样的虚名一授，刀鱼的身价立时又往上跳了三跳。且吃刀鱼的讲究实在太多。一般的说法是，清明前的刀鱼最为“腴而不腻、鲜美称绝”。此时段，恰逢农历的二三月之间，刀鱼浑身的鱼刺较为细软，过了清明则会变硬。所以“明前”和“明后”，刀鱼的价钱是天上和地下。不过就算是刺如小软毛的明前刀鱼，老法里也要与金花菜同食，以免鱼刺哽喉。

又一说，就算明前刀鱼，也分江刀、湖刀和海刀（旧称江鲚、湖鲚和海鲚），这三个品类，又有高下。每年立春，正当刀鱼繁殖季节，刀鱼从长江入海口逆流而上到干流支流及附近的湖泊中产卵。洄游到江中产卵的刀鱼，称为江刀；就此定居在通江湖泊中的某部分刀鱼，则被称为湖刀；还有一部分刀鱼，因为环境或遗传等多种因素影响，到了近海便不再洄游，被称为海刀。与江刀相比，湖刀和海刀均提前成熟，所以体形较小，因为不存在洄游，脂肪也不如江刀肥厚，比不上江刀鲜美。据说，当江刀洄游到长江江阴段时，刚好把盐分去掉，所以少了海鱼的涩味和矿物质味，口感更加纯粹。是以这江刀、湖刀、海刀，虽然样貌也都相近，但贵中更有贵中手，操纵着江刀的身价一路往上走。其中最重要的推手，依然要数士大夫阶层对江刀的一往情深。宋代刘宰的《走笔谢王去非遗馈江鲚》里描述江刀的味道：“鲜明讶银尺，廉纎非虿尾。肩聋乍惊雷，鳃红新出水。芼以薑桂椒，未熟香浮鼻。河魨愧有毒，江鲈惭寡味。”这样一首诗，无疑是把江刀推上了江鲜之尊的地位，后人争相要尝刀鱼之鲜，追刀鱼之嫩，把刀鱼的肥美捧上了天。这也不奇怪，在经历了几百年的春食刀鱼传统之后，真正的江刀渔获越来越少。时至今日，刀鱼的价格已不是寻常百姓可以接受的天价；刀鱼的样貌和味道，也已不是我们记忆中那条银光闪闪的小鱼；在某些场合，刀鱼承载的更多是普通人对“浮华”和“腐败”的幻想——滥捕滥杀的贪心渔民、一味提高价码的黑心鱼贩、只为公款消费奉上奢侈一餐的厨子和餐馆老板。属于刀鱼的早春，再不是“拔刺银刀刚出水，落花香里鮆鱼肥”，对于很多人来说，刀鱼只是一个关于美味的谎言。

( 将薄薄一条刀鱼剔骨去刺，极考验 )

早春三月，离扬州市区45分钟左右车程的长江夹江岸边，清晨7点多，我登上了小快艇，要去江中的捕刀鱼船上一探究竟。小艇慢吞吞地离岸，先要穿过码头附近密密麻麻停靠着的各式“船屋”。其实船屋不过就是住了人的船，有些渔民至今仍保持着过去的旧习惯，吃住在船上，这样方便随时入江打鱼。虽然当地政府一再希望渔民们上岸居住，但很多人依然顽固地觉得，船屋是他们的生存之本。

“水上的就是水上的，岸上的就是岸上的，是不一样的人。”开小艇的老伯意味深长地说，并且瞟了一眼我身上的呢子大衣，“你穿太少了，岸上走走还可以，这样的衣服别说到了江心，就是等一下快艇开起来了，都要你好受。”说话之间，小艇已经突突地发动起来，开足马力朝江心驶去。劈头盖脸的寒风飕飕地往我脸上刺来，直把我吹得披头散发。我一时没反应过来，也顾不得形象，竟然措手不及地“呵呵”傻笑起来。事实是，人早被四面夹击的狂风给吹呆滞了，耳朵和手指也瞬间冻成了冰棍。眼望着船屋群越变越小，我声音颤抖地问老伯：“快艇大概要多久才到江心？”“二三十分钟吧，”老伯面无表情地答道，“注意浪头。”说时迟那时快，一个浪头轰地打来，船舱里砸进了一大片水，衣服和屁股下的船板早湿了。我继续“呵呵”傻笑，心想，索性也就这样了，若是一会儿可以看见刀鱼鱼群银光闪烁的群舞，那就不虚此行。

( 扬州“狮子楼”的刀鱼馄饨 )

终于到达了夹江的江心，这恐怕是我有生以来冻得最彻心彻骨的30分钟，不仅头发被吹得缠成了个疯子，浑身上下也没一处干的地方了。快艇向江心的一艘小油轮靠拢，船板上站了五六个人。其中一位把自己裹得只剩两只眼睛的中年妇女一看我这模样，赶快伸手先把我拉上甲板，然后赶快爬到底舱，给我拿了件宽大的薄棉袄给我裹上。“这可是要了命了，穿这么少，没有人跟你们说江上很冷的吗。”沉默了一会儿，她大约是觉得自己刚才训斥得太大声了，两只眼睛又笑了起来，“还要在船上等好久才会收网呢，衣服我有的是，就怕样子难看你不肯穿。对了，你来看捕刀鱼，你吃过刀鱼吗？”

“吃过。”我忽然觉得有些不好意思，“小时候吃得多些，然后就是去年、前年，吃过一两次。”

( 刚包完的刀鱼水晶饺 )

“小时候有的吃是正常的，”女船家说，“八几年的时候，这江里的刀鱼还多得很，能打上来一船一船的，价钱比一般鱼贵，但没有贵到现在这个样子，家里也吃得起。现在不一样了，贵到那种样子，但也难捕很多。比如今年，从3月1日到今天，我只打上来一条。”

“一条？”我觉得简直不可思议，“你是说，一条？”

“对啊。每天上午一网，傍晚一网，20天了，就打到一条。”她竖起了一根手指，语气有点自嘲的意味。我心里那张网中刀鱼满满登登银鳞飞舞的景象瞬间化为乌有。

“那是……”我小心谨慎地问，“是不是因为这几年，渔民把江里的刀鱼都捕光了，这个物种快要灭绝了呢？”

“当然不是！”女船家瞪大了眼睛，“我们都是守法的渔民啊。你去问问，这条夹江里，政府能批准的捕刀鱼的船，就这么几条。我们用的网刀鱼的网，也是符合政府制订的标准尺寸的，不会织得过密。每年政府还规定开捕和禁捕的日子，比如今年就是3月1日开捕，4月1日开始禁渔，我们都是严格遵守啊。其实上面的政策也是要保护这个物种的，我们吃这口饭的人，也知道水上的规则的。不能绝种，绝种了我们也要没饭吃。但马上就4月1日了，每天忙活，就捕到一条，我们心里也很着急。”

“那是什么原因，让长江里的刀鱼越来越少？”

“一方面也有天气的原因。今年天比较冷，一直暖不起来，水不热，刀鱼就不上来。另一方面，很重要的，就是水里垃圾太多了。我们每天下网，拉上来的都是一船一船的垃圾。过路的那些船，不会管这些的，拼命往水里扔垃圾。我们这些水上的人，就住在这江里，要靠这个江吃饭，但我们一点办法也没有。”

“你们喜欢说‘水上的人’和‘岸上的人’。”

“说习惯了。我以前是岸上的人，认识我老公，他是水上的人，从江的更上游的地方来的，一般水上的人都要比岸上的人穷一点，打鱼苦嘛，只有穷的人才肯做这样的工作。刚嫁给他的时候，我上船就晕，都踏不住船板，是他手把手教我所有船上的事情。以前我们家就住在船上，现在不了，我们在岸上也都有房子了，但我们心里还是觉得，我们是水上的人。”

“你们有孩子吗？”

“有，我儿子在岸上做电焊工，孙子都生好了，我媳妇在家带孙子。他们年纪轻轻的人，肯定都不愿意再做这么辛苦的事情了。我现在上船打鱼，下船就玩孙子。现在我五十几岁，还能干10年了不起了。到时候，也就不做了，船可以卖掉。人在水上一辈子，总还是要回到岸上的。”

“那船家的事情，捕鱼的事情，岂不是没有人来做了吗？”我问。那两只眼睛透出一丝老实人的狡黠，“那，总归是有更穷的人愿意来做的。”

在船板上搓着手，跺着脚，哈着寒气，终于等到了收网的一刻。江面上的薄雾已经慢慢散去，风也小了些，但江水看上去依然灰暗混沌。远处依稀出现了另一艘小油轮的廓形。女船家说：“这是我邻居的船，我们两家人联合作业，现在要一起收网。看看你今天有没有运气，说不定还是一条刀鱼都没有，说不定就是刀鱼大丰收。”

之前蹲在船板上抽烟的几个中年男子，这会儿都跳到低一点的甲板上开始齐心协力地拉网，渔网拉上来一层又一层，仿佛没有尽头一般，却是大段大段地空空如也。再继续，有了点黑的绿的蓝的红的，看似丰饶，却果真如女船家说的那样，是江底的烂泥混合了各种惨不忍睹的垃圾。有易拉罐、塑料袋、药瓶、一次性的碗筷和各种碎的或完整的玻璃制品。想到前一天的晚上，与淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕教授吃饭，他说起旧时扬州的春渔画面，说得兴高采烈：

“古时候，人们到了春天去捕鱼，那是很风雅的事情。所谓的‘柳条穿鱼’，是在清粼粼的水里，钓到了几条鱼之后，也不用什么瓦罐装着了，就直接摘一根旁边树上飘曳的柳条，好像绳子一样，把几条鲜鱼串起来，打个结，便拎着回家去了，这真是很美丽的春天的意境。”

而如今——曾经的网具过密、过度捕捞；水利工程建设引起的长江下游水量不足、海水回溯；污水排放和乱扔垃圾造成的水质污染——这样美好的图画早已一去不复返。刀鱼背上的黑锅，因其价高而愈加引人注目。有餐馆老板告诉我，今年无论这些渔家丰收与否，他们的日子都会一样不好过。刀鱼的捕捞成本还和往年一样，但由于提倡节俭之风，公款消费得到严厉控制，是以刀鱼跌价是板上钉钉的事。“卖不出去大价钱，那怎么办好？跌到往常一半的价，平民老百姓也未必消费得起，就算消费得起，也未必真觉得刀鱼是至鲜美味。有些珍贵食材，一旦价格下来了，也就失去了光环，期望越高，失望越大。反倒是平常的食材，别人以平常心去对待，以平常心去烹饪，反而容易让人品出好的滋味来。”

那刀鱼这种江鲜，到底是不是真如传说中那么美味呢——撇去价格的因素，撇去文人雅士为它戴上的光环？我尽力回想着，从小到大每一次的吃刀鱼经验，能浮现出的第一印象仍是“刺太多了”。并且我不喜欢那一整条刀鱼被清蒸了端上来，必须在众目睽睽下把它毫不浪费又得体地吃掉的讨厌的仪式感。没办法，我小时候不喜欢刀鱼，长大了仍不喜欢刀鱼。唯一能让我觉得可以接受的，是刀鱼面。一般来说，在我小时候，一到春风微微吹的好时光，上海老半斋就会活泼泼地挂出一块木牌子，上书四个大字：春馔妙物。而在这块木牌子的旁边，中老年人们极具耐心地排起一列长队，皆是为了那一碗浓白如乳的刀鱼汤面。这也许是全中国看上去最不起眼，但售价最贵的一碗阳春面，其昂贵就昂贵在面汤的淡淡鲜味。可是一听其制作方法，又不免让人头皮发麻：传说中的做法，是将一只巨大木头锅盖的反面，整整齐齐地用钉子钉满一排排的刀鱼，然后在装满水的大锅上，盖上钉满刀鱼的锅盖，煮之。五六个钟头过后，刀鱼们自然被煮得皮酥肉烂，锅盖上空留下一排排白色的鱼骨。而这鱼骨也还有用，要包在纱布袋里继续煮到骨酥，要让骨头里的鲜味也沁入汤汁中，这刀鱼汁才算大功告成。最后用这饱含刀鱼精华的刀鱼汁下碗面，不鲜才怪。但这样竭尽全力费细工，又要万般姿态装低调的鲜，盛在粗瓷大碗中上了桌，就算是味道至好，仍让我感到一丝造作。不禁想到了贾宝玉揶揄稻香村之“天然”，只是士大夫“人力穿凿扭捏而成”的假清幽伪朴素，直被贾政说要打嘴。而今这刀鱼面，在我眼里亦是绫罗绸缎的贵妇偏要妆成村野民女的行为。食材被注入了太多文人幻想，难免失去本真，失去本相。也许这就是我直白的性格，很难喜欢那些费尽心机隐藏着一片苦心的东西吧。

那一天上午的刀鱼捕捞，最终没有看到我曾经想象的渔获满船的景象，但幸运的是，倒也不是颗粒无收。网拉到尽头时，女船家忽然眼睛一亮，伸出手指着那一个银色的小光点说：“看，有一条。”顺着她的手，果然是条身长扁薄如刀的小鱼在渔网上大张着嘴吐吸。船工迅速地拿来一只塑料桶，装满江水，把刀鱼放进桶里。其游弋的样子极柔弱，极美，背鳍薄如蝉翼，在水中闪闪发光，身上的银鳞也不像一般的鱼那样多少带点粗糙感，真正是细滑如珠，光泽如虹。而最美的部分，则是刀鱼的嘴，几近透明的质感，几近完美的弧线，便是这一条小小的鱼，让两家人忙活了整整一个上午，而它就是仅存的硕果，不禁让人唏嘘。刀鱼之殇，不仅是滋味之殇，渔家之殇，更是物种之殇，传统之殇。女船家见我观察得入神，便问：“都看出什么道道来了？”我答：“看出了我曾经吃过的江刀，应该都是湖刀。”她听了仰天哈哈大笑。 刀鱼船屋秋刀鱼之殇