台湾茶道的兴起
作者：王恺
台湾茶的外销转内销：台湾茶道的直接动力
根据学者所掌握的资料，台湾最早找到茶园契约文书是乾隆晚期的。也就是从那时候开始，尽管有清政府的禁令，还是有大批闽人来台，包括广东潮汕人。
就茶而言，他们带来的不仅是茶树栽培和养殖技术，饮茶习俗也因此进来。台湾庙口或乡村道路两旁，迄今还能看到所谓的传统“老人茶”，三四个老人，闲散一坐就是一下午，一壶茶、若干杯子。不过台湾茶叶研究者何健生告诉本刊，多数潮汕人是流落台湾，所以他们只带来半套工夫茶，无法把讲究的潮汕四宝都带入台湾，至少省略了风炉。
“整个台湾延续这半套工夫茶的喝茶方法很多年，包括日据时代。你看过《悲情城市》吗？里面的喝法都是如此。怕水洒出来，放壶的碗就用日常吃面用的碗，所以台湾原本的茶道是很简陋的。”
晚清时期，台湾的英国商人约翰·杜德已经开始精制乌龙茶，不过台湾茶叶真正扬名国际是日据时代，茶叶传习所等机构让台湾茶生产逐渐走上正轨。1949年后，台湾茶基本上以外销为主，1973年前后，外销达到最高数量。巧合的是，之后台湾茶叶销售量逐年下滑，台湾茶人解致璋说，因为当时台湾经济起飞，工厂抢走了大量劳动力，使茶叶的生产成本增高，带来了价格上升。另一方面，当时台湾经济转型成功，民众开始注重生活品质，享受饮茶乐趣，台湾茶在1974年开始的10年内，形成了外销转内销的巨大转型，茶道发展有了推动力。
何健生回忆，最早时，台湾茶道还没有外界力量的介入，是台湾茶叶界自身开始流行比赛制茶。1975年，以产冻顶乌龙著称的南投县鹿谷乡参加全省第一届优良茶比赛，第一名特等茶以每斤4200元成交，价格远高于外销茶。于是，比赛越办越兴旺，台湾各个茶山都开始以烘焙、产出色、香、味俱全的精致茶为第一要素。
当时有茶农为了检测评委的水平，故意将一批比赛茶分开包装，同批生产的茶叶用不同的人名去参赛。参赛的评委也很厉害，同样的茶，两个人名参赛，两个都是同样名次。后来还有人把同批茶分三个名字去参加比赛，也被评委发现，三者位于同样名次。当时台湾的著名评审、前农业改良场场长吴振铎回忆，他是当时各产区的主要评委，他参加的评比，要求自己能喝出茶胚是不是下雨天采摘、日光萎凋的时间长短，包括是不是隔季茶等。评委们慢慢在比赛中树立了权威，直接带动了台湾茶道的发展，大家开始注重茶汤的本质。
乌龙茶品种繁多，也很细致：轻焙火的杉林溪高山乌龙、中焙火的阿里山乌龙、炭焙的冻顶乌龙，各种香味的层次很不一样，所以，在一家小茶馆卖茶，都会有层次各异的乌龙茶。自然而然要求泡茶者以相应的技术手法展现出来。这也刺激了台湾以乌龙茶为体系的茶道起步。
在台湾文人化的茶馆尚未出现的时候，生活化的品茗文化先起步。1977年，台北林森北路的第一家工夫茶馆开幕，与过去台湾街头的那些老人茶馆不再一样，何健生说，这些新开张的工夫茶馆都普遍以苏州园林的风格为装潢主线索，强调中国古典元素。他们开始注重茶艺，也就是在卖茶之外，还教客人如何去泡一壶好茶。不过真正开始大规模传授泡茶技术的，是陆羽茶室的老板蔡荣章。何健生那时候还在贸易公司工作，也去学习。“刚开始搞的是通才教育，从茶的种类到怎么泡茶，都会教。然后是中级班，例如紫砂壶也是一门课程。慢慢地，学院越做越大，但是大的问题就是不够精致。后来蔡荣章就开始办基础茶学教育了，以颁发证书为主，现在大陆的漳州也开办了天福茶学院。文人化的茶道开始登台。”
文人化的茶道
何健生分析，当时台湾茶道兴起，还有一个原因，就是台湾本土文化抬头。有“本土文化”论战，是以“油麻菜籽”为主还是大中华文化为主，引得人们纷纷关注。结果黄春明等本土作家吸引了很多人的兴趣，这股本土风潮不仅发生在文学中，还发生在音乐、美术中，也包括茶道。台湾茶道走的是乌龙茶体系，本来就是本地产品，何况“当时的大陆还没有开放，去不了，结果台湾茶人们只能选择泡好自己的乌龙茶，慢慢扩展到岩茶、普洱”。
说是本地茶道，不过茶道的母体还是大陆，翻阅古今茶书是第一位的。何健生说：“除此而外，还有很多人去日本寻找中国茶道，那里有大批明清时期出口的茶道具，比如煎茶道所有的具轮珠紫砂壶，就被台湾茶人大规模引进。各种泡茶的手势，在山水间席地而坐的方式，你要说是日本的吧，分明是中国的根，所以中国人引进来一点不觉得隔阂。”
解致璋是手势运用特别美的茶道高手。我询问她是不是从日本模仿了很多东西，她告诉我：日本的样式有其特定的含义，比如把茶端给客人的时候转动碗，那是因为在古时，几位客人使用同一茶碗，转一下，几个人的唇接触碗的地方就不一样了。但是中国茶道没有这个规矩，所以她们泡好茶端给客人的时候，更注重客人接茶是不是方便，所以表面上有转的手势，但内涵是完全不一样的。“注重礼仪，让你的客人喝到一碗好茶的心是一样的。”
“很多东西，外观相似，内涵完全不同。”拿茶则来说，千利休使用茶则，会强调每次茶会都制作一个完全不一样的，以适应季节感和茶会的主题。而台湾茶道不同，虽然那时候刚开始从日本学习了在茶席上使用茶则，但是一开始就强调要自己用竹子手制。何健生说，可能是手工抚摸后会导致竹子越来越有光泽，与中国人爱好古物的习惯相同。
台湾的茶道，有浓厚的文化色彩，一开始有话语权的，就不是专门制茶的茶农，或者贩卖茶叶的茶商，而是大批进入其中的文化人。他们使台湾茶道在环境、器具审美、泡茶方式乃至茶园的管理上都带上浓厚的文人色彩。
另一名茶人，冶堂的何健告诉我，1985年，他参加泡茶比赛，第一次就得了首奖。他是较早使用双杯参加比赛的台湾茶人，一杯品茗，另一杯闻其香味，高矮错落的两个素白瓷杯放在一起，使得整个茶席面上增加了一些生动元素，但是又不花哨。关键是茶香能全面体现，虽然同席比赛的都是美女，但是他以茶汤质量而获得首奖。
当时他们这些非茶叶行业的人参加比赛都有个名目，叫“素人选手”，结束后记者采访他，问他如何泡茶，他的回答是，不轻慢，要做到“茶人合一”，茶是简单纯粹的，所以人泡茶的时候也要简单。这个回答特别能代表台湾茶界的素人们的状态。
他的冶堂也是按照这种方式设计的台湾茶空间，不像个茶馆，没有商业氛围，突出的是茶的氛围，很陈旧，但是那种陈旧并不是器物的老旧，而是光线、瓷器造型、花器造型共同营造的一个安静的茶空间。
何健生说，茶人们各家有各家的流派，有的擅长营造空间，有的擅长泡茶手法。然后茶课在台湾流行开来，学生又成为老师的宣传者。上世纪90年代，从新加坡到台湾的李曙韵擅长在大空间举办茶席，而且擅长叫名人前来站台，包括蒋勋等人，参加者更多，茶道终于在台湾成为普通人都谈论的话题。
大陆的渐渐开放，给了台湾更多的营养，包括法门寺地宫文物的展览、手拉胚的宜兴紫砂壶等等。与此同时，每个茶人都在应用自己的长处丰富茶道，百家争鸣，并没有哪一家一统天下。
茶道具的改进：以蔡晓芳为例
台湾茶道给现在的中国茶道提供了一些以往没有出现过的器具，例如闻香杯、分茶器等物。何健生说，这与台北故宫有很大关系，因为台北故宫有大量的中国古代瓷器展览，所以一开始台湾制造的瓷杯等物起点就不低。“你做个瓷杯，别人会说，你这个怎么是死白？看看故宫的牙白，多么好看。”
因为台北故宫，许多瓷器制造者有就近学习的机会，蔡晓芳就是其中的例子。现今，晓芳窑已经成为台湾茶道的典型道具，他位于台北北投的家就是茶具爱好者的选宝之地，不过，这里并没有过多的器皿等待挑选，而是出品一套，立刻被茶具爱好者抢走一套。尤其是他所设计的分茶器，也叫公道杯，因为器形的完美和使用的便利，成为台湾茶道器具的代表作。何健生说，日本有类似的产品，但是在那里，这个产品的作用是往茶汤里倒冷水的，起到降温的作用，使用起来和台湾茶器很不一样。
蔡晓芳给我们慢悠悠地泡茶，他不擅长言辞，常常是憋半天才说出一句话。毕业于台北工专电机科后，1964年开始他接触瓷器制造，进入了瓷业工程人员训练班。从一开始，他就与一般的陶瓷家们仅仅重视造型和画技不同，特别注意釉料的配置和瓷土的研究。他女儿告诉我们，晓芳窑挑选瓷土和釉料，现在的范围是世界五大洲，绝对不局限于台湾和大陆。往往哪里有珍稀的矿产，她父亲就会去哪里。所以，像汝窑这种后世难以仿造成功的东西，因为她父亲会在釉料里放珍惜的矿物原料，所以获得成功。
本来在瓷器工厂烧窑，1974年，蔡晓芳在自己家中的瓦斯窑上烧制成了自己的第一只宝石红釉杯，平生第一次也是唯一一次拿到古董街上寻求鉴赏，结果人们都很喜欢，“想要的人特别多，就此揭开了他的创作序幕”。他喜欢钻研，一开始就是各种类型的瓷器都烧制，中国传统瓷器烧制是比较偏向于一种种类的，比如烧粉彩就是粉彩，青花就是青花，可是他爱好极其广泛，什么都要尝试，一直想打通各个体系，慢慢就接受台湾、香港各个古董店的定制。
他女儿介绍，父亲就是那个阶段迷上“故宫”的。“他有一次神态过于投入，那个阶段，台北故宫没那么多本地人，只有日本人才对中国文明这么感兴趣，当时器物组的组长董依华忍不住上前询问，还以为他是日本人，问他到底在看什么。”知道他来意后，台北故宫破例做了一件事情：在保安监督下，红釉观音瓶从柜子里面拿出来，让他有机会直接面对。
张大千也是这个阶段认识了他，结果大千先生的书房陈设和使用的器物，都由他烧制。蔡晓芳的作品涵盖品种越来越繁杂，也开始接受来自国外的订单，日本的茶道道具、法国的咖啡餐具都开始尝试。最让他潜心的，还是台北故宫的订单，当时故宫有仿造大批的五代和宋元明清产品出国巡回展览，虽然他对此有一定基础，可是能够有一个进入库房，慢慢研究古器物和官窑瓷器的机会，对于他而言，还是求之不得。
他仿汝窑的系列作品也诞生在这时候，汝窑自古以来就是难以仿制的，他在釉料和胎土上用了心思，所造的水仙盆，颇有几分类似。
台湾的茶道具过去比较单一，这时候，他为法国所设计的奶缸等物，因为釉色好看，胎体密度高，被解致璋等茶人拿去当分茶器。刚开始还有点偏大，解致璋就直接找到他，要求他改小，并且商量是不是可以为台湾茶道研究一些自己的茶具。当时文人化的茶器具可以选择的余地太少，要么就在日本淘，要么就只能将就。
蔡晓芳的女儿向我们介绍：“因为他自己也爱茶，知道使用中的关键点在哪里。他设计的公道杯，特别适合高温的茶汤，哪里要突出哪里要收缩。器形又很素雅，最开始也是汝窑的，慢慢各种单色釉的茶具都出来了，有乳黄、牙白、天青、定白还有铁斑，都是古代中国茶具的常用颜色。本来台湾市场上的茶具是廉价化的，他的东西有自己特定的审美，人们渐渐对茶具的追求开始了。”从茶叶质量，到品茗环境再到泡茶手法，包括茶道具的审美层次的提高，台湾茶道一直处于整体的变动中，各部分互相刺激，最终成为今天的样子。 台湾茶茶台湾茶道何健茶文化文化