健康（683）

“回归传统”是近年来颇为流行的健康饮食风尚，倡导者们热情地鼓吹回到20世纪初、工业革命前，乃至石器时代的饮食习惯和方式，希望借此解决现代化和工业化所带来的一系列营养危机和食品安全问题。然而，人人“甘其食，美其服，安其居，乐其俗”的美好时代，当真存在过吗？现代人的一饮一食，是不是真的从质量上远远不如生活在100年前或1000年前的古人？

丹麦哥本哈根大学SAXO研究所的特纳·詹森（Tenna Jensen）对此持保留意见。在对丹麦统计局保留的过去100年中丹麦人购买和消费食物的历史档案加以详尽分析后，詹森发现，至少在北欧，人们的饮食习惯事实上是在变得越来越健康，而普通人所能买到的食物，也比一个世纪前更安全、更有营养。

詹森指出，今天的丹麦人购买更多的水果、蔬菜、肉类和鱼类，蛋白质的总体消费量有所增加，而碳水化合物的消费量则在降低。与通常印象相反，人们摄入的糖的分量实际上比第二次世界大战前少，奶制品的消费量则保持稳定。

在詹森看来，过去100年中，人们日常摄入的油脂和肉类品质的改善是最大的进步。1956年是丹麦人油脂摄入量最高的一年。在那之前的半个世纪中，人造黄油在丹麦人饮食中所占的比例直线升高。随着家庭可支配收入的增长，人们——尤其是生活在农村的人——对新奇的人造黄油趋之若鹜，大量以之作为主要烹饪用油。当时的人造黄油中含有相当高比例的反式脂肪，远远高于今日的人造黄油，可显著增加心血管病风险。但在那一段时间的流行口味突变之后，人们的油脂摄入量开始缓慢下降，更健康的不饱和脂肪酸逐渐占到更大比重。

此外，虽然同1909年时相比，现代丹麦人猪肉摄入量成倍增加，但由于猪饲料主要源自黄豆、屠宰的时间也比一个世纪前提前许多，人们吃到的猪肉其实比以前要瘦得多。最重要的是，詹森从统计数字中发现，100年前，丹麦市场上贩卖病猪肉和死猪肉的情形相当普遍，只有很少一部分人有机会吃到安全、健康的猪肉，而时至今日，绝大多数丹麦人都无须再为猪肉的品质担忧。

詹森表示，预期寿命的增长是表明丹麦人比以前吃得更健康的一个重要指标——生活在今日的丹麦女性预期可享81.22岁之遐龄，比30年前增加了3.5岁。与此同时，丹麦男性的预期寿命也增加了5岁。现代发达国家的食品安全危机，很大程度上源自人们拥有更多的可支配收入、更多的挑选余地、更强烈的营养与健康意识。

根据詹森的研究，虽然现代人常常抱怨摄入食物品质下降是导致慢性病和健康问题的主要原因，但问题的关键其实在于数量而不是质量。“太多了——买得太多，吃得太多，浪费得太多。”詹森在论文中指出，在很大程度上，过度才是现代社会最严重的食品安全危机，甚至抵消了食品质量提升所可能带来的好处。“假如100年前的人也有机会像现代人这样在任何时候想吃就吃，他们的慢性病发病率会比现在还高，发病时间也会比现代人还早。”

没有做过“Quiche”，不能算了解法餐，就像不会做鱼香肉丝的大师傅，不好意思号称川厨。香腴的蛋奶液中混入奶酪、火腿、蘑菇和蔬菜，浇注于派皮上，入烤炉烘至皮酥馅软，便是这道历史可追溯至14世纪的法式经典名菜的原始做法。下面这个师自朱莉娅·柴尔德的Quiche菜谱易派皮以烘焙用纸，一下子就将单位热量和油脂减半，更健康却依然保留了蛋奶火腿烘糕的特有风味。

原料

牛奶 1.5杯

鸡蛋 4个

奶酪碎 1杯

培根（切碎） 0.5杯

洋葱（切碎） 1个

自发粉 0.5杯

菠菜（切碎） 1杯

西红柿（切碎） 1个

鲜罗勒叶（切碎） 0.5杯

20厘米口径派盘 1个

做法

1.烤箱预热至200摄氏度。派盘上覆烘焙用纸，涂少量油，备用。

2.混合牛奶和鸡蛋，搅拌均匀，分次少量加入一半奶酪碎和自发粉，继续搅拌，直至成为浓稠的蛋奶液。

3.平底煎锅中火加热，加入切碎的培根小火煸炒，1分钟后加入洋葱碎，炒出香味，洋葱开始变透明后关火，倒厨房用纸上吸干多余水分和油脂，放入派盘底层。

4.菠菜焯水1分钟后捞出，挤干水分，西红柿沥去多余汁液，与罗勒叶一道拌入蛋奶液，浇在派盘中。表面撒余下的1/2杯奶酪碎。

5.入烤箱高火烘焙15分钟，将温度降低至160摄氏度，继续烤25～30分钟，直至内部完全凝固。取出晾10分钟后即可切开分食。

小贴士

这道菜成功与否，关键在于水分的控制。洋葱、菠菜、西红柿都是加热后易出水的蔬菜，必须事先料理妥当，否则很难与蛋液完美结合。

我们都知道一边工作一边发微博会分散注意力，导致效率低下，但为什么大多数人依然乐此不疲？俄亥俄大学的研究小组日前发现，因为分心二用的时候，我们更容易从自己的工作中得到满足感。针对19名志愿者进行的小规模调查显示，执行那些不得不完成但又枯燥乏味的任务时，人们最容易分心——听音乐、发短信、更新社交网站状态。一方面，做这些事的确会拖延任务完成的进度，但另一方面，它们也能令人在执行任务的过程中时时获得愉悦和奖赏，同时令完成任务后的成就感增加。该项研究还发现，34岁以下的年龄组是所有受调查者中最易分心的一群人。

你是不是那种从周一到周五每天早上都必须上三遍闹钟才能保证不迟到、到了周末就一觉睡到大中午的人？如果答案是肯定的，那么就别再为腰间暗生的赘肉抱怨了。德国慕尼黑大学医学心理学研究所的提尔·林内伯格（Till Roenneberg）在最新一期《当代生物学》杂志上发表论文指出，“社交时差”是导致超重、肥胖以及糖尿病等慢性病的重要原因。

林内伯格指出，那些周末与周中作息时间相差悬殊的人，身体生物钟所经受的挑战与周五晚上从巴黎飞纽约、周日早上再飞回的旅行者所体验的倒时差的感觉十分相近。不规律的就餐时间和被扰乱的新陈代谢会显著影响身体处理脂肪的方式，令体脂更易堆积。在接受调查的6.5万名欧洲成年人中，2/3的人周末与工作日的作息时间有至少1小时的“社交时差”，10%的人“社交时差”在3小时以上。 詹森人造黄油健康蛋奶