健康（665）

关于饮食与健康，古埃及人有一句俗谚 ：“你吃的东西里，1/4 是用来维持你的生命的，另外的 3/4 则用来养活你的医生。” 在《用叉不用刀：通向健康的植食之路 》（Forks Over Knives ：The Plant based Way to Health）一书的序言中，美国康奈尔大学营养生化教授柯林·坎贝尔（Colin Campbell）和克利夫兰医学研究所的心血管病专家卡德维尔·埃塞斯汀（Caldwell Esselstyn）指出，借助数十亿美元的广告和营销费用，现代食品工业诱使公众相信，肉、蛋、奶和高糖、高盐、高脂肪的加工食物是获取营养通往健康的不二法门。但事实上，它们只会让人发胖生病，由此养活了替食品工业说话的政府部门，被大公司控制的美国膳食协会，靠病人赚钱的制药公司和大医院，缺乏营养学知识、专门擅长开药的医学专家，以及只关注单一营养成分、希望借此获取商业利润的研究机构。

他们两人开出的药方是：彻底摒弃肉、蛋、奶，走上“植食”（Plant-based Diet）和“全食”（Whole-foods）的健康饮食之路。在两人看来，牛奶中的酪蛋白可能是地球上最危险的致癌物 ；每吃一次肉，原本光滑的血管内壁便会因此受创，由此诱发血栓的形成；热量高达每盎司 256 卡路里的橄榄油根本算不上什么健康食品 ；B12 和 Ω-3 脂肪酸等肉食主义倡导者宣称只能通过肉、蛋、奶获取的人体必需营养成分，其实也有更好的来自植物的解决之道。 这些说法听来激进，但坎贝尔和埃塞斯汀在医学界多年来的研究结果和鼎鼎大名成为其强有力的科学背书。柯林·坎贝尔是著名的“中国－牛津大学－康奈尔大学膳食与健康研究项目”的项目主任。在30年里，三个国家的联合研究小组对中国65个边远村庄的6500名居民的 健康与饮食习惯进行了追踪调查。结果显示，富有充裕的美国男性死于心脏病的风险居然是这些贫穷的中国农民的 17 倍。在那些主要以素食为主、很少有机会吃肉、几乎从不摄入牛奶的村民中，心脏病的发病率低于十万分之一。虽然美国人的平均血胆固醇指数高于 200，在 中国农村居民中，该指数仅为 81 到 135。基于这项令人大开眼界的研究结果，柯林·坎贝尔和他的儿子托马斯·坎贝尔出版了《中 国健康调查》（The China Study）一书，并进入《纽约时报》畅销书榜。 从 1968 年便在克利夫兰医学研究所担任心血管外科医生的卡德维尔·埃塞斯汀则是通过膳食干预防治心血管疾病的积极倡导者。在过去的 26 年中， 他和妻子一直奉行植食主义，他的儿子里普· 埃塞斯汀（Rip Esselstyn）不久前也加入了这一阵营，并出版了另一本《纽约时报》畅销榜上榜书。在接治病人的过程中，埃塞斯汀发现，许多心血管病和糖尿病患者在戒除肉食、改为茹素后，健康状况都有了显著改善，甚至不药而愈。在《用叉不用刀》一书中，众多埃塞斯汀诊治 过的病人现身说法，用自己的亲身经历 支持埃塞斯汀的观点 ：“心血管病实际上 是一只没牙的纸老虎，本来不应存在。就算它确实存在，也不见得一定会恶化。这是一种因食物而导致的疾病。改变你的饮食，你就可以改变你的人生。” 这本书的真正价值在于占全书一半以上篇幅的、从数十位多年植食主义奉行者那里收集来的 125 个味道和操作过程都久经考验的植食食谱。在里面，你可以找到柯林·坎贝尔最喜欢的早餐麦片，卡德维尔·埃塞斯汀的太太最擅长的豆子汤，以及下面要为你推荐的这道据说是里普·埃塞斯汀一个人就能饕餮干掉12只的香烤青酱塞馅蘑菇。健康食谱

香烤青酱塞馅蘑菇 

青酱（Pesto）是意大利式烹饪中经典的一道调味酱料，通常用鲜罗勒叶、松子、帕尔玛干酪、蒜和橄榄油打碎调成，用来搭配海鲜和意大利面，清香鲜美，令人难忘。由洛杉矶 Sante La Brea 餐厅的面点师“大厨AJ”（Chef AJ）创制的这道菜，在本已十分健康的青酱基础上更上一层楼，去掉了配方中原有的干酪和额外添加的橄榄油，成为即便严格素食主义者也可放心大嚼的美食

原料 

新鲜香菇 12 只 

松子 1 杯 

大蒜 2 瓣 

白味噌酱 1 汤匙 

鲜罗勒叶 1 杯 

鲜柠檬 1 个

做法 

1 烤箱调至 180 摄氏度预热。 

2 小刀将香菇柄挖去，为了填入更多馅料，可挖得稍微深一些。柠檬榨汁备用。 

3 将松子、大蒜、味噌酱、罗勒叶、柠檬汁加入食品料理机，搅打成黏稠细腻的酱料。

4 将馅料填入蘑菇，放入烤箱，烤 1 小时，直至蘑菇变软。取出即可食用。

小贴士 

按照“大厨 AJ”的推荐，酱料中还可加入 1 杯 嫩菠菜叶以增加营养价值。但需要注意的是，菠菜加热时会出水，因此不要放得太多，或者也可以用菠菜取代罗勒叶健康新知

牛肉时代的式微 

从汉堡到牛排，牛肉在数十年的历史中，一直是美国人餐桌上的大爱，但这一饮食习惯却正经历前所未有的挑战。 根据美国农业部最新公布的统计数据，2011 年，美国人均消费牛肉量为 57.4 磅，比 10 年前减少了13%，比 1980 年减少了25%。据预测，到 2012 年，这一数字将进一步减少为54.1磅。 值得注意的是，与越来越不爱吃牛肉的美国人相比，日本人、韩国人和俄罗斯人正成为新的“牛肉粉”。2011 年的前 10 个月，美国牛肉出口量比上一年度激增 25%。亚洲新兴市场的人们更热衷于价格昂贵的肋眼牛排和 T 骨牛排，而美国国内消费越来越转向相对廉价的普通级牛肉或汉堡肉馅。 

更安全的牛肉？ 

世界上最富有的国家的人民为什么不再追捧牛肉了？其中有经济因素、健康因素、动物人道主义因素，还有食品安全因素。近年来，因牛肉被大肠杆菌污染而导致的食物中毒事件在美国层出不穷，有鉴于此，美国农业部日前宣布，从2012年起，将对牛肉实行更严格的检验措施。以往美国的牛肉检疫只检查一种最致命的大肠杆菌，但事实上，其他几种大肠杆菌每年都导致11.2万起食物中毒事件。根据新的检验标准，将对所有可能致病的大肠杆菌奉行“零容忍”政策，一旦检出便不得销售。 此外，在现有体系下，牛肉在样本送检的同时即可进入市场销售，一旦检出有病菌或药物残留，再加以召回。从2007到2009年，美国一共发生了44起牛肉召回事件。但根据新的标准，除非得出阴性检验结果，所有牛肉都不得上市销售。 2009年，美国食品和药品管理局通过了一项类似的针对鸡蛋的安全检验措施。据估算，这一措施每年至少避免了7.9万起以上的沙门氏菌食物中毒事件。在公布新政策的新闻发布会上，美国卫生与福利部的秘书长凯瑟琳·西贝柳斯表示，国家必须致力于建立现代食品安全体系，在危机发生后追溯源头比加以预防要复杂和昂贵得多。 青酱健康营养学牛肉的营养价值斯汀罗勒