健康（662）

早在1999年，31岁的约翰·贝什（John Besh）就已经被《美食与美酒》（Food & Wine）杂志评为“全美十大厨师新秀”。12年过去，这个来自路易斯安那州的南方厨子已经是8家著名餐馆的老板。他担任行政主厨的奥古斯特餐厅多次进入全美最佳餐厅榜单。因为频频在美食真人秀节目中露面，和布拉德·皮特略有几分相似的贝什俨然是美国厨师界一颗冉冉升起的新星。

可以想象，这样的一位大厨，绝大多数时间不是在为陌生人做菜，就是在教陌生人做菜，最不可能的一件事就是围着家里的灶台打转。不过，在他的第四个儿子出世后，贝什突然大为忏悔。在他刚出版的第二本书《我家餐桌》（My Family Table）里，贝什以一种被《纽约时报》形容为“新近皈依者的狂热”，向美国人传播“家庭烹饪的福音”。

在这本书里，你可以看到贝什家的普通不过的美式厨房，实用却不够时髦的大白盘子和半新不旧的不锈钢刀叉；他经常光顾的菜市场和农庄，他喜欢自己吃的奶酪和肉桂粉，还有他挑选各种谷物的诀窍。但最重要的，还是书里附带的食谱。

大厨出书附送经典食谱，这已经是常规模式。看得多了，差不多一眼就能看出，哪些食谱是用来看的，哪些食谱是可以照着做来吃的。但贝什的食谱，实用之外，另有一重小心思：细读之下，你会发现，这是一个经验丰富的大厨，满怀爱心和耐心地教着一个很可能对食物毫无感觉的厨艺外行，在最短的时间里变出一桌像模像样的“值得记住的”餐厅级美食。这个对象，是贝什的太太珍妮弗，一个律师。

贝什说，他以前一直嘲笑太太在家做的饭难吃，但却忽略了自己常常不在家的事实。在他2009年出版的第一本书《我的新奥尔良》（My New Orleans）中，介绍了许多他自儿时起便擅长的新奥尔良风味菜肴。但他渐渐意识到，一个现代六口之家很难将那本书中的复杂菜谱纳入繁忙的日常生活节奏中去。于是，在新书中，贝什更强调“以厨房为中心”（Kitchen Focus）。“我当然希望你能用前一天晚上剩下的烤鸡炖一锅浓鸡汤，但我不希望你因为家里只有罐头鸡汤就放弃了做一道汤的念头。我们的共同目标是把好的、新鲜的、健康的食物放在我们家的餐桌上。”书中半数以上的食谱对烹饪技巧的要求简单到“只要你会把水烧开”，而时间多数在十几分钟以内。

贝什说，当大厨的时间越长，他越发现食材——而不是调料或器皿——的重要性。好的食材本身富有天然风味，并不需要复杂的调味烹饪，所以他愿意不厌其烦地在书中介绍他自己的买菜心得。

这两年，家厨的概念在美国变得越来越流行。除了贝什，有“地球上最好的厨师”之称的分子料理大师阿德里亚（Ferran Adria）最近也推出了新书《自家菜：和阿德里亚一起下厨》（The Family Meal：Home Cooking With Ferran Adria）。同这本有着上千张精美图片和时髦新奇菜式的书相比，贝什的书显得粗糙而普通——你可能不会在里面看到任何一道以前没听说过的菜——但，这是一本你想要带进厨房的书。■健康食谱

万能蔬菜汤

在这道大厨贝什经常做给家人喝的蔬菜浓汤中，最主要的一种原料是茴香头。中医认为茴香可以散寒理气，有趣的是，意大利和法国的传统中也有类似说法，因此冬季菜肴中多以茴香入菜。

中国人喜欢用茴香新鲜的茎和叶做馅儿，然后用茴香籽当香料。西餐中，鲜食却多取膨大的茴香球茎，香料则用晒干的针状叶片。以食球茎为主的佛罗伦萨茴香在中国种植不多，物以稀为贵，常常价格不菲。不过，贝什将这道菜命名为“万能蔬菜汤”（Any Vegetable Soup）的原意，正是因为可以以此为基础进行种种变化。你可以将茴香头换成切碎的胡萝卜、玉米粒或西兰花，以及你喜欢的各种块茎类蔬菜。甚至你可以一点蔬菜都不加，光是用配方中的土豆和韭葱，放凉之后，就是一道经典的法式维希冷汤。

原料（8人份）

橄榄油 1/4杯

韭葱（切碎）   1根

茴香头（切碎） 1/2个

大蒜（切碎）   2瓣

土豆（去皮切大块）   1个

鸡汤   4杯

鲜奶油 1/2杯

盐、现磨黑胡椒

做法

1 中火加热平底汤锅，加入橄榄油，放入切碎的韭葱和茴香头，翻炒2分钟，炒出水分，加入大蒜，再翻炒2分钟。

2 加入土豆、鸡汤和鲜奶油。大火煮沸，换成小火慢炖，直至土豆变软，大约20分钟。

3 将蔬菜汤倒入食品搅拌机搅拌30秒，视口味加入盐和黑胡椒，倒入汤盘中，表面加少许茴香叶（香菜亦可）装饰。

小贴士

1 繁忙的现代家庭通常没有时间吊一锅鸡汤或骨汤备用，如果经济条件许可，罐头装的清鸡汤或牛肉汤是相对于各种浓缩或固体调味料的较为健康且方便的选择。挑选时注意配料表中最好不要有乳化剂和增稠剂等成分。罐头汤开封后需要冷藏保存，并最好在3天内食用。

2 如果没有食品搅拌机，可以用孔比较疏的不锈钢网筛过滤，用勺子按碎余下固体后再倒入汤中。拥抱维生素C

担心空气污染？担心屡禁不止的二手烟？为了保护自己，你应该关注一下体内的维生素C水平。伦敦卫生与热带病学院对5000余名60岁以上的印度老年人进行调查后发现，在印度北部地区，高达74%的人患有维生素C缺乏症，而在南部，这一比例也近46%。研究者指出，吸烟和空气污染是导致这一问题的罪魁祸首。

在印度边远地区，绝大多数家庭仍在使用柴薪做饭取暖，这会产生大量颗粒污染物。吸入烟雾使体内的氧化压力增加，对细胞造成损伤，从而增加体内具有细胞修复作用的强力抗氧化剂维生素C的流失。

医学界通常认为，吸烟者和生活在重度污染环境中的人，每日需要摄入2000毫克左右的维生素C以维护血液中正常的维生素C浓度，如果不注意增加摄入富含维生素C的食物，很难达到这一水平。

睡不着的夜，醒不来的早晨，明明一天刚刚开始，却感觉浑身无力，好像连续加了几天班一样……如果经常出现这样的状况，那么，你很可能是患上了S.A.D.——季节性情绪失调（Seasonal Affective Disorder）。

以往，由于多发于冬季和高纬度国家，这种因为较少接触阳光而导致的病症被称为“冬季忧郁症”。但随着现代人越来越多地守在各种屏幕前度过工作和闲暇时光，户外运动的时间一再减少，所谓的季节性情绪失调已经成为任何季节都可能发生的都市流行病。不过，阴沉寒冷的冬天，大多数人的症状会变得格外严重。

阳光和运动是治疗季节性情绪失调最廉价、最方便的特效药，不过，要是你抽不出时间，这两年在北欧和美国十分流行的“光疗法”（Light Therapy）或许可以帮到你。荷兰阿姆斯特丹自由大学医学中心的研究小组对89名老年患者进行的研究显示，每天早晨在光疗灯下照射1小时，对情绪的提升作用可以与传统的抗抑郁药物相媲美。这种光疗灯通常不过一个多士炉大小，通电后发出淡蓝色光芒，模拟日光的作用，刺激大脑生成血清素。研究者指出，光疗法还可以被用来辅助治疗失眠、时差和女性更年期抑郁症。■ 健康茴香蔬菜食谱