武夷山的新名枞

( 武夷山岩茶 )

新名枞的试种

即使是多年沉浸在武夷岩茶育种工作中的陈德华，也无法根据树叶分清楚各种名枞的类型。记得初春时节，和他一起走在茶科所苗圃的时候，他也常常被那些还没发新叶的茶树弄混淆，只能依稀分辨出这是大红袍，这是金锁匙。这片苗圃里栽种了武夷山茶科所上世纪80年代抢救出来的165种历史名枞，单凭外观，其实专业人士也很难准确说出名枞之名目。

这片苗圃，说历史很短也行，80年代才开始重新育种；说历史很长也不错，这是有据可查的元朝御茶园，属于武夷山正岩，朝向正南，阳光充足。到了正午，周围的山头又自动为茶树遮挡了烈日，天生就是最好的武夷岩茶的出品地。

1978年，福建省茶科所支持武夷山茶科所抢救保护一批历史名枞，但很少有人去挖掘这一抢救的背景。陈德华的解释是：其实很简单。新中国成立后茶田改变了私有性质，成为集体所有，历史上各家茶园所属的独特名枞，还有谁去专门看管？除了大红袍母树，不少大名鼎鼎的名枞都失去了踪影，即使散落在山头、田间，人们也笼统地管它们叫“菜茶”。“很多名枞只留下来一颗，再不育种，估计彻底就从武夷山消失了。”

1978年，因为省茶科所下拨了一笔资金，所以当时在武夷山茶科所工作的陈德华他们得以把各个生产队的老农民集合起来，“还找了天心寺的僧侣来帮忙寻找”，进行拉网似的普查，寻找历史上曾经记载过的名枞。一方面靠人力，一方面靠比照历史典籍，经过3年多的寻找，在典籍上留下名目的200多种名枞中，选择了165种进行移植栽种。

( 岩茶育种专家陈德华 )

“如果当时不栽种，可能很多名枞就此消亡了。”比如有第五大名枞之称的“半天夭”，按照典籍记载，整个武夷山共有3棵，可是在他们普查的时候，有两棵已经死亡，只剩下最后一棵，长在高处岩石上。孤本并不止于此例，“白牡丹”也只剩一棵，在马头岩附近，是靠一位老茶农的记忆才辨认而来的。

这些名枞母树的价值事实上并不低于大红袍，却被遗忘低估。由于历史原因，大红袍自晚清开始就被专人看管，位置大家都很清楚；而没有被专人看管的，如那棵孤零零的半天夭，其实离大红袍母树不过近百米距离，却无人知晓了。

福建省茶科所栽培的165种名枞从1987年开始采摘并且制茶，移植若干年后，这些历史上的名枞开始走入了新的驯化过程，哪些货真价实？这是所有人都好奇之所在。陈德华向本刊记者解释：尽管典籍里记载各种名枞的气韵独特，但也不能全信，其实有些也许是浮名，加之气候水土与当年记载时代不尽相同，很多品种制成茶叶后效果不一定好。

也因为此，从第一年制茶起，省茶科所和当地专家们就开始从100多种名枞里挑选品评，从1987到1996年，每年评选一次，最后看中选最多的是哪些。结果很有趣：不少品种是滥竽充数，自然被淘汰；而年年榜上有名的，就是那几十种。

最终决定在几十种中再选择出“新十大名枞”。参加了10年评选的陈德华向本刊记者回忆：“历次评选都是‘密码评审’，就是专家们并不知道茶叶名称，秘密投票而成。奇怪就奇怪在这里，历史上的四大名枞：大红袍，水金龟，铁罗汉和白鸡冠次次当选，有第五名枞之称的半天夭也是如此，看来并非虚名。”新选上的5个名枞分别为白牡丹、白瑞香、北斗、金桂和金锁匙。在不少评选者看来，后来者甚至可以居上，例如白牡丹和白瑞香，香气非常独特，即使是做工不太好，其特异的清香也能使之在众多茶叶中跃然而出。最后这10种名枞被“中国茶科品种志”收录为武夷山“新十大名枞”。

香气取胜

从诞生那天起，“新十大名枞”就有着天生的弱点，那就是制茶的难度。懂得岩茶的人都知道，岩茶制作非常精细，除必须“靠天吃饭”之外，还需熟练的制茶者掌握茶种的性格。许多名枞已经脱离茶工多年了，怎么去掌握？而名枞的产量不高，是另一重限制，因为你无法进行熟手的练习。

陈德华说，从上世纪90年代始，他们就在研究这些新名枞的制作，反复研究后，得到一个结论：香气是名枞的灵魂。

按照传统观念，武夷山的岩茶重视香气，也重视茶汤的滋味，必须醇厚，这样才能出现整体的岩韵。可是名枞怎么以香气为重点呢？陈德华说：“十大名枞”各具特色，都有特殊的香，所以，制作出来的“十大名枞”要是没有各自独特之香，光是茶汤的口感好，也是没有到位的。

“白牡丹的鲜叶有一种清香，白瑞香则带有棕叶的清气，这种香气，是别的茶种不具备的。摸不到它们脾气的人，在制作过程中常常做不到香气存留，这最遗憾。‘十大名枞’的制优率肯定是低于其他茶种的，可是要摸到了脾性，制成的岩茶很惊喜。例如白瑞香还带了浓浓的奶香，茶汤很诱人。”

产量高的名枞也不一定就容易制作，经过这些年推广，金桂和大红袍在武夷山每年都具备几千斤鲜叶的产量，可是做起来也困难。许多作坊做金桂，没有发挥其特殊的桂花香和棕叶香，“对不起，那也算失败”。

除了香气，名枞还有别的特征，例如白鸡冠，颜色非常淡，叶片带有鸡蛋黄的颜色，许多人爱其颜色好，特别爱观赏。做得好，不仅具备雅致的香，茶汤还特别滑，1988年，名茶评比的时候它是第二名，仅次于大红袍。可惜的是，这种茶十做九失败，陈德华说，他喝到的好白鸡冠也非常之少。

香气有浓淡之分，在名枞中，清香和熟香是两个基本分类。很多人以为，岩茶都应该具备一种焦香，也即当地人宣称的“焦糖香”，实际不然。就拿最著名的大红袍来说，天生争气，发芽最迟，可是做成后，也有其他茶叶不具备的清香，桂花味十足，最奇特的地方，是不管冲泡多久，其香味定在那里了，“茶汤也并不苦涩”。“喝到真正大红袍的机会不多，很多人喝拼配的大红袍，总觉得焦味才正宗，实际上南辕北辙，纯正的大红袍和安溪铁观音有一共同要求：有色有味。”陈德华说。

而白瑞香、半天夭、金锁匙则都要求有熟香，这就要求焙火工人的手艺了，这种熟香不仅是焦糖味，而是在焦香味中有独特的气息。还拿金桂为例，今年陈德华让茶工们制作了一批很好的金桂，许多第一次喝到的人简直不相信这是茶叶本身的味道，认定他在制作中添加了什么香味剂。陈德华得意地说，哪里有什么香味剂，纯粹是火功好，在桂花香之外带出了浓重的茉莉花味道。

名枞中产量最少的两个传统名枞是水金龟和铁罗汉，这是让许多爱茶者又恨又爱的两大名枞，原因都在于稀少，难以喝到。铁罗汉的质感很好，许多人望名生义，觉得它喝起来口感很硬，事实上，那种口感很难用“硬”来形容，而是茶香和茶汤的质感能迅速占据口腔，让人一下子满足。水金龟则成名于民国的一场官司，山上的茶树被冲到山下，山下茶园的主人认为这是天意，而山上的原主不满，进行诉讼，为茶树打官司，这也是遍地小茶园各有其主的武夷山的特征。这两种名枞，年产量只有几百斤，陈德华分别从中挑选出了100斤，来进行他的“十大名枞”的推广。

“今年最大的问题，在于天气，去年该旱的时候下雨，该雨的时候又大旱，武夷山去年的茶先天不足，茶叶还是个靠天吃饭的行当。”陈德华说。

许多名枞的香，很难用文字来形容，所以挑选合格的名枞，不是一种能够理论化、书本化的工作，还是得靠老茶人的口感。最终挑选出来的合格的名枞总量很少，不过，在茶客们看来，最重要的不是产量稀少与否，而是这些名枞都是无拼配的茶叶，可以喝到最本真的味道。■

（文 / 王恺） 新名武夷山大红袍茶汤陈德华岩茶