在后院酿啤酒

( 美国俄勒冈州德舒特啤酒厂内，酿酒专家拉里·西得正在检查啤酒发酵情况 )

最近搬到英国住上一段时间。隔壁的酒吧更像是城里人们的会客室，邻居们在这里吃着早餐晒太阳聊天，没有音乐，也没有嘈杂，有的只是简单好吃的食物和酒水。像我这样的新面孔，几乎所有人都好奇地拿着手中的啤酒来跟我打招呼。没错！是早餐时间的啤酒！他们还在热情地推荐：“这么热的夏天先来杯啤酒吧！”“啤酒配美味的香肠很好吃呢！”一开始我还对这样的生活方式表示惊讶，然而他们会接连不断地讲连伊丽莎白女王都会在早餐时喝半升啤酒的故事后，我也就慢慢习惯了。有时兴致到了，也会喊一声：“给我一杯最好的啤酒！”——最好的啤酒当然是自家酿造的啤酒了，在这温暖恬静的小城市自酿啤酒屋四处可见，那可口的口感好像是刚摘下来的草莓，新鲜美味。这个自酿啤酒的酒吧老板丹尼说：“这就是新鲜出炉的面包与那些添加防腐剂可以储存许多个月的陈旧面包一样的比较，喝啤酒永远是最新鲜的最好。”

我参观了他并不大的啤酒生产车间，被各种各样的发酵罐与储存桶放满的地窖。在这样16～18摄氏度的环境下生产着当地最纯粹的啤酒。地窖有一种特别的味道，酸酸甜甜的麦芽的味道，加上一些酵母般的温暖气味，立刻就让人觉得浑身绵软般的舒适。丹尼跟我演示整个啤酒的生产过程。最基本的酿酒元素就是水、麦芽、酵母和啤酒花。“首先你要做的是欺骗大麦，给它温度湿度，让它发芽成长。”然后这些麦芽被捣成糊状制作成琥珀色的麦芽汁。麦芽汁被煮上一段时间，并被加入啤酒花，用来增加味道，润滑口感。然后与酵母一起装入发酵罐，进行发酵，产生酒精，最后啤酒被冷却过滤，装瓶饮用。

自酿的啤酒从原材料酿造工艺与货架上的啤酒非常相似，却因为可以根据个人喜欢对环节把控进行调整来达到最佳的口感，而形成自己独特优秀的风格，有着当地热情的拥护者。我曾见过在国内有人从澳大利亚购买廉价的葡萄汁然后加上白糖和酵母在库房里发酵，这种连基本检疫都不能通过的自酿葡萄酒还能在北京某会所以数百元至上千元的价格出售。相比之下，能够买到这种新鲜自酿啤酒的人更应该觉得幸运。连美国总统也是这样认为的，英国《每日邮报》曾报道奥巴马先生就买下了整套的家庭酿酒设备在白宫的后院酿起了啤酒，还给啤酒起了一个好听的名字——“White House Honey Ale”（白宫蜜糖爱尔）。既然拥有核武器按钮的美国总统都可以把这件事情当做爱好，那么对我们来说似乎也不是太困难的事情。

“你在网上可以看到无数的啤酒配方，我们也经常研制自己的配方，更换啤酒的品种。”丹尼拿出一大摞关于啤酒配方的资料说，“你甚至可以拥有自己的独一无二的配方。”为什么不呢？这也是我想做的。在英国的小酒吧里，喝自己独一无二的啤酒。“你可以成为我们的知性酿酒师。”当我眼花缭乱地面对各种大麦小麦燕麦的配比熏烤时间、源自世界各地的无数酵母、发酵时间一筹莫展的时候，他笑着说——潜台词是，我可以摈弃这种全科学的以理论为基础的研究了，于是我们选择了相对容易操作而且我很熟悉的方式——品酒。

我接触过无数次的葡萄酒的品酒会，然而对啤酒的品酒却是第一次。这是我能够亲身经历这些手工艺啤酒的第一次。我尝试了许多种不同的啤酒，从清淡的新鲜清爽甘冽的淡啤酒到英国人最为热爱的自酿浓啤酒（Ale），有着丰富的浓郁的泥土气息、葡萄风味和各种令人倾倒的颜色。我只能从风格与口感上选择自己想要的酿造方式。譬如我对进行深度麦芽烘焙到颜色深黑的黑啤酒，如“健力士”并不中意，而偏好那具有丰富花香和奶油般泡沫的白啤酒。“好吧，那么我们要做的是一款容易入口的白啤酒。”当我对一杯甜美如苹果派般的啤酒爱不释手的时候，他则继续写下笔记：“这是利用空气中漂浮的野生酵母发酵，除了大麦之外，还添加了未经生芽处理的小麦。”一杯杯颜色从金黄、琥珀到粉红、深棕色地试过去，各种工艺各异品质优秀的啤酒令我赞不绝口，而那些迷人的复杂工艺更令我着迷几乎控制不住自己。当喝到添加各种水果的果味啤酒时，我便兴冲冲地要在其中加入黑莓、樱桃或者是正好当季的草莓，使用橡木桶熟化然后把啤酒的酒精度浓至20%。直到丹尼不得不制止我：“这是你第一次酿制啤酒的经历，如果在没有丝毫经验的情况下，把工艺弄得太过复杂，最后会出来一款古怪的酒。”于是，我只有把那些如火星般到处四溅的想法收拾起来，准备下次运用。在决定了所有的原料和工艺细节后，我们一起去购买了1.5公斤的麦子，这些就足够酿造40升啤酒了。剩下的事情就交给丹尼，而我只需要等两个星期，就可以请酒吧里所有新认识的朋友喝到属于我自己的啤酒了。这些令人愉悦的饮料足够陪伴我度过在英国的夏季了。

( 位于爱尔兰首都都柏林的O'Neill酒吧，服务生正为顾客打啤酒 )

最后，很多人会问我，究竟啤酒是否有益于健康？我要借用的是美国啤酒批发商协会（NBWA）做过的无数的研究来回答：有益健康的是，坚持运动、合理的饮食和一个好心情。与你喝的是果汁还是啤酒，并没有直接关系，当然很多时候，啤酒可以做的是帮你达到一个好心情。■（文 / 黄山） 啤酒后院