威士忌星座图

( 2010年9月9日，格兰威士忌公司在伦敦南岸地区举行了一场高空品酒活动，客人悬在离地40米的高空上品尝威士忌酒 )

在上海思南公馆的威士忌博物馆“尊邸”，我看到一张“威士忌星座图”，图上的横轴，从左到右，是Light到Rich，也就是从清香水果味道逐渐走向浓郁水果味；竖轴由下到上，是Delicate到Smoke，也就是从奶油和香草的清香味道逐渐走向烟熏味道。这样确定坐标后，众多单一麦芽威士忌就如繁星点缀其间。OBAN 18年，在横轴的左侧靠中的位置，那么这款酒就是清香水果味，烟熏味道不算太重；Lagavulin 16YR Old在右边靠上的位置，那么这款酒就是浓郁水果香加很重的烟熏味道。苏格兰威士忌的种类非常之多，我们当然可以慢慢品鉴，找到自己最喜欢的口味，但有了这张“星座图”，我们也可以按图索骥。帝亚吉欧集团的威士忌调配大师安德鲁·福特（Andrew Ford）先生带着我们先尝了四款酒，分别是清香水果味道、浓郁水果味道、清香味道和烟熏味道，然后再让我们尝第五款酒，那就是最经典的尊尼获加黑方。“我们调配的黑方威士忌就在星座图的中间位置，它是最中庸的口味，我们的蓝方是浓郁水果加烟熏味道，红方是清淡水果加烟熏味，金方在星座图的右下方，就是浓郁水果和清香味道，绿方是清淡水果和清香味道，这样你可以挑选黑红绿金蓝，来满足自己的口味。当然你可以尝尝星座图上更多的酒，还有这张图上没有的酒，但苏格兰威士忌万变不离其宗。”

安德鲁·福特在尊邸三楼坐下来接受采访，我们的话题就从单一麦芽威士忌与调和威士忌的关系说起。

三联生活周刊：近几年，有一股单一麦芽威士忌的风潮，大家都想尝试各种单一麦芽威士忌，相比之下，像黑方这样的调和威士忌是不是受冷落了呢？

安德鲁：我们单一麦芽威士忌的储量相当多，大概有700万到800万桶，这可以保证我们生产出更好的调和型威士忌。从市场上看，调和型威士忌卖得要好得多，我不是说它的味道更好，只是卖得好。单一麦芽威士忌是从特定区域生产的，可能只来自某一个农庄的某一类大麦，也许你喜欢这种味道，那它对你来说就是最好的，但调和威士忌符合更多人的口味。很多中国人是在吃饭的场合喝威士忌，饭菜的味道本身就很浓，从单一麦芽中找到合适的酒来配菜比较麻烦，你要花时间去找能和食物搭配的酒，从便捷的角度来说，一瓶调配型的威士忌就更容易。

三联生活周刊：西班牙雪利酒、法国红酒，都大量进口到英国，你们自己还生产威士忌，你们英国人很喜欢喝酒吗？

( 帝亚吉欧集团威士忌调配大师安德鲁·福特 )

安德鲁：是的，我们喝很多酒，看足球的时候喝啤酒，吃饭的时候喝红酒，饭后喝烈酒，除了威士忌，伏特加在英国也卖得很好，雪利酒也是我们的挚爱。我们除了从西班牙进口雪利酒，还进口许多雪利酒桶，就是酿造过雪利酒的橡木桶，威士忌中的浓郁水果味道就来自雪利酒桶，比如很浓郁的葡萄干的味道。奶油和香草味道也来自像木桶，那是酿造美国波邦威士忌的酒桶。我们从美国和西班牙进口他们用过的酒桶，来酿造我们的威士忌。苏格兰的大麦和水，赋予威士忌清新水果的味道，我们用泥煤熏大麦，这是威士忌烟熏味道的由来，现在我们早就有别的办法来烘干大麦，用泥煤就是为了增加大麦的烟熏味道。

三联生活周刊：你这样说，好像把威士忌解释得比较简单，不像红酒那么玄虚？

( 上海思南公馆威士忌博物馆“尊邸”里的“威士忌星座图” )

安德鲁：我们是科学家，不是种葡萄的农民。我们的调酒师大多具有化学博士学位，我们会很认真地分析威士忌的成分，但不会故弄玄虚。我们调配各种威士忌，就像是做饭的厨师，用很多种材料——各种单一麦芽酒，调出一款好酒。也许有些人非常喜欢烟熏味道，他会寻找自己的口味，而我们的目的是让更多人喜欢我们的酒。

三联生活周刊：你们会预测消费者的口味吗？

( 5月17日，生产商 Luxury Beverage Company推出威士忌Isabella's Islay，定价高达380万英镑 )

安德鲁：酒的调配，一半是科学，一半是艺术。要预测口味是非常难的，我们的口味比较固定，只会在一定范围内去尝试某种复杂性，而不会太出格儿。奶油香草味道就不会成为我们的风格。我们这次推出的“尊尼获加1910”就非常特别，它要追溯1910年尊尼获加刚进入中国市场时的味道，奶油香草味道和清香水果味道相糅合。

三联生活周刊：你是否尝过日本的威士忌？有什么评价？

安德鲁：日本威士忌的做工非常好，风味细腻，但它们的浓郁水果香做得还不够。美国田纳西威士忌的质量也相当好，他们那里相对温暖一些。世界上很多地方都可以酿造自己的威士忌，而苏格兰威士忌的特点是大麦遍布、丰富的泥煤、新鲜的活水、寒冷潮湿的气候。

苏格兰有很多酒厂，斯宾塞地区和西部岛屿地区的酒会有很大差异，你可以品尝很多种酒，绘制一张你自己的“威士忌星座图”。不过，我要提醒你一点，不要太在意威士忌的年份，而要多尝不同品牌的酒。■

重口味一二

单一麦芽威士忌（Single Malt Whisky）和调和式威士忌（Blended Whisky）的最大不同在于酿造的过程。前者，是在同一个蒸馏厂选用上等大麦，经烘干、发酵、蒸馏、陈酿而成，而后者则是将不同蒸馏厂的不同年份的纯麦和谷物威士忌按照调酒师的调配规则调和而成。

我们可以尝试一下重口味的威士忌，烟熏味道来自于泥煤。

泥煤是煤炭的前身。苏格兰沿岸和内陆出产的泥煤特性不同，来自Islay的泥煤受到海藻及海风的影响，烘烤发芽的大麦，会让制作的威士忌中带有碘酒味、消毒药水味、海风的咸味，甚至是柏油的味道。要尝试烟熏味道的威士忌不妨从这款酒入手，Laphroaig 18年，易入口，蜂蜜、奶油及太妃糖的味道为泥煤烟熏味道做了很好的铺垫，并夹杂卤水、烟熏海藻及橙子味道。

（文 / 苗炜） 星座图美食威士忌